Comida callejera
Comida o bebida preparada para consumir en la calle

Comida callejera en la ciudad de Nueva York
Comida callejera en Chinatown , Yangon , Myanmar

La comida callejera es comida vendida por un vendedor ambulante o vendedor ambulante en una calle o en otro lugar público, como un mercado, una feria o un parque. A menudo se vende en un puesto de comida portátil , [1] carrito de comida o camión de comida y está destinada al consumo inmediato. Algunas comidas callejeras son regionales, pero muchas se han extendido más allá de sus regiones de origen. La mayoría de las comidas callejeras se clasifican como comida para picar y comida rápida y suelen ser más baratas que las comidas de restaurante. Los tipos de comida callejera varían entre regiones y culturas en diferentes países del mundo. [2] Según un estudio de 2007 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , 2.500 millones de personas comen comida callejera todos los días. [3] Si bien algunas culturas consideran que es de mala educación caminar por la calle mientras se come, [4] la mayoría de los consumidores de ingresos medios a altos [5] dependen del acceso rápido y el servicio barato de la comida callejera para la nutrición diaria y las oportunidades laborales, especialmente en los países en desarrollo.

Un videoclip de un vendedor haciendo churros en Colombia

Los gobiernos y otras organizaciones de la actualidad están cada vez más preocupados por la importancia socioeconómica de la comida callejera y los riesgos asociados a ella, entre ellos la inocuidad de los alimentos , el saneamiento , el uso ilegal de espacios públicos o privados, los problemas sociales y la congestión del tráfico . [5]

Historia

Vendedor ambulante de satay en Java , Indias Orientales Holandesas , alrededor de  1870 , usando pikulan o llevando cestas usando una vara
Se atribuye a la presencia de vendedores ambulantes de comida en la ciudad de Nueva York a lo largo de gran parte de su historia, como estos de alrededor de  1906 , el haber ayudado a sustentar el rápido crecimiento de la ciudad.

Europa

En la antigua Grecia , el pescado frito pequeño era una comida callejera; [6] sin embargo, el filósofo griego Teofrasto tenía en baja estima la costumbre de la comida callejera. [7] Se descubrió evidencia de una gran cantidad de vendedores ambulantes de comida durante la excavación de Pompeya . [8] La comida callejera era ampliamente consumida por los residentes urbanos pobres de la antigua Roma cuyas casas de vecindad no tenían hornos ni hogares. [9] La sopa de garbanzos [10] con pan y pasta de cereales [11] eran comidas comunes.

Un florentino viajero informó a finales del siglo XIV que en El Cairo , la gente llevaba manteles de picnic hechos de cuero crudo para extenderlos en las calles y sentarse mientras comían sus comidas de kebabs de cordero, arroz y buñuelos que compraban a los vendedores ambulantes. [12] En la Turquía renacentista , muchas encrucijadas tenían vendedores que vendían "fragantes bocados de carne caliente", incluido pollo y cordero que habían sido asados ​​​​en el asador. [12] En 1502, la Turquía otomana se convirtió en el primer país en legislar y estandarizar la venta de comida callejera. [13]

En el siglo XIX, los vendedores ambulantes de comida en Transilvania vendían nueces de jengibre, crema mezclada con maíz y tocino y otras carnes fritas sobre recipientes de cerámica con brasas en su interior. [14] Las patatas fritas , que consisten en tiras de patata fritas, probablemente se originaron como comida callejera en París en la década de 1840. [15] Las comidas callejeras en el Londres victoriano incluían callos , sopa de guisantes, vainas de guisantes en mantequilla, buccinos , gambas y anguilas en gelatina . [16]

Américas

Los mercados aztecas tenían vendedores que vendían bebidas como atolli ("una papilla hecha con masa de maíz"), casi 50 tipos de tamales (con ingredientes que iban desde carne de pavo , conejo , tuza , rana y pescado hasta frutas , huevos y flores de maíz), [17] así como insectos y guisos. [18] La colonización española trajo reservas de alimentos europeos como trigo , caña de azúcar y ganado a Perú , pero la mayoría de los plebeyos continuaron comiendo principalmente sus dietas tradicionales. Las importaciones solo se aceptaban en los márgenes de su dieta, por ejemplo, corazones de res a la parrilla vendidos por vendedores ambulantes. [19] Algunos de los vendedores ambulantes de Lima del siglo XIX, como "Erasmo, el 'negro' vendedor de Sango" y Na Agardite todavía se recuerdan hoy. [20]

