Adjuntos
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( junio de 2009 ) |
En la elaboración de cerveza, los adjuntos son granos no malteados (como cebada , trigo , maíz , arroz , centeno y avena [1] ) o productos de granos utilizados en la elaboración de cerveza que complementan el ingrediente principal del puré (como la cebada malteada ). Esto se hace a menudo con la intención de reducir costos, pero a veces también para crear una característica adicional, como una mejor retención de espuma, sabores o valor nutricional o aditivos. Se utilizan comúnmente adjuntos sólidos y líquidos.
Definición
Los ingredientes que son estándar para ciertas cervezas, como el trigo en una cerveza de trigo , pueden denominarse adjuntos cuando se usan en cervezas que podrían elaborarse sin ellos, como agregar trigo a una cerveza pálida con el propósito de crear una espuma duradera. El sentido aquí es que el ingrediente es adicional y estrictamente innecesario, aunque puede ser beneficioso y atractivo. Bajo la ley de pureza Reinheitsgebot bávara se consideraría que un adjunto es cualquier ingrediente de la cerveza que no sea agua, cebada , lúpulo y levadura ; esto, sin embargo, es una visión anticuada. Esta ley de pureza se originó en Alemania del siglo XVI y inicialmente no incluía la levadura debido al hecho de que aún no había sido descubierta. [ cita requerida ]
El término adjunto se utiliza a menudo para referirse al maíz , el arroz, la avena, la cebada sin maltear y el centeno. El uso de ingredientes como sustitutos de la fuente principal de almidón es donde el término adjunto se utiliza con más frecuencia.
Tipos de complementos y productos complementarios
Los adjuntos se pueden clasificar ampliamente según la forma física en que se utilizan en sólidos y jarabes líquidos.
- Los adjuntos sólidos son adjuntos almidonados que deben convertirse en azúcares más simples o adjuntos de azúcar sólidos que pueden agregarse después de la conversión. Los adjuntos almidonados sólidos normalmente se producen a partir de cereales y se utilizan en forma de copos, sémola, harina o almidón purificado y deben agregarse antes de la tina de maceración para convertir el almidón en azúcares simples que la levadura puede usar durante la fermentación. Los cereales con una temperatura de gelatinización más alta que las temperaturas de maceración estándar deben cocinarse en una olla para cereales para gelatinizar el almidón antes de agregarlo a la maceración. Los adjuntos de azúcar sólidos incluyen azúcar granulado y chips de glucosa.
- Los adjuntos líquidos son jarabes de sacarosa o jarabes de un grano (maíz, arroz o trigo), se agregan directamente al hervidor de mosto y, por lo tanto, se pueden usar para reducir la carga [ clarificación necesaria ] en la cuba de maceración y filtración y aumentar de manera efectiva la capacidad de la sala de cocción. Los adjuntos líquidos también se pueden agregar después de la fermentación como azúcares de cebado para dar dulzura a la cerveza para la fermentación secundaria como en el acondicionamiento en barrica o en botella .
Fuentes de complementos de almidón
La cebada se utiliza como grano no malteado en hasta un 10 % de la molienda. La cebada aporta carbohidratos y proteínas al mosto; por el lado negativo, las paredes celulares de la cebada no malteada contienen altos niveles de betaglucanos que afectan la viscosidad del mosto y crean problemas de turbidez en la cerveza brillante. La cebada también se utiliza en el macerado como cebada tostada para aportar color a la cerveza.
La yuca es un nuevo complemento que se utiliza en África como torta húmeda o como almidón purificado. [ cita requerida ]
El maíz se utiliza habitualmente en la producción de cervezas rubias de estilo americano, en particular licor de malta . El maíz se utiliza generalmente en la elaboración de cerveza como jarabe de maíz y, como tal, es muy fermentable. El maíz es más barato que la cebada, por lo que se utiliza como medida de ahorro de costes.
La avena se utiliza en las stouts de avena . Las stouts de avena no suelen tener un sabor específico a avena. La suavidad de las stouts de avena proviene del alto contenido de proteínas, lípidos y gomas que aporta el uso de avena. Las gomas aumentan la viscosidad y el cuerpo, lo que contribuye a la sensación de suavidad. [2]
El arroz se utiliza a veces en la producción de cervezas rubias , en particular la Budweiser de Anheuser-Busch . Anheuser-Busch es el mayor comprador norteamericano de arroz estadounidense. [3] El arroz se puede utilizar para aligerar el cuerpo y la sensación en boca, o para aumentar el contenido de alcohol o añadir un poco de dulzura.
El centeno se utiliza en las cervezas Roggenbier de Alemania y en las cervezas de centeno de Estados Unidos. El centeno es conocido por su dificultad para elaborar cerveza, por lo que la mayoría de las cervezas de centeno solo incluyen una pequeña cantidad de centeno. [ cita requerida ] El centeno aporta un sabor picante a la cerveza y aumenta drásticamente la formación de espuma.
