Helado

Helado

Helado de vainilla servido con crema batida , salsa de chocolate y una oblea.
Tipo	Postre helado
Ingredientes principales	Leche , nata , edulcorante , aromatizante
Variaciones	Gelato , natillas congeladas
Libro de cocina: Helado  Medios: Helado

El helado es un postre helado que se elabora normalmente a partir de leche o nata aromatizada con un edulcorante , ya sea azúcar o una alternativa, y una especia , como cacao o vainilla , o con fruta, como fresas o melocotones. A veces se añade colorante alimentario además de estabilizadores . La mezcla se enfría por debajo del punto de congelación del agua y se revuelve para incorporar espacios de aire y evitar que se formen cristales de hielo detectables . También se puede hacer batiendo una base de nata aromatizada y nitrógeno líquido . El resultado es una espuma suave y semisólida que es sólida a temperaturas muy bajas (por debajo de 2 °C o 35 °F). Se vuelve más maleable a medida que aumenta su temperatura.

El helado se puede servir en platos, comer con una cuchara o lamerlo de conos de helado comestibles que se sostienen con las manos como comida para comer con los dedos . El helado se puede servir con otros postres, como pasteles o tartas , o se puede usar como ingrediente en platos fríos, como helados flotantes , sundaes , batidos y pasteles helados , o en productos horneados como Baked Alaska .

El helado italiano es gelato . Las natillas congeladas son un tipo de helado rico. El helado suave es más suave y se sirve a menudo en parques de atracciones y restaurantes de comida rápida en los Estados Unidos. Los helados hechos con alternativas a la leche de vaca, como leche de cabra o de oveja , o sustitutos de la leche (por ejemplo, soja , anacardo , coco , leche de almendras o tofu ), están disponibles para aquellos que son intolerantes a la lactosa , alérgicos a la proteína láctea o veganos . El "nice cream" ^[a] de plátano es una alternativa vegana 100% a base de fruta. El yogur helado , o "froyo", es similar al helado, pero usa yogur y puede tener menos grasa. Los sorbetes o granizados de frutas no son helados, pero a menudo están disponibles en heladerías.

El significado del nombre helado varía de un país a otro. En algunos países, como Estados Unidos, el término helado se aplica solo a una variedad específica y la mayoría de los gobiernos regulan el uso comercial de los distintos términos según las cantidades relativas de los ingredientes principales, en particular la cantidad de crema. ^[1] Los productos que no cumplen los criterios para ser llamados helados a veces se etiquetan como " postre lácteo congelado ". ^[2] En otros países, como Italia y Argentina, se utiliza una sola palabra para todas las variantes.

Los orígenes de los postres helados son poco claros, aunque existen varios relatos sobre su historia. Algunas fuentes describen que los postres helados se originaron en Persia (Irán) en el año 550 a. C. ^[3]

Un libro de cocina romano que data del siglo I incluye recetas de postres dulces que se espolvorean con nieve, ^[4] y hay registros persas del siglo II de bebidas endulzadas enfriadas con hielo. ^[4]

El kakigōri es un postre japonés elaborado con hielo y almíbar saborizado. Los orígenes del kakigōri se remontan alperíodo Heiande la historia japonesa, cuando los bloques de hielo guardados durante los meses más fríos se raspaban y se servían con almíbar dulce a la aristocracia japonesa durante el verano.^[5] El origen del kakigōri se menciona en The Pillow Book , un libro de observaciones escrito porSei Shōnagon, quien sirvió en la Corte Imperial durante el período Heian.^[6][7]

El proceso escrito más antiguo conocido para fabricar hielo artificialmente no proviene de textos culinarios, sino de los escritos del siglo XIII del historiador sirio Ibn Abu Usaybia en su libro “Kitab Uyun al-anba fi tabaqat-al-atibba” (Libro de fuentes de información sobre las clases de médicos) sobre medicina, en el que Ibn Abu Usaybi'a atribuye el proceso a un autor aún más antiguo, Ibn Bakhtawayhi, de quien no se sabe nada. ^[8]

La producción de helado se hizo más fácil con el descubrimiento del efecto endotérmico . ^[9] Antes de esto, la crema se podía enfriar fácilmente, pero no congelar. La adición de sal reducía el punto de fusión del hielo, lo que tenía el efecto de extraer calor de la crema y permitir que se congelara.

En el siglo XVI, el Imperio mogol utilizó relevos de jinetes para traer hielo desde el Hindu Kush hasta su capital, Delhi , para crear kulfi , un popular postre lácteo helado del subcontinente indio, a menudo descrito como "helado tradicional indio". ^{[10] [ se necesita una mejor fuente ]}

La técnica de la "congelación" no se conocía en ninguna fuente europea anterior al siglo XVI. ^[9] Durante el siglo XVI, los autores hicieron referencia al efecto refrigerante que se producía cuando se añadía sal al hielo, lo que hacía que se congelara. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XVII cuando se empezaron a elaborar sorbetes y helados mediante este proceso. ^[11]

La difusión del helado por toda Europa se atribuye a veces a los comerciantes moros, pero más a menudo a Marco Polo . Aunque no se menciona en ninguno de sus escritos, a Polo se le atribuye a menudo la introducción de postres estilo sorbete en Italia después de conocerlos durante sus viajes a China. ^[12] Según una leyenda, se dice que la duquesa italiana Catalina de Médici introdujo sorbetes con sabores en Francia cuando trajo consigo a algunos chefs italianos a Francia tras casarse con el duque de Orleans ( Enrique II de Francia ) en 1533. ^{[13] [14]} Pero, de hecho, no había chefs italianos presentes en Francia durante el período de los Médici, ^[15] y se sabe que el helado ya existía en Francia antes de que naciera Catalina de Médici. ^[16] Cien años después, se dice que Carlos I de Inglaterra quedó tan impresionado por la "nieve congelada" que ofreció a su propio fabricante de helados una pensión vitalicia a cambio de mantener la fórmula en secreto, para que el helado pudiera ser una prerrogativa real . ^[17] No hay evidencia que respalde estas leyendas. ^{[12] [4]}

Ya en 1665, el Catalogue des Marchandises rares... , editado en Montpellier por Jean Fargeon, ^[18] mencionaba un tipo de sorbete helado. Si bien no se indica la composición de este sorbete, Fargeon especificó que se consumía congelado utilizando un recipiente que se sumergía en una mezcla de hielo y salitre. Estos sorbetes se transportaban en ollas de barro y se vendían a tres libras la libra.

Según L'Isle des Hermaphrodites , ^[19] la práctica de enfriar bebidas con hielo y nieve ya había surgido en París , particularmente en la corte, durante el siglo XVI. El narrador señala que sus anfitriones almacenaban hielo y nieve, que luego añadían a su vino. Esta práctica progresó lentamente durante el reinado de Luis XIII y probablemente fue un paso necesario hacia la creación del helado. ^[20] De hecho, ya en 1682, Le Nouveau confiturier françois proporcionó una receta para un tipo específico de helado, llamado "neige de fleur d'orange" . ^[21]

En 1686, el italiano Francesco dei Coltelli abrió una heladería en París, y el producto se hizo tan popular que durante los siguientes 50 años, se abrieron otros 250 cafés en París. ^{[22] [23]}

La primera receta en francés de helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature de Nicholas Lemery . ^[13] Las recetas de sorbetes se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. ^[13] Las recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura gruesa y granulada. Latini afirma que los resultados de sus recetas deberían tener la consistencia fina del azúcar y la nieve. ^[13]

La primera mención registrada del helado en Inglaterra fue en 1671. Elias Ashmole describió los platos que se sirvieron en la Fiesta de San Jorge en Windsor en 1671 para Carlos II e incluían "un plato de helado". ^[24] La única mesa en el banquete con helado fue la del Rey. ^[25] La primera receta de helado en inglés fue publicada en Mrs. Mary Eales's Receipts , un libro dedicado a la repostería, en Londres en 1718: ^{[26] [27] [28] [24]}

A tomar helado.

EspañolToma ollas de hojalata para hacer hielo, llénalas con cualquier tipo de crema que te guste, ya sea simple o endulzada, o fruta en ella; cierra bien los frascos; para seis frascos debes calcular dieciocho o veinte libras de hielo, rompiéndolo muy pequeño; habrá algunos trozos grandes, que quedarán en el fondo y en la parte superior: debes tener un balde y colocar un poco de paja en el fondo; luego coloca tu hielo, y pon entre él una libra de sal de laurel; coloca tus frascos de crema, y ​​coloca hielo y sal entre cada frasco, para que no se toquen; pero el hielo debe quedar alrededor de ellos por todos lados; coloca una buena cantidad de hielo en la parte superior, cubre el balde con paja, colócalo en un sótano donde no llegue el sol ni la luz, se congelará en cuatro horas, pero puede durar más tiempo; luego sácalo justo cuando lo uses; sostenlo en tu mano y se deslizará hacia afuera. Cuando quieras congelar cualquier tipo de fruta, ya sean cerezas, frambuesas, grosellas o fresas, llena tus frascos de hojalata con la fruta, pero tan huecos como puedas; ponles limonada, hecha con agua de manantial y jugo de limón endulzado; pon suficiente en los frascos para que la fruta se mantenga unida, y pónlos en hielo como lo haces con la crema.

—Recibos  de la señora Mary Eale (1718)

La edición de 1751 de The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse incluye una receta de helado: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (título) Para hacer helado... colóquelo [la crema] en el recipiente más grande. Llénelo con hielo y un puñado de sal". ^[29]

En 1768 se publicó L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office de M. Emy, un libro de cocina dedicado enteramente a recetas de helados y cremas aromatizadas. ^[13]

En 1769, Domenico Negri, un confitero italiano, fundó un negocio en Berkeley Square, Londres, que se haría famoso por sus helados. ^[30] Su tienda estaba en el Sign of the Pineapple (un emblema utilizado por los confiteros) y su tarjeta comercial decía que vendía "todo tipo de fiambres ingleses, franceses e italianos, húmedos y secos, chips de cedrati y bergamota, diavoloni de Nápoles, todo tipo de cestas y pasteles, ciruelas confitadas finas y comunes", pero lo más importante, "todo tipo de hielo, frutas y cremas al mejor estilo italiano". ^[30]

En 1789, Frederick Nutt, que hacía de aprendiz en el establecimiento de Negri, publicó por primera vez The Complete Confectioner. El libro contenía 31 recetas diferentes de helados, algunas con fruta fresca, otras con mermeladas y algunas con jarabes de frutas. Los sabores incluían jengibre, chocolate, pan rallado integral y uno con queso parmesano. ^{[30] [31]}

Una de las primeras referencias norteamericanas al helado data de 1744: "Entre las rarezas  [...] había un helado fino, que, con las fresas y la leche, se come deliciosamente". ^[32] Lo sirvió la dama del gobernador Bland. ^{[ cita requerida ]}

Se desconoce quién trajo el helado a los Estados Unidos por primera vez. ^[33] Los pasteleros vendían helado en sus tiendas en Nueva York y otras ciudades durante la era colonial. Se sabe que Ben Franklin , George Washington y Thomas Jefferson comían y servían helado con regularidad. Los registros, mantenidos por un comerciante de la calle Chatham, Nueva York, muestran que George Washington gastó aproximadamente $ 200 en helado en el verano de 1790. Los mismos registros muestran que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta de helado de 18 pasos. ^[34] Aunque es incorrecto que Jefferson introdujera el helado en Estados Unidos, como se cree popularmente , sí ayudó a introducir el helado de vainilla . ^{[35] [36]} La primera dama Dolley Madison , esposa del presidente estadounidense James Madison , sirvió helado en el baile inaugural de su esposo en 1813. ^[37]

Los congeladores de helado a pequeña escala accionados manualmente fueron inventados en Inglaterra por Agnes Marshall y en Estados Unidos por Nancy Johnson en la década de 1840. ^[38]

En el Mediterráneo, el helado parece haber sido accesible para la gente común a mediados del siglo XVIII. ^[39] El helado se volvió popular y económico en Inglaterra a mediados del siglo XIX, cuando el emigrado suizo Carlo Gatti instaló el primer puesto fuera de la estación de Charing Cross en 1851. Vendía bolas en conchas por un penique. Antes de esto, el helado era un lujo caro limitado a aquellos que tenían acceso a una casa de hielo. ^[40] Gatti construyó un 'pozo de hielo' para almacenar hielo que cortaba del Regent's Canal bajo un contrato con la Regent's Canal Company . En 1860, amplió el negocio y comenzó a importar hielo a gran escala desde Noruega .

