Thali

Thali (que significa "plato" o "bandeja") o Bhojanam (que significa "comida completa") es un plato redondo que se utiliza para servir comida en el sur de Asia , el sudeste de Asia y el Caribe . Thali también se utiliza para referirse a una comida de estilo indio compuesta por una selección de varios platos que se sirven en una bandeja. ^[1] Thali también se utiliza en el sur de Asia con fines ceremoniales.

Según el arqueólogo Bindeshwari Prasad Sinha , los platos de mesa y los platos sencillos que pertenecen a la civilización del valle del Indo pueden considerarse el prototipo de los platos indios como thalis, pero estos no tienen cuencos que los acompañen, como es común ver con los thalis. ^[2] Según Sinha, los cuencos distintivos que acompañan al thali aparecen en cambio en la cultura de la cerámica gris pintada . ^[3] El arqueólogo BB Lal sugiere de manera similar que la comida se comía en platos y cuencos de cerámica gris pintada . BB Lal señala que "la cena típica en la cerámica gris pintada consiste en el thali (plato), el katora (cuenco) y el lota (vasija para beber)", lo que sugiere que resalta la tradición que se sigue en la actualidad. ^[4] Las primeras fuentes textuales sobre el thali provienen de Ayurveda Samhitas , Sangam y libros de cocina indios del período medieval . ^[5]

Un capítulo del antiguo texto Sushruta Samhita está dedicado a la etiqueta en la mesa, el método de servir la comida y la colocación adecuada de cada plato ante el comensal; es la evidencia textual más antigua conocida sobre la presentación del thali. ^[6]

"El cocinero debe colocar los cuencos que contienen preparaciones de legumbres, arroz hervido y lambatives en bandejas limpias y espaciosas, y esparcirlas al frente. Todo tipo de postres, dulces y viandas secas deben servirse a su derecha, mientras que todas las sopas, etc., esencias de carne, bebidas, cordiales, leche, Khada-Yusha y Peya deben colocarse a su izquierda. Los cuencos que contienen preparaciones de melaza, Raga-Shadava y Sattaka deben ocupar un lugar intermedio entre los dos juegos de cuencos descritos anteriormente".

Esta etiqueta para comer y servir de Sushruta Samhita también se adopta en los libros de cocina indios medievales con algunas variaciones. ^[7]

El capítulo Annabhoga de los textos de Manasollasa describe la etiqueta en la mesa, el método de servir la comida y la forma en que los oficiales de distrito y otros nobles deben ser tratados durante la cena en la corte. ^[8]

"Debe sentarse en un asiento acolchado mirando hacia el este y extender un paño blanco sobre el regazo que cubra desde el ombligo hasta las rodillas. Su comida debe ser servida en un plato grande hecho de oro. Muchos cuencos pequeños que primero se limpian con agua y se secan con un paño blanco deben colocarse junto al plato".

El texto culinario Ksemakutuhalam aconseja al cocinero que sirva el arroz hervido en el centro del plato. Las legumbres, la carne, las verduras y el pescado se colocan (en ese orden) a la derecha, y los caldos, las bebidas, el agua y los encurtidos a la izquierda. ^[9]

En la tradición ayurvédica, se utilizan seis sabores conocidos como Shadrasa para clasificar los alimentos según sus cualidades para una comida ideal. Estos seis sabores son: dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. La presentación del thali suele incluir estos seis sabores. ^[10]

El embajador griego Megasthenes ^[11] en su obra Indica señala las costumbres gastronómicas de la corte del Imperio Maurya :

"Cuando los indios están cenando, se coloca una mesa delante de cada persona, que es como un trípode. Sobre ella se colocan cuencos de oro, en los que primero se pone arroz, hervido como se herviría cebada, y luego se añaden muchas delicias preparadas según las recetas indias".

El embajador portugués Domingo Paes ^[12], que visitó la corte del Imperio Vijayanagar, señala:

"Le preparan la mesa, le ponen un taburete de tres patas, redondo, hecho de oro, y sobre él se ponen los platos. Estos se traen en grandes vasos de oro, y los platos más pequeños en cuencos de oro, algunos de los cuales están adornados con piedras preciosas. No hay mantel sobre la mesa, pero se trae uno cuando el Rey ha terminado de comer, y se lava las manos y la boca."

