Carne molida

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Carne molida , carne picada o carne molida de res , a menudo denominada genéricamente como carne picada o carne picada, es carne de res que ha sido picada finamente con un cuchillo, una picadora de carne (inglés americano), una picadora o una máquina picadora (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, incluidas hamburguesas , salsa boloñesa , pastel de carne , albóndigas , kofta , burritos y pasteles de carne picada .

Tenga en cuenta que la carne picada también puede referirse a una mezcla de fruta picada, bebidas destiladas y especias, con o sin carne picada, como la que se encuentra en los pasteles de fruta picada . ^[1]

En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en los Estados Unidos , se puede añadir grasa de vacuno a la carne de hamburguesa, pero no a la carne picada si la carne se muele y envasa en una planta inspeccionada por el USDA . ^{[nota 1]} En los EE. UU., se permite un máximo del 30 % de grasa por peso tanto en la carne picada como en la de hamburguesa. La cantidad permitida en Francia es del 5 al 20 % (la mayoría de las cadenas de comida utilizan el 15 %). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15 % de grasa, mientras que la "Tatar" especial para el steak tartar puede contener menos del 5 % de grasa. Tanto a la carne de hamburguesa como a la de carne picada se les puede añadir condimentos, fosfato , extensores o aglutinantes, pero no se permite agua adicional. La carne picada se suele comercializar con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.

La carne molida se elabora generalmente a partir de los cortes de carne menos tiernos y menos populares. También se pueden utilizar recortes de cortes tiernos. ^[2]

En un estudio realizado en los EE. UU. en 2008, se evaluaron ocho marcas de hamburguesas de comida rápida para identificar tipos de tejido reconocibles utilizando técnicas morfológicas que se utilizan comúnmente en la evaluación del estado histológico del tejido . ^[3] El estudio de las ocho muestras de laboratorio encontró que el contenido de las hamburguesas incluía:

• Agua: 37,7% a 62,4% (media, 49%)
• Músculo: 2,1% a 14,8% (mediana, 12,1%)
• Tejido esquelético: “El hueso y el cartílago observados en algunas marcas no eran los esperados; su presencia puede estar relacionada con el uso de separación mecánica en el procesamiento de la carne del animal. Es posible que se hayan desprendido pequeñas cantidades de hueso y cartílago durante el proceso de separación”.
• Tejido conectivo
• Vasos sanguíneos
• Tejido nervioso periférico. No se detectó tejido cerebral en ninguna de las muestras.
• Tejido adiposo : "La cantidad de lípidos observada fue considerable y se observó tanto en el tejido adiposo como en gotas de lípidos. El contenido de lípidos en la tinción con aceite rojo O se calificó como 1+ (moderado) en 6 hamburguesas y 2+ (marcado) en 2 hamburguesas".
• Material vegetal: "probablemente se agregó como relleno para darle volumen a la hamburguesa"

La carne molida en los Estados Unidos puede contener un producto a base de carne utilizado como aditivo alimentario producido mediante tecnología conocida como sistemas avanzados de recuperación de carne o, alternativamente, mediante el uso del sistema de baba. Los métodos de procesamiento de carne utilizados por empresas como Beef Products, Inc. (BPI) y Cargill Meat Solutions producen un producto de carne magra y de textura fina, también conocido como "baba rosa", a partir de recortes grasos de carne. Este producto a base de carne luego se trata con agentes antimicrobianos para eliminar la salmonela y otros patógenos , y se incluye en una variedad de productos de carne molida en los EE. UU. ^[4] Desde 2001, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha aprobado el producto para consumo humano limitado. En un artículo de 2009 de The New York Times , se cuestionó la seguridad del método de procesamiento de carne utilizado por BPI. ^[5] Después de la aprobación del USDA, este producto se convirtió en un componente de la carne molida utilizada por McDonald's , Burger King y muchas otras cadenas de comida rápida , así como cadenas de supermercados en los EE. UU. ^[5]

