Junquillo

Junquillo

Nombres alternativos	Palo francés
Tipo	Pan
Curso	Aperitivo o plato principal
Lugar de origen	Francia [1]
Creado por	Desconocido
Ingredientes principales	Harina , agua , levadura , sal.
Variaciones	Bánh mi
Energía alimentaria (por porción)	263  kcal  (1101 kJ )
Otra información	Carga glucémica 47 (100 g) [2]
Libro de cocina: Baguette  Medios: Baguette

Una baguette ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; francés: [baɡɛt] ^ⓘ ) es un tipo depande origen francés^[3]que generalmente se elabora a partir demasa(la masa, no la forma, está definida por la ley francesa).^[4]cortezacrujiente.

Una baguette tiene un diámetro de unos 5 a 6 cm ( 2–2+1 ⁄ 2  pulgada) y una longitud habitual de unos 65 cm (26 pulgadas), pero puede medir hasta 1 m (39 pulgadas) de largo.

En noviembre de 2018, la documentación sobre la "artesanía y la cultura" de la elaboración de este pan se añadió al Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura de Francia . ^[5] En 2022, el saber hacer artesanal y la cultura del pan baguette se inscribieron en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . ^[6]

Gran parte de la historia de la baguette es especulación; ^{[7] : 35} sin embargo, se pueden establecer algunos hechos. Los panes largos y con forma de palito en Francia se hicieron más populares durante el siglo XVIII, ^{[7] : 5} Los panaderos franceses comenzaron a usar " gruau ", una harina húngara muy refinada y molida a principios del siglo XIX, ^{[7] : 13} La cocción en horno de vapor vienés fue introducida en París en 1839 por August Zang , ^{[7] : 12} y la levadura compacta del austriaco Adolf Ignaz Mautner von Markhof  ^{[de] en 1867 en la} Exposición Universal . ^{[7] : 14} Finalmente, la palabra "baguette" parece definir un tipo particular de pan en una regulación del departamento del Sena en agosto de 1920: "La baguette, con un peso mínimo de 80 g [ 2+3 ⁄ 4  oz] y una longitud máxima de 40 cm [16 pulgadas], no pueden venderse a un precio superior a 0,35 francos la pieza". ^[8] Ninguno de estos eventos constituye "la invención de la baguette", pero juntos definen la "baguette" moderna.

En resumen, "el pan que llegó a conocerse como baguette apareció por primera vez en su forma más primitiva en el siglo XVIII, y luego experimentó varios refinamientos y variaciones antes de recibir (oficialmente) ese nombre en 1920". ^{[7] : 57}

La palabra baguette significa "varita mágica", "bastón" o "palo", como en baguette magique (varita mágica), baguettes chinoises (palillos chinos) o baguette de direction ( bata de director ). Se registró por primera vez como un tipo de pan en 1920. ^[9]

Fuera de Francia, la baguette se considera a menudo un símbolo de la cultura francesa, pero la asociación de Francia con los panes largos es muy anterior a ella. Los panes largos y anchos se elaboraban desde la época del rey Luis XIV , los largos y delgados desde mediados del siglo XVIII y, en el siglo XIX, algunos eran mucho más largos que la baguette actual: "... ¡panes de seis pies [1,8 m] de largo que parecen palancas !" ^[10] " Las criadas se apresuraban a volver a casa con sus compras para varios desayunos galos, y los largos panes, de una yarda o dos [0,9 m a 1,8 m] de largo, que llevaban bajo el brazo, me causaron una extraña impresión". ^[11]

Un vínculo menos directo se puede establecer con los hornos de piso o de vapor. Estos combinan un horno tradicional de gas y un horno de ladrillo , una "cubierta" gruesa de piedra o ladrillo refractario calentada con gas natural en lugar de leña. El primer horno de vapor fue llevado a París a principios del siglo XIX por August Zang , quien también introdujo el pan de Viena ( pain viennois ) y el croissant , y a quien algunas fuentes francesas atribuyen el origen de la baguette. ^[12]

Los hornos de piso calentados a más de 200 °C (390 °F) utilizan inyección de vapor para permitir que la corteza se expanda antes de endurecerse, creando así un pan más liviano y aireado, y para derretir la dextrosa en la superficie del pan, dando un efecto ligeramente glaseado.

En abril de 1944, se inició en Francia una competición llamada Le Grand Prix de la Baguette para determinar quién hacía las mejores baguettes. ^[13] Casi 200 panaderos compiten cada año frente a un panel de 14 jueces siguiendo unas estrictas pautas. Se los juzga en función de la cocción, la apariencia, el olor, el sabor y la miga. El ganador recibe 4000 € y suministra al presidente de Francia su pan diario durante ese año hasta que se elija un nuevo ganador. ^[14]

Después de las dos guerras mundiales, los panaderos franceses empezaron a hornear una baguette más blanca y blanda que contrastaba con los panes más oscuros que se producían debido al racionamiento durante las guerras. Estas masas tardaban menos en fermentar y utilizaban más aditivos, pero tenían mucho menos sabor. También empezaron a utilizar masas y moldes prefabricados. El consumo medio de pan descendió de 600 gramos al día a principios del siglo XX a 170 gramos al día en 1986. ^[15]

En 1993, el Parlamento francés aprobó Le Décret Pain (el decreto sobre el pan). ^[14] Le Décret Pain establece que los panes que se venden bajo el nombre de pain maison (pan casero) deben ser "completamente amasados, moldeados y horneados en el lugar de venta". Este decreto también estableció pautas estrictas sobre los materiales que se pueden utilizar para hacer el pain traditionalnel français (pan tradicional francés), prohibiendo el uso de masa prefabricada para las baguettes francesas tradicionales. ^[16]

Como la historia de la baguette francesa no se conoce por completo, se han extendido varios mitos sobre los orígenes de este tipo de pan.

Algunos dicen que Napoleón Bonaparte , en esencia, creó la baguette francesa para permitir que los soldados llevaran el pan con mayor facilidad. Dado que la forma redonda de otros panes ocupaba mucho espacio, Bonaparte solicitó que se hicieran en forma de barra delgada con medidas específicas para deslizarse dentro del uniforme de los soldados. ^{[17] [18] [19]}

Otras historias atribuyen las baguettes a un invento para evitar que los trabajadores del metro francés tuvieran que llevar cuchillos que usaban para cortar el pan. Los trabajadores a menudo se peleaban, por lo que la gerencia no quería que llevaran cuchillos y pidió que el pan se pudiera cortar fácilmente, poniendo fin a la necesidad de los cuchillos. La forma delgada y fácil de cortar de una baguette habría sido la respuesta a esto. ^{[17] [18] [19]}

Algunos creen que las baguettes eran el "Pan de la Igualdad" a raíz de un decreto posterior a la Revolución Francesa que exigía que un tipo de pan fuera accesible a los ricos y a los pobres. ^{[17] [18] [19]}

Otro relato afirma que en octubre de 1920, una ley prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana, lo que hacía imposible preparar los panes redondos tradicionales a tiempo para el desayuno de los clientes. El cambio del pan redondo a la forma delgada y menos común de la baguette resolvió el problema porque se podía preparar y hornear mucho más rápido. ^[20] La ley en cuestión parece ser de marzo de 1919, aunque algunos dicen que entró en vigor en octubre de 1920:

Está prohibido emplear obreros en la fabricación de pan y pasteles entre las diez de la tarde y las cuatro de la mañana. ^[21]

La "baguette de tradición francesa" se elabora con harina de trigo, agua, levadura (como agente leudante ) y sal común. Puede contener hasta un 2% de harina de habas , hasta un 0,5% de harina de soja y hasta un 0,3% de harina de malta de trigo . ^[22]

Las baguettes estándar, baguettes ordinaires , se elaboran con levadura de panadería , y los panes de estilo artesanal suelen elaborarse con un prefermento ( poolish ) para aumentar la complejidad del sabor y otras características. Pueden incluir harina integral u otros cereales como el centeno . A las baguettes también se las conoce a veces como "Classique" (normalmente producidas en masa y elaboradas con levadura y aditivos) y "tradition" (tradición), reguladas a 4 ingredientes (harina, agua, levadura y sal), a menudo utilizando una masa madre como agente leudante ^[23]