El embajador portugués Duarte Barbosa en la ciudad comercial costera de Kozhikode en Kerala señala la forma en que cenaban los jefes locales: ^[13]

"Se sienta en el suelo sobre un pedestal muy bajo y redondo. Allí le traen una gran bandeja de plata, y sobre ella hay muchos platillos pequeños de plata, todos vacíos. Y se colocan delante de él en el suelo sobre otro pedestal bajo; y el cocinero trae una olla de cobre con arroz cocido, y con una cuchara lo sacan, y hacen un montón de él en el medio de dicha bandeja grande; después traen muchas otras cacerolas de diversas viandas, y ponen porciones de ellas en los platillos pequeños".

Meera Mukherjee sugiere que el taburete trípode o de tres patas puede haber sido similar al taburete "Mukkali" , un tipo de mobiliario vernáculo que se encuentra más comúnmente en las partes del sur de la India. ^[14] Mientras que Chowki, Palagai o Bajot, un taburete de cuatro patas, se usan más comúnmente con thali hoy en día.

Los thalis se elaboran tradicionalmente con metal Kansa, una mezcla de cobre y estaño . Aunque es similar al bronce, el Kansa tiene un mayor contenido de estaño que el bronce. El quinto capítulo del texto Rasaratna Samuchaya está dedicado al Kansa con información importante sobre los utensilios de cocina y de mesa Kansa y sus beneficios. ^[15]

Thali se refiere al plato de metal en el que se puede servir una comida thali, mientras que Bhojanam se refiere a comidas completas. Thali es un método popular para servir comidas en el sur de Asia. ^[16] La idea detrás de un thali es ofrecer diferentes sabores de dulce, salado, amargo, ácido, astringente y picante en un solo plato (técnicamente, los dos últimos son en realidad formas de quimiostesis en lugar de sabores verdaderos). Según la costumbre culinaria india, una comida adecuada debe ser un equilibrio perfecto de estos seis sabores. Los restaurantes suelen ofrecer una opción de thalis vegetarianos o a base de carne. Los bhojanams vegetarianos son muy típicos y comunes en los comedores de Tamil Nadu.

Los platos que se sirven en un thali varían de una región a otra en el subcontinente indio y, por lo general, se sirven en cuencos pequeños, llamados katori en la India. Estos katoris se colocan a lo largo del borde de la bandeja redonda, el thali real; a veces se utiliza una bandeja de acero con múltiples compartimentos. Los platos típicos incluyen arroz, dal , verduras, roti , papad , dahi (yogur), pequeñas cantidades de chutney o encurtidos y un plato dulce. ^{[17] [18]} El arroz o roti es el plato principal habitual que ocupa la parte central del thali, mientras que las guarniciones como los curries de verduras y otras delicias mencionadas anteriormente se alinean circularmente a lo largo del thali redondo. Dependiendo del restaurante o la región, el thali consta de delicias nativas de esa región. En general, un thali comienza con diferentes tipos de panes como puris o chapatis ( rotis ) y diferentes especialidades vegetarianas ( curries ). Sin embargo, en el sur de la India y el sudeste asiático, el arroz es el único alimento básico que se sirve con bhojanams. A veces, se hace referencia a los thalis o bhojanams por las características regionales de los platos que contienen. Por ejemplo, se puede encontrar bhojanam de Andhra , thali nepalí , thali de Rajastán , thali de Gujarat , thali de Maharashtra , chakluk de Manipur , unavu tamil y unavu tailandés . En muchas partes del sur de Asia , el sudeste de Asia y el Caribe , las porciones de pan y arroz no se sirven juntas en el thali. Por lo general, se ofrece primero el pan y luego se sirve el arroz, a menudo en un recipiente o plato aparte.

La Encuesta Económica de la India 2020 tiene una sección llamada Thalinomics , la encuesta encontró que los thalis vegetarianos se volvieron un 29% más asequibles en comparación con 2006-07, mientras que los thalis no vegetarianos se volvieron un 18% más asequibles. ^[19]

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Thali .

• Setalvad, Naini (2 de mayo de 2010), "El thali científico indio", Deccan Chronicle , archivado desde el original el 20 de septiembre de 2010.