En Nueva Zelanda, en 1866 apareció un anuncio de helado en un periódico que afirmaba ser la primera vez que se vendía helado en Wellington . ^[41] La fabricación comercial comenzó en 1875. ^[42] El helado ganó popularidad rápidamente en Nueva Zelanda a lo largo del siglo XX. ^[43] En 2018, los productos de helado exportados incluían nuevos sabores como el matcha para atender específicamente a los mercados asiáticos. ^[44]

Agnes Marshall, considerada la "reina de los helados" en Inglaterra, hizo mucho por popularizar las recetas de helados y convertir su consumo en una actividad de moda entre la clase media. Escribió cuatro libros: The Book of Ices (1885), Mrs. AB Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) y Fancy Ices (1894) y dio conferencias públicas sobre cocina. Incluso sugirió utilizar nitrógeno líquido para hacer helados.

El helado con soda se inventó en la década de 1870, lo que aumentó la popularidad del helado. La invención de esta delicia fría se atribuye al estadounidense Robert Green en 1874, aunque no hay pruebas concluyentes que demuestren su afirmación. El helado sundae se originó a fines del siglo XIX. Varios hombres afirmaron haber creado el primer sundae, pero no hay pruebas concluyentes que respalden ninguna de sus historias. Algunas fuentes dicen que el sundae se inventó para eludir las leyes azules , que prohibían servir sodas los domingos. Las ciudades que afirman ser la cuna del sundae incluyen Buffalo , Two Rivers , Ithaca y Evanston . Tanto el cono de helado como el banana split se hicieron populares a principios del siglo XX.

La primera mención del cono utilizado como receptáculo comestible para el helado se encuentra en el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall de 1888. Su receta para "Cucurucho con crema" decía que "los cucuruchos se hacían con almendras y se horneaban en el horno, no se prensaban entre planchas". ^{[45] [46] [47] [48]} El cono de helado se popularizó en los EE. UU. en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, Missouri . ^[49]

La historia del helado en el siglo XX está marcada por grandes cambios y un aumento de su disponibilidad y popularidad. En los Estados Unidos, a principios del siglo XX, el helado con soda era un manjar popular en las tiendas de refrescos , las fuentes de soda y las heladerías . Durante la Prohibición estadounidense , las fuentes de soda reemplazaron en cierta medida a los establecimientos de venta de alcohol ilegales, como los bares y las tabernas.

El helado se hizo popular en todo el mundo en la segunda mitad del siglo XX, cuando se generalizó la refrigeración barata. Hubo una explosión de heladerías, sabores y tipos. Los vendedores a menudo competían en función de la variedad: los restaurantes Howard Johnson anunciaban "un mundo de 28 sabores", y Baskin-Robbins hizo de sus 31 sabores ("uno para cada día del mes") la piedra angular de su estrategia de marketing (la empresa ahora presume de haber desarrollado más de 1.000 variedades).

Un avance importante en el siglo XX fue la introducción del helado suave, que tiene más aire mezclado, lo que reduce los costos. La máquina de helado suave llena un cono o plato a través de un grifo . En los Estados Unidos, cadenas como Dairy Queen , Carvel y Tastee-Freez ayudaron a popularizar el helado suave. Baskin-Robbins lo incorporaría más tarde a su menú.

Innovaciones tecnológicas como estas han introducido diversos aditivos alimentarios en el helado, en particular el agente estabilizador gluten ^[50] , al que algunas personas son intolerantes . La reciente conciencia de este problema ha impulsado a varios fabricantes a comenzar a producir helado sin gluten. ^[51]

En la década de 1980, se vendieron helados más espesos en variedades "premium" y "superpremium" bajo marcas como Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company y Häagen-Dazs .

El helado es una emulsión coloidal hecha con agua, hielo, grasa de leche, proteína de leche, azúcar y aire. ^{[52] [53]} El agua y la grasa tienen las proporciones más altas en peso creando una emulsión que tiene una fase dispersa como glóbulos de grasa. La emulsión se convierte en espuma al incorporar celdas de aire que se congelan para formar celdas de hielo dispersas. Los triacilgliceroles en la grasa son no polares y se adherirán a sí mismos por interacciones de Van der Waals . El agua es polar, por lo tanto, se necesitan emulsionantes para la dispersión de la grasa. Además, el helado tiene una fase coloidal de espuma que ayuda en su textura ligera. Las proteínas de la leche como la caseína y la proteína de suero presentes en el helado son anfifílicas, pueden adsorber agua y formar micelas que contribuirán a su consistencia. Las proteínas contribuyen a la emulsificación, aireación y textura. La sacarosa , que es un disacárido , generalmente se usa como edulcorante. La lactosa , que es el azúcar presente en la leche, provocará una depresión del punto de congelación. Por lo tanto, al congelarse, parte del agua permanecerá sin congelar y no dará una textura dura. ^[54] Demasiada lactosa dará como resultado una textura no ideal debido a una depresión excesiva del punto de congelación o a la cristalización de la lactosa. ^[55]

