Carne de cabra
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La carne de cabra es la carne de la cabra doméstica ( Capra hircus ). El nombre común de la carne de cabra es "carne de cabra", mientras que la carne de cabras jóvenes puede llamarse "carne de cabrito", capretto (italiano) y cabrito (español y portugués). En la cocina del sur de Asia , el término cordero se refiere a la carne de cabra. [1] [2] [3] [4] [5] [6]
El nombre culinario "chevon", una mezcla de chèvre "cabra" en francés y mouton "oveja" en francés, fue acuñado en 1922 y seleccionado por una asociación comercial; fue adoptado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1928, [7] [8] [9] : 19 sin embargo, el término nunca se popularizó y no se encuentra en los Estados Unidos. "Cabrito", una palabra en español y portugués, es la carne de una cabra joven alimentada con leche. También se conoce como carne de chivo.
En la cocina
La carne de cabra es un alimento básico y un manjar en las cocinas del mundo. [10] Las cocinas más conocidas por su uso de cabra incluyen la cocina africana , de Oriente Medio , india , indonesia , nepalí , bangladesí , pakistaní , abruzzese , mexicana , caribeña ( Jamaica ), haitiana , dominicana y ecuatoriana . [11] El cabrito , que es un cabrito, es una comida muy típica de Monterrey , Nuevo León , México; [12] en Italia se le llama "capretto". La carne de cabra se puede preparar de diversas formas, como guisada , al curry , horneada , a la parrilla , a la barbacoa , picada, enlatada , frita o convertida en salchichas . La cecina de cabra también es otra variedad popular.
África
La carne de cabra se utiliza en un gran número de ceremonias tradicionales en muchas partes de África. En Kenia, por ejemplo, es más probable encontrar una cabra sacrificada en muchos hogares, en lugar de una vaca o incluso un pollo. Mucha "choma" o carne asada a la parrilla se hace con carne de cabra y es un gran manjar en muchas partes del país. Entre el pueblo Chaga de Tanzania, una cabra ceremonial (localmente llamada ndafu ) se destripa y se asa entera como parte de una tradición centenaria. La cabra ceremonial es el sustituto preferido de la tarta nupcial que se utiliza en muchas bodas en todo el mundo. [13]
Europa
Las cocinas italiana , griega , serbia y portuguesa también son conocidas por servir cabra asada para celebrar la Pascua (en la cocina italiana, la cabra se usa en espaguetis a la boloñesa y lasaña como alternativa al cordero o la ternera), y en el norte de Portugal también se sirve el día de Navidad; [11] los platos de cabra también son un alimento básico de Pascua en las regiones alpinas de Europa central, a menudo estofados ( Baviera ) o empanizados y fritos ( Tirol ).
América del norte
Históricamente, la cabra ha sido menos común en las cocinas estadounidense, canadiense y del norte de Europa, pero se ha vuelto más popular en algunos mercados especializados , [14] incluidos aquellos que sirven a inmigrantes de Asia y África que prefieren la cabra a otras carnes. [15] A partir de 2011, [actualizar]el número de cabras sacrificadas en los Estados Unidos se ha duplicado cada 10 años durante tres décadas, aumentando a casi un millón anualmente. [16] Mientras que en el pasado la carne de cabra en Occidente estaba confinada a los mercados étnicos, ahora se puede encontrar en algunos restaurantes y proveedores de lujo , [10] especialmente en ciudades como la ciudad de Nueva York y San Francisco. [11] Las tiendas Costco en los suburbios de Filadelfia mantienen cabras enteras congeladas en una vitrina Halal. [17] Brady, Texas, ha celebrado su Campeonato Mundial Anual de Cocina de Cabra a la Barbacoa anualmente desde 1973. [18]
América Latina
El cabrito, una especialidad especialmente común en la cocina latinoamericana, como la mexicana , peruana , brasileña y argentina , suele cocinarse a fuego lento. En la cocina mexicana, hay una variedad de platos que incluyen la birria (un guiso picante de cabra) y el cabrito entomatado, que significa que se hierve en una salsa de tomate y especias.
Asia
En Okinawa (Japón), la carne de cabra se sirve cruda en rodajas finas como yagisashi .
En el subcontinente indio , el biryani de cordero y el curry de cordero se preparan en partes de Uttar Pradesh , Telangana y Bihar , y se utiliza carne de cabra como ingrediente principal para producir un sabor rico. El curry de cabra es un plato tradicional indocaribeño común . En Bangladesh y Bengala Occidental , los platos tradicionales de carne como el kosha mangsho y el rezala se preparan con carne de cabra con una carne que tiene un sabor rico y un sabor a caza.
