Nuez moscada
Especia de Myristica fragrans
Nuez moscada
TipoEspecias molidas y en semillas
  •  Medios: Nuez moscada

La nuez moscada es la semilla , o la especia molida derivada de esa semilla, de varias especies de árboles del género Myristica ; [1] la nuez moscada fragante o nuez moscada verdadera ( M. fragrans ) es un árbol perenne de hojas oscuras cultivado por dos especias derivadas de su fruto : nuez moscada, de su semilla, y macis , de la cubierta de la semilla. También es una fuente comercial de aceite esencial de nuez moscada y mantequilla de nuez moscada. Indonesia es el principal productor de nuez moscada y macis, y el verdadero árbol de nuez moscada es originario de sus islas.

Si se consume en cantidades que exceden su uso típico como especia, el polvo de nuez moscada puede producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto o tener efectos psicoactivos . [2] Aunque se utiliza en la medicina tradicional para tratar diversos trastornos, la nuez moscada no tiene un valor medicinal confirmado científicamente . [2]

Las coníferas del género Torreya , conocidas comúnmente como tejos moscados, tienen semillas comestibles de apariencia similar, pero no están estrechamente relacionadas con M. fragrans y no se utilizan como especia.

Nuez moscada común

La nuez moscada es una especia que se obtiene moliendo las semillas del fragante árbol de nuez moscada ( Myristica fragrans ) hasta convertirlas en polvo. La especia tiene una fragancia penetrante distintiva y un sabor cálido y ligeramente dulce; se utiliza para dar sabor a muchos tipos de productos horneados, dulces, pudines , patatas, carnes, salchichas, salsas, verduras y bebidas como el ponche de huevo . [3]

Las semillas se secan gradualmente al sol durante un período de 15 a 30 semanas. Durante este tiempo, la nuez moscada se encoge y se desprende de su dura cubierta de semilla hasta que los granos tintinean en sus cáscaras cuando se agitan. Luego, la cáscara se rompe con un palo de madera y se extraen las nueces moscadas. Las nueces moscadas secas son ovoides de color marrón verdoso con superficies surcadas. [3] Las nueces moscadas tienen forma de huevo, de unos 20,5 a 30 mm (0,81 a 1,18 pulgadas) de largo y 15 a 18 mm (0,59 a 0,71 pulgadas) de ancho, y pesan entre 5 y 10 g (0,18 a 0,35 oz) secas.

Otras dos especies del género Myristica con sabores diferentes, M. malabarica y M. argentea , se utilizan a veces para adulterar la nuez moscada como especia. [4]

Maza

Maza

La macis es una especia que se obtiene de la cubierta rojiza de la semilla ( arilo ) de la nuez moscada. Su sabor es similar al de la nuez moscada, pero más delicado; se utiliza para dar sabor a productos horneados, carnes, pescados y verduras, y para hacer conservas y encurtidos. [5]

En el procesamiento de la macis, se retira el arilo de color carmesí de la semilla de nuez moscada que envuelve y se aplana y se seca durante 10 a 14 días. Su color cambia a amarillo pálido, naranja o tostado. La macis seca entera consta de piezas planas, lisas, con forma de cuerno y quebradizas, de unos 40 mm ( 1+1 ⁄ 2  pulgada) de largo. [6]

Botánica y cultivo

Árbol de nuez moscada ( Myristica fragrans )

La especie comercial más importante es la nuez moscada común, verdadera o fragante, M. fragrans ( Myristicaceae ), nativa de las Molucas (o Islas de las Especias) de Indonesia. [7] [8] También se cultiva en la isla de Penang en Malasia, en el Caribe , especialmente en Granada , y en Kerala , un estado anteriormente conocido como Malabar en escritos antiguos como el centro del comercio de especias, en el sur de la India. En la obra del siglo XVII Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede registra que los indios aprendieron el uso de la nuez moscada de los indonesios a través de antiguas rutas comerciales.

