Cocina malgache
Tradiciones culinarias de Madagascar

Botellas de salsa amarilla y naranja
Los encurtidos de limón y mango ( achards ) acompañan tradicionalmente las comidas en las regiones costeras del noroeste de Madagascar. [1]
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Símbolos

La cocina malgache abarca las diversas tradiciones culinarias de la isla de Madagascar en el océano Índico . Los alimentos que se consumen en Madagascar reflejan la influencia de los inmigrantes del sudeste asiático, africanos, oceánicos, indios, chinos y europeos que se han establecido en la isla desde que fue poblada por primera vez por marineros de Borneo entre el 100 d. C. y el 500 d. C. El arroz, la piedra angular de la dieta malgache , fue cultivado junto con tubérculos y otros alimentos básicos del sudeste asiático y Oceanía por estos primeros colonos. Su dieta se complementaba con la búsqueda de alimentos y la caza de animales salvajes, lo que contribuyó a la extinción de la megafauna de aves y mamíferos de la isla . Estas fuentes de alimentos se complementaron más tarde con carne de res en forma de cebú introducida en Madagascar por los inmigrantes del este de África que llegaron alrededor del año 1000 d. C.

El comercio con comerciantes árabes e indios y comerciantes transatlánticos europeos enriqueció aún más las tradiciones culinarias de la isla al introducir una gran cantidad de nuevas frutas, verduras y condimentos. En casi toda la isla, la cocina contemporánea de Madagascar generalmente consiste en una base de arroz servido con un acompañamiento; en el dialecto oficial del idioma malgache , el arroz se denomina vary ( [ˈvarʲ] ), y el acompañamiento, laoka ( [ˈlokə̥] ). Las muchas variedades de laoka pueden ser vegetarianas o incluir proteínas animales, y generalmente presentan una salsa aromatizada con ingredientes como jengibre , cebolla, ajo, tomate, vainilla , sal , curry en polvo o, con menos frecuencia, otras especias o hierbas. En partes del sur y el oeste áridos, las familias de pastores pueden reemplazar el arroz con maíz, mandioca o cuajada hecha de leche de cebú fermentada.

En toda la isla se puede encontrar una gran variedad de buñuelos dulces y salados , así como otros alimentos callejeros, así como diversas frutas tropicales y de clima templado. Las bebidas producidas localmente incluyen jugos de frutas, café, tés de hierbas y tés , y bebidas alcohólicas como ron , vino y cerveza. La variedad de platos que se comen en Madagascar en el siglo XXI refleja la historia y la diversidad demográfica de la isla. La complejidad de las comidas malgaches puede variar desde las preparaciones simples y tradicionales introducidas por los primeros colonos hasta los refinados platos festivos preparados para los monarcas de la isla del siglo XIX .

Aunque el plato clásico malgache, compuesto por arroz y su acompañamiento, sigue siendo el predominante, en los últimos 100 años los colonos franceses y los inmigrantes de China y la India han popularizado otros tipos de alimentos y combinaciones . En consecuencia, la cocina malgache es tradicional y al mismo tiempo asimila las nuevas influencias culturales emergentes.

Historia

Antes de 1650

Ubicación de Madagascar , una nación insular al este del sur de África y la cuarta isla más grande del mundo.

Se cree que los navegantes austronesios fueron los primeros humanos en asentarse en la isla, llegando entre el 100 y el 500 d. C. [2] En sus canoas con estabilizadores, llevaban alimentos básicos desde casa, como arroz, plátanos , taro y ñame de agua . [3] La caña de azúcar, el jengibre, las batatas, los cerdos y los pollos probablemente también fueron traídos a Madagascar por estos primeros colonos, junto con el coco y el plátano. [3]

La primera población concentrada de colonos humanos surgió a lo largo de la costa sureste de la isla, aunque es posible que el primer desembarco se haya producido en la costa norte. [4] A su llegada, los primeros colonos practicaron la tavy ( agricultura de roza y quema ) para limpiar las selvas costeras vírgenes y dedicarlas al cultivo de cosechas. También recolectaban miel, frutas, huevos de aves y cocodrilos, hongos, semillas y raíces comestibles , y elaboraban bebidas alcohólicas a partir de miel y jugo de caña de azúcar . [5]