La carne de cabra también es un manjar importante en Nepal , y las cabras se sacrifican durante Dashain , las celebraciones anuales más grandes del país, así como en otras ocasiones festivas. Hay muchos platos separados, que juntos incluyen todas las partes comestibles del animal. Bhutun se hace a partir de los intestinos y el estómago, rakhti de la sangre, karji-marji del hígado y los pulmones, y las patas - khutti - a menudo se hacen en sopa. Sukuti es una especie de cecina , mientras que sekuwa se hace de carne asada y a menudo se come con bebidas alcohólicas. Además de estos platos, la carne de cabra a menudo se come como parte de momos , thukpa , chow mein y otros platos en varias partes del país. Taasa es otro plato popular de carne de cabra frita en Nepal, particularmente popular en los distritos de la región central.
En Indonesia , la carne de cabra se suele ensartar y asar a la parrilla como sate kambing , o al curry en sopas como sup kambing y gulai kambing .
En la cocina filipina , la carne de cabra, o en el kambing filipino , se cocinaba en múltiples variedades. De sinampalukan, papaitan , caldereta , kilawin y otros. Era visto y utilizado comúnmente en la cocina ilocana.
Oceanía
A principios de la década de 2020, Australia era responsable de solo el 0,4% de la producción mundial de carne de cabra y su mercado interno era pequeño; solo el 9% de la carne de cabra producida localmente se consumía allí. Sin embargo, el país también era el mayor exportador mundial del producto: el 35% de todas sus exportaciones, lo que representa el 44% de su valor de exportación global. La mayor parte de las exportaciones de carne de cabra de Australia se realizaron en forma de carcasas enteras congeladas. El mayor mercado del país para el producto fue Estados Unidos, con una participación promedio del 60% en volumen en la primera mitad de la década. [19]
Según Meat & Livestock Australia , en 2023 se sacrificaron allí 2.364.307 cabras. La mayor parte eran cabras salvajes de pastizales , capturadas y reunidas en depósitos de cabras, y luego enviadas a un matadero. Las cabras salvajes se distribuyen por toda Australia, pero son más frecuentes en el oeste de Nueva Gales del Sur , donde la población se estimó en 2020 en 4,9 millones. [19]
Características
La carne de cabra tiene fama de tener un sabor fuerte y a caza, pero también puede ser suave, dependiendo de cómo se críe y se prepare. [10] Las culturas caribeñas suelen preferir la carne de cabras maduras, que tiende a ser más picante, mientras que otras culturas prefieren la carne que proviene de cabras más jóvenes, de entre seis y nueve meses. Las costillas, los lomos y el solomillo de cabra son adecuados para una cocción rápida, mientras que otros cortes son mejores para un estofado prolongado. [16] A pesar de estar clasificada como carne roja, la de cabra es más magra y contiene menos colesterol y grasa que el cordero y la ternera , [20] y menos energía que la ternera y el cordero; [16] por lo tanto, requiere una cocción lenta a fuego lento para preservar la ternura y la humedad.
Producción
Las cabras consumen menos forraje que el ganado vacuno . Una hectárea de pasto puede sustentar a 25 cabras o más, en comparación con cinco vacas . Una cabra produce 18 kg (40 lb) de carne, que es mucho menos que la del ganado vacuno y los cerdos, lo que hace que las cabras no sean adecuadas para los procesadores de carne modernos . [16]
Información nutricional
| Cantidad por 100 gramos |
| Energía : 600 kJ (143 kcal) |
| % Valor diario | |
| Grasa total 3 g | 4% |
| Grasa saturada 0,9 g | 4% |
| Colesterol 75 mg | 25% |
| Sodio 86 mg | 3% |
| Potasio 405 mg | 11% |
| Carbohidratos totales 0 g | 0% |
| Fibra dietética 0 g | 0% |
| Azúcar 0 g | – |
| Proteína 27 g | 54% |
| Vitamina C | 0% |
| Calcio | 1% |
| Vitamina D | 0% |
| Hierro | 20% |
| Magnesio | 0% |
| Cobalamina | 20% |
| Vitamina B6 | 0% |
Véase también
Referencias
- ^ Oxford English Dictionary , 3.ª edición, junio de 2003, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 sv , definición 1b
- ^ "¿De quién es el chivo expiatorio?". Hindustan Times . 11 de febrero de 2012. Archivado desde el original el 25 de diciembre de 2018. Consultado el 15 de mayo de 2015 .