En los registros del gobierno y la industria en las pruebas para el programa de almuerzos escolares de los Estados Unidos , patógenos como E. coli y salmonela se encontraron docenas de veces en la carne de BPI, lo que plantea preguntas sobre la seguridad del producto cárnico y la eficacia del método antimicrobiano utilizado en el sistema de recuperación de carne de la empresa. Entre 2005 y 2009, se encontró E. coli tres veces y salmonela 48 veces. ^[5] BPI tuvo una tasa de 36 positivos para salmonela por cada 1.000 pruebas, en comparación con una tasa de nueve positivos por cada 1.000 pruebas para otros proveedores del programa. ^[5] Sin embargo, el programa continuó abasteciéndose de BPI porque su precio era sustancialmente más bajo que los recortes de carne ordinarios, lo que le permitió ahorrar alrededor de $1 millón al año. ^[5] Cargill , uno de los mayores fabricantes de hamburguesas de los EE. UU., es un gran comprador del producto a base de carne de BPI para sus hamburguesas, según el Times. ^[5] Suspendió la compra de carne de dos plantas propiedad de BPI durante varios meses en 2006 después de que se encontraron niveles excesivos de salmonela. ^[5]

Aunque se puede utilizar cualquier corte de carne para producir carne picada, el bistec de paleta es una opción popular debido a su rico sabor y la proporción de carne y grasa. El bistec redondo también se utiliza a menudo. En los Estados Unidos, la carne picada suele clasificarse según el corte y el porcentaje de grasa: ^[6]

• Chuck: 78–84% magro
• Redondo: 85–89% magro
• Solomillo: 90–95% magro

La carne picada es popular como una forma de carne relativamente barata y de cocción rápida. Algunos de sus usos más conocidos son en hamburguesas, salchichas y pastel de carne . Es un ingrediente importante en el pastel de carne, los sloppy joes, las albóndigas y los tacos , y como aderezo de pizza . ^[7] Se puede utilizar para hacer salsas de carne, por ejemplo, lasaña y espaguetis a la boloñesa en la cocina italiana. En Oriente Medio, se utiliza para hacer kofta picante y albóndigas. El plato escocés "mince and tatties" lo usa con puré de patatas o patatas hervidas. En Lancashire , particularmente en Oldham, la carne picada es un relleno común para el pudín de trapo . El slavink holandés consiste en carne picada (mitad de ternera, mitad de cerdo) enrollada en tocino.

Para preparar el steak tartar , un plato francés, se utiliza carne de res cruda, magra y picada. En Bélgica , donde se la conoce como filet américain (filete americano), se la suele cortar en dados más finos y condimentar de forma diferente, y se la suele utilizar como plato principal y como aderezo .

La seguridad alimentaria de la carne picada es problemática; la contaminación bacteriana ocurre con frecuencia. Las hamburguesas poco cocidas contaminadas con E. coli O157:H7 fueron responsables de cuatro muertes en los EE. UU. en 1993, y cientos de personas enfermaron. ^[8] La carne picada debe cocinarse a 72 °C (160 °F) para garantizar que se elimine toda la contaminación bacteriana, ya sea endógena al producto o contaminada después de la compra por el consumidor. El color de la carne cocida no siempre indica que la carne haya alcanzado la temperatura requerida; la carne puede dorarse antes de alcanzar los 68 °C (155 °F). ^[9]

Para garantizar la seguridad de los alimentos distribuidos a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , los bancos de alimentos y otros programas federales de alimentación y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de seguridad y calidad de los alimentos para la carne molida que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de 2010 revisó la base científica de las normas de seguridad de la carne molida del Departamento, comparó las normas con las utilizadas por los grandes compradores minoristas y de servicios de alimentación comerciales de carne molida, y examinó las formas de establecer evaluaciones periódicas del Programa Federal de Compra de Carne Molida. ^[10] El informe concluyó que, si bien los requisitos de seguridad podrían reforzarse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de la eliminación de la contaminación durante la producción y de garantizar que la carne esté correctamente cocida antes de servirse. ^[10]

El escándalo de la carne de caballo de 2013 encontró rastros de carne de caballo en muchos alimentos y comidas preparadas del Reino Unido y Europa que en su mayoría estaban etiquetados como productos de carne picada.

• Carne molida
• Empanada
• Lista de hamburguesas

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• Seguridad de la carne molida