En los bosques se cazaban y atrapaban animales de forma habitual, como ranas, serpientes, lagartos, erizos y tenrecs , tortugas, jabalíes, insectos, larvas , pájaros y lémures . [6] Los primeros colonos se encontraron con la riqueza de megafauna de Madagascar, incluidos lémures gigantes , pájaros elefante , fosas gigantes e hipopótamos malgaches . Es posible que las primeras comunidades malgaches comieran los huevos y, con menos frecuencia, la carne de Aepyornis maximus , el ave más grande del mundo, que seguía estando muy extendida en Madagascar hasta el siglo XVII. [7]

Si bien se han propuesto varias teorías para explicar la disminución y posterior extinción de la megafauna malgache , hay pruebas claras de que la caza por parte de los seres humanos y la destrucción de hábitats mediante prácticas agrícolas de tala y quema fueron factores clave. [8] [9]

Aunque ha sido ilegal cazar o comerciar con cualquiera de las especies restantes de lémur desde 1964, estos animales en peligro de extinción continúan siendo cazados para el consumo local inmediato en áreas rurales o para satisfacer la demanda de carne de animales silvestres exóticos en algunos restaurantes urbanos. [10]

Arrozales en terrazas
Los arrozales irrigados en terrazas surgieron en las tierras altas centrales alrededor del año 1600 d. C. [11]

A medida que se perdía más bosque virgen a causa del tavy , las comunidades plantaban y cultivaban cada vez más parcelas de tierra permanentes. [12] Hacia el año 600 d. C., grupos de estos primeros colonos se habían trasladado tierra adentro y habían comenzado a talar los bosques de las tierras altas centrales .

En un principio, el arroz se plantaba o cultivaba en seco en zonas bajas pantanosas, lo que producía bajos rendimientos. Los arrozales de regadío se adoptaron en las tierras altas alrededor de 1600, primero en el país de Betsileo , en las tierras altas del sur, y luego en las tierras altas del norte de Imerina . [11] Cuando aparecieron los arrozales en terrazas en el centro de Madagascar durante el siglo siguiente, [11] la cubierta forestal original de la zona había desaparecido en gran medida. En su lugar había aldeas dispersas rodeadas de arrozales y campos de cultivo cercanos a un día de caminata, rodeados de vastas llanuras de pastos estériles. [2]

Los cebúes, una especie de ganado con joroba, fueron introducidos en la isla alrededor del año 1000 d. C. por colonos procedentes del este de África, que también trajeron sorgo , cabras, posiblemente maní de Bambara y otras fuentes de alimentos. Debido a que este ganado representaba una forma de riqueza en la cultura del este de África y, en consecuencia, de la cultura malgache, se los comía solo en raras ocasiones, por lo general después de su sacrificio ritual en eventos de importancia espiritual, como los funerales. [2] La leche fresca de cebú y la cuajada constituían, en cambio, una parte importante de la dieta de los pastores. [13]

Los cebúes se criaban en grandes manadas en el sur y el oeste, pero a medida que algunos miembros de la manada escapaban y se reproducían, una población considerable de cebúes salvajes se estableció en las tierras altas. La historia oral merina cuenta que los habitantes de las tierras altas no sabían que los cebúes eran comestibles antes del reinado del rey Ralambo (que reinó entre 1575 y 1612), a quien se le atribuye el descubrimiento, aunque la evidencia arqueológica sugiere que los cebúes eran cazados y consumidos ocasionalmente en las tierras altas antes de la época de Ralambo. Es más probable que estas manadas salvajes fueran domesticadas y mantenidas en corrales durante este período, lo que se corresponde con el surgimiento de sistemas políticos complejos y estructurados en las tierras altas. [2]

Puesto de carne en Antananarivo que vende salchichas, henan-kisoa (carne de cerdo) y kitoza (carne seca o ahumada)

Los alimentos se preparaban comúnmente hirviéndolos en agua (al principio usando bambú verde como recipiente, y más tarde ollas de barro o hierro), [14] asándolos sobre el fuego o asándolos a la parrilla sobre piedras o brasas calientes. [6] La fermentación también se utilizaba para crear cuajada a partir de leche, desarrollar el sabor de ciertos tubérculos secos o frescos o producir bebidas alcohólicas a partir de miel, jugo de caña de azúcar u otras plantas locales. [5]

Las técnicas de curado al sol ( secado ), ahumado y salado se utilizaban para conservar diversos alimentos para su transporte, comercialización o consumo futuro. Muchos alimentos preparados de estas maneras, como la carne seca ahumada llamada kitoza ( [kiˈtuzə̥] ) y el pescado seco salado, todavía se consumen de forma similar en la Madagascar actual. [15]

Filas de peces cuelgan de una cuerda y se secan al sol
El pescado se conserva mediante métodos tradicionales como el secado , el ahumado y la salazón . [15]

En el siglo XVI, habían surgido reinos centralizados en la costa oeste entre los sakalava y en las tierras altas centrales entre los merina. Los soberanos merina celebraban el año nuevo con una antigua ceremonia merina llamada el Baño Real ( fandroana ). Para esta ceremonia, se preparaba un confit de carne llamado jaka ( [ˈdzakə̥] ) colocando la carne en un recipiente de arcilla decorativo y sellándolo con sebo , para luego conservarlo en un pozo subterráneo durante un año. El jaka se compartiría con amigos en el festival del año siguiente. Como postre, los juerguistas comían arroz hervido en leche y rociado con miel, una preparación conocida como tatao ( [taˈtau̯] ).

Según la historia oral, el rey Ralambo fue el creador de estas tradiciones culinarias en Imerina. [16] Se atribuye al padre de Ralambo, el rey Andriamanelo , la introducción de la tradición matrimonial del vodiondry ( [vudiˈuɳɖʳʲ] ) o "grupa de oveja", en la que el corte de carne más favorecido (los cuartos traseros) era ofrecido por el novio a los padres de la futura novia en una ceremonia de compromiso. [17]

En la sociedad malgache contemporánea la terminología persiste, pero es más probable que las familias ofrezcan monedas simbólicas en lugar de una ofrenda de comida. [18]

1650–1800

La llegada del comercio transatlántico de esclavos incrementó el comercio marítimo en los puertos malgaches, incluidos los productos alimenticios. En 1696, un barco mercante que se dirigía a las colonias americanas supuestamente llevó una reserva de arroz malgache local a Charleston, Carolina del Sur , donde el grano formó la base de la industria de las plantaciones. [19] Los barcos mercantes trajeron cultivos de las Américas (como batata, tomate, maíz, maní, tabaco y frijoles de Lima ) a Madagascar en los siglos XVI y XVII; [2] la mandioca llegó después de 1735 desde una colonia francesa en la cercana isla de Reunión . [20]

Estos productos se cultivaron primero en las zonas costeras más cercanas a los puertos de llegada, pero pronto se extendieron por toda la isla; en el lapso de 100 años desde su introducción, ya estaban muy extendidos por las tierras altas centrales. [21] De manera similar, la piña y las frutas cítricas como limones, limas y naranjas, consumidas por los marineros para protegerse del escorbuto en los largos viajes transatlánticos, se introdujeron en los puertos costeros malgaches. El cultivo local comenzó poco después. [22]

El cactus de tuna o raketa ( [raˈketə̥] ), también conocido en el sur de Madagascar como sakafon-drano ( [saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) o "alimento acuático", fue traído del Nuevo Mundo al asentamiento francés de Fort Dauphin en 1769 por el conde francés Dolisie de Maudave. La planta se extendió por toda la parte sur de la isla, donde se convirtió en un cultivo alimentario fundamental para los pastores mahafaly y bara . El consumo de seis o más de los frutos de esta planta evitaba la necesidad de beber agua y, una vez que se habían quitado las espinas, los cladodios de la planta nutrirían e hidratarían al ganado cebú que cuidaban. La introducción de esta planta permitió a los pastores del sur convertirse en pastores más sedentarios y eficientes, lo que impulsó la densidad de población y el recuento de ganado en la región. [23]

1800–1896

Decenas de hombres y ganado cebú se arremolinan en un valle herboso.
Mercado de cebú en Ambalavao, Madagascar

El siglo XVIII en las tierras altas centrales se caracterizó por el aumento de la densidad de población y las consiguientes hambrunas , agravadas por las guerras entre los principados de Imerina.

A principios del siglo XIX, el rey Andrianampoinimerina (1787-1810) unió con éxito a estos grupos merinas díscolos bajo su gobierno, luego utilizó esclavos y trabajo forzado —exigido en lugar de impuestos para aquellos que no tenían medios para ofrecer un pago material— para trabajar sistemáticamente los arrozales irrigados alrededor de Antananarivo . De esta manera, aseguró excedentes regulares de grano que fueran suficientes para alimentar constantemente a toda la población y exportar productos para el comercio con otras regiones de la isla. Se establecieron mercados en toda la isla para servir como puntos centrales de comercio para productos básicos designados, como mariscos y carnes ahumados y secos, maíz seco, sal, yuca seca y varias frutas. [24] Los vendedores ambulantes también vendían pasteles de arroz, incluido mofo gasy ( [ˈmufʷˈɡasʲ] ) y menakely ( [menə̥ˈkelʲ] ). [25]

En esta época, la cocina costera también había evolucionado: los viajeros de principios del siglo XIX informaron haber comido platos en Île Sainte-Marie preparados con curry en polvo (incluido un arroz especiado parecido al biryani ) y haber bebido café y té. [26] El hijo de Andrianampoinimerina, Radama I , logró unificar casi toda la isla bajo su gobierno y estableció el Reino de Madagascar . Una línea de monarcas merina continuaría gobernando la isla hasta su colonización por los franceses en 1896. [27]

Una mujer malgache clasifica vainas de vainilla apiladas en una mesa de madera al aire libre.
Mujeres malgaches clasificando vainilla en Sambava , Madagascar

Bajo el Reino de Madagascar, se establecieron plantaciones para la producción de cultivos exportados a mercados extranjeros como Inglaterra y Francia. Se importó y sembró clavo en 1803, y se cultivaron cocos, que habían sido relativamente escasos en la isla, en plantaciones para la producción de aceite. De manera similar, el café se había cultivado en parcelas familiares de cuatro a cinco árboles hasta principios del siglo XIX, cuando comenzó un cultivo más intensivo para la exportación. [28]

La vainilla , que más tarde se convertiría en uno de los principales cultivos de exportación de Madagascar, fue introducida por empresarios franceses en 1840 y plantada en las selvas tropicales de la costa oriental. La técnica de polinización manual , fundamental para obtener mayores rendimientos de vainilla, se introdujo 30 años después. [29] No obstante, la vainilla siguió siendo un cultivo marginal hasta el final de la monarquía. [30]

Ravitoto

Durante los festivales reales de Merina, se comían los hanim-pito loha ( [amˈpitʷˈlu] ). [31] Estos eran siete platos que se decía que eran los más deseables en el reino. Entre estos platos estaban voanjobory ( [vwandzˈburʲ] , maní bambara), amalona ( [aˈmalnə̥] , anguila), vorivorinkena ( [vurvurˈkenə̥] , callos de res ), ravitoto ( [ravˈtutʷ] , hojas de yuca ralladas) y vorontsiloza ( [vurntsʲˈluzə̥] , pavo), cada uno cocinado con cerdo y generalmente jengibre, ajo, cebolla y tomate; Romazava ( [rumaˈzavə̥] , un guiso de carne de res y verduras ) y varanga ( [vaˈraŋɡə̥] , rosbif desmenuzado) completaron la lista. [32]

La colonización de Madagascar por los franceses significó el fin de la monarquía malgache y de sus elaborados festines, pero las tradiciones de esta elegante cocina se conservaron en los hogares, donde estos platos se consumen con regularidad. También se sirven en muchos restaurantes de toda la isla. [31]

1896–1960

El dominio colonial francés comenzó en 1896 e introdujo una serie de innovaciones en las cocinas locales. Se generalizaron algunos nombres nuevos de alimentos derivados del francés (en aquel entonces el idioma dominante del estado [33] ). Las baguettes se popularizaron entre los urbanitas cosmopolitas, al igual que una variedad de pasteles y postres franceses como los cuernos de crema, el milhojas , los croissants y el chocolat chaud ( chocolate caliente ).

Los franceses también introdujeron el foie gras , ahora producido localmente, [34] y popularizaron un plato conocido en las tierras altas como composé : una ensalada fría de macarrones mezclada con verduras blanqueadas basada en la macédoine de légumes francesa . [35]

Los franceses establecieron plantaciones para el cultivo de una variedad de cultivos comerciales, incluidos no solo los que ya se explotaban en el siglo XIX, sino también nuevas frutas, verduras y ganado extranjeros, con distintos grados de éxito. El té, el café, la vainilla, el aceite de coco y las especias se convirtieron en exportaciones exitosas. [36] El coco se convirtió en un ingrediente habitual en la cocina costera, y la vainilla comenzó a usarse en salsas para platos de aves y mariscos. [37]

Pequeña mesa de madera llena de pan francés frente a un quiosco en Toliara
Baguettes francesas a la venta en una tienda de Toliara

Aunque un puñado de colonos chinos habían llegado a Madagascar hacia el final del reinado de la reina Ranavalona III , la primera afluencia importante de inmigrantes chinos siguió a un anuncio del general Joseph Gallieni , primer gobernador general de la colonia de Madagascar, solicitando 3.000 trabajadores chinos para construir una línea ferroviaria del norte entre Antananarivo y Toamasina . [38]

Los inmigrantes chinos introdujeron una serie de platos que se han convertido en parte de la cocina popular urbana en regiones con grandes comunidades chinas, incluidos el riz cantonais ( arroz frito chino ), la soupe chinoise ( sopa de fideos al estilo chino ), el misao ( fideos fritos ), el pao ( hum bao ) [39] y los nems ( rollitos de huevo fritos ). [40]

En la década de 1880, se había establecido una comunidad de aproximadamente 200 comerciantes indios en Mahajanga , un puerto en la costa noroeste de Madagascar, cerca de la bahía de Bombetoka en la desembocadura del río Betsiboka . [41] Treinta años más tarde, la población de indios en Madagascar había aumentado a más de 4.000, concentrados a lo largo de los puertos comerciales de la costa noroeste. [42]

Estas primeras comunidades indias popularizaron los curries y los biryanis en toda la región. El khimo , en particular, un plato basado en el keema indio , se convirtió en una especialidad de Mahajanga. [43] Las samosas indias ( sambos ) pronto se convirtieron en una comida callejera popular en la mayor parte de Madagascar, donde también se las conoce con el nombre de tsaky telozoro ( [ˈtsakʲteluˈzurʷ] , "bocadillo de tres puntas"). [44]

Aunque las innovaciones francesas enriquecieron la cocina de muchas maneras, no todas las innovaciones fueron favorables. Desde la introducción francesa del cactus de tuna en el siglo XVIII, el estilo de vida de los pastores del sur se volvió cada vez más dependiente de la planta para asegurar comida y agua para sus cebúes, así como fruta y agua para ellos mismos durante la estación seca entre julio y diciembre. Sin embargo, en 1925, un colono francés que deseaba erradicar el cactus en su propiedad en la ciudad suroccidental de Toliara introdujo la cochinilla , un insecto conocido por ser un parásito de la planta. En cinco años, casi todos los cactus de tuna del sur de Madagascar habían sido completamente aniquilados, lo que provocó una hambruna masiva entre 1930 y 1931. [45] Aunque estos grupos étnicos se han adaptado desde entonces de diversas maneras, el período de hambruna se recuerda comúnmente como el momento en que su estilo de vida tradicional terminó con la llegada de extranjeros a su tierra. [45]

Cocina contemporánea

Una lista de comidas y precios en una pizarra.
Menú diario en un hotel (restaurante con servicio de mesa)

Desde que Madagascar obtuvo su independencia del dominio colonial francés en 1960, la cocina malgache ha reflejado las diversas culturas e influencias históricas de la isla. En todo el país, el arroz se considera el alimento por excelencia y constituye el principal alimento básico de la dieta en todas las regiones, salvo en las más áridas del sur y el oeste. [46] Los platos que acompañan al arroz varían según la región según la disponibilidad de los ingredientes y las normas culturales locales.

Fuera de casa, la cocina malgache se sirve en puestos callejeros sencillos ( gargottes ) o en restaurantes con mesas ( hotely ). También se pueden comprar aperitivos y platos a base de arroz a vendedores ambulantes. Los restaurantes de lujo ofrecen una variedad más amplia de cocina extranjera y platos malgaches con influencias francesas y de otros países, tanto en la técnica de preparación, los ingredientes como en la presentación. [32]

Arroz (variable)

Desde al menos 1915, el arroz ( vary ) ha sido la piedra angular de la dieta malgache y se consume típicamente en cada comida. [47] James Sibree señaló que el verbo "comer una comida" en el idioma malgache es comúnmente mihinam-bary  , literalmente, comer arroz. [47] El arroz se puede preparar con diferentes cantidades de agua para producir un arroz seco esponjoso ( vary maina , [ˌvarʲ ˈmajnə̥] ) que se come con algún tipo de acompañamiento ( laoka ) en salsa. También se puede preparar con agua adicional para producir una papilla de arroz caldosa llamada vary sosoa ( [ˌvarʲ suˈsu] ) que generalmente se come para el desayuno o se prepara para los enfermos. [48] El vary sosoa puede acompañarse con un laoka seco como kitoza , tiras ahumadas de carne de cebú. [49] Una variación popular, vary amin'anana ( [ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ), es una papilla tradicional hecha con arroz, carne y verduras picadas. [50]

Durante una famadihana (ceremonia de entierro) en las tierras altas, se sirve un tipo especial de arroz llamado vary be menaka ( [ˈvarʲ beˈmenakə̥] , "arroz con mucha grasa") con trozos grasos de carne de res o, preferiblemente, con trozos de cerdo muy grasos. [32]

Acompañamiento (laoka)

Dos laokas comunes : voanjobory sy henakisoa (maní Bambara cocido con carne de cerdo, izquierda) [51] y ravimbomanga sy patsamena (hojas de camote guisadas con camarones secos, derecha). [52]

El acompañamiento que se sirve con arroz se llama laoka en el dialecto de las tierras altas, [47] la versión oficial del idioma malgache . La mayoría de las veces, los laoka se sirven con algún tipo de salsa: en las tierras altas, esta salsa generalmente tiene una base de tomate, mientras que en las áreas costeras, a menudo se agrega leche de coco durante la cocción. [32] En el interior árido del sur y el oeste, donde el pastoreo de cebúes es tradicional, la leche de cebú fresca o cuajada a menudo se incorpora a los platos de verduras. [53]

Los laoka son diversos y pueden incluir ingredientes como maní bambara con cerdo, ternera o pescado; trondro gasy ( [ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , varios pescados de agua dulce); hojas de yuca trituradas con maní, ternera o cerdo; henan'omby ( [henˈnumbʲ] , ternera) o akoho ( [aˈkuː] , pollo) salteados con jengibre y ajo o cocidos a fuego lento en su propio jugo (una preparación llamada ritra [ˈritʂə̥] ); varios tipos de mariscos, que están más disponibles a lo largo de las costas o en los grandes centros urbanos; y muchos más. [54] [55]

Una variedad de verduras locales como anamamy ( [anaˈmamʲ] , verduras Morelle), anamafaitra ( pronunciación malgache: [anaˈmafai̯ʈʳ] , verduras Martin) y particularmente anamalao o brèdes mafana ( pronunciación malgache: [anamaˈlau̯] , paracress )—que se distinguen por el efecto ligeramente adormecedor que producen las hojas y flores hervidas—se venden comúnmente junto con anandrano ( pronunciación malgache: [ananˈɖʳanʷ] , berro ) y anatsonga ( pronunciación malgache: [anaˈtsuŋɡə̥] , bok choy ). [56]

En las zonas áridas del sur y el oeste, como entre los pueblos bara o tandroy , los alimentos básicos incluyen batata, ñame, raíz de taro y especialmente mandioca, mijo y maíz, generalmente hervidos en agua y ocasionalmente servidos con leche entera o aromatizados con maní triturado. [57]

El ajo, la cebolla, el jengibre, los tomates, el curry suave y la sal son los ingredientes más comunes que se utilizan para dar sabor a los platos, y en las zonas costeras también se pueden utilizar otros ingredientes como la leche de coco, la vainilla, el clavo de olor o la cúrcuma . [58] Se sirve una variedad de condimentos a un lado y se mezclan con el arroz o laoka según el gusto de cada individuo en lugar de mezclarlos mientras se cocina la comida. [59] El condimento más común y básico, el sakay ( [saˈkai̯] ), es un condimento picante elaborado con chile rojo o verde. [60]

Los condimentos de estilo indio hechos de mango encurtido, limón y otras frutas (conocidos como achards o lasary [laˈsarʲ] ), son una especialidad costera; [1] en las tierras altas, lasary a menudo se refiere a una ensalada de judías verdes, repollo, zanahorias y cebolla en una salsa vinagreta , popular como guarnición o como relleno de un sándwich de baguette. [61]

El ro ( [ru] , un caldo) se puede servir como laoka principal o además de él para dar sabor y humedecer el arroz. El ro-mangazafy ( [rumaŋɡaˈzafʲ] ) es un caldo rico y sabroso hecho con carne de res, tomate y ajo que a menudo acompaña a un laoka seco. [62] Por el contrario, el romatsatso ( [rumaˈtsatsʷ] ) es un caldo ligero y relativamente sin sabor hecho con cebolla, tomate y hojas de anamá que se sirve con carne o aves grasas. [63] El ron-akoho ( [runaˈku] ), un caldo hecho con pollo y jengibre, es un remedio casero para el resfriado común, [63] mientras que el rompatsa ( [rumˈpatsə̥] ), un caldo hecho con pequeños camarones secos y carne de res, al que a menudo se le agregan hojas de batata y papa, es consumido tradicionalmente por las nuevas madres para apoyar la lactancia . [52]

El plato nacional es el caldo llamado Romazava , que en su forma más simple está hecho de carne de res con anamalao , anantsonga o anamamy , aunque comúnmente se agregan ingredientes como tomate, cebolla y jengibre para crear versiones más complejas y sabrosas. El Romazava se distingue por su inclusión de flores de anamalao , que producen un efecto analgésico suave cuando se consume el caldo. [64]

Comidas callejeras

Mujer vendiendo patatas fritas y bocadillos fritos en cestas en la acera de la calle
Un vendedor ambulante que vende patatas fritas frescas y kaka pizon.

Una variedad de pasteles y buñuelos conocidos colectivamente como mofo ( [ˈmuf] , que significa "pan") están disponibles en quioscos en pueblos y ciudades de Madagascar. [65] El más común es el mofo gasy , que significa "pan malgache", que se elabora a partir de una masa de harina de arroz endulzada vertida en moldes circulares engrasados ​​y cocinada sobre carbón.

El mofo gasy es un desayuno popular que se suele tomar con café y que también se vende en quioscos. [66] En las zonas costeras, este mofo se elabora con leche de coco y se conoce como mokary ( [muˈkarʲ] ). [67] Otros mofo dulces incluyen un buñuelo frito llamado menakely [68] y una bola de masa frita llamada mofo baolina ( [ˌmuf ˈbolː] ), [69] así como una variedad de buñuelos de frutas, entre los que se encuentran la piña y el plátano entre las frutas más comunes. [70]

Los mofo salados incluyen ramanonaka ( [ˌramaˈnunakə̥] ), un mofo salado y frito en manteca, [71] y un buñuelo condimentado con verduras picadas, cebollas, tomates y chiles llamado mofo sakay ( [ˌmuf saˈkai̯] , que significa "pan picante"). [72]

En los mercados y gasolineras se pueden encontrar vendedores que venden koba akondro ( [kubaˈkundʐʷ] ), un dulce elaborado envolviendo una masa de maní molido, puré de plátanos, miel y harina de maíz en hojas de plátano y cocinando al vapor o hirviendo los pastelitos hasta que la masa se haya endurecido. [32] [73]

En la calle se venden habitualmente crocantes de maní , plátanos secos, bolas de pasta de tamarindo rebozadas en azúcar de colores, tiras de masa tipo wonton fritas llamadas kaka pizon ( [kaka pizõ] , que significa "excrementos de paloma") que también se comen en la vecina Isla Reunión, y yogures caseros. [74] En las zonas rurales, se comen mandioca o batatas al vapor, ocasionalmente con leche condensada fresca o azucarada. [73]

Postres

Rollos gruesos de paté de maní de color marrón oscuro envueltos en hojas de plátano
Los vendedores ambulantes de Antananarivo venden koba , un dulce elaborado con maní molido, azúcar y harina de arroz.

Tradicionalmente, la fruta fresca se puede comer después de una comida como postre. [75] La caña de azúcar fresca también se puede masticar como un bocadillo. [76] Una gran variedad de frutas templadas y tropicales se cultivan localmente y se pueden disfrutar frescas o espolvoreadas con azúcar.

Las frutas templadas que se encuentran en Madagascar incluyen, entre otras, manzanas, limones, calabazas, sandías, naranjas, cerezas y fresas.