Antes del desarrollo de la refrigeración moderna, el helado era un lujo reservado para ocasiones especiales. Su elaboración era bastante laboriosa; el hielo se cortaba de lagos y estanques durante el invierno y se almacenaba en agujeros en el suelo o en casas de hielo con estructura de madera o ladrillo , aisladas con paja. Muchos agricultores y propietarios de plantaciones, incluidos los presidentes estadounidenses George Washington y Thomas Jefferson, cortaban y almacenaban hielo en invierno para usarlo en verano. Frederic Tudor , de Boston, convirtió la recolección y el envío de hielo en un gran negocio, cortando hielo en Nueva Inglaterra y enviándolo a todo el mundo.

El helado se hacía a mano en un recipiente grande colocado dentro de una tina llena de hielo y sal. Este método se llama pot-freezer. ^[56] Los pasteleros franceses perfeccionaron el método pot-freezer, haciendo helado en un sorbetière  [fr] (un balde cubierto con un asa unida a la tapa). En el método pot-freezer, la temperatura de los ingredientes se reduce mediante la mezcla de hielo picado y sal. El agua salada se enfría con el hielo, y la acción de la sal sobre el hielo hace que se derrita (parcialmente), absorbiendo el calor latente y llevando la mezcla por debajo del punto de congelación del agua pura. El recipiente sumergido también puede hacer un mejor contacto térmico con la mezcla de agua salada y hielo que con hielo solo.

La mantequera manual, que también utiliza hielo y sal para enfriar, reemplazó al método de congelador de olla. Se desconoce el origen exacto del congelador manual, pero la primera patente estadounidense de uno de ellos fue la n.° 3254, otorgada a Nancy Johnson el 9 de septiembre de 1843. La mantequera manual producía un helado más suave que el congelador de olla y lo hacía más rápido. Muchos inventores patentaron mejoras del diseño de Johnson.

En Europa y en los primeros tiempos de América, el helado lo elaboraban y vendían pequeñas empresas, principalmente pasteleras y empresas de catering. Jacob Fussell , de Baltimore (Maryland), fue el primero en fabricar helado a gran escala. Fussell compraba productos lácteos frescos a granjeros del condado de York (Pensilvania) y los vendía en Baltimore. La demanda inestable de sus productos lácteos a menudo le dejaba con un excedente de nata, que convertía en helado. En 1851 construyó su primera fábrica de helados en Seven Valleys (Pensilvania). Dos años después, trasladó su fábrica a Baltimore. Más tarde, abrió fábricas en otras ciudades y enseñó el negocio a otros, que operaban sus propias plantas. La producción en masa redujo el coste del helado y aumentó su popularidad.

El desarrollo de la refrigeración industrial por el ingeniero alemán Carl von Linde durante la década de 1870 eliminó la necesidad de cortar y almacenar hielo natural y, cuando se perfeccionó el congelador de proceso continuo en 1926, la producción comercial en masa de helado y el nacimiento de la industria moderna del helado estaban en marcha.

En la actualidad, un método común para producir helado en casa es utilizar una máquina para hacer helado, un dispositivo eléctrico que bate la mezcla de helado mientras se enfría dentro de un congelador doméstico. Algunos modelos más caros tienen un elemento de congelación incorporado. Un método más nuevo es agregar nitrógeno líquido a la mezcla mientras se revuelve con una cuchara o espátula durante unos segundos; una técnica similar, defendida por Heston Blumenthal como ideal para cocineros caseros, es agregar hielo seco a la mezcla mientras se revuelve durante unos minutos. ^[57] Algunas recetas de helado requieren hacer una natilla, mezclarla con crema batida y congelar inmediatamente la mezcla. ^{[ cita requerida ]} Otro método es utilizar una solución precongelada de sal y agua, que se derrite gradualmente a medida que el helado se congela.

Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos de combate estadounidenses con base en el Pacífico Sur utilizaron un método inusual para elaborar helado: colocaron pares de latas de 19 litros (5 galones estadounidenses) en sus aviones. Las latas estaban equipadas con una pequeña hélice que giraba con la corriente de aire y accionaba un agitador que agitaba la mezcla mientras el frío intenso de la gran altitud la congelaba. ^[58] Las tripulaciones de los B-17 en Europa hicieron algo similar en sus bombardeos, al igual que otros. ^{[59] [60]}

El helado se puede producir en masa y, por lo tanto, está ampliamente disponible en las partes desarrolladas del mundo. El helado se puede comprar en cajas grandes (cubas y cuadrados ) en supermercados y tiendas de comestibles, en cantidades más pequeñas en heladerías, tiendas de conveniencia y bares de leche , y en porciones individuales en pequeños carritos o furgonetas en eventos públicos. En 2015, EE. UU. produjo casi 900 millones de galones estadounidenses (3,4 × 10 ⁹  L; 750 000 000 imp gal) de helado. ^[61]

En la actualidad, los puestos de trabajo se especializan en la venta de helados. El título de la persona que trabaja en esta especialidad suele ser "heladero", aunque las mujeres también se especializan en la venta de helados. Las personas que se dedican a esta línea de trabajo suelen vender helados en las playas. En las playas, el helado lo vende una persona que lleva una caja llena de helados y es llamada por personas que quieren comprar helado, o una persona que se acerca a la parte superior de la playa y hace sonar una campana. En el segundo método, la gente sube a la parte superior de la playa y compra el helado directamente al vendedor de helados, que suele estar en una furgoneta de helados . En Turquía y Australia, el helado a veces se vende a los bañistas desde pequeñas embarcaciones a motor equipadas con congeladores horizontales.

Algunos distribuidores de helados venden sus productos desde furgonetas o carritos frigoríficos móviles (comúnmente denominados en Estados Unidos "camiones de helados"), a veces equipados con altavoces que reproducen música infantil o melodías populares (como " Turkey in the Straw "). El conductor de una furgoneta de helados recorre los barrios y se detiene cada cierto tiempo, normalmente en cada manzana. El vendedor de la furgoneta vende el helado a través de una gran ventana; esta ventana es también el lugar donde el cliente pide el helado y paga. Las furgonetas de helados del Reino Unido hacen un ruido de caja de música en lugar de música propiamente dicha.

Muchos países tienen regulaciones que controlan lo que puede describirse como helado.

En los EE. UU., las normas de la FDA establecen que para que un producto pueda describirse como "helado", debe tener la siguiente composición: ^[62]

• Más del 10% de grasa láctea
• 6 a 10% de leche y sólidos lácteos no grasos: este componente, también conocido como sólidos lácteos no grasos o sólidos séricos, contiene las proteínas ( caseínas y proteínas del suero) y los carbohidratos (lactosa) que se encuentran en la leche.

Generalmente también tiene: ^[63]

• 12 a 16% de edulcorantes: generalmente una combinación de edulcorantes de jarabe de maíz a base de sacarosa y glucosa.
• 0,2 a 0,5% de estabilizadores y emulsionantes
• 55 a 64% de agua, que proviene de la leche u otros ingredientes.

Estas composiciones se expresan en porcentajes en peso. Dado que el helado puede contener hasta la mitad de aire en volumen, estos números pueden reducirse hasta la mitad si se citan en volumen. En términos de consideraciones dietéticas, los porcentajes en peso son más relevantes. Incluso los productos bajos en grasa tienen un alto contenido calórico: el dulce de azúcar de vainilla sin grasa de Ben and Jerry's, por ejemplo, contiene 150 calorías (630 kJ) por media taza debido a su alto contenido de azúcar. ^[64]

De acuerdo con la Ley y el Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos de Canadá , el helado en Canadá se divide en “mezcla de helado” y “helado”. Cada uno de ellos tiene un conjunto de normas diferente. ^[65]

• El "helado" debe tener al menos un 10 por ciento de grasa láctea y debe contener al menos 180 gramos (6,3 oz) de sólidos por litro. Cuando se añade cacao, jarabe de chocolate, fruta, nueces o dulces, el porcentaje de grasa láctea puede ser del 8 por ciento. ^[66]
• La "mezcla de helado" se define como la mezcla pasteurizada de crema, leche y otros productos lácteos que aún no están congelados. ^[65] Puede contener huevos, sabores artificiales o no artificiales, jarabe de cacao o chocolate, un colorante alimentario, un agente que ajusta el nivel de pH en la mezcla, sal, un agente estabilizador que no exceda el 0,5% de la mezcla de helado, un agente secuestrante que conserva el color del alimento, caseína comestible que no exceda el 1% de la mezcla, ácidos grasos mono de propilenglicol en una cantidad que no exceda el 0,35% de la mezcla de helado y triestearato de sorbitán en una cantidad que no exceda el 0,035% de la mezcla. ^[65] La mezcla de helado no puede incluir menos del 36% de componentes sólidos. ^[65]

El helado se considera un sistema coloidal. Está compuesto por cristales y agregados de helado, aire que no se mezcla con el helado formando pequeñas burbujas en la masa y glóbulos de grasa parcialmente coalescidos. Esta fase dispersa formada por todas las partículas pequeñas está rodeada por una fase continua no congelada compuesta por azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua. Sus interacciones determinan las propiedades del helado, ya sea blando y batido o duro. ^[67]

La maduración de Ostwald es la explicación del crecimiento de cristales grandes a expensas de los pequeños en la fase de dispersión. Este proceso también se denomina recristalización migratoria. Implica la formación de cristales afilados. Las teorías sobre la recristalización de Ostwald admiten que después de un período de tiempo, el proceso de recristalización puede describirse mediante la siguiente ecuación:

${\displaystyle r=r(0)+Rt\exp(1/n)}$

Donde r (0) es el tamaño inicial, n el orden de recristalización y ta una constante de tiempo para la recristalización que depende de la velocidad R (en unidades de tamaño/tiempo).

Para que el helado quede suave, la recristalización debe ocurrir lo más lentamente posible, porque los cristales pequeños crean suavidad, lo que significa que r debe disminuir. ^[68]

Desde la perspectiva de la química de los alimentos, el helado es un coloide o espuma. El emulsionante dietético desempeña un papel importante en el helado. La lecitina de soja y el polisorbato son dos emulsionantes populares utilizados para la producción de helado. Un estudio con ratones realizado en 2015 muestra que dos emulsionantes dietéticos de uso común, la carboximetilcelulosa (CMC) y el polisorbato 80 (P80), pueden causar enfermedades inflamatorias del intestino, aumento de peso y otros síndromes metabólicos. ^[69]

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En todo el mundo, diferentes culturas han desarrollado versiones únicas de helado, adaptando el producto a los gustos y preferencias locales.

El helado argentino más tradicional es muy similar al helado italiano, en gran parte debido a la influencia histórica de los inmigrantes italianos en las costumbres argentinas.

Los australianos y neozelandeses se encuentran entre los principales consumidores de helado del mundo, con 18 litros (4,0 galones imperiales; 4,8 galones estadounidenses) y 20 litros (4,4 galones imperiales; 5,3 galones estadounidenses) cada uno por año, respectivamente, detrás de los Estados Unidos, donde la gente come 23 litros (5,1 galones imperiales; 6,1 galones estadounidenses) cada uno por año. ^[70]

En China, además de los sabores populares como vainilla, chocolate, café , mango y fresa, muchos fabricantes de helados chinos también han introducido otros sabores tradicionales chinos como sésamo negro y frijol rojo.

En Grecia, el helado en su forma moderna, o pagotó ( griego : παγωτό ), se introdujo al menos desde mediados del siglo XIX.

La India es uno de los mayores productores de helado del mundo, pero la mayor parte de su helado se consume en el país. Uno de sus helados más conocidos es el kulfi, disponible en sabores habituales y locales como mango, rosa, badam (almendra), fresa, kesar (azafrán), pistacho, chocolate y puede contener nueces, pétalos de rosa, tallos de azafrán y trozos de otros dulces como rabdri y gulab jamun .

Las golas son un dulce de verano que consiste en hielo raspado envasado en forma de paleta en un palito y empapado en jarabe de azúcar saborizado; una opción popular es el kala khatta , hecho a partir de la fruta agridulce jamun . ^[71]

En Indonesia, un tipo de helado tradicional llamado es puter o "helado batido" se elabora con leche de coco , hojas de pandano , azúcar y sabores que incluyen aguacate , yaca , durián , azúcar de palma , chocolate, frijol rojo y frijol mungo .