Durante el período colonial estadounidense, "los vendedores ambulantes vendían ostras, mazorcas de maíz asadas, frutas y dulces a precios bajos a todas las clases". Las ostras , en particular, eran comida callejera barata y popular hasta alrededor de 1910, cuando la sobrepesca y la contaminación hicieron que los precios subieran. [21] Los vendedores ambulantes en la ciudad de Nueva York se enfrentaron a una oposición considerable. Después de que las restricciones anteriores habían limitado sus horas de funcionamiento, los vendedores ambulantes de comida fueron completamente prohibidos en la ciudad de Nueva York en 1707. [22] Muchas mujeres de ascendencia africana se ganaron la vida vendiendo comida callejera en Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX, con productos que iban desde frutas, pasteles y nueces en Savannah, hasta café, galletas, pralinés y otros dulces en Nueva Orleans . [23] Cracker Jack comenzó como una de las muchas exhibiciones de comida callejera en la Exposición Colombina . [24]

Asia

Una calle entera ocupada por vendedores ambulantes de comida durante el Festival de Cohetes de Yasothon en Tailandia

La venta de comida callejera en China se remonta a milenios y se convirtió en una parte integral de la cultura culinaria china durante la dinastía Tang . En la antigua China , la comida callejera generalmente atendía a los pobres, aunque los residentes ricos enviaban sirvientes para comprar comida callejera y traerla para comer en casa. [9] La comida callejera continúa desempeñando un papel importante en la cocina china y la comida callejera regional genera un fuerte interés en el turismo culinario entre los viajeros nacionales e internacionales. [25] Debido a la diáspora china , la comida callejera china ha tenido una gran influencia en otras cocinas de Asia e incluso introdujo el concepto de una cultura de comida callejera en otros países. La cultura de la comida callejera de gran parte del sudeste asiático fue establecida por trabajadores culíes importados de China a fines del siglo XIX. [26]

El ramen , cuyo predecesor fue traído originalmente a Japón por inmigrantes chinos a fines del siglo XIX o principios del XX, comenzó como una comida callejera para los trabajadores y estudiantes chinos que vivían en el barrio chino de Yokohama . [27] [28] Sin embargo, el ramen se convirtió gradualmente en un "plato nacional" de Japón e incluso adquirió variaciones regionales a medida que se extendió por todo el país. [29]

La comida callejera era comúnmente vendida por la población étnica china de Tailandia y no se volvió popular entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, [30] cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera, y para la década de 1970 había "desplazado la cocina casera". [31] Como resultado, muchas comidas callejeras tailandesas se derivan de la cocina china o están fuertemente influenciadas por ella. [32] Alrededor del 76% de los residentes urbanos de Tailandia visitan regularmente a los vendedores ambulantes de comida. El auge de la industria del turismo del país también ha contribuido a la popularidad de la comida callejera tailandesa. Solo los 103.000 vendedores ambulantes de comida de Tailandia generaron 270 mil millones de baht en ingresos en 2017. Suvit Maesincee, Ministro de Educación Superior, Ciencia, Investigación e Innovación , espera que el segmento de comida callejera tailandesa crezca entre un seis y un siete por ciento anual a partir de 2020. [33] Múltiples estudios mostraron que la contaminación de los alimentos que venden los vendedores ambulantes de comida está al mismo nivel que la contaminación en los restaurantes. [4] Se estima que un 2% o 160.000 vendedores ambulantes proporcionan comida callejera a los 8 millones de habitantes de Bangkok. [34]

Un hombre africano vende productos en una carretilla que contiene mangos, naranjas, sandías y similares.
Un vendedor de frutas en Zanzíbar

El Arthashastra menciona a los vendedores de alimentos en la antigua India . Una reglamentación establece que “aquellos que comercian con arroz cocido, licor y carne” deben vivir en el sur de la ciudad. Otra establece que los superintendentes de los almacenes pueden dar excedentes de salvado y harina a “aquellos que preparan arroz cocido y tortas de arroz”, mientras que una reglamentación que involucra a los superintendentes de la ciudad hace referencia a “vendedores de carne cocida y arroz cocido”. [35]

