Cerveza negra

La stout es un tipo de cerveza oscura , que generalmente se fermenta en caliente , como la dry stout, la oatmeal stout, la milk stout y la imperial stout.

El primer uso conocido de la palabra "stout" para referirse a la cerveza se encuentra en un documento fechado en 1677 en los Manuscritos de Egerton , en referencia a su graduación alcohólica . ^[1] Las cervezas porter se elaboraban con distintas graduaciones alcohólicas, y las más fuertes se denominaban "stout porter". La historia y el desarrollo de la stout y la porter están, por tanto, entrelazados. ^{[2] [3] [4] [5]}

La cerveza porter se originó en Londres, Inglaterra, a principios de la década de 1720. ^[6] La cerveza se hizo popular en la ciudad, especialmente entre las porters (de ahí su nombre): tenía un sabor fuerte, tardaba más en estropearse que otras cervezas, era significativamente más barata que otras cervezas y no se veía afectada fácilmente por el calor. ^{[7] [8]} En pocas décadas, las cervecerías porter en Londres habían crecido "más allá de cualquier escala conocida anteriormente". ^{[8] Se exportaron grandes volúmenes a Irlanda y en 1776} Arthur Guinness la elaboraba en su cervecería St. James's Gate . ^[9] En el siglo XIX, la cerveza adquirió su color negro habitual mediante el uso de malta patentada negra y se volvió más fuerte en sabor. ^[3]

En un principio, el adjetivo stout significaba «orgulloso» o «valiente», pero después del siglo XIV adquirió la connotación de «fuerte». El primer uso conocido de la palabra stout para referirse a la cerveza se encuentra en un documento fechado en 1677 que se encuentra en el Manuscrito Egerton ^[1] , en el sentido de que una cerveza stout era una cerveza fuerte. La expresión stout porter se aplicó durante el siglo XVIII a las versiones fuertes de la porter. Stout todavía significaba solo «fuerte» y podía relacionarse con cualquier tipo de cerveza, siempre que fuera fuerte: en el Reino Unido era posible encontrar «stout pale ale», por ejemplo. Más tarde, stout acabaría asociándose solo con la porter, convirtiéndose en sinónimo de cerveza oscura.

Debido a la enorme popularidad de las cervezas porter, los cerveceros las elaboraban en distintas graduaciones. Las cervezas con mayor graduación se denominaban "Stout Porters". Todavía existe división y debate sobre si las stouts deberían ser un estilo separado de la porter. Por lo general, el único factor decisivo es la graduación. ^[10]

Las stouts "nutritivas" y "dulces con leche" se hicieron populares en Gran Bretaña en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial , aunque su popularidad disminuyó hacia fines del siglo XX, con la excepción de algunos lugares de interés local como en Glasgow con la Sweetheart Stout.

El escritor de cerveza Michael Jackson escribió sobre stouts y porters en la década de 1970, pero a mediados de la década de 1980 una encuesta realizada por What's Brewing encontró que solo 29 cerveceros en el Reino Unido y las Islas del Canal todavía elaboraban stout, la mayoría de ellas stouts con leche. ^[11] En el siglo XXI, la stout está regresando con una nueva generación de bebedores, gracias a nuevos productos de cerveceros artesanales y regionales en auge . ^[12]

La milk stout (también llamada sweet stout o cream stout ) es una cerveza stout que contiene lactosa , un azúcar derivado de la leche. Debido a que la lactosa no puede ser fermentada por la levadura de cerveza , le agrega dulzura y cuerpo a la cerveza terminada. En la guía de estilo BJCP , la milk stout está clasificada como "16A. Sweet Stout". ^[13]

Históricamente, se ha afirmado que la cerveza negra con leche es nutritiva y se ha publicitado para las madres lactantes ^{[14] [15]} como una ayuda para aumentar su producción de leche. ^[16] Un ejemplo arquetípico de cerveza negra con leche que aún sobrevive es Mackeson's ^[17] , para la cual los cerveceros originales publicitaban que "cada pinta contiene los carbohidratos energizantes de 10 onzas [284 ml] de leche láctea pura". El estilo era poco común hasta que fue revivido por varias cervecerías artesanales en el siglo XXI.

Algunos ejemplos bien conocidos incluyen la Bristol Beer Factory Milk Stout, la Left Hand Milk Stout y la Lancaster Milk Stout. ^[13]

En 1944, en Newcastle upon Tyne se llevaron a cabo procesos judiciales en virtud de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1938 por el etiquetado engañoso de la cerveza negra con leche. ^[18]