Los árboles de nuez moscada son plantas dioicas (las plantas individuales son masculinas o femeninas), que se propagan sexualmente a partir de semillas y asexualmente a partir de esquejes o injertos . La propagación sexual produce un 50% de plántulas masculinas, que son improductivas. Debido a que no se ha encontrado un método confiable para determinar el sexo de la planta antes de la floración en el sexto a octavo año, y la reproducción sexual produce rendimientos inconsistentes, el injerto es el método preferido de propagación. El injerto de epicótilo (una variación del injerto de hendidura que utiliza plántulas), el injerto de aproximación y el injerto de parche han demostrado ser exitosos, siendo el injerto de epicótilo el estándar más ampliamente adoptado. El acodo aéreo es un método alternativo, aunque no preferido debido a su baja tasa de éxito (35-40%).

La primera cosecha de árboles de nuez moscada se produce entre 7 y 9 años después de su plantación, y los árboles alcanzan su plena producción después de 20 años.

  • Fruto de nuez moscada
    Fruto de nuez moscada
  • Arilo rojo y semilla dentro del fruto.
    Arilo rojo y semilla dentro del fruto.
  • Arilo que rodea la semilla de nuez moscada
    Arilo que rodea la semilla de nuez moscada

Usos culinarios

Manisan pala indonesio (dulces de nuez moscada)

Condimentar

La nuez moscada y el macis tienen cualidades sensoriales similares, siendo la nuez moscada un poco más dulce y el macis un sabor más delicado. El macis suele preferirse en platos ligeros por el tono naranja brillante, parecido al azafrán , que imparte. La nuez moscada se utiliza para dar sabor a muchos platos. La nuez moscada entera también se puede moler en casa utilizando un rallador diseñado específicamente para nuez moscada [9] o una herramienta de rallado multiusos . [10]

En la cocina indonesia , la nuez moscada se utiliza en platos, [11] como sopas picantes que incluyen variantes de soto , konro , sopa de rabo de buey , sup iga (sopa de costillas), bakso y sup kambing . También se utiliza en salsas para platos de carne, como semur , estofado de ternera, costillas con tomate y platos de origen europeo como bistik (filete de ternera), rolade (rollo de carne picada) y bistik lidah (filete de lengua de ternera).

En la cocina india , la nuez moscada se utiliza en muchos platos dulces y salados. En la región de Kerala Malabar , la nuez moscada rallada se utiliza en preparaciones de carne y también se añade con moderación a los postres para darles sabor. También se puede utilizar en pequeñas cantidades en el garam masala . [12]

En la cocina tradicional europea , la nuez moscada y la macis se utilizan especialmente en platos de patatas y espinacas y en productos cárnicos procesados; también se utilizan en sopas, salsas y productos horneados. También se utiliza habitualmente en el arroz con leche . En la cocina holandesa , la nuez moscada se añade a verduras como las coles de Bruselas, la coliflor y las judías verdes. La nuez moscada es un ingrediente tradicional de la sidra caliente , el vino caliente , el cuajo y el ponche de huevo . En Escocia, la macis y la nuez moscada suelen ser ingredientes del haggis . En la cocina italiana , la nuez moscada se utiliza como parte del relleno de muchos dumplings regionales rellenos de carne como los tortellini , así como del tradicional pastel de carne . La nuez moscada es una especia común para el pastel de calabaza y en recetas de otras calabazas de invierno , como la calabaza bellota al horno . En el Caribe, la nuez moscada se utiliza a menudo en bebidas, como el Bushwacker , el Painkiller y el ponche de ron de Barbados . Por lo general, se trata de una pizca que se espolvorea sobre la bebida.

Fruta

Nuez moscada fresca en Zanzíbar (Tanzania)

El pericarpio (cubierta de la fruta) se utiliza para hacer mermelada, o se corta en rodajas finas, se cocina con azúcar y se cristaliza para hacer un caramelo fragante. La pulpa de la nuez moscada cortada en rodajas se utiliza para hacer manisan (dulces), ya sea húmedo, que se condimenta en un líquido de almíbar azucarado, o seco recubierto de azúcar, un postre llamado manisan pala en Indonesia. En la cocina de Penang , la cáscara de nuez moscada seca y rallada con una capa de azúcar se utiliza como aderezo en el exclusivo ais kacang de Penang . La pulpa de la nuez moscada también se mezcla, en estado fresco, en un tipo de batido (de color blanco y con un sabor fresco, "verde", ácido); o se hierve, lo que da como resultado un líquido marrón, mucho más dulce en sabor, que se utiliza en la preparación de bebidas heladas. En la región Kerala Malabar de la India, se utiliza para jugos, encurtidos y chutney. [12]

