Capocollo
Capocollo [1] ( en italiano: [kapoˈkɔllo] ) [2] o coppa ( en italiano: [ˈkɔppa] ) [3] es un embutido de cerdo ( salume ) italiano y francés ( Córcega ) elaborado a partir del músculo curado en seco que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o el cuello del cerdo. Es un salume de músculo entero, curado en seco y, por lo general, cortado en lonchas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto más conocido, porque ambos son embutidos derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No se pone en salmuera como normalmente se hace el jamón.
Etimología
Este corte se denomina típicamente capocollo o coppa en gran parte de Italia, Córcega y el sur de Suiza ( Tesino y los Grisones ). [4] Este nombre es un compuesto de las palabras capo ('cabeza') y collo ('cuello'). Los términos regionales incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu ( Córcega ).
Fuera de Europa, los términos incluyen bondiola sandwich o bondiola curada en Argentina , Paraguay y Uruguay , y capicola o capicolla en América del Norte. [5] La pronunciación gabagool ha sido utilizada por algunos italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste de los EE. UU., basándose en la palabra en lengua napolitana capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) en los estratos de clase trabajadora de inmigrantes del siglo XIX y principios del XX. [6] Se utilizó notablemente en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo bien conocido . [7] [8] [9]
Fabricación y uso
En su producción, el capocollo se condimenta primero ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco , ajo y una variedad de hierbas y especias que difieren según la región. Luego, la carne se sala (y tradicionalmente se masajeaba), se embute en una tripa natural y se cuelga durante un máximo de seis meses para curarla. A veces, el exterior se frota con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. El capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de ternera curada y secada al aire . Está ampliamente disponible en todos los lugares donde hay comunidades italianas importantes, debido a las variedades producidas comercialmente. La versión piamontesa asada lentamente se llama coppa cotta .
El capocollo es apreciado por su sabor delicado y su textura tierna y grasosa, y suele ser más caro que la mayoría de los demás embutidos . En muchos países, se vende como un alimento gourmet . Por lo general, se corta en rodajas finas para usarlo en antipasti o sándwiches como panini y muffulettas , así como en algunas pizzas italianas tradicionales .
Variedades y estatus oficial
Tres variedades particulares, coppa piacentina , capocollo di Calabria de Italia y Coppa de Corse [10] de Francia tienen estatus de denominación de origen protegida bajo la Política Agrícola Común de la legislación de la Unión Europea , que garantiza que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones estén permitidos en el comercio como tales. [11] [12]
Cinco regiones italianas más producen capocollo y no están cubiertas por la legislación europea, pero están designadas como prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia :
- Capocollo della Basílicata ; [13]
- Capocollo del Lacio ; [14]
- El capocollo di Martina Franca [15] es un capocollo tradicional de Apulia. Se ahuma con hojas de laurel, tomillo, almendras, hierbas mediterráneas y trozos de corteza de roble macedonio (llamado fragno en italiano), un árbol típico del sureste de Italia, los Balcanes y el oeste de Turquía. Por lo general, se sirve con higos o burrata ;
- Capocollo tipico senese o finocchiata , de Toscana ; [16]
- Capocollo dell'Umbria . [ 17]
Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada .
- Un trozo de Coppa Spécialité Corse (Córcega): una cantidad equilibrada de grasa blanca es importante para el sabor y la ternura.
- Rebanadas de capocollo di Martina Franca servidas con higos
Véase también
Medios relacionados con Coppa en Wikimedia Commons
Referencias
- ^ Gillian Riley. "Capocollo". The Oxford Companion to Italian Food . Oxford University Press, 2007. pág. 100. ISBN 9780198606178 .
- ^ Canepari, Luciano. "Dizionario di pronunciación italiana en línea". dipionline.it . Consultado el 22 de septiembre de 2019 .
- ^ Canepari, Luciano. "Dizionario di pronunciación italiana en línea". dipionline.it . Consultado el 22 de septiembre de 2019 .
- ^ "Coppa". Patrimonio culinario de Suiza . Consultado el 10 de marzo de 2023 .
- ^ Diccionario Oxford Canadiense , 2.ª ed., 2004.
- ^ Dan Nosowitz. "Cómo Capicola se convirtió en Gabagool: el acento italiano de Nueva Jersey, explicado". Atlas Obscura. 5 de noviembre de 2015. Consultado el 20 de septiembre de 2016.
- ^ Schirripa, Steven R.; Fleming, Charles (24 de abril de 2007). La dieta Goomba: vivir a lo grande y disfrutarla. Crown Publishing Group. pág. 126. ISBN 9780307353030.
- ^ Mosiello, Laura; Reynolds, Susan (18 de febrero de 2009). La mamá italiana portátil: culpa, pasta y ¿cuándo me vas a dar nietos?. Simon and Schuster. pág. 144. ISBN 9781440520396.
- ^ Dixler, Hillary (20 de junio de 2013). "Mira las escenas gastronómicas de James Gandolfini de Los Soprano". Eater . Consultado el 2 de marzo de 2017 .
- ^ "REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) DE LA COMISIÓN". 29 de mayo de 2014.
- ^ "Coppa Piacentina DOP". www.academiabarilla.com . Consultado el 28 de mayo de 2015 .
- ^ "Capocollo de Calabria DOP". www.academiabarilla.com . Academia Barilla . Consultado el 28 de mayo de 2015 .
- ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basílicata" (en italiano).
- ^ "Schede prodotti tipici Lazio" (en italiano). Archivado desde el original el 29 de octubre de 2007 . Consultado el 28 de mayo de 2015 .
- ^ "Il Capocollo di Martina Franca preparado con maiale allevato intorno a Martina". www.pugliaandculture.com (en italiano) . Consultado el 30 de julio de 2018 .
- ^ "Elenco prodotti Toscana, con schede" (en italiano). Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2012.
- ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria" (en italiano). Archivado desde el original el 19 de agosto de 2007.
Lectura adicional
- Schapira, Christiane (1994). La bonne cocina corse (en francés). París: Solar. ISBN 2263001778.