Cuando las stouts dulces se convirtieron en la stout dominante en el Reino Unido a principios del siglo XX, fue principalmente en Irlanda donde se elaboraba la stout no dulce o estándar. Como la stout estándar tiene un sabor más seco que las stouts dulces inglesas y estadounidenses, se las llamó stout secas o stout irlandesas para diferenciarlas de las stouts con lactosa o avena agregadas. ^{[19] [20]} Este es el estilo que representa una stout típica para la mayoría de las personas. ^[21] Las stouts más vendidas en todo el mundo son las stouts irlandesas elaboradas por Guinness (ahora propiedad de Diageo ) en la cervecería St. James's Gate (también conocida como la cervecería Guinness) en Dublín . Guinness elabora varias variedades diferentes de sus stouts irlandesas. ^{[22] [23]} Otros ejemplos de stout seca irlandesa incluyen Murphy's y Beamish , ahora ambas propiedad de Heineken . ^[21] Las stouts irlandesas nativas son elaboradas por cervecerías artesanales irlandesas independientes , la mayoría de las cuales incluyen una stout en sus gamas principales. La stout irlandesa de barril normalmente se sirve con un propulsor de nitrógeno además del dióxido de carbono que utilizan la mayoría de las cervezas, para crear una textura cremosa con una espuma duradera. ^[24] Algunas stouts enlatadas y embotelladas incluyen un dispositivo especial llamado " widget " para nitrogenar la cerveza en el recipiente para replicar la experiencia de las variedades de barril. ^[25]

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  Guinness de barril
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  Guinness Extranjero Extra
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  Auténtica cerveza negra irlandesa Beamish
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  Cerveza negra irlandesa de Murphy

Históricamente no existían diferencias entre la cerveza stout y la porter, ^[26] aunque las cervecerías tendían a diferenciar la intensidad de sus cervezas con las palabras "extra", "double" y "stout". El término stout se utilizó inicialmente para indicar una porter más fuerte que otras porters de una cervecería. ^[27]

La Oatmeal Stout es una cerveza negra con una proporción de avena , normalmente un máximo del 30%, añadida durante el proceso de elaboración. El BJCP la clasifica como estilo "16B. Oatmeal Stout". ^[28]

Aunque una mayor proporción de avena en la cerveza puede dar lugar a un sabor amargo o astringente, ^[29] durante el período medieval en Europa, la avena era un ingrediente común en la cerveza, ^[30] y las proporciones de hasta el 35% eran estándar. A pesar de que algunas áreas de Europa, como Noruega, todavía se aferraron al uso de avena en la elaboración de cerveza hasta principios del siglo XX, la práctica había desaparecido en gran medida en el siglo XVI, tanto que en 1513 los marineros Tudor se negaron a beber cerveza de avena que se les ofrecía debido al sabor amargo. ^{[31] [32]}

Hubo un resurgimiento del interés por el uso de avena a finales del siglo XIX, cuando las cervezas (supuestamente) restauradoras, nutritivas y para inválidos, como la posterior milk stout, eran populares, debido a la asociación de las gachas con la salud. ^[33] Maclay of Alloa produjo una Original Oatmalt Stout en 1895 que utilizaba un 70% de "avena malteada", y una Oatmeal Stout de 63 chelines en 1909, que utilizaba un 30% de "avena en copos (gachas)". ^[34]

En el siglo XX, muchas stouts de avena contenían solo una cantidad mínima de avena. Por ejemplo, en 1936, la Stout de avena Barclay Perkins usó solo un 0,5 % de avena. ^[35] Como la stout de avena se elaboraba en un proceso parti-gyle con su porter y stout estándar, estas dos también contenían la misma proporción de avena. (La elaboración parti-gyle implica extraer múltiples mostos de un solo macerado a través de burbujeos separados. Cada burbujeo posterior extrae un mosto de menor gravedad más diluido de los mismos ingredientes en proporción. Como resultado, cada mosto se hierve y fermenta para producir una cerveza de diferente graduación a partir de los mismos ingredientes). El nombre parece haber sido un dispositivo de marketing más que cualquier otra cosa. En las décadas de 1920 y 1930, la London Stout y la Oatmeal Stout de Whitbread eran idénticas, solo que se envasaban de forma diferente. La cantidad de avena que utilizó Whitbread fue mínima, nuevamente alrededor del 0,5 %. ^[36] Con una cantidad tan pequeña de avena utilizada, solo podría haber tenido poco impacto en el sabor o la textura de estas cervezas.

Muchas cervecerías seguían elaborando stouts de avena en la década de 1950, por ejemplo Brickwoods en Portsmouth, Matthew Brown en Blackburn y Ushers en Trowbridge. ^[37] Cuando Michael Jackson mencionó la extinta "Oat Malt Stout" de Eldrige Pope en su libro de 1977 The World Guide to Beer , la stout de avena ya no se elaboraba en ningún lugar, pero Charles Finkel , fundador de Merchant du Vin, sintió la curiosidad suficiente como para encargarle a Samuel Smith que produjera una versión. ^[38] La Oatmeal Stout de Samuel Smith se convirtió entonces en la plantilla para las versiones de otras cervecerías.