Las baguettes están estrechamente relacionadas con Francia, aunque se elaboran en todo el mundo. En Francia, no todos los panes largos son baguettes; por ejemplo, un pan corto, casi con forma de pelota de rugby, es un bâtard (literalmente, bastardo); su origen se explica de diversas maneras, pero no está documentado. Otro pan con forma tubular se conoce como flûte , también conocido en los Estados Unidos como parisienne . Las flûtes se parecen mucho a las baguettes, pero son aproximadamente el doble de grandes. ^[24]

Un pan más delgado se llama ficelle (cuerda). Una baguette corta a veces se conoce como baton (palo), o en el Reino Unido, se hace referencia a ella usando la traducción inglesa del francés stick . ^[25] Ninguno de estos está definido oficialmente, ni legalmente ni, por ejemplo, en los diccionarios principales, más que la baguette. Los panes franceses también se hacen en formas como una miche , que es un pan de molde grande, y una boule , literalmente bola en francés, un pan grande y redondo. Los panes del tamaño de un sándwich a veces se conocen como demi-baguettes o tiers . Las baguettes italianas, o baguette italienne , involucran más especias y una textura más densa, lo que le da a la baguette un sabor ligeramente diferente, más italiano. ^[26] El pain viennois es mucho más dulce y suave que la baguette estándar. ^[27]

En Francia, una baguette suele pesar alrededor de 250 g ( 8+3 ⁄ 4  oz), un bâtard500 g ( 17+1 ⁄ 2  oz) y una ficelle de100 g ( 3+1 ⁄ 2  oz); ningún texto legal establece ninguno de estos pesos, que pueden variar a lo largo del país. Las baguettes, ya sean de tamaño individual relativamente corto o cortadas de una barra más larga, se utilizan muy a menudo para sándwiches , generalmente del tipo sándwich submarino , pero también un panini . A menudo se cortan en rodajas y se sirven con paté o queso . Como parte del desayuno continental tradicional en Francia, las rebanadas de baguette, conocidas como tartines , se untan con mantequilla y mermelada y, a veces, se sumergen en tazones de café o chocolate caliente . ^{[ cita requerida ]}

Las baguettes se hacen generalmente como panes de forma parcialmente libre, que se forman con una serie de movimientos de plegado y enrollado, se colocan en cestas forradas con tela o en filas sobre una toalla impregnada de harina, llamada couche , y se hornean directamente en el hogar de un horno de pisos o en bandejas perforadas especiales diseñadas para mantener la forma de la baguette mientras permiten que el calor pase a través de las perforaciones. El "pan francés" al estilo americano es generalmente mucho más grueso y no se hornea en hornos de pisos sino en hornos de convección . ^{[ cita requerida ]}

A partir de los años 2000, en Francia se empezó a demandar cada vez más baguettes parcialmente horneadas. En 2004, la cadena de panaderías Marie Blachère introdujo la opción de seleccionar tres variedades de baguettes diferenciadas por el tiempo de horneado: bien cuite (muy cocida), dorée (dorada) y blanche (blanca). ^[28]

Fuera de Francia, las baguettes también se elaboran con otras masas. Por ejemplo, el bánh mì vietnamita utiliza una alta proporción de harina de arroz , mientras que muchas panaderías norteamericanas elaboran baguettes de trigo integral, multigrano y masa madre junto con panes al estilo francés. En Camboya, se encuentra en forma de sándwich caliente relleno llamado num pang . Además, incluso las recetas clásicas al estilo francés varían de un lugar a otro, y algunas recetas añaden pequeñas cantidades de leche , mantequilla, azúcar o extracto de malta , según el sabor y las propiedades deseadas en el pan final.

Argelia consume alrededor de 49 millones de baguettes al día, ^{[29] [30]} y Francia consume alrededor de 30 millones. ^[31]

• Julia Child, de La cocina de Julia Child . Nueva York: Knopf, 1970.
• Child, Julia y Simone Beck . Dominando el arte de la cocina francesa, vol. 2. Nueva York: Knopf, 1970.
• Rambali, Pablo . Panadería . Nueva York: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 . 
• Reinhard, Peter. Corteza y migaja . Berkeley, CA: Ten Speed ​​Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3 . 

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• Medios relacionados con Baguettes en Wikimedia Commons
• Sobre la baguette: una investigación sobre el origen de la baguette