Fideos instantáneos
Fideos vendidos en un bloque precocido y seco con saborizante.

Fideos instantáneos
Fideos instantáneos en forma de bloque típicos (secos)
TipoCabeza
Lugar de origenJapón
Región o estadoOriginalmente se encontraba en Asia oriental , el sudeste de Asia y el sur de Asia , [1] y ahora se encuentra en la mayor parte del mundo.
Creado porMamá Ando
Inventado1958
Ingredientes principalesFideos secos o precocidos, condimentos.
  •  Medios: Fideos instantáneos

Los fideos instantáneos , o ramen instantáneo , son un tipo de comida que consiste en fideos que se venden en un bloque precocido y seco con polvo saborizante y/o aceite condimento. El bloque de fideos secos se creó originalmente friendo rápidamente fideos cocidos, que sigue siendo el método principal utilizado en los países asiáticos; los bloques de fideos secados al aire son los preferidos en los países occidentales. Los bloques de fideos secos están diseñados para ser cocinados o remojados en agua hirviendo antes de comer. El ramen , una adaptación japonesa de la sopa de fideos china, a veces se usa como descriptor de los sabores de los fideos instantáneos por algunos fabricantes japoneses. Se ha convertido en sinónimo en los Estados Unidos de todos los productos de fideos instantáneos.

Los fideos instantáneos fueron inventados por Momofuku Ando de Nissin Foods en Japón. Se lanzaron en 1958 bajo la marca Chikin Ramen . En 1971, Nissin presentó Cup Noodles , el primer producto de fideos instantáneos. Los fideos instantáneos se comercializan en todo el mundo bajo muchas marcas .

Los ingredientes principales de los fideos instantáneos son harina, almidón , agua, sal y/o kansui (かん水) , un tipo de agua mineral alcalina que contiene carbonato de sodio y, por lo general, carbonato de potasio , y, a veces, una pequeña cantidad de ácido fosfórico . [2] Los ingredientes comunes del polvo saborizante son sal, glutamato monosódico , condimentos y azúcar. El saborizante suele estar en un paquete separado. En los fideos en taza , el polvo saborizante suele estar suelto en la taza. Algunos productos de fideos instantáneos están envasados ​​​​sellados y se pueden recalentar o comer directamente del paquete o recipiente.

Historia

Una bolsa de fideos Yi chinos pre-fritos [3]
Fideos instantáneos en un estante
Recreación del taller de Momofuku Ando, ​​donde creaba fideos instantáneos; Museo CupNoodles Osaka Ikeda

La historia de los fideos en China se remonta a muchos siglos atrás, y hay evidencia de que un fideo que se hierve y luego se fríe y se sirve en una sopa, similar al fideo Yi , data de la antigua China. [3] Según la leyenda, durante la dinastía Qing , un chef puso a hervir fideos de huevo ya cocidos. Para rescatarlos, los sacó y los frió en aceite caliente, sirviéndolos como sopa. [3] Según el Journal of Ethnic Foods , los primeros envases de fideos instantáneos estaban etiquetados como "fideos Yi". [3]

Los fideos instantáneos modernos fueron creados por Momofuku Ando en Japón. [4] [5] Fueron comercializados por primera vez el 25 de agosto de 1958 por la empresa de Ando, ​​Nissin , bajo la marca Chikin Ramen . [6]

Antes de que Ando inventara los fideos instantáneos, el proceso de curvar mecánicamente los fideos en forma ondulada ya había sido inventado por Yoshio Murata en 1953. La invención de Murata hizo posible rizar los fideos docenas de veces más rápido, allanando el camino para la producción en masa de fideos instantáneos. [7] [8] Curvar los fideos en forma de onda presenta las ventajas de que caben más fideos en un paquete pequeño, es menos probable que los fideos se peguen durante la cocción, se cocinan de manera más uniforme y tienen un mejor sabor y aroma, son menos frágiles y más fáciles de transportar y almacenar, el secado y el modelado son más fáciles, su elasticidad se mejora y es menos probable que los fideos se resbalen de los palillos o tenedores cuando se comen. [9]

Ando desarrolló todo el método de producción de fideos fritos rápidamente, desde los procesos de elaboración de fideos, cocción al vapor, condimentos, hasta la deshidratación en aceite caliente, creando los fideos "instantáneos". Esto secó los fideos y les dio una vida útil más larga, superior a la de los fideos congelados . Cada bloque de fideos se condimentó previamente y se vendió por ¥ 35. Los fideos instantáneos estaban listos para comer en dos minutos agregando agua hirviendo. Debido a su precio y novedad, Chikin Ramen inicialmente se consideró un artículo de lujo, ya que las tiendas de comestibles japonesas generalmente vendían fideos frescos por una sexta parte de su precio. [10] [11] A pesar de esto, los fideos instantáneos eventualmente ganaron una inmensa popularidad, especialmente después de ser promocionados por Mitsubishi Corporation . [12] Inicialmente ganando popularidad en el este de Asia , el sur de Asia y el sudeste de Asia , donde ahora están firmemente arraigados en las culturas locales, los fideos instantáneos eventualmente se extendieron y ganaron popularidad en la mayoría de las otras partes del mundo. [1]

Otra reivindicación de origen de los fideos instantáneos procede del condado de Pingtung , en Taiwán. [13] Chang Kuo-wen, un habitante de Pingtung, presentó una patente para los fideos instantáneos en 1956. El 16 de agosto de 1961, Zhang supuestamente transfirió la patente a Momofuku Ando por ¥23  millones. [13]

Los fabricantes comenzaron a agregar polvos saborizantes en un paquete separado [ ¿cuándo? ] . En 1971, Nissin presentó los fideos instantáneos Nissin Cup Noodles , unos fideos instantáneos a los que se les agrega agua hirviendo para cocinarlos. Se comenzaron a incluir vegetales secos en la taza, creando un plato de sopa instantánea completo. Los fideos instantáneos combinan las funciones de material de empaque, un recipiente para hervir agua y un tazón para comer los fideos. A la luz del reciente aumento de la conciencia de la salud, muchos fabricantes lanzaron fideos instantáneos con varias recetas saludables: fideos con fibra dietética y colágeno, fideos bajos en calorías y fideos bajos en sodio. [14]

En una encuesta japonesa realizada en 2000, los fideos instantáneos fueron votados como el mejor invento del siglo XX. [15] En 2018 [update],  se consumían aproximadamente 103 mil millones de porciones de fideos instantáneos cada año en todo el mundo. China consumía 40  mil millones de paquetes de fideos instantáneos por año (39% del consumo mundial), Indonesia 12  mil millones, India 6  mil millones, Japón 5,7  mil millones y Vietnam 5,2  mil millones. Las tres principales naciones consumidoras per cápita son Corea del Sur (74,6 porciones), Vietnam (53,9 porciones) y Nepal (53 porciones). [16]

Composición

Un modelo de composición de fideos instantáneos en taza.

Hay tres ingredientes clave en los fideos a base de trigo: harina de trigo, agua y sal. [17] Además de los tres ingredientes principales, las regulaciones del USDA permiten que los fideos instantáneos contengan aceite de palma, condimentos, fosfatos de sodio, almidones de papa, gomas y otros ingredientes. [18]

Harina
Los fideos se pueden hacer con diferentes tipos de harinas, como harina de trigo, de arroz y de trigo sarraceno. Para los fideos instantáneos, las harinas que tienen entre un 8,5 y un 12,5 % de proteínas son óptimas porque los fideos deben poder soportar el proceso de secado sin desmoronarse, lo que requiere una mayor cantidad de proteínas en la harina, y durante la fritura, un alto contenido de proteínas puede ayudar a disminuir la absorción de grasa. [17] El gluten , que está compuesto de glutenina y gliadina, es la proteína de trigo más importante que forma la masa viscoelástica continua de los fideos.
Agua
La hidratación de la masa determina el desarrollo de la estructura del gluten, que afecta las propiedades viscoelásticas de la masa. El nivel de absorción de agua para hacer fideos es de alrededor del 30% al 38% del peso de la harina; si el nivel de absorción de agua es demasiado alto, no se puede completar la hidratación de la harina, y si el nivel de absorción de agua es demasiado bajo, la masa será demasiado pegajosa para manipularla durante el procesamiento. [17] Para los fideos instantáneos, la deshidratación es un paso importante después de que se hacen los fideos porque el agua puede ofrecer un ambiente hospitalario para los microorganismos. El USDA utiliza diferentes regulaciones del contenido de humedad, según el método de deshidratación: para los fideos instantáneos deshidratados por fritura, el contenido de humedad no puede superar el 8%, y para los deshidratados por métodos distintos a la fritura, el contenido de humedad no puede superar el 14,5%. [18]
Sal
La sal se añade al hacer la masa de harina para fortalecer las estructuras del gluten y mejorar las propiedades de laminado de la masa, y puede hacer que los fideos sean más suaves y elásticos. La sal también ofrece el sabor salado básico de los fideos y puede enmascarar los sabores generados por la harina y el procesamiento. Otra función de la sal es ralentizar las actividades de las enzimas, como las enzimas proteolíticas, que podrían interrumpir las estructuras del gluten y el crecimiento microbiano. La sal alcalina, como los carbonatos de sodio y potasio, se puede añadir a la masa de fideos para mejorar el color amarillo del producto si es necesario porque los pigmentos flavonoides de la harina se vuelven amarillos a niveles de pH alcalinos, y el aumento del pH también podría influir en el comportamiento del gluten, lo que podría hacer que la masa de fideos sea aún más dura y menos extensible (para algunos fideos, como el ramen japonés , esto es deseado). Para hacer fideos frescos, la cantidad de sal añadida es del 1 al 3 % del peso de la harina, pero los fideos instantáneos requieren un mayor contenido de sal debido a una vida útil más larga. [17] Un paquete de ramen contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de sodio. [19]
Kansui
Kansui , una solución alcalina que consiste generalmente en una proporción de 9:1 de carbonato de sodio a carbonato de potasio, se agrega a la harina y al agua al hacer ramen para ayudar a desarrollar varias de sus características únicas. [20] La adición de kansui ayuda al desarrollo del gluten del fