Katsuobushi
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 Virutas de katsuobushi de un paquete | |
El katsuobushi ( en japonés :鰹節) es atún listado ( Katsuwonus pelamis , a veces llamado bonito ) cocido a fuego lento , ahumado y fermentado . También se lo conoce como copos de bonito o, en sentido amplio, como okaka (おかか) .
El katsuobushi rallado y las algas marinas secas ( kombu ) son los ingredientes principales del dashi , un caldo que constituye la base de muchas sopas (como el miso ) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru ) en la cocina japonesa .
El sabor umami distintivo del katsuobushi proviene de su alto contenido de ácido inosínico . El katsuobushi elaborado tradicionalmente , conocido como karebushi , se fermenta deliberadamente con el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad. También se ha demostrado que el katsuobushi imparte kokumi (un término que se traduce como "sabor fuerte"). [1]
Proceso de producción tradicional
El pescado se descabeza, se eviscera y se filetea , quitándole la grasa del vientre, que no se presta bien a la conservación. A continuación, los filetes se colocan en una cesta y se cuecen a fuego lento, justo por debajo del punto de ebullición, durante una hora o una hora y media, según el tamaño.
Luego se quitan las espinas de las costillas y los filetes se ahúman durante un mes con madera de roble , pasania o castanopsis . Se ahúman durante cinco a seis horas en una sesión, se dejan reposar un día para que la condensación suba a la superficie y luego se cuecen y se ahúman nuevamente al día siguiente. Este ciclo de ahumado y reposo se repite de 12 a 15 veces en total. En este punto, el pescado está seco y duro, y el alquitrán acumulado del humo y el exceso de grasa se limpian de la superficie con un molinillo. [2] En esta etapa, los filetes se llaman arabushi (荒節) y se encuentran más comúnmente en las tiendas afeitados y envasados para la venta bajo el nombre de katsuo-kezuri-bushi (鰹削り節) o hanakatsuo . No son verdaderos katsuobushi sin la última etapa de fermentación, pero aún así se valoran como un buen sustituto.
La última etapa de la preparación del katsuobushi consiste en dejar que el pescado se seque al sol con la ayuda de un moho. Los filetes se rocían con un cultivo de Aspergillus glaucus y se dejan durante dos semanas en una sala de cultivo cerrada. El moho fermenta los filetes y también extrae la humedad residual.
El molde se raspa continuamente, y el secado al sol aumenta la dureza y la sequedad hasta que el filete se asemeja a un trozo de madera, con menos del 20% de su peso original. Por definición, solo los filetes que han sido tratados de esta manera pueden denominarse katsuobushi . Después de repetir este proceso de crecimiento de moho y secado al sol al menos dos veces, el katsuobushi también puede llamarse karebushi (枯節, "filete seco") , y los filetes que repiten este proceso más de tres veces pueden llamarse honkarebushi (本枯節, "filete seco verdadero") . Cuando se golpean ligeramente, suenan casi metálicos y, a diferencia de su apariencia exterior beige opaco, cuando se abren tienen un color rubí profundo translúcido en el interior. En raras ocasiones, los honkarebushi de muy alta calidad repiten este proceso de secado durante más de dos años. [3]
En la era Edo, era común que el katsuobushi pasara por un paso adicional, el llamado proceso de estilo tebiyama (手火山式, tebiyama-shiki ) . Después de hervir los filetes y quitarles las espinas, el pescado se coloca en cestas de vapor apiladas una sobre otra durante una o dos horas a unos metros sobre un fuego de leña. Estas se rotan para asegurar una exposición uniforme al humo. El resultado es más sabroso y resistente al deterioro. Debido al costo adicional y las instalaciones requeridas, solo quedan unas pocas fábricas que siguen el proceso tebiyama-shiki .
Afeitado
Tradicionalmente, los trozos de katsuobushi se cortaban según fuera necesario con un instrumento similar a un cepillo de madera llamado katsuobushi kezuriki .
Hoy en día, el katsuobushi se vende típicamente en bolsas de pequeñas virutas de color marrón rosado, que varían según el grosor: las virutas más pequeñas y delgadas, llamadas hanakatsuo (花鰹), se usan como condimento y aderezo para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki , mientras que las más grandes y gruesas, llamadas kezurikatsuo (削り鰹), son las preferidas para hacer el ampliamente utilizado caldo dashi.
Usos
Además de hacer dashi, otros usos populares del katsuobushi incluyen:
- Okaka, katsuobushi finamente picado aderezado con salsa de soja.
- Como relleno para bolas de arroz ( onigiri ).
- Como aderezo para el arroz. Popular para hacer bentō , a menudo cubierto con tiras de algas .
- El okaka seco se utiliza como ingrediente de la cobertura de arroz furikake (llamado "okaka furikake").
- Como condimento para el tofu frío ( hiyayakko ,冷奴) junto con jengibre rallado y cebolla galesa (un tipo de cebolla de verdeo ).
- Espolvoreado con semillas de sésamo y algas picadas sobre fideos soba fríos ( zarusoba ).
- Como aderezo de takoyaki , okonomiyaki o ageashi dōfu .
- Como condimento sobre huevos centenarios junto con aceite de sésamo y salsa de soja .
- Como un premio rico en proteínas para gatos que se vende en tiendas de mascotas.
- Como aderezo para ramen mezclado con sal. [4]
Salud
La micotoxina ácido beta-nitropropiónico se ha encontrado en el katsuobushi, así como en el miso y en la salsa de soja , otros dos productos japoneses fermentados por hongos. Se ha informado de que ciertas cepas de A. glaucus producen micotoxinas. [5]
Debido al proceso de ahumado, que implica alquitrán y carbón, se han detectado cantidades de benzopireno que superan los estándares de la UE, hasta 37 μg por kilogramo, en katsuobushi vendido comercialmente . [6] Como resultado, se ha prohibido su venta en la Unión Europea. [7]
Véase también
Referencias
- ^ Mikiharu Doi (2013). "8: Investigación sobre el sabor Kokumi de los materiales para caldo de sopa". En Toko, Kiyoshi (ed.). Sensores bioquímicos: imitando los sentidos gustativo y olfativo . Singapur: Pan Stanford. p. 123. ISBN 978-9814267076.
- ^ かつお節ができるまで。カツオの街から生まれたかつお節。 (en japonés). 18 minutos en . Consultado el 9 de septiembre de 2023 . 削り作業 節の外形を整えることと、焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除き、 カビがむらなく付き易くするためです.[El trabajo de recorte consiste en darle forma al exterior del bloque de pescado y eliminar la grasa que sale a la superficie durante el secado, evitando la formación desigual de moho.]
- ^ "Museo Katsuobushi". Archivado desde el original el 27 de enero de 2012. Consultado el 23 de febrero de 2012 .
- ^ "Bomba de sabor a ramen: sal de Katsuobushi". 7 de agosto de 2018.
- ^ Frisvad, Jens C.; Thrane, Ulf; Samson, Robert A.; Pitt, John I. (29 de agosto de 2006). "Micotoxinas importantes y los hongos que las producen". En Ailsa Diane Hocking (ed.). Avances en micología de los alimentos . Avances en medicina y biología experimental. Vol. 571. Nueva York: Springer Science+Business Media, Inc. pág. 7. ISBN 9780387283913.
- ^ Arcos, Joseph C.; Argus, Mary F. (22 de octubre de 2013). Inducción química del cáncer: bases estructurales y mecanismos biológicos. Elsevier. ISBN 9781483263731.
- ^ "Indignación por la prohibición de importación de hojuelas de bonito por la cuestión de los carcinógenos en la UE". japanCRUSH . Consultado el 14 de abril de 2016 .
Enlaces externos
- Copos de bonito
- Tipos de katsuobushi y métodos de producción
- Angela, Berg (24 de octubre de 2019). «Katsuobushi: producción tradicional». Tellerrand-Stories . Consultado el 25 de noviembre de 2022 .
