Al vapor

La cocción al vapor es un método de cocción que utiliza vapor . Esto se hace a menudo con una vaporera , un aparato de cocina diseñado específicamente para cocinar alimentos con vapor, pero los alimentos también se pueden cocinar al vapor en un wok . En el suroeste de Estados Unidos, se han encontrado pozos de vapor utilizados para cocinar que datan de hace unos 5000 años. La cocción al vapor se considera una técnica de cocción saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.

En comparación con la inmersión total en agua hirviendo , la cocción al vapor puede ser más rápida y más eficiente energéticamente porque requiere menos agua y aprovecha las excelentes propiedades termodinámicas de transferencia de calor del vapor.

Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el valle del río Amarillo de China ; se han encontrado ollas de vapor antiguas hechas de cerámica que datan de 5000 a . C. ^[1] Y también en la prefectura de Gunma , Japón , creadas durante la Edad de Piedra . ^{[2] [3]} Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña , creados durante la Edad de Bronce , ^[4] y en el condado de Cochise, Arizona , donde se usaban pozos de vapor para cocinar hace unos 10 000 años. ^[5] Desde el siglo VIII d. C. , ^{[ cita requerida ]} se usaban tiras delgadas de ciprés para hacer vaporeras; hoy, sus bases de listones están construidas con bambú . La vaporera clásica tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles. ^{[ cita requerida ]}

Aunque la cocción al vapor no se ha popularizado en Occidente para diversos platos, la técnica se ha popularizado enormemente en todo el mundo gracias a la cocina china y del este de Asia. ^[6] Las dos principales vaporeras clásicas son la antigua vaporera de bambú y la moderna vaporera de metal (aluminio o acero inoxidable), con la diferencia de que la tapa de bambú tarda más en calentarse, pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense nuevamente sobre los alimentos delicados. ^[7] Otros avances fueron la creación de vaporeras de silicona aptas para microondas y vaporeras híbridas de plástico. ^[7]

La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, lo que hace que se convierta en vapor; el vapor luego transmite calor a los alimentos cercanos, cocinándolos así. Los alimentos se mantienen separados del agua hirviendo, pero tienen contacto directo con el vapor, lo que da como resultado una textura húmeda en los alimentos. Esto se diferencia de la cocción doble , en la que los alimentos no se exponen directamente al vapor, o la cocción a presión , que utiliza un recipiente sellado pero es capaz de cocinar al vapor a presión o sumergirlos.

Este tipo de cocción se realiza con mayor frecuencia colocando los alimentos en una vaporera, que normalmente es un recipiente circular hecho de metal, madera o bambú. La vaporera suele tener una tapa que se coloca sobre el recipiente durante la cocción para permitir que el vapor hierva los alimentos. Cuando no se dispone de una vaporera, los alimentos se pueden cocinar al vapor dentro de un wok, apoyado sobre agua hirviendo en el fondo del wok mediante un marco de metal. Algunos hornos microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar los alimentos con vapor producido en un recipiente de agua separado, lo que proporciona un resultado similar al de la cocción en una estufa. También hay hornos de vapor especializados disponibles.

• 
  Un hogar sencillo con una cacerola de metal que contiene dos recipientes de madera para cocinar al vapor y una tapa de madera utilizada en Japón.
• 
  Un recipiente para cocinar al vapor improvisado sin tapa; un plato congelado se coloca sobre un marco de metal en un wok con un solo mango y con agua.

En Japón, el arroz glutinoso se cuece al vapor para preparar pasteles de arroz mochi . La preparación de dulces tradicionales japoneses o wagashi implica cocinar al vapor arroz o masa de trigo para hacer mochigashi y manju.

En la cocina occidental, la cocción al vapor se utiliza con mayor frecuencia para cocinar verduras; rara vez se utiliza para cocinar carnes. Sin embargo, las almejas al vapor se preparan al vapor. En la cocina china , las verduras suelen saltearse o escaldarse y rara vez se cocinan al vapor. Los platos de marisco y carne se cocinan al vapor. Por ejemplo: pescado entero al vapor , cangrejo al vapor , costillas de cerdo al vapor, carne de cerdo o ternera picada al vapor , pollo al vapor y ganso al vapor .

El arroz también se puede cocinar al vapor, aunque en la cocina china a esto simplemente se le llama "cocinar" en lugar de "cocinar al vapor". En Tailandia, cocinar al vapor es la definición de cocina minimalista. ^{[8] Los alimentos} de trigo también se cocinan al vapor. Algunos ejemplos incluyen bollos y pasteles chinos al vapor. De manera similar, en la cocina mexicana y centroamericana , los tamales se hacen cocinando al vapor una masa hecha de maíz nixtamalizado (llamada masa ) en envoltorios hechos de cáscaras de maíz u hojas de plátano; la masa puede rellenarse o dejarse simple.

Los platos de carne al vapor (excepto pescado y algunos dim sum ) son menos comunes en los restaurantes chinos que en la cocina casera tradicional, ^[9] porque las carnes suelen requerir tiempos de cocción más largos para cocinarlas al vapor que para saltearlas. Los alimentos congelados que se venden en el mercado (como los dim sum) antiguamente tenían instrucciones de recalentarse al vapor, hasta que aumentaron la popularidad de los hornos microondas domésticos, que tienen tiempos de cocción considerablemente más cortos.

Alimentos básicos

• Mantou , bollos al vapor
• Wotou , pan de maíz chino

Dim sum

• Siu mai , albóndigas de carne
• Har gao , albóndigas de camarones
• Baozi , bollos rellenos
• Albóndigas de cabeza de león
• Albóndigas al vapor
• Albóndigas de perla , albóndigas de cerdo cubiertas de arroz glutinoso

Arroz

• Arroz al vapor con cangrejo, cocina de Fujian llamada 蠘飯 (蟳飯)
• Fenzhengrou (粉蒸肉): cerdo al vapor con harina de arroz

Mariscos

• Peces: perca china , mero , besugo japonés
• Cangrejo: cangrejo chino , cocina de Shanghai para el otoño

Sopa

• Weitang: sopa de costillas de cerdo al vapor, cocina de Jiangxi
• Buda salta sobre el muro : cocina de Fujian
• Sopa de melón de invierno: utilizando una calabaza ahuecada y esculpida como recipiente
• Sopa de pollo al vapor Qi Guoji: sopa de pollo cocinada en una vaporera doble, cocina de Yunnan

Dulces

• Leche de doble piel , que se dice que se fabricó en la década de 1850 en Daliang en Foshan , Guangdong
• Guilinggao : también conocida como gelatina de tortuga, una medicina china gelatinosa , que también se vende como postre.

Otros

• Huevos chinos al vapor similares a natillas con variedad local de ingredientes y recipientes.

• 
  Variedad de dim sum
• 
  Buda salta el muro o la tentación de Buda
• 
  Un tazón pequeño de sopa de melón de invierno .
• 
  Sopa de sedosa al vapor
• 
  Medusa de tortuga

• Arroz glutinoso . En lugar de hervir, el arroz glutinoso se cuece al vapor para comer. Okowa (おこわ (強飯) ), como se le llama, son populares las recetas con ingredientes y vasijas de castañas (kuri okowa) o hierbas silvestres (sansai okowa).

• Arroz rojo (赤飯, sekihan ) : se sirve en ocasiones festivas con frijoles azuki y un agente colorante agregado para realzar el color rojo.
• Mochi : preparado con arroz cocido al vapor y amasado.

• Chawanmushi : natillas de huevo sabrosas
• Odamaki-mushi: udon en una taza de chawan-mushi. Especialidad de Osaka .

Hay recetas en las que se añade salsa a los ingredientes principales, con el objetivo de controlar el olor o el aroma, o mantener la humedad de los ingredientes.

• Awayukimushi: merengue de huevo sobre pescado o marisco que conserva la humedad y el aroma. ^[10]
• Kaburamushi: el nabo rallado o desmenuzado cubre cangrejos y pescados para conservar la humedad. ^[10]
• Sakamushi: añade sake al besugo y las almejas al vapor para reducir el olor a pescado.

Recetas que llevan el nombre del envase.

• Dobin-mushi: matsutake y pescado en una olla junto con sopa dashi.
• Yugama: el cítrico yuzu se ahueca en forma de taza ^[11] para contener y agregar sabor a la comida. ^[12]

• Leche de besugo al vapor en yugama ^[13]

Dulces : la cocción al vapor es un proceso importante en la elaboración de dulces japoneses, como el manjū , el yōkan , el uirō , el karukan o el suama .

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  Chawanmushi (primer plano)
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  Manju
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  Mochi como ofrenda a las deidades

• Gyeran-jjim , un plato de natillas

Se evita fácilmente que los alimentos se cocinen demasiado o se quemen al cocinarlos al vapor. Las personas que prefieren evitar la ingesta adicional de grasas pueden preferir cocinarlos al vapor en lugar de hacerlo con aceite.

Una comparación realizada por el USDA en 2007 entre cocinar al vapor y hervir las verduras muestra que los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C. En comparación con el consumo crudo, cocinar al vapor reduce el ácido fólico en un 15% y hervirlo en un 35%. Cocinar al vapor reduce la vitamina C en un 15% y hervirla en un 25%. ^[14]

La cocción al vapor, en comparación con la cocción al vapor, mostró una cantidad 42% mayor de glucosinolatos en el brócoli cocinado hasta una firmeza media. ^{[15] Se ha descubierto que los compuestos} fenólicos con propiedades antioxidantes se retienen significativamente mejor mediante la cocción al vapor que mediante la cocción al vapor o el microondas. ^[16] La cocción al vapor en comparación con la cocción al vapor retuvo el β-caroteno en las zanahorias. ^[17] El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes. ^{[14] [18]}

• Doble cocción al vapor
• Lista de alimentos al vapor
• Vaporera de bambú , una vaporera del este de Asia hecha de bambú.
• Siru , una vaporera de barro coreana

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