Sopa de aleta de tiburón
La sopa en la cocina china

Sopa de aleta de tiburón
Nombres alternativosSopa de aleta de tiburón
TipoSopa
Lugar de origenPorcelana
Ingredientes principalesAletas de tiburón , caldo
  • Libro de cocina: Sopa de aleta de tiburón
  •  Medios: Sopa de aleta de tiburón
Sopa de aleta de tiburón
Chino tradicional魚翅羹
Chino simplificado鱼翅羹
Significado literal"estofado de aleta de pescado"
Transcripciones
Mandarín estándar
Pinyin Hanyuyuchì gēng
Wade–Gilesyü 2 -ch'ih 4 keng 1
API[y̌.ʈʂʰɨ̂ kə́ŋ]
Yue: cantonés
Romanización de Yaleyùh-chi gāng
Jugarjyu4-ci3 grupo 1
API[jy˩.tsʰi˧kɐŋ˥]
Minuto Sur
Juez de primera instancia de Hokkienrey hî-tshì, rey hû-tshì

La sopa de aleta de tiburón es una sopa o plato guisado que se sirve en partes de China , Taiwán , [1] [2] y el sudeste asiático . [3] Las aletas de tiburón proporcionan textura, mientras que el sabor proviene de los demás ingredientes. [4] Se sirve comúnmente en ocasiones especiales como bodas y banquetes, o como un artículo de lujo . [4]

Ha sido condenado por la Humane Society International , que afirma que aproximadamente 72 millones de tiburones son asesinados cada año por sus aletas. [5] Actualmente, las preocupaciones internacionales sobre la sostenibilidad y el bienestar de los tiburones han afectado el consumo y la disponibilidad de la sopa en todo el mundo. [6] Recientemente, han surgido preocupaciones de salud sobre la alta concentración de BMAA en las aletas de tiburón.

Últimamente han aparecido en el mercado sustitutos de sopa de aleta de tiburón que no requieren aletas de tiburón, [7] [8] evitando así el daño ambiental causado por la práctica del aleteo de tiburón .

Preparación

La sopa o guiso tradicional de aleta de tiburón se prepara con aletas obtenidas de diversas especies de tiburón . Las aletas crudas se procesan quitándoles primero la piel y los dentículos antes de cortarlas en formas y blanquearlas para lograr una coloración más deseable. [9]

Las aletas de tiburón se venden secas, cocidas, húmedas y congeladas. En los mercados asiáticos también se consigue sopa de aleta de tiburón lista para consumir. [9]

Las aletas secas vienen cocidas y peladas (desmenuzadas) y crudas y sin piel (enteras); estas últimas requieren más preparación. [10] Ambas deben ablandarse antes de poder usarse para preparar sopa.

Gusto

El sabor de la sopa proviene del caldo, ya que las aletas en sí mismas son casi insípidas. [11] En lugar de por el sabor, las aletas se utilizan por su textura "áspera y gelatinosa", [11] que se ha descrito como "masticable, fibrosa y fibrosa". [4] Krista Mahr de Time la llamó "algo entre masticable y crujiente". [12]

Impacto en la salud

Aletas de tiburón y otras partes de tiburón a la venta en una farmacia china en Yokohama, Japón

En la cultura china, se cree que las aletas de tiburón tienen propiedades que aumentan la potencia sexual, mejoran la calidad de la piel, aumentan el qi o la energía, previenen enfermedades cardíacas y reducen el colesterol. [13] En la medicina tradicional china , se cree que las aletas de tiburón ayudan en áreas de rejuvenecimiento, mejora del apetito y nutrición de la sangre y son beneficiosas para la energía vital, los riñones, los pulmones, los huesos y muchas otras partes del cuerpo. [9]

Se dice que las aletas de tiburón previenen el cáncer; [14] sin embargo, no hay evidencia científica y un estudio encontró que el cartílago de tiburón en general no tiene valor en el tratamiento del cáncer. [15] Además, no hay evidencia científica de que las aletas de tiburón puedan usarse para tratar alguna condición médica. [9] Los tiburones biomagnifican toxinas, por lo que comer carne de tiburón puede aumentar el riesgo de demencia y envenenamiento por mercurio . [16] [17] [18] [19]

WildAid , una organización no gubernamental de vida silvestre, advirtió que comer demasiada aleta de tiburón puede causar esterilidad en los hombres. [17] Se sabe que los peces más grandes como el tiburón, el atún y el pez espada contienen altos niveles de mercurio y sales de metilmercurio . [16] Para las madres lactantes, los niños pequeños y las mujeres embarazadas o que deseen estarlo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha aconsejado evitar el consumo de pescado con alto contenido de mercurio . [20] [21]

Las aletas de tiburón contienen altas concentraciones de BMAA . Debido a que la BMAA es una neurotoxina , el consumo de sopa de aleta de tiburón y pastillas de cartílago puede suponer un riesgo de enfermedades cerebrales degenerativas como el Alzheimer y la ELA [18] [19], así como la enfermedad de Parkinson [18] .

Las aletas de tiburón falsificadas a menudo también contienen toxinas. [22]

Mercado y demanda

Letrero de restaurante, Chénghuángmiào , Shanghái, China (2009)

Uso temprano

La sopa de aleta de tiburón fue reportada en escritos de la dinastía Ming y por la dinastía Qing fue considerada una "parte tradicional de los banquetes formales"; en la cocina china , fue considerada como uno de los ocho alimentos preciados del mar. [23] Era popular entre los emperadores chinos porque era rara y sabrosa solo después de una preparación complicada y elaborada. [24] En la época de la dinastía Qing , la sopa de aleta de tiburón tenía una gran demanda. [25] [26] Su manual de cocina, el Suiyuan shidan , indica que la aleta de tiburón se comía como sopa, guiso e incluso como salteado, pero en todos los casos la aleta tenía que hervirse durante dos días. [27]

La popularidad de la sopa de aleta de tiburón aumentó a finales del siglo XVIII y principios del XIX a medida que los niveles de vida comenzaron a mejorar. [4]

La demanda alcanza su punto máximo en torno al año 2000

A finales del siglo XX, la sopa de aleta de tiburón era un manjar popular en China y se consumía en restaurantes chinos de todo el mundo. [28] [29] La creciente riqueza de la clase media aumentó la demanda. [30] El comercio de aletas de tiburón se duplicó con creces entre 1985 y 2001. [31]

Según la información obtenida del comercio de aletas de Hong Kong, se estimó que en 2004 el mercado crecía un cinco por ciento cada año. [32] El consumo de sopa de aleta de tiburón había aumentado drásticamente con la afluencia de la clase media, ya que las comunidades chinas de todo el mundo disfrutaban de niveles de ingresos cada vez mayores. [4] [31] [33] El alto precio de la sopa significaba que a menudo se usaba como una forma de impresionar a los invitados o para celebraciones [34] como bodas, banquetes y negocios importantes. [24] [35] [36] Se usaba para comunicar riqueza, poder y prestigio, [35] [36] ya que se creía que mostraba respeto, honor y aprecio a los invitados, así como para intimidarlos, ya que servir un plato de este tipo a menudo implica que el anfitrión está dispuesto a usar la crueldad y la brutalidad para lograr sus objetivos, [24] [13] con el 58% de los encuestados en la encuesta de WWF indicando que comieron la sopa en una celebración o reunión. [37]

En los restaurantes de Hong Kong, donde el mercado había sido fuerte, la demanda de los nativos de Hong Kong había caído en 2006. Esto fue más que compensado por un aumento de la demanda de China continental, [34] donde el crecimiento económico puso este costoso manjar al alcance de una clase media en expansión. [30]

Una encuesta realizada en China en 2006 por WildAid y la Asociación China para la Conservación de la Vida Silvestre encontró que el 35% de los participantes dijeron que habían consumido sopa de aleta de tiburón en el último año, [28] mientras que el 83% de los participantes en una encuesta en línea realizada por el Fondo Mundial para la Naturaleza dijeron que habían consumido sopa de aleta de tiburón en algún momento. [37]

Cambios en la demanda, 2005-actualidad

Yao Ming , ex jugador de baloncesto de la NBA que hizo campaña contra la sopa de aleta de tiburón.

El movimiento contra la sopa de aleta de tiburón comenzó en 2006, cuando WildAid contrató a la estrella china del baloncesto Yao Ming como portavoz de una campaña de relaciones públicas contra el plato. La campaña fue retomada por una coalición de empresarios, celebridades y estudiantes chinos. El empresario convertido en ambientalista Jim Zhang ayudó a generar preocupación en el gobierno chino, que en 2012 se comprometió a prohibir la sopa de aleta de tiburón en los banquetes oficiales en un plazo de tres años. [38]

En enero de 2013, el periódico China Daily informó de que los funcionarios de la provincia de Zhejiang habían descubierto que muchos restaurantes de sopa de aleta de tiburón vendían aletas de tiburón artificiales y que un tercio de las muestras que habían obtenido contenían cantidades peligrosas de cadmio y metilmercurio . [22] [¿ Fuente poco fiable? ] Dos meses después del informe del periódico China Daily , China ordenó a los funcionarios de todo el país que dejaran de servir platos elaborados con fauna protegida en los banquetes oficiales, y el gobierno de Hong Kong emitió una orden similar en septiembre. [38]