En Delhi, India, se dice que los reyes solían visitar a los vendedores ambulantes de kebab, que todavía siguen en activo. Durante la época colonial, se creó la comida callejera de fusión, que se preparaba teniendo en cuenta a los clientes británicos. [36]

En Indonesia , especialmente en Java , los vendedores ambulantes de comida y bebida tienen una larga historia, ya que fueron descritos en bajorrelieves de templos que datan del siglo IX, así como mencionados en inscripciones del siglo XIV como una línea de trabajo. En Indonesia, la comida callejera se vende desde carros y bicicletas. Durante el período colonial de las Indias Orientales Holandesas alrededor del  siglo XIX , se desarrollaron y documentaron varios alimentos callejeros, incluidos los vendedores ambulantes de satay y dawet ( cendol ). La proliferación actual de la vigorosa cultura de la comida callejera de Indonesia se debe a la urbanización masiva de las últimas décadas que ha abierto oportunidades en los sectores de servicios de comida. Esto tuvo lugar en las aglomeraciones urbanas en rápida expansión del país, especialmente en Gran Yakarta , Bandung y Surabaya . [37]

Singapur tiene una gran cantidad de centros de vendedores ambulantes que evolucionaron a partir del comercio tradicional de comida callejera y se incorporaron a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO el 16 de diciembre de 2020. [38] [39]

Alrededor del mundo

Puestos de comida a lo largo de una calle en Yakarta , Indonesia , vendiendo comida callejera
Porilainen , un sándwich finlandés parecido a una hamburguesa

La venta callejera de comida se encuentra en todo el mundo y varía mucho entre regiones y culturas. [2]

Dorling Kindersley describe la comida callejera de Vietnam como "fresca y más ligera que muchas de las cocinas de la zona" y "con un fuerte contenido de hierbas, chiles y lima", mientras que la comida callejera de Tailandia es "picante" y "picante con pasta de camarones y salsa de pescado". [40] La comida callejera en Tailandia ofrece una variada selección de comidas listas para comer, bocadillos, frutas y bebidas. La capital de Tailandia, Bangkok, ha sido catalogada como uno de los mejores lugares para comer comida callejera. [41] [42] Las ofertas callejeras populares en Bangkok incluyen Pad Thai (fideos de arroz salteados), ensalada de papaya verde , sopa tom yum agria , curry tailandés y arroz glutinoso con mango .

La comida callejera de Indonesia es una mezcla diversa de influencias locales de Indonesia, China y Holanda. [43] La comida callejera de Indonesia suele tener un sabor fuerte y picante. Gran parte de la comida callejera en Indonesia es frita, como buñuelos, nasi goreng y ayam goreng . Bakso (sopa de albóndigas), satay (pollo ensartado) y gado-gado (ensalada de verduras servida en salsa de maní ) también son populares. [44]

Döner kebab , un plato de origen turco que ganó popularidad en Alemania

La comida callejera india es tan diversa como la cocina india . Algunos de los platos de comida callejera más populares son vada pav , misal pav , chole bhature , parathas , bhel puri , sev puri , gol gappa (también llamado pani puri en Karnatake y Maharashtra o puchka en Bengala Occidental), aloo tikki , kebabs , pollo tandoori. , samosas , kachori , idli , pohe , egg bhurji , pav bhaji , pulaw , pakora , lassi , kulfi y falooda . En las regiones de la India de habla hindi, la comida callejera se conoce popularmente como comida nukkadwala (comida "de la esquina"). En el sur de la India, alimentos como mirchi bajji , punugulu y mokkajonna (maíz tostado sobre carbón) son comidas callejeras comunes, junto con productos para el desayuno como idli, dosa y bonda . Otros platos callejeros de fusión asiática populares son el gobi manchurian , los momos y la tortilla. Si bien algunos vendedores simplifican las recetas de platos populares para venderlos en la calle, varios restaurantes se han inspirado en la comida callejera de la India. [45]

Comida callejera en Hyderabad , India

El faláfel es un plato popular en Oriente Medio . Los vendedores lo venden en las esquinas de las calles de Israel, Egipto y Siria. Otro alimento que se vende habitualmente en las calles de Egipto es el ful , un plato de habas cocinadas a fuego lento. [46]

En Dinamarca , los carros de salchichas permiten a los transeúntes comprar salchichas y perritos calientes .