Aceite esencial

El aceite esencial obtenido por destilación al vapor de nuez moscada molida [13] se utiliza en las industrias de perfumería y farmacéutica . La fracción volátil contiene docenas de terpenos y fenilpropanoides , entre ellos D - pineno , limoneno , D - borneol , L - terpineol , geraniol , safrol y miristicina . [13] [14] [15] En su forma pura, la miristicina es una toxina , y el consumo de cantidades excesivas de nuez moscada puede provocar intoxicación por miristicina. [16]

El aceite es incoloro o de color amarillo claro y huele y sabe a nuez moscada. Se utiliza como aromatizante natural de alimentos en productos horneados , jarabes, bebidas y dulces. Se utiliza para reemplazar la nuez moscada molida, ya que no deja partículas en los alimentos. El aceite esencial también se utiliza en la fabricación de pasta de dientes y jarabes para la tos . [17]

Mantequilla de nuez moscada

La mantequilla de nuez moscada se obtiene de la nuez por expresión . Es semisólida, de color marrón rojizo y tiene el sabor y el olor de la propia nuez moscada. [13] Aproximadamente el 75% (en peso) de la mantequilla de nuez moscada es trimiristina , que se puede convertir en ácido mirístico , un ácido graso de 14 carbonos , que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao , se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma , y ​​tiene aplicaciones como lubricante industrial .

Historia

Mapa de las islas Banda

La evidencia más antigua del uso de la nuez moscada se encuentra en restos de cerámica de 3.500 años de antigüedad de la isla de Pulau Ai, una de las islas Banda en el este de Indonesia. [18] Las islas Banda consisten en once pequeñas islas volcánicas y son parte del grupo más grande de las islas Molucas . Estas islas fueron la única fuente de producción de nuez moscada y macis hasta mediados del siglo XIX. [19] Fue una de las especias comercializadas a través de la red marítima de especias austronesia desde al menos el año 1500 a. C. [20]

En el siglo VI d. C., el uso de la nuez moscada se extendió a la India y luego más al oeste hasta Constantinopla . [21] En el siglo XIII, los comerciantes árabes habían localizado el origen de la nuez moscada en las islas Banda, pero mantuvieron esta ubicación en secreto para los comerciantes europeos. [21]

Época colonial

Las islas de Banda se convirtieron en el escenario de las primeras incursiones europeas en Asia, para hacerse con el control del comercio de especias. En agosto de 1511, Afonso de Albuquerque conquistó Malaca , que en ese momento era el centro del comercio asiático, en nombre del rey de Portugal . En noviembre del mismo año, después de haber asegurado Malaca y enterarse de la ubicación de Banda, Albuquerque envió una expedición de tres barcos liderados por su amigo António de Abreu para encontrarla. Los pilotos malayos los guiaron a través de Java , las islas Sundas menores y Ambon hasta las islas de Banda, llegando a principios de 1512. Los primeros europeos en llegar a las islas de Banda, la expedición permaneció durante aproximadamente un mes, comprando y llenando sus barcos con nuez moscada y macis de Banda, y con clavo de olor con el que Banda tenía un próspero comercio de almacén . Un relato temprano de Banda se encuentra en Suma Oriental , un libro escrito por el boticario portugués Tomé Pires , radicado en Malaca entre 1512 y 1515. Los portugueses no pudieron controlar completamente este comercio, y siguieron participando sin tener un punto de apoyo en las islas.

Para obtener el monopolio de la producción y el comercio de nuez moscada, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) libró una sangrienta batalla con los bandaneses en 1621. El historiador Willard Hanna estimó que antes de esta lucha las islas estaban pobladas por aproximadamente 15.000 personas, y solo quedaban 1.000 (los bandaneses fueron asesinados, murieron de hambre mientras huían, fueron exiliados o vendidos como esclavos). [22] La Compañía construyó un sistema integral de plantaciones de nuez moscada en las islas durante el siglo XVII.