- ^ O'Brien, Charmaine (2013). Guía gastronómica de Penguin para la India. Nueva Delhi: Penguin Books. ISBN 978-0-14-341456-8.OCLC 874690463 .
- ^ Madhur Jaffrey, Una invitación a la cocina india , ISBN 0375712119 , pág. 49
- ^ Jaffrey, Madhur (2011). Una invitación a la cocina india (1.ª ed.). Nueva York: Knopf . p. 49. ISBN 978-0-375-71211-1. OCLC 713022617. Archivado desde el original el 19 de julio de 2023. Consultado el 20 de diciembre de 2021 .
- ^ Groene, Janet (1999). Guía del Caribe estadounidense: ¡sea un viajero, no un turista!. Gordon Groene (1.ª ed.). Cold Spring Harbor, NY: Open Road Pub. ISBN 1-883323-87-8.OCLC 40394137 .
- ^ Brianna Dyan Farber, Ruminating on Ruminants: Goats and the People Who Raise Them in South Carolina , tesis, Maestría en Artes, College of Charleston , 2013, p. 19 texto completo Archivado el 18 de julio de 2023 en Wayback Machine.
- ^ Ball, Carleton R. (1928). "Comentario sobre la crítica del Dr. Kellerman al informe del Comité sobre 'Términos medianos'"". Agronomy Journal . 20 (5): 523–526. doi :10.2134/agronj1928.00021962002000050014x.
El término 'chevon', como nombre para la carne de cabra, fue creado 'desmembrando' chevre (cabra en francés) y mouton (oveja en francés) y 'utilizando algunas de las letras'. Fue ideado por agencias comerciales y aparece en una publicación reciente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( Farmers' Bulletin 1203:19, revisado en 1926).
- ^ Williams, GP (1926). "La cabra de angora". The Farmers' Journal . 1203 . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Archivado desde el original el 18 de julio de 2023 . Consultado el 11 de noviembre de 2020 .
- ^ abc Alford, Henry (31 de marzo de 2009). «Cómo aprendí a amar la carne de cabra». The New York Times . Archivado desde el original el 24 de junio de 2017. Consultado el 24 de febrero de 2017 .
- ^ abc Fletcher, Janet (30 de julio de 2008). "La carne fresca de cabra gana popularidad en los menús de lujo". San Francisco Chronicle . Archivado desde el original el 23 de abril de 2009. Consultado el 8 de abril de 2009 .
- ^ "Comida tradicional de Nuevo León". Gobierno del Estado de Nuevo León. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2012 . Consultado el 16 de marzo de 2012 .
- ^ ¡ Lo que come la tribu Chaga en un día! ¡Comida africana extrema en Tanzania!, archivado del original el 2022-07-07 , consultado el 2022-06-28
- ^ Severson, Kim (14 de octubre de 2008). «Con Goat, un ranchero se separa del rebaño». The New York Times . Archivado desde el original el 30 de enero de 2020. Consultado el 24 de febrero de 2017 .
- ^ "Los nuevos estadounidenses recurren a las cabras para satisfacer la demanda de alimentos". My FOX DC. Associated Press. 2014-04-18. Archivado desde el original el 20 de abril de 2014. Consultado el 19 de abril de 2014 .
- ^ abcd Scarbrough, Mark; Weinstein, Bruce (5 de abril de 2011). «Carne de cabra, la última frontera». The Washington Post . Archivado desde el original el 13 de mayo de 2013. Consultado el 20 de abril de 2013 .
- ^ "Carcasa de cabra entera congelada, peso medio de 11 kg*". Costco . Archivado desde el original el 2022-11-09 . Consultado el 2022-11-09 .
- ^ McSpadden, Wyatt (julio de 2011). "Brady... ¡Agarra a tu cabra!". Texas Highways . Archivado desde el original el 16 de julio de 2015. Consultado el 10 de julio de 2014 .
- ^ ab McKeesick, Mandy (14 de julio de 2024). "Cabras de oro: el problema de las cabras salvajes de Australia se ha convertido en un negocio de exportación de 235 millones de dólares". The Guardian . Consultado el 17 de julio de 2024 .
- ^ Kunkle, Fredrick; Dwyer, Timothy (13 de noviembre de 2004). "La cabra, un manjar étnico desde hace mucho tiempo, se ha convertido en una comida popular". The Washington Post . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017. Consultado el 3 de mayo de 2010 .
Lectura adicional
- "La cabra gourmet debuta en el metro", por Tom Perry, Metromix Des Moines , 9 de julio de 2008