El consumo de sopa de aleta de tiburón en China ha disminuido. El Ministerio de Comercio de China indicó que el consumo de sopa de aleta de tiburón durante las vacaciones de primavera de 2013 había disminuido entre un 50 y un 70 % con respecto a 2012, y los grupos industriales de Hong Kong informaron que las importaciones de aleta de tiburón habían disminuido entre un 20 y un 30 % con respecto a 2012. [38] Además, la evidencia anecdótica apunta a una caída mundial de los precios de las aletas de tiburón y un alejamiento de la pesca de tiburones en algunas partes de África. [38] La sopa de aleta de tiburón a menudo ha sido reemplazada por platos que incluyen pepinos de mar . [39] : 270 

Una encuesta de 2016 de la City University de Hong Kong y la Hong Kong Shark Foundation arrojó que el 75% de los encuestados locales dijeron que eran "neutrales" con respecto a la sopa en los banquetes, [40] mientras que el 90% de los encuestados dijeron que comerían el plato si se les sirviera, siendo las justificaciones más populares "evitar el desperdicio de alimentos" o "mostrar respeto por su anfitrión". [41]

Un informe de WildAid de 2018 mencionó a Tailandia como un mercado emergente para la sopa de aleta de tiburón, citando una encuesta de 2017 donde el 57% de los encuestados tailandeses urbanos consumían el plato, más comúnmente en bodas, restaurantes y reuniones de negocios. [42]

Preocupaciones éticas y medioambientales

Tiburones con aletas
Protesta por aletas de tiburón en el restaurante Maxim's de la Universidad de Hong Kong 10 de febrero de 2018

Las aletas de tiburón que se utilizan en la sopa son las aletas dorsal , pectoral y caudal , que son cartilaginosas y se extraen habitualmente mediante un proceso conocido como aleteo de tiburón , que consiste en extraer sólo las aletas y descartar el cadáver, vivo o muerto. La sobrepesca supone una gran amenaza para las poblaciones de tiburones del mundo. [43]

Algunos grupos, como Fins Attached, Shark Savers, IUCN , Shark Angels, Shark Whisperer y Sea Shepherd Conservation Society , desalientan el consumo de la sopa debido a las preocupaciones por la población mundial de tiburones y cómo los tiburones son aleteados vivos de manera inhumana y devueltos al océano, incapaces de nadar, cazar o sobrevivir. La prevalencia del aleteo de tiburones y la sostenibilidad de las especies de tiburones son objeto de debate. [44] [45] [46] A partir de 2011, los principales operadores hoteleros como Marriott International , The Peninsula Hotels y Shangri-La Hotels and Resorts dejaron de servir sopa de aleta de tiburón a favor de ofrecer mariscos sostenibles . [47] [48] Las cadenas de supermercados más grandes de Singapur, Cold Storage y NTUC FairPrice  , han dejado de vender aletas de tiburón, citando preocupaciones de sostenibilidad. [49] Hong Kong Disneyland eliminó la sopa de su menú después de que no pudo encontrar una fuente sostenible. [50]

El Ministerio de Recursos Naturales y Medio Ambiente de Malasia prohibió la sopa de aleta de tiburón en los actos oficiales como parte de un compromiso con la Sociedad Natural de Malasia para conservar la especie de tiburón. [51]

En Estados Unidos, Hawái, [52] Washington , [53] Oregón, [54] [55] California, [56] Guam , [57] y la Mancomunidad de las Islas Marianas del Norte han prohibido la venta y posesión de aletas de tiburón, eliminando efectivamente la disponibilidad de la sopa. [58] Illinois, que había sido un gran importador de aletas de tiburón, fue el quinto estado de EE. UU., y el primer estado no pacífico, en implementar una prohibición del comercio de aletas de tiburón. [59] En 2011, el presidente estadounidense Barack Obama firmó la Ley de Conservación de Tiburones , cerrando las lagunas legales utilizadas para obtener aletas de tiburón. [60] En octubre de 2011, el gobernador de California Jerry Brown , citando la crueldad del aleteo y las amenazas potenciales para el medio ambiente y la pesca comercial, firmó el Proyecto de Ley de la Asamblea 376, prohibiendo la posesión y venta de aletas de tiburón desprendidas. [56] [61] Dos grupos chino-estadounidenses desafiaron la ley en un tribunal federal, argumentando, entre otras cosas, que era discriminatoria contra la comunidad chino-estadounidense. Los tribunales federales rechazaron estas reclamaciones. [62]