Como resultado del interregno holandés durante las Guerras napoleónicas , los británicos invadieron y tomaron temporalmente el control de las Islas Banda de los holandeses y trasplantaron árboles de nuez moscada, junto con tierra, a Sri Lanka , Penang, Bencoolen y Singapur . [23] Desde estos lugares fueron trasplantados a sus otras posesiones coloniales en otros lugares, en particular Zanzíbar y Granada. La bandera nacional de Granada , adoptada en 1974, muestra una nuez moscada estilizada abierta. Los holandeses conservaron el control de las Islas de las Especias hasta la Segunda Guerra Mundial .

Connecticut puede haber recibido su apodo ("el Estado de la Nuez Moscada", " Nutmegger ") de la afirmación de que algunos comerciantes inescrupulosos de Connecticut tallaban "nuez moscada" de la madera, creando una "nuez moscada de madera", un término que más tarde llegó a significar cualquier tipo de fraude. [24] [25] Esta narrativa puede tener que ver con el problema de que uno tiene que rallar para obtener el polvo de especias, no romper una nuez moscada, y esto puede no haber sido ampliamente conocido por algunos compradores del producto. [24]

Producción

En 2019, la producción mundial de nuez moscada fue de 142.000 toneladas, liderada por Indonesia , Guatemala e India , con entre 38.000 y 43.000 toneladas cada uno y un 85% combinado del total mundial. [26]

Psicoactividad y toxicidad

Aunque se utiliza como tratamiento popular para algunas dolencias, la nuez moscada no tiene ningún valor medicinal comprobado. [2]

Efectos

Ingerida en pequeñas cantidades como especia, la nuez moscada no produce una respuesta fisiológica o neurológica notable, pero en grandes dosis, tanto la nuez moscada cruda recién molida a partir de los granos como el aceite de nuez moscada tienen efectos psicoactivos . [2] [27] [16] Dichos efectos parecen derivar de mecanismos alucinógenos de tipo anticolinérgico atribuidos a la miristicina y la elemicina . [16] [28] La miristicina, un inhibidor de la monoaminooxidasa y sustancia psicoactiva [2] [16], puede causar convulsiones , palpitaciones , náuseas , deshidratación eventual y dolor corporal generalizado cuando se consume en grandes cantidades. [2] [27] La ​​nuez moscada puede interactuar con fármacos ansiolíticos , producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto y evocar episodios agudos de psicosis . [2]

La intoxicación por nuez moscada varía considerablemente de persona a persona y puede producir efectos secundarios como delirio , ansiedad, confusión, dolores de cabeza, náuseas, mareos, sequedad de boca, irritación ocular y amnesia . [2] [16] La intoxicación tarda varias horas en alcanzar su efecto máximo, [2] y puede durar varios días. [16] [27] Los casos de intoxicación mortal por nuez moscada y miristicina por separado son poco frecuentes. [2]

Las intoxicaciones por nuez moscada se producen por consumo accidental en niños y por uso recreativo intencional. [16] Se utiliza con fines recreativos con la intención de lograr un subidón de bajo costo similar al de los psicodélicos, en particular por adolescentes, consumidores de drogas, estudiantes universitarios y prisioneros. [29] Se requieren dosis relativamente grandes de nuez moscada para producir efectos; la mayoría de los casos de intoxicación por nuez moscada notificados parecen ser resultado del uso recreativo. [30]

Toxicidad durante el embarazo

La nuez moscada se consideraba un abortivo , pero puede ser segura durante el embarazo si se usa solo en cantidades aromatizantes. [2] Si se consume en grandes cantidades, la nuez moscada puede provocar parto prematuro y aborto espontáneo. La nuez moscada también puede interactuar con analgésicos como la petidina , por lo que se recomienda evitarla durante el embarazo. [31]

Toxicidad para las mascotas

El olor de la nuez moscada puede atraer a las mascotas, pero puede ser venenoso si se consume en exceso. [32]

Véase también

Referencias

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  • Medios relacionados con Nuez moscada en Wikimedia Commons
  • Datos relacionados con Myristica fragrans en Wikispecies
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