En Irán, el fālūdeh ( persa : فالوده ) o pālūde (persa: پالوده ) es un sorbete persa elaborado con fideos finos, congelados con jarabe de azúcar y agua de rosas. El postre se suele servir con jugo de lima y, a veces, con pistachos molidos.

El helado italiano, o gelato como se lo conoce, es un postre tradicional y popular en Italia. Gran parte de la producción todavía se elabora a mano y se condimenta en cada tienda individual en las heladerías de " produzione propria ". El gelato se elabora con leche entera, azúcar, a veces huevos y aromas naturales. El gelato contiene típicamente entre un 7 y un 8 % de grasa, menos que el mínimo del 10 % del helado.

Los sorbetes son una versión filipina del helado común que suelen vender los vendedores ambulantes en carritos que recorren las calles de Filipinas. A pesar de las similitudes entre el nombre sorbetes y sorbet , los sorbetes no son un tipo de sorbete.

En España, el helado suele ser del estilo del gelato italiano. El helado español se puede encontrar en muchas cafeterías o heladerías especializadas. Si bien se venden muchos sabores tradicionales, las cafeterías también pueden vender sabores como nata, viola , crema catalana o tiramisú . En la década de 1980, la industria española era conocida por crear muchas barras de helado creativas y extrañas . ^[72]

En Siria, existe un helado tradicional llamado booza . Se elabora congelando leche de vaca con mástique y sahlab ( salep ), lo que le da una textura elástica y masticable distintiva.

Dondurma es el nombre que se le da al helado en Turquía. El dondurma generalmente lleva leche, azúcar, salep y masilla.

En el Reino Unido, 14  millones de adultos compran helado como capricho, en un mercado que mueve 1.300  millones de libras (según un informe elaborado en septiembre de 2009). ^[73]

En Estados Unidos, el helado elaborado únicamente con crema, azúcar y un saborizante (generalmente fruta) se denomina a veces helado "estilo Filadelfia" ^{[74] . El helado que utiliza huevos para hacer} natillas se denomina a veces "helado francés". Las normas federales de etiquetado estadounidenses exigen que el helado contenga un mínimo de 10% de grasa láctea . Los estadounidenses consumen alrededor de 23 litros de helado por persona por año, la mayor cantidad en el mundo. Según el Grupo NPD , los sabores de helado más populares en Estados Unidos son vainilla y chocolate, con una participación de mercado combinada del 40% en 2008. ^[75]

El libro de cocina de la señora A. B. Marshall, publicado en 1888, ^[76] avalaba la idea de servir helado en cucuruchos. ^[77] Agnes Marshall fue una célebre escritora de cocina de su época y ayudó a popularizar el helado. Patentó y fabricó una máquina para hacer helados y fue la primera en sugerir el uso de gases licuados para congelar el helado después de ver una demostración en la Royal Institution .

Hay pruebas fehacientes de que los conos de helado se servían en el siglo XIX y su popularidad aumentó considerablemente durante la Feria Mundial de San Luis de 1904. Según la leyenda, un vendedor de helados de la feria se quedó sin platos de cartón. El vendedor del puesto de gofres sirios de al lado, sin éxito debido al intenso calor, se ofreció a hacer conos enrollando sus gofres. El nuevo producto se vendió bien y fue ampliamente copiado por otros vendedores. ^{[78] [79]}

En 2006, algunos fabricantes de helados comerciales comenzaron a utilizar nitrógeno líquido en la congelación primaria del helado, eliminando así la necesidad de un congelador de helados convencional. ^[80] La preparación da como resultado una columna de nube de vapor de agua condensada blanca . El helado, peligroso de comer mientras todavía está "humeando" con nitrógeno líquido, se deja reposar hasta que el nitrógeno líquido se vaporiza por completo. A veces, el helado se congela en los lados del recipiente y debe dejarse descongelar. También se pueden lograr buenos resultados con el hielo seco , más disponible, y autores como Heston Blumenthal han publicado recetas para producir helado y sorbete utilizando una simple licuadora. ^[81]

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• Cómo se hace: Helado de barra de lácteos de UConn
• Recursos de Internet seleccionados: Sección de referencia científica y sobre helados, Biblioteca del Congreso