En Canadá, el ayuntamiento de Vancouver decidió trabajar para crear una prohibición para preservar las especies de tiburones. [63] Toronto se unió a otros municipios regionales en la adopción de una prohibición de las aletas de tiburón el 13 de octubre de 2011. [64] El Tribunal Superior de Justicia de Ontario revocó la ordenanza de Toronto, ya que estaba fuera de las competencias de la ciudad. [65] Calgary prohibió la sopa de aleta de tiburón el 16 de julio de 2012, [66] pero en mayo de 2013 archivó la ordenanza indefinidamente. [67]

El 2 de julio de 2012, el Consejo de Estado de la República Popular China declaró que la sopa de aleta de tiburón ya no se podía servir en banquetes oficiales. Esta prohibición podría tardar hasta tres años en entrar en vigor debido a la importancia social del plato en la cultura china. [68]

La organización de conservación marina Bite-Back ha hecho campaña contra la venta de sopa de aleta de tiburón en Gran Bretaña. A raíz de su campaña, el restaurante chino con estrella Michelin Hakkasan, con sede en Londres, acordó dejar de vender la sopa. [69] Nombres de alto perfil como Gordon Ramsay , Hugh Fearnley-Whittingstall y Charles Clover, autor de The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat , han prestado su apoyo a la campaña 'Hacked Off' de la organización benéfica. [70] En 2019, la ONG ambiental WildAid se asoció con Plan B Media en una campaña de concienciación pública para desalentar el consumo de sopa de aleta de tiburón en Taiwán. [71]

Sopa de imitación de aleta de tiburón

Sopa de imitación de aleta de tiburón
Un plato de sopa de imitación de aleta de tiburón, servido en 2020 en California para una familia chino-estadounidense durante la víspera del Año Nuevo chino .
Nombres alternativosSopa de aleta de tiburón, sopa de aleta de tiburón vegetariana
TipoSopa
Lugar de origenPorcelana
Región o estadoHong Kong
Ingredientes principalesAletas de tiburón de imitación (puede usar gel de konjac , fideos de celofán , fideos , melón de aleta de tiburón u otras alternativas), caldo
  • Libro de cocina: Sopa de imitación de aleta de tiburón
  •  Medios: Sopa de imitación de aleta de tiburón
Sopa de imitación de aleta de tiburón
Chino tradicional碗仔翅
Chino simplificado碗仔翅
Jugarwun2 zai2 ci3
Pinyin Hanyuwǎn zǎi chì
Significado literalAleta en cuenco pequeño
Transcripciones
Mandarín estándar
Pinyin Hanyuwǎn zǎi chì
Yue: cantonés
Jugarwun2 zai2 ci3

La sopa de imitación de aleta de tiburón es una sopa de fideos que suelen vender los vendedores ambulantes en cuencos pequeños en Hong Kong, donde es un tentempié callejero habitual . Es un sustituto más ético y asequible de la sopa de aleta de tiburón. [72]

Una sopa de imitación de aleta de tiburón (碗仔翅) popular y de bajo costo hecha con fideos está ampliamente disponible en Asia. [73] [74] También se pueden hacer con fideos de celofán . [75] [11] Las empresas de mariscos en Asia desarrollaron más tarde productos gelatinosos comestibles para imitar las cualidades de las aletas de tiburón, comúnmente conocidos como "aletas de tiburón de imitación".

Aletas de tiburón de imitación

Un lote de aleta de tiburón de imitación descongelada; imita las aletas de tiburón reales en apariencia y textura gelatinosa y, junto con el gel de konjac en juliana, se usa comúnmente desde fines del siglo XX como alternativa popular a ellas incluso antes de ser prohibido debido a que es menos costoso que las aletas de tiburón reales.

Entre los sustitutos del tiburón se encuentran las imitaciones de aleta de tiburón, el gel de konjac , diversas formas de fideos y otros. La sopa de "aleta de tiburón falsa" apareció en Hong Kong durante la década de 1970. A partir de la década de 1990, se hizo popular en los restaurantes de toda China. La aleta de tiburón se reemplaza por una imitación y se le agregan hongos comestibles , algas marinas , brotes de soja , brotes de bambú y huevos batidos, como en la sopa tradicional.