Entre las muchas frutas tropicales que se consumen comúnmente en Madagascar están el coco, el tamarindo, el mango, la piña, el aguacate, la maracuyá y los nísperos , llamados localmente pibasy ( [piˈbasʲ] ). La guayaba, los longans , los lichis , el caqui y el "pok-pok" (también llamado voanantsindrana [vunˈtsinɖʳanə̥] ), una fruta similar a un physalis , son comunes, mientras que en la costa oeste el fruto del árbol baobab se come durante el breve período en que está disponible cerca del final de la temporada de lluvias. [77]

Madagascar es conocido por su cacao [78] y vainilla [79] , gran parte de los cuales se exportan. En las zonas costeras de Madagascar o en los restaurantes de lujo del interior, la vainilla se puede utilizar para preparar salsas sabrosas para aves de corral. [80]

El koban-dravina ( [ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) o koba ( [ˈkubə̥] ) es una especialidad malgache que se prepara moliendo maní y azúcar moreno y envolviendo la mezcla en una pasta de harina de arroz azucarada para formar un paquete cilíndrico. El paquete se envuelve en hojas de plátano y se hierve durante 24 a 48 horas o más hasta que el azúcar se caramelice y los maníes se ablanden. El pastel resultante se sirve en rebanadas finas.

El bonbon coco es un dulce popular elaborado a partir de coco rallado cocinado con azúcar caramelizado y formado en bolas o hamburguesas masticables. Un pudín de leche de coco firme y parecido a un pastel conocido como godro-godro ( [ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ) es un postre popular que también se encuentra en las Comoras. [81]

Los pasteles y tartas franceses son muy populares en toda la isla y se pueden comprar en las numerosas pastelerías que hay en los pueblos y ciudades de Madagascar. [82]

Bebidas

Tres botellas de líquido de varios colores en un estante, etiquetadas como "canela", "jengibre" y "limón".
El ron arrangé casero se elabora añadiendo frutas o especias al ron malgache. En este caso, los sabores que se ofrecen son canela, jengibre y limón.

Ranon'ampango ( [ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) [83] y ranovola ( [ranʷˈvulə̥] ), [84] son ​​las bebidas más comunes y tradicionales de Madagascar. Ambos son nombres para una bebida que se prepara añadiendo agua caliente al arroz tostado que queda pegado en el interior de la olla de cocción. Esta bebida es una alternativa higiénica y sabrosa al agua fresca. [75]

Además, se producen localmente otras bebidas. [85] El café se cultiva en la parte oriental de la isla y se ha convertido en una bebida estándar para el desayuno, que se sirve solo o con leche condensada azucarada en los quioscos de la calle.

Son populares el té negro, a veces aromatizado con vainilla, y las infusiones de hierbas, en particular las de limoncillo y limonero ( ravin'oliva [ˌravʲnoˈlivə̥] ). Se elaboran jugos de guayaba , maracuyá , piña, tamarindo, baobab y otras frutas.

Sin embargo, la leche fresca es un lujo, y los yogures producidos localmente, los helados o la leche condensada azucarada mezclada con agua caliente son las fuentes lácteas de calcio más comunes.

Los refrescos de cola y de naranja se producen localmente, al igual que el Bonbon Anglais, un refresco local dulce de limón. Los productos de Coca-Cola son populares y se consumen ampliamente en toda la isla. [86]

Se producen numerosas bebidas alcohólicas para el consumo local y una exportación limitada. [66] La pilsner local , Three Horses Beer , es popular y omnipresente. El vino se produce en las tierras altas del sur alrededor de Fianarantsoa , ​​y el ron ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) se produce ampliamente y se puede beber solo, aromatizado con frutas exóticas y especias para producir rhum arrangé o mezclado con leche de coco para hacer un cóctel de ponche de coco . [86] La forma más tradicional de ron, llamada betsabetsa [ˌbetsəˈbetsə̥] , se elabora a partir de jugo de caña de azúcar fermentado. El ron cumple una función ritual en muchas partes de Madagascar, donde es tradicional arrojar el primer tapón de una botella de ron recién abierta en la esquina noreste de la habitación como ofrenda y gesto de respeto a los antepasados. [87]

En las reuniones sociales es común que las bebidas alcohólicas se acompañen con bocadillos sabrosos y fritos conocidos colectivamente como tsakitsaky , que comúnmente incluyen maní frito, papas fritas, nems , sambos y kaka pizon . [88]

Véase también

Notas

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Referencias

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