En Jamaica, un plato tradicional es el pollo jerk jamaiquino . La marinada original lleva ingredientes como pimientos Scotch Bonnet, bayas de pimienta de Jamaica y, a veces, madera de laurel. [47]

Pan tostado con mermelada servido con leche azucarada en Bangkok

La comida callejera mexicana se conoce como antojitos (traducido como "pequeños antojos") y presenta varias variedades de tacos, como tacos al pastor , así como huaraches y otros alimentos a base de maíz.

La comida callejera característica de la ciudad de Nueva York es el hot dog , pero la comida callejera de Nueva York también incluye de todo, desde falafel de Medio Oriente hasta pollo jerk jamaicano y waffles belgas. [40]

En Hawái , la tradición local de comida callejera del " almuerzo en plato " (arroz, ensalada de macarrones y una porción de carne) se inspiró en el bento de los japoneses que habían sido traídos a Hawái como trabajadores de las plantaciones. [48]

Aspectos culturales y económicos

Vendedor ambulante de bocadillos en Nepal

Debido a las diferencias culturales, de estratificación social y de historia, las formas en que se crean y gestionan tradicionalmente las empresas familiares de venta ambulante varían en las distintas zonas del mundo. [49] A menudo, el éxito de las mujeres en el mercado de alimentos callejeros depende de las tendencias de igualdad de género. Esto se pone de manifiesto en Bangladesh, donde pocas mujeres son vendedoras ambulantes. Sin embargo, en Nigeria y Tailandia, las mujeres dominan el comercio de alimentos callejeros. [50]

Doreen Fernández dice que las actitudes culturales filipinas hacia las comidas afectan el fenómeno de la comida callejera en Filipinas, porque comer comida callejera al aire libre no entra en conflicto con comer en la propia casa, que normalmente carece de salas exclusivas para comer. [14]

Otros fenómenos culturales que afectan al mercado de comida callejera incluyen las implicaciones culturales de comer mientras se camina por la calle. En algunas culturas, esto se considera de mala educación, [51] como la japonesa [52] o la suajili . A pesar de que no está permitido para los adultos, es culturalmente aceptable que lo hagan los niños. [53] En la India, Henrike Donner escribió sobre una "marcada distinción entre la comida que se puede comer fuera, especialmente por las mujeres", y la comida preparada y consumida en casa, siendo algunos alimentos no indios demasiado "extraños" o demasiado ligados a métodos de preparación no vegetarianos para ser hechos en casa. [54]

En la región de Dar es Salaam , en Tanzania , los vendedores ambulantes de alimentos generan beneficios económicos que van más allá de sus familias. Debido a que compran alimentos frescos locales, los huertos urbanos y las granjas de pequeña escala de la zona se han expandido. [55] En los Estados Unidos, se atribuye a los vendedores ambulantes de alimentos el apoyo al rápido crecimiento de la ciudad de Nueva York al suministrar comidas a los comerciantes y trabajadores de la ciudad. [56] Los propietarios de comida callejera en los Estados Unidos han tenido como objetivo la movilidad ascendente, pasando de vender en la calle a tener sus propias tiendas. [57] Sin embargo, en México, un aumento en la cantidad de vendedores ambulantes se ha visto como una señal del deterioro de las condiciones económicas en las que la venta de alimentos es la única oportunidad de empleo que pueden encontrar los trabajadores no calificados que han migrado de las áreas rurales a las áreas urbanas. [18]

En 2002, Coca-Cola informó que China, India y Nigeria, donde los esfuerzos de expansión de la compañía incluyeron la capacitación y equipamiento de vendedores ambulantes para vender sus productos, eran algunos de sus mercados de más rápido crecimiento. [55]

La revista libertaria Reason afirma que en las ciudades estadounidenses los food trucks están sujetos a regulaciones diseñadas para impedirles competir con los restaurantes tradicionales . Por ejemplo, en Chicago, una regulación impide a los food trucks "...vender comida a menos de 200 pies de los restaurantes tradicionales y, por lo tanto, les prohíbe operar en toda la zona céntrica de la ciudad", lo que los críticos han calificado como una norma "anticompetitiva" para los operadores de food trucks. [58]