La imitación de aleta de tiburón (素翅), típicamente de Japón, Hong Kong y Taiwán, se conoce como sùchì en chino mandarín y sou ci en chino cantonés, que significa literalmente "aleta vegetariana". La receta de un fabricante taiwanés contiene agua , gelatina , ácido algínico , azúcar , caseína y trioleína para reproducir la textura masticable y gelatinosa de las aletas de tiburón. Sin embargo, algunas de estas imitaciones absorben el caldo más rápidamente que la aleta de tiburón real. [76] El gel de konjac (conocido como moyu tofu en chino mandarín, mo wu dau fu en chino cantonés y konnyaku en japonés) también se puede usar como sustituto de la aleta de tiburón una vez que se corta en juliana en tiras finas con un cuchillo de chef , una cortadora de frutas y verduras o un procesador de alimentos . [77] [78] Aunque los fideos de celofán también se utilizan a menudo como alternativa a las aletas de tiburón, [75] algunos cocineros los encuentran demasiado blandos e incapaces de soportar la cocción a fuego lento el tiempo suficiente para que se absorban los sabores, por lo que la imitación de aleta de tiburón o el gel de konjac en juliana son más deseables. Otros sustitutos incluyen Cucurbita ficifolia (melón de aleta de tiburón, calabaza para sopa de aleta de tiburón), pechuga de pollo, jamón jinhua , fideos , soja , pepino de mar , nido de pájaro , piel de cerdo y gelatina. [79]

En 2015, una empresa de productos del mar de San Francisco estaba trabajando en una variación de imitación de aleta de tiburón utilizando ingredientes derivados de algas y proteínas recombinantes. [80]

Las alternativas a la aleta de tiburón son económicas y más fáciles de preparar. Se pueden comprar aletas de tiburón de imitación, gel de konjac y otras alternativas en forma de conserva en supermercados y tiendas de conveniencia asiáticas.

Historia

La sopa de imitación de aleta de tiburón se originó en Temple Street en Hong Kong durante los años 1950 y 1960. [72] Pocas personas en ese momento podían permitirse la sopa de aleta de tiburón genuina, pero los vendedores ambulantes recogían las partes rotas de las aletas de tiburón que desechaban los restaurantes chinos y las cocinaban con hongos, huevo y cerdo, así como salsa de soja y otros ingredientes. La mezcla, que se cocinaba en una sopa, se servía en un tazón pequeño. Aunque esta sopa era barata y carecía del sabor auténtico, ya que era barata, sabrosa y contenía muchos ingredientes, era popular entre los pobres y se convirtió en uno de los bocadillos callejeros famosos de Hong Kong.

Además de la versión de los vendedores ambulantes, la sopa de imitación de aleta de tiburón también se puede encontrar en tiendas de comida rápida y restaurantes chinos caros en Hong Kong, y también en China continental. Desde abril de 2016, Cup Noodles lanzó varias sopas de ramen instantáneas de imitación de aleta de tiburón . [81]

Controversia

La Ordenanza sobre Descripciones Comerciales prohíbe las descripciones falsas de bienes y servicios en Hong Kong. [82] Por lo tanto, la sopa de imitación de aleta de tiburón podría tener que cambiar su nombre cantonés, ya que "wun tsai chi" (碗仔翅 literalmente: "aleta en un cuenco pequeño") puede inducir a error a los clientes haciéndoles pensar que contiene aleta de tiburón auténtica. Sin embargo, muchos se oponen a esta nueva política; algunos afirman que el nombre está vinculado a la memoria y la cultura colectivas de los habitantes de Hong Kong, que representan la historia del antiguo Hong Kong. También sería un inconveniente para los turistas que buscan el plato. Los opositores al cambio de nombre sugieren que el gobierno debería considerar si se está induciendo a error a los clientes antes de implementar la política.

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

  • Baum JK , Myers RA, Kehler DG, Worm B., Harley SJ, Doherty PA (2003) "Colapso y conservación de las poblaciones de tiburones en el Atlántico Noroeste". Science , 299 (5605): 389–392. doi :10.1126/science.1079777
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sopa de aleta de tiburón .
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sopa vegetariana de aleta de tiburón .
  • La población de tiburones se diezma a cambio de una sopa – ABC News , 30 de octubre de 2006
  • Un pescador sostiene una aleta de tiburón – por The Smithsonian Institution: Ocean Portal
  • Cómo los tiburones han pagado el precio de la demanda de sopa de aleta de tiburón – en la sección de inglés especial de Voice of America
  • La verdad sobre los tiburones Archivado el 22 de enero de 2012 en Wayback Machine – una organización sin fines de lucro de base dedicada a promover la conciencia, la educación y la acción sobre la sopa de aleta de tiburón en la comunidad china
  • 'Fin – ayuda a acabar con el horror': anuncio contra el aleteo de tiburones producido por Ogilvy & Mather para Bite-Back
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