Casareep
Condimento elaborado a base de raíz de yuca
Un frasco de cassareep producido comercialmente y vendido en los EE. UU.

El cassareep es un líquido negro espeso elaborado a partir de la raíz de mandioca , a menudo con especias adicionales, que se utiliza como base para muchas salsas y, especialmente, en la salsa de pimienta guyanesa . Además de usarse como agente aromatizante y para dar color a los alimentos, se lo considera comúnmente como un conservante de alimentos, aunque las pruebas de laboratorio no son concluyentes.

Producción

Raíces de yuca

El cassareep se elabora a partir del jugo de la raíz de la yuca , que es venenosa porque contiene cianhidrina de acetona , un compuesto que se descompone en cianuro de hidrógeno, altamente tóxico, al entrar en contacto con el agua. [1] El cianuro de hidrógeno, tradicionalmente llamado "ácido prúsico", es volátil y se disipa rápidamente cuando se calienta. [2] Sin embargo, se ha culpado a la yuca mal cocida de varias muertes. [3] Se dice que los pueblos indígenas de Guyana elaboraban un antídoto remojando chiles en ron . [4]

Para preparar cassareep, se hierve el jugo hasta que se reduce a la mitad de su volumen, [5] hasta alcanzar la consistencia de la melaza [4] y se condimenta con especias , como clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [6] Tradicionalmente, el cassareep se hervía en una olla blanda, la verdadera "olla de pimienta", que absorbería los sabores y también los impartiría (aunque estuvieran secos) a alimentos como el arroz y el pollo cocinados en ella. [7]

La mayor parte del cassareep se exporta desde Guyana . [8] Los nativos de Guyana tradicionalmente llevaban el producto a la ciudad en botellas, [9] y está disponible en el mercado estadounidense en forma embotellada. [10] Aunque la raíz de yuca viajó desde Brasil a África, donde se cultiva la mayoría de la yuca, no hay producción de cassareep en África. [11]

Uso culinario

Cassareep se utiliza con dos objetivos distintos, que se originan en dos aspectos importantes del ingrediente: su sabor particular y su calidad conservante.

El cassareep es esencial en la preparación de pepperpot y le da al plato su "distintivo sabor agridulce". [12] El cassareep también se puede utilizar como condimento añadido a los platos, "impartiéndoles la riqueza y el sabor de una fuerte sopa de carne". [5]

Una cualidad peculiar del cassareep, que funciona como antiséptico , es que permite conservar los alimentos "en la parte trasera de la estufa" [13] durante períodos de tiempo indefinidos, [14] siempre que se añada más cassareep cada vez que se añada carne. Según la leyenda, Betty Mascoll de Granada tenía un pimentero que se mantuvo así durante más de un siglo. [13] Se dice que los plantadores holandeses de Surinam tenían pimenteros de uso diario que usaban para cocinar durante muchos años, [5] al igual que los "clubes de hombres de negocios" en el Caribe. [15]

Aplicación médica

Las propiedades antisépticas del cassareep son bien conocidas, tan conocidas, de hecho, que el reverendo JG Wood, que publicó sus Wanderings in South America en 1879, fue criticado por no mencionar las "propiedades antisépticas del jugo de yuca ( cassareep ), que permite al indio en un viaje en canoa llevar consigo un suministro de carne para varios días". [16]

A mediados y finales del siglo XIX, cuando los informes de aventuras de los exploradores ingleses se leyeron ampliamente en Inglaterra, las declaraciones sobre cassareep y sus cualidades antisépticas se hicieron fácilmente disponibles; un ejemplo temprano fue una publicación en The Pharmaceutical Journal de 1847, [17] y se pueden encontrar referencias similares a lo largo de finales del siglo XIX, como en el trabajo del naturalista y explorador irlandés Thomas Heazle Parke [18] y en revistas farmacéuticas [19] y comerciales. [20] Sin embargo , el profesor Attfield, profesor de química práctica de la Royal Pharmaceutical Society of Great Britain , en la edición de 1870 del Year-book of Pharmacy , afirmó que sus estudios de laboratorio no demostraron ninguna eficacia. [21] Aún así, las revistas y manuales farmacéuticos comenzaron a informar sobre el posible uso de cassareep, y sugirieron que podría ser útil en el tratamiento de, por ejemplo, afecciones oculares como úlceras corneales [22] [23] [24] [25] y conjuntivitis . [26]