Desde 1984, la Feria de la Calle Folsom en San Francisco es el hogar de una de las ferias de comida callejera más diversas. [59] Además de mucho cuero y personas en varios estados de vestimenta y desnudez, el evento cuenta con un patio de comidas al aire libre que sirve una variedad de comida callejera. Por donaciones de $10 o más, los visitantes obtienen un descuento de $2 en cada bebida comprada en la feria. En 2018, el fotógrafo callejero Michael Rababy lo documentó en su libro, Folsom Street Food Court . [59] [60]

Netflix también ha presentado las comidas callejeras del mundo a través de su serie de televisión Street Food , con el primer volumen centrado en Asia y el segundo en América Latina. [61] [62] [63]

Salud y seguridad

Ya en el siglo XIV, los funcionarios gubernamentales supervisaban las actividades de los vendedores ambulantes de alimentos. [12] Con el ritmo creciente de la globalización y el turismo, la seguridad de los alimentos callejeros se ha convertido en una de las principales preocupaciones de la salud pública y un foco para que los gobiernos y los científicos aumenten la conciencia pública. [64] [65] [66] Sin embargo, a pesar de las preocupaciones sobre la contaminación en los vendedores ambulantes de alimentos, la incidencia de este tipo es baja, y los estudios muestran tasas comparables a las de los restaurantes. [48]

En Singapur, los vendedores ambulantes de comida, conocidos como "hawkers", más de la mitad de los cuales no tenían licencia, eran considerados "principalmente una molestia que había que eliminar de las calles". [67] Entre 1971 y 1986 se construyeron 113 centros de vendedores ambulantes para eliminar a los vendedores ambulantes de las calles y, al mismo tiempo, preservar la cultura gastronómica. [67]

En 2002, una muestra de 511 alimentos callejeros en Ghana realizada por la Organización Mundial de la Salud mostró que la mayoría tenía recuentos microbianos dentro de los límites aceptados, [68] y una muestra diferente de 15 alimentos callejeros en Calcuta mostró que estaban "nutricionalmente bien equilibrados", proporcionando aproximadamente 200 kcal ( Cal ) de energía por rupia de costo. [69]

En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias ha proporcionado orientación integral sobre seguridad alimentaria para los vendedores, comerciantes y minoristas del sector de alimentos callejeros desde el año 2000. [70] Otras formas efectivas de mejorar la seguridad de los alimentos callejeros incluyen: programas de compras misteriosas , capacitación, programas de recompensas para vendedores, programas de gobernanza regulatoria y gestión de membresías y programas de pruebas técnicas. [71] [72] [73] [74] [75]

En la India, el gobierno reconoció los derechos fundamentales de los vendedores ambulantes de alimentos y ha impuesto restricciones razonables. En 2006, la legislatura india promulgó la Ley de Seguridad y Normas Alimentarias para supervisar la calidad de los alimentos. [76]

A pesar de que se conocen los factores de riesgo, todavía no se ha demostrado ni comprendido plenamente el daño real que causan a la salud de los consumidores. Debido a las dificultades para rastrear los casos y a la falta de sistemas de notificación de enfermedades, todavía son muy pocos los estudios de seguimiento que demuestran las conexiones reales entre el consumo de alimentos en la calle y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se ha prestado poca atención a los consumidores y a sus hábitos alimentarios, comportamientos y concienciación. En la literatura se pasa por alto el hecho de que los orígenes sociales y geográficos determinan en gran medida la adaptación fisiológica de los consumidores y su reacción a los alimentos, ya sean contaminados o no. [77]

A fines de la década de 1990, las Naciones Unidas y otras organizaciones comenzaron a reconocer que los vendedores ambulantes habían sido un método subutilizado para entregar alimentos fortificados a las poblaciones y, en 2007, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura recomendó considerar métodos para agregar nutrientes y suplementos a los alimentos callejeros que son comúnmente consumidos por la cultura en particular. [48]

Véase también

Referencias

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  • Medios relacionados con la comida callejera en Wikimedia Commons
  • Guía de viajes de comida callejera de Wikivoyage
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