Las stouts de avena no suelen tener un sabor específico a avena. La suavidad de las stouts de avena proviene del alto contenido de proteínas, lípidos (incluye grasas y ceras) y gomas que aporta el uso de avena. Las gomas aumentan la viscosidad y el cuerpo, lo que contribuye a la sensación de suavidad. ^[39]

Las ostras han estado asociadas por mucho tiempo con la cerveza negra. Cuando las cervezas negras estaban surgiendo en el siglo XVIII, las ostras eran un alimento común que a menudo se servía en bares y tabernas. En el siglo XX, los criaderos de ostras estaban en declive y la cerveza negra había dado paso a la cerveza pálida . A Ernest Barnes ^[40] se le ocurrió la idea de combinar ostras con cerveza negra utilizando un concentrado de ostras elaborado por Thyrodone Development Ltd. en Bluff, Nueva Zelanda , donde era gerente de fábrica. ^[41] La primera vez que la vendió la Dunedin Brewery Company en Nueva Zelanda fue en 1938, y la Hammerton Brewery en Londres, Reino Unido, comenzó la producción utilizando la misma fórmula al año siguiente. ^[42] La Hammerton Brewery se restableció en 2014 y una vez más está elaborando una cerveza negra de ostras.

Las modernas oyster stouts se pueden elaborar con un puñado de ostras en el barril, de ahí la advertencia de un establecimiento, la cervecería Porterhouse en Dublín, de que su galardonada Oyster Stout no era adecuada para vegetarianos. ^[43] Otros, como Marston's Oyster Stout, usan el nombre con la implicación de que la cerveza sería adecuada para beber con ostras.

Chocolate stout es un nombre que los cerveceros a veces dan a ciertas stouts que tienen un notable sabor a chocolate oscuro mediante el uso de malta más oscura y aromática ; particularmente malta chocolate, una malta que ha sido tostada u horneada hasta que adquiere un color chocolate. A veces, como con Double Chocolate Cranberry Stout de Muskoka Brewery, Young's Double Chocolate Stout y Chocolate Stout de Rogue Brewery , las cervezas también se elaboran con una pequeña cantidad de chocolate, saborizante de chocolate o nibs de cacao. ^{[44] [45]}

La Imperial Stout , también conocida como Russian Imperial Stout (a veces abreviada como RIS ), es una cerveza negra más fuerte. El estilo se originó en el siglo XVIII en la fábrica de cerveza Thrale's Anchor Brewery en Londres para exportarla a la corte de Catalina II de Rusia . ^[46] En 1781, la cervecería cambió de manos y la cerveza pasó a conocerse como "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". ^[47] Fue enviada a Rusia por Albert von Le Coq , a quien se le otorgó una orden real rusa que le dio derecho a usar el nombre "Imperial". ^[48] Los análisis históricos del período de tiempo de 1849 a 1986 muestran que la cerveza tenía una gravedad original de entre 1,100 y 1,107 y un contenido de alcohol de alrededor del 10% ABV. Esto se mantuvo prácticamente sin cambios durante todo el período de tiempo. ^[49] Una receta de 1856 también indica que se le agregó lúpulo a una tasa de 10 libras de lúpulo por barril (28 g/L). Cuando la cervecería Barclay's fue adquirida por Courage en 1955, la cerveza pasó a llamarse "Courage Imperial Russian Stout" y se elaboró ​​esporádicamente hasta 1993. ^[50] La tapa de la botella todavía decía "Barclay's". ^[51]

En Canadá, la Imperial Stout fue producida en Prince Albert primero por Fritz Sick, y luego por Molson tras una adquisición en 1958. ^[52] La cervecería Wiibroe de Dinamarca lanzó su Imperial Stout al 8,2 por ciento en 1930. ^[53] La primera cervecería en elaborar una Imperial Stout en los Estados Unidos fue Yakima Brewing de Bert Grant . ^[54]

Las Imperial Stouts tienen un alto contenido de alcohol, generalmente más del 9% vol ., y se encuentran entre los estilos de cerveza más oscuros disponibles. Samuel Smith's elaboró ​​una versión para exportar a los Estados Unidos a principios de la década de 1980, y hoy en día la Imperial Stout se encuentra entre los estilos de cerveza más populares entre los cerveceros artesanales estadounidenses . ^[50] Las interpretaciones estadounidenses del estilo a menudo incluyen ingredientes como vainas de vainilla, chile en polvo, jarabe de arce, café y malvaviscos. Muchas se añejan en barriles de bourbon para agregar capas adicionales de sabor. ^[55] La palabra "Imperial" ahora se agrega comúnmente a otros estilos de cerveza para denotar una versión más fuerte, de ahí las Imperial IPA , Imperial pilsners , etc. ^[56]

Un estilo de cerveza similar, la Baltic Porter , se originó en la región del Báltico en el siglo XIX. Las cervezas Imperial Stout importadas de Gran Bretaña se recrearon localmente utilizando ingredientes locales y tradiciones cerveceras. ^[57]

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  Cerveza negra imperial rusa Courage
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  Cerveza negra imperial de Samuel Smith
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  Cerveza negra de Kentucky para desayuno de Founders
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  Yeti envejecido en roble Great Divide
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  Tres Floyds
  Señor Oscuro
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  Costa Norte
  Viejo Rasputín XII
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  Cerveza negra imperial Carlsberg Wiibroe
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  Narval de Sierra Nevada

Una pastry stout se refiere a un estilo de stout dulce que se elabora para emular el sabor de varios postres . ^[58] Muchas cervecerías que producen pastry stouts experimentarán con sabores como chocolate, malvavisco, jarabe de arce, vainilla o fruta.

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