El sorgo se utiliza en África como ingrediente local, lo que permite ahorrar en costosas importaciones de malta y desarrollar el sector agrícola local. El sorgo tiene una temperatura de gelatinización alta y se agrega a un cocedor de puré para gelatinizar el almidón antes de agregarlo a la cuba de puré. El sorgo se ha utilizado durante cientos de años como ingrediente principal en muchas de las cervezas tradicionales africanas autóctonas . El sorgo se puede utilizar en forma malteada o sin maltear.
El trigo se utiliza en las cervezas de trigo alemanas y estadounidenses, en las cervezas lambic y otras cervezas belgas y en las cervezas inglesas. El trigo aligera el cuerpo, mejora la retención de espuma y proporciona un sabor ácido. Las cervezas de trigo suelen servirse con jarabes de frutas o rodajas de limón en los EE. UU. y Alemania.
Adjuntos de azúcar
Los complementos de azúcar proporcionan solo carbohidratos y si se usan en niveles altos darán como resultado un mosto carente de aminoácidos y esto puede provocar un crecimiento deficiente de la levadura, lo que causa fermentaciones residuales y cosechas de levadura deficientes.
Los azúcares de imprimación como el jarabe de arce , la miel y la melaza son comunes en las cervezas artesanales y la elaboración casera.
El azúcar candi es un ingrediente común en las cervezas belgas fuertes , donde aumenta la fuerza de la cerveza mientras mantiene el cuerpo bastante ligero; las variedades oscuras de azúcar candi también afectan el color y el sabor de la cerveza.
El jarabe de caramelo se utiliza para dar color a las cervezas y se puede agregar en el hervidor de mosto o en la filtración cuando sea necesario para corregir colores bajos en la cerveza. Este caramelo no es dulce y proporciona poco o nada de extracto fermentable.
Los jarabes de cereales (principalmente jarabe de maíz en América del Norte) pueden elaborarse a partir de maíz, trigo, arroz o sorgo y normalmente se añaden al hervidor de mosto durante la ebullición. El perfil de carbohidratos de estos jarabes se puede adaptar para satisfacer los requisitos de los cerveceros y normalmente tienen una fermentabilidad de entre el 70 y el 100 %. Por lo general, estos jarabes tienen entre un 74 y un 80 % p / p de extracto.
La miel es un fermento primario en el hidromiel y se puede usar para dar sabor (aunque también aporta algo de azúcar fermentable) a la cerveza.
La sacarosa puede provenir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Aromatizantes
Existen varios estilos tradicionales de cerveza que se elaboran con especias . Por ejemplo, la witbier belga se elabora con cilantro , la sahti finlandesa se elabora con bayas de enebro y las cervezas tradicionales de Gran Bretaña se elaboran con miel y especias. Además, algunas cervezas fuertes de invierno se aromatizan con nuez moscada o canela , mientras que el jengibre es un aromatizante popular para una variedad de cervezas. Muchas cervezas de calabaza disponibles comercialmente se elaboran con especias de pastel de calabaza sin calabaza real.
Se pueden agregar especias al mosto durante la ebullición o se pueden agregar especias o extracto de especias en cualquier momento durante la fermentación dependiendo de los resultados deseados.
Las especias utilizadas en la elaboración de cerveza incluyen:
- Pimienta de Jamaica
- Anís
- Canela
- Clavo
- Cilantro
- Jengibre
- Pimiento picante
- Bayas o ramas de enebro
- Regaliz
- Nuez moscada
- Cáscara de naranja o limón
- Agujas o ramitas de abeto (ver abeto cervecero )
- Ajenjo
- Milenrama
Otros sabores menos comunes incluyen chocolate, café, leche, chiles e incluso ostras .
Fruta o verdura
La cerveza puede elaborarse con un añadido o saborizante de frutas o verduras.
- Aromatizantes de frutas y adjuntos
Las frutas se han utilizado como complemento o saborizante de la cerveza durante siglos, especialmente en los estilos belgas de lambic . La cereza , la frambuesa y el melocotón son un añadido habitual a este estilo de cerveza. Las cervecerías modernas pueden añadir solo extractos aromatizados al producto terminado, en lugar de fermentar la fruta.
- Aromatizantes y adjuntos vegetales
En América del Norte, las cervezas con sabor a calabaza se elaboran estacionalmente en otoño.
El chile picante se utiliza para dar sabor a las cervezas pálidas .
Véase también
Referencias
- ^ Goldammer, Ted. "6: Complementos para la cerveza (extractos seleccionados)". Manual del cervecero. Archivado desde el original el 11 de mayo de 2008.
- ^ Galante, Stephan (octubre de 1997). "Brew Your Own: The How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout". byo.com . Archivado desde el original el 2011-11-09 . Consultado el 2011-11-28 .
- ^ "Ingredientes de Budweiser". Archivado desde el original el 2006-08-30 . Consultado el 2006-08-30 .
Enlaces externos
- Cerveza-elaboracion.com
