Lámbica
Estilo de cerveza de fermentación espontánea

Lámbica
Cervezas lambic embotelladas
País natalBélgica
Tipo de levaduraFermentación espontánea
Alcohol por volumen2–8%
Color ( SRM )Amarillo o dorado pálido a intenso o rojo oscuro (cuando se elabora con determinadas frutas, véase más abajo)
Porcentaje de malta66%

Lambic ( inglés: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik , francés: [lɑ̃bik] ⓘ ;Holandés:lambiek [lɑmˈbik] ⓘ ) es un tipo de cerveza elaborada en laregión dePajottenlandBélgicaal suroeste deBruselasy en la propia Bruselas desde el siglo XIII.[1]Los tipos de cerveza lambic incluyengueuze,kriek lambicyframboise.[2]La lambic se diferencia de la mayoría de las otras cervezas en que sefermentamediante la exposición alevaduras silvestresy bacterias nativas delde Zenne, a diferencia de la exposición a cepas cuidadosamente cultivadas delevadura cervecera. Este proceso le da a la cerveza su sabor distintivo: seco, vinoso y a sidra, a menudo con un regusto ácido.[3]

Etimología

Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique . La "a" inicial se eliminó pronto, de modo que en un anuncio de 1811 se la llamó lambicq , aunque a veces se la mencionaba como alambic hasta 1829. El nombre puede derivar de alambique , un tipo de alambique utilizado para producir bebidas espirituosas locales como coñac y jenever (pero que no se utiliza en la producción de lambic). [4] Las cervecerías de Lembeek y sus alrededores , un pueblo cerca de Halle, Bélgica , han intentado asociar lambic con ese nombre, [2] incluso a través de la leyenda del santo local Veronus de Lembeek .

Fabricación de cerveza

Un barco cool en Brouwerij Omer Vander Ghinste  [nl]
Kriek es una variedad de lambic envejecida con cerezas.

La cerveza lambic se elabora generalmente a partir de una molienda que contiene alrededor de un 60-70% de malta de cebada y un 30-40% de trigo sin maltear. El mosto se enfría durante la noche en una cacerola de metal plana y poco profunda (generalmente de cobre o acero inoxidable ) llamada coolship , donde se deja expuesto al aire libre para que más de 120 tipos diferentes de microorganismos puedan inocular el mosto. [5] Este proceso de enfriamiento requiere temperaturas nocturnas entre −8 y 8 °C (18 y 46 °F). [6] Si bien este método de enfriamiento de exposición al aire libre es una característica fundamental del estilo, las levaduras y bacterias clave que realizan la fermentación residen dentro de los recipientes de fermentación de madera de las cervecerías. [7] Se han identificado más de 80 microorganismos en la cerveza lambic, siendo los más significativos Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis . El proceso generalmente solo es posible entre octubre y mayo, ya que en verano, demasiados organismos desfavorables que están en el aire podrían estropear la cerveza. [8] En el dialecto de Bruselas, la lambic producida después de esta temporada de elaboración tradicional se conoce como bezomerd , lo que significa que ha tenido "demasiado verano". [6] El cambio climático está acortando aún más esta ventana de elaboración limitada; a principios del siglo XX, los cerveceros de lambic disfrutaban de aproximadamente 165 días al año en el rango de temperatura ideal, mientras que en 2018, ese número se ha reducido a 140. [6]

Lúpulo añejado y seco

Desde al menos el siglo XI, y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales y por el agradable amargor, sabor y aroma que imparte. Dado que el método de inoculación y el largo tiempo de fermentación de las cervezas lambic aumentan el riesgo de deterioro , los cerveceros lambic utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. La lambic de principios del siglo XIX era una cerveza muy lupulada, utilizando 8-9 g/L de las variedades cultivadas localmente 'Aalst' o ' Poperinge '. [9] Los cerveceros lambic modernos, sin embargo, tratan de evitar hacer la cerveza demasiado lupulada y utilizan lúpulos secos añejos, que han perdido gran parte de su amargor, aroma y sabor. [10] En consecuencia, las lambic a menudo tienen un aroma fuerte, parecido al queso, a "lúpulo viejo", en contraste con el amargor resinoso, herbáceo y terroso del lúpulo que se encuentra en otros estilos. [11] [12] El lúpulo favorito utilizado para la cerveza lambic en el siglo XIX era una variedad llamada Coigneau que se cultivaba en la zona de Aalst-Asse en Bélgica. [13]

Una vez que comienza el proceso de fermentación, la lambic se trasiega a barriles, en su mayoría barriles viejos de vino de Oporto o de jerez (de castaño o roble ) de Portugal o España. Algunos cerveceros prefieren barriles de vino usados. La lambic se deja fermentar y madurar durante uno o varios años. Forma un velo de flor de levadura que le da cierta protección contra la oxidación, de manera similar al vin jaune y al jerez; los barriles no se rellenan.

Tipos de cervezas lambic y derivadas

La cerveza lambic suele ser una mezcla de al menos dos cervezas diferentes; muchos productores son mezcladores que compran cerveza de otros cerveceros y las mezclan para crear el resultado deseado. Una gueuze puede haber ocupado espacio en varias bodegas diferentes durante seis años o más. Si bien es probable que quienes viven fuera de Bélgica encuentren gueuze embotelladas y versiones afrutadas, existe una variedad más amplia de estilos disponibles para los bebedores locales. Las cervezas a menudo se mezclan nuevamente o se endulzan con azúcar o jarabes aromatizados antes de beberlas, ya que algunas pueden ser extremadamente ácidas. [14] La mayoría, si no todas, de las variedades enumeradas a continuación tienen el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Este estatus no especifica que un producto tenga un vínculo con un área geográfica específica. [15]

Lambic sin mezclar

La lambic sin mezclar es una bebida turbia, sin gas y vigorizantemente ácida que rara vez se consigue de barril. Las cervezas de barril suelen considerarse jonge (joven) u oude (vieja), según la edad y el criterio del cervecero. Las ofertas embotelladas de Cantillon y De Cam se pueden encontrar fuera de Bélgica.

Gueuze

Se ha embotellado una mezcla de lambics jóvenes (de un año) y viejas (de dos y tres años). Como las lambics jóvenes aún no están completamente fermentadas, pasan por una segunda fermentación en la botella y producen dióxido de carbono. Una gueuze se deja al menos un año para carbonatar en la botella, pero se puede conservar durante 10 a 20 años.

Marte

Tradicionalmente, Mars se refería a una cerveza más suave elaborada a partir de los segundos destilados de una cerveza lambic. [16] Ya no se produce comercialmente. En la década de 1990, Boon Brewery elaboró ​​una cerveza Mars moderna llamada Lembeek's 2% (el 2% se refiere al contenido de alcohol), [16] pero ahora solo se produce para el uso de Tilquin como componente de sus cervezas de barril.

Faraón

Un vaso y una botella de Lindemans Faro

Históricamente, la faro  [wa] es una cerveza endulzada y de bajo contenido alcohólico elaborada a partir de una mezcla de lambic y una cerveza mucho más ligera, recién elaborada, a la que se le añadía azúcar moreno (o, a veces, caramelo o melaza ). La cerveza fresca se denominaba meertsbier y no era necesariamente una lambic. [17] A veces también se añadían hierbas. El uso de meertsbier (o agua) y de lambic de calidad inferior en la mezcla hacía de esta una bebida barata, ligera y dulce para el consumo diario. El poeta francés del siglo XIX Charles Baudelaire comentó sobre el regusto desagradable de la faro diciendo: "Es una cerveza que se bebe dos veces", creyendo que la faro de Bruselas se elaboraba a partir de las aguas de un río (el Senne o Zenne ) que también se utilizaba como alcantarilla . [18]

El azúcar se añadía originalmente poco antes de servir, por lo que no añade carbonatación ni alcohol a la bebida, ya que el azúcar no tuvo tiempo de fermentar. La cerveza faro moderna todavía se caracteriza por el uso de azúcar moreno y lambic, pero no siempre es una cerveza ligera. El uso de meertsbier ha desaparecido y la faro moderna no se considera barata ni ligera. Hoy en día, la faro se embotella, se endulza y se pasteuriza para evitar la refermentación en la botella. Algunos ejemplos son los producidos por Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans o Mort Subite .

Grito

La lambic fermentada en presencia de cerezas ácidas (generalmente la variedad morello , o una variedad amarga conocida como cereza Schaarbeek) y con una segunda fermentación en la botella da como resultado kriek . [2] [14] Las versiones tradicionales de kriek son secas y ácidas, al igual que la gueuze tradicional .

Fruta

Una botella de lambic belga de frambuesa como la que se vende en Estados Unidos
Lambic de frambuesa y melocotón

La lambic se puede elaborar con la adición de frambuesa ( framboise ), melocotón ( pêche ), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei), ya sea como fruta entera o en almíbar. Otros sabores de frutas lambic más raros incluyen manzana (pomme), plátano (banane), piña (ananas), albaricoque (abricot), ciruela (prune), mora de los pantanos (plaquebière), limón (citron) y arándano (myrtille). Las lambics de frutas generalmente se embotellan con fermentación secundaria. Aunque las lambics de frutas se encuentran entre las cervezas de frutas belgas más famosas, el uso de nombres como kriek, framboise o frambozen, cassis, etc. no implica necesariamente que la cerveza esté hecha de lambic. Las cervezas de frutas producidas por la cervecería Liefmans , por ejemplo, utilizan un oud bruin , en lugar de una lambic, como base.

Muchas de las cervezas de frutas no tradicionales derivadas de lambic que se comercializaron en las últimas décadas son consideradas productos de baja calidad por muchos entusiastas de la cerveza. [2] Estos productos suelen estar endulzados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados y basados ​​en el jugo de la fruta en lugar de la fruta entera.

Productores belgas

Barricas de madera para lambic en Hanssens

Las cervezas lambic solo se producen cerca de Bruselas debido a la microflora natural de esa región . [19] El número de productores, que ascendía a más de 300 en 1900, se redujo drásticamente a lo largo del siglo XX. [14] La producción de lambic generalmente está sancionada y promovida por HORAL . [14]

Cervecerías

Licuadoras

  • De Cam (tradicional), Gooik
  • Eylenbosch, elaborada en De Troch, (tradicional), Zellik
  • Hanssens Artisanaal (tradicional), Dworp
  • Oud Beersel , elaborada por Boon, (tradicional), Beersel
  • Tilquin (tradicional), Rebecq

Véase también

Referencias

  1. ^ "Lambiek". Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (en holandés) . Consultado el 2 de enero de 2023 .
  2. ^ abcd Jackson, Michael (1991). Las grandes cervezas de Bélgica de Michael Jackson .
  3. ^ Bebedores, Pensando (18 de abril de 2014). "¿Qué diablos es la cerveza lambic?". The Daily Telegraph . ISSN  0307-1235 . Consultado el 12 de agosto de 2020 .
  4. ^ Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)', en: Archives et bibliothèques de Belgique , parte 67 (1996), nr. 1-4, pág. 257-320; Gazette d'Amsterdam 29 de agosto de 1811.
  5. ^ Risen, Clay (14 de diciembre de 2009). "American Beer the Belgian Way". The Atlantic . Consultado el 12 de diciembre de 2014 .
  6. ^ abc Boffey, Daniel (10 de septiembre de 2018). «Una de las variedades de cerveza más antiguas del mundo 'en riesgo por el cambio climático'». The Guardian . Consultado el 10 de septiembre de 2018 .
  7. ^ Spitaels, Freek, et al. "La diversidad microbiana de la cerveza lambic tradicional de fermentación espontánea". PLoS ONE 9.4 (2014): e95384.
  8. ^ "El nacimiento de la lambic". lindemans.be . Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2007 . Consultado el 9 de junio de 2010 .
  9. ^ Lacambre, G. Traité de la Fabrication des Bières et de la Distillation des Grains, etc. , vol. 1. 1851.
  10. ^ "Lambic y fermentación espontánea". Cantillon.be . Brasserie Cantillon. Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2014 . Consultado el 6 de noviembre de 2014 .
  11. ^ Fletcher, Janet (16 de abril de 2013). Cheese & Beer. Andrews McMeel Publishing. pág. 57. ISBN 978-1-4494-3141-9.
  12. ^ "Evalúa tus ingredientes (II: lúpulo y levadura)". beerandwinejournal.com . Archivado desde el original el 26 de junio de 2020 . Consultado el 24 de junio de 2020 .
  13. ^ Thompson, Kat. "Por qué deberías beber cervezas lambic, una de las mejores y más salvajes cervezas de Bélgica". Thrillist . Consultado el 3 de septiembre de 2020 .
  14. ^ abcd Glaser, Gregg (1 de julio de 2001). "En busca de la cerveza Lambic". All About Beer . Consultado el 10 de septiembre de 2018 .
  15. ^ Eddings, Bryce (16 de abril de 2020). «Cervezas lambic: las cervezas ácidas que necesitas para la cena». The Spruce Eats . Consultado el 3 de septiembre de 2020 .
  16. ^ ab Oliver, Garrett (2012). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, EE. UU., pág. 128. ISBN 978-0-19-536713-3.
  17. ^ Jackson, Michael (1993). Compañero de cerveza de Michael Jackson . Mitchell Beazley. ISBN 9781857321814.
  18. ^ Baudelaire, Charles (1993). Las flores del mal. Oxford University Press. pág. 382. ISBN 978-0-19-283545-1.
  19. ^ De Keersmaecker, Jacques (1996). "El misterio de la cerveza lambic". Scientific American . 275 (2): 74–80. Bibcode :1996SciAm.275b..74K. doi :10.1038/scientificamerican0896-74. JSTOR  24993314.
  20. ^ Van Looveren, Yoni (15 de diciembre de 2017). "Heineken venderá Mort Subite a nivel internacional". Detalle de venta al por menor .

Lectura adicional

  • Dirk Van Oevelen, Microbiología y bioquímica de la fermentación natural del mosto en la producción de Lambic y gueuze, Tesis doctoral, Katholieke Universiteit Leuven, Bélgica (1979)
  • H. Verachtert, Elaboración de cerveza lambic y gueuze: cultivos mixtos en acción, Fundación para la investigación en fermentación industrial y biotécnica, vol. 7, Finlandia, págs. 243–263.
  • Jean-Xavier Guinard, Classic Beerstyle Series nr. 3, Lambic, Brewers Publications, una división de la Asociación de Cerveceros (1990).
  • Jeff Sparrow, Wildbrews: Beer Beyond the Influence of Brewer's yeast, Brewers Publications, una división de la Asociación de Cerveceros (2005).
  • Tim Webb, Chris Pollard y Joris Pattyn. LambicLand/LambikLand . ISBN 0-9547789-0-1 
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cervezas Lambic .
  • Lista de cervezas lambic belgas Archivado el 27 de febrero de 2011 en Wayback Machine.
  • Estatus de especialidad tradicional garantizada (ETG) de la UE para la lambic
  • Sitio web oficial de HORAL
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