Referencias

  1. ^ Aregheore EM; Agunbiade OO (1991). "Los efectos tóxicos de las dietas a base de mandioca (Manihot esculenta grantz) en los seres humanos: una revisión". Vet. Hum. Toxicol . 33 (3): 274–275. PMID  1650055.
  2. ^ Revista mensual de Meehans sobre horticultura, botánica y temas afines, volúmenes 11-12. Thomas Meehan & Sons. 1901. pág. 108.
  3. ^ White WLB; Arias-Garzón DI; McMahon JM; Sayre RT (1998). "Cianogénesis en yuca: el papel de la hidroxinitrilo liasa en la producción de cianuro de la raíz". Plant Physiol . 116 (4): 1219–1225. doi :10.1104/pp.116.4.1219. PMC 35028. PMID  9536038 . 
  4. ^ ab Nicholls, Henry Alfred Alford (1906). Un libro de texto sobre agricultura tropical. Macmillan. pág. 278.
  5. ^ abc Jackson, JR (1872). "Nuevos comestibles". Food Journal . 2 : 372-378 [375].
  6. ^ Harris, Dunstan A. (2003). Cocina isleña: recetas del Caribe. Ten Speed ​​Press. pág. 138. ISBN 978-1-58008-501-4.
  7. ^ Wood, John George (1886). El hombre y su obra. Sociedad para la promoción del conocimiento cristiano. Págs. 455-456.
  8. ^ Moore, Wavery Ann (7 de diciembre de 2005). "Taste: To Market". St. Petersburg Times . p. 1.E. Archivado desde el original el 31 de enero de 2013 . Consultado el 11 de julio de 2009 .
  9. ^ Dalton, Henry G. (2005). Historia de la Guayana Británica: descripción general de la colonia (1855). Adamant Media Corporation (reimpresión). pág. 185. ISBN 978-1-4021-8865-7.
  10. ^ Herbst, Sharon Tyler (2001). El nuevo compañero del amante de la comida: definiciones completas de casi 6000 términos culinarios, de comida y bebida . Serie educativa de Barron. pág. 105. ISBN 978-0-7641-1258-4.
  11. ^ Ucko, Peter; G. Dimbledy (2007). La domesticación y explotación de plantas y animales. Aldine Transaction. pág. 183. ISBN 978-0-202-36169-7.
  12. ^ Kaufman, Cheryl Davidson (2002). Cocina al estilo caribeño. Twenty-First Century Books. pág. 36. ISBN 978-0-8225-4103-5.
  13. ^ ab Harris, Jessica B. (2003). Más allá del gumbo: comida criolla de fusión de la cuenca atlántica . Simon and Schuster. pág. 226. ISBN 978-0-684-87062-5.
  14. ^ Verrill, Alpheus Hyatt; Otis Warren Barrett (1937). Alimentos que América le dio al mundo: las extrañas, fascinantes y a menudo románticas historias de muchas plantas alimenticias nativas de América, su origen y otros datos interesantes y curiosos sobre ellas. LC Page. p. 64.
  15. ^ Miller, Sally (2008). Cocina caribeña contemporánea. Miller Publishing. pág. 124. ISBN 978-976-8079-75-6.
  16. ^ "Charles Waterton". La pequeña edad de Littell . 145 (1870): 131–49. 1880-04-17 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pág. 149.
  17. ^ Profesor Attfield (1870). "Análisis del jugo de mandioca amarga y experimentos para determinar sus supuestas propiedades antisépticas". Anuario de farmacia : 382–85 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pág. 382.
  18. ^ Parke, Thomas Heazle (1891). Mis experiencias personales en África ecuatorial: como oficial médico de la expedición de socorro de Emin Pasha. C. Scribner. pág. 485.
  19. ^ Holmes, EM (1887). "Algunas de las exhibiciones de medicamentos en la Exposición Colonial e India". The Pharmaceutical Journal . 17 . Royal Pharmaceutical Society of Great Britain : 405–11 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .pág. 411
  20. ^ "Extractos del trabajo del Sr. Holmes sobre algunas de las exhibiciones de drogas en la Exposición Colonial e India". Timehri . Royal Agricultural and Commercial Society of British Guiana: 156–60. 1887 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  21. ^ Profesor Attfield (1870). "Análisis del jugo de mandioca amarga y experimentos para determinar sus supuestas propiedades antisépticas". Anuario de farmacia : 382–85 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  22. ^ "Cassareep: un nuevo remedio para el tratamiento de las úlceras corneales y otras enfermedades infecciosas del ojo". Medical Record . 54 . W. Wood: 771. 1898.
  23. ^ Gillman, RW (1898). "Oftalmología y otología: Cassaripe, un nuevo remedio para las úlceras corneales". The Medical Age . 16 : 544. Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  24. ^ Risley, SD (1898). "Nuevo tratamiento de úlceras y otras enfermedades infecciosas del ojo por Cassareep". Ophthalmic Record . 7 : 460 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  25. ^ "Cassareep: Un nuevo tratamiento para las úlceras y otras enfermedades infecciosas del ojo". Medical Record . W. Wood: 771. 1898 . Consultado el 12 de noviembre de 2009 .
  26. ^ Dorland, William Alexander Newman (1914). Diccionario médico ilustrado de Dorland. Saunders . pág. 187.

Lectura adicional

  • Harris, Dunstan A. (2003). Cocina isleña: recetas del Caribe. Ten Speed ​​Press. pág. 138. ISBN 978-1-58008-501-4.Receta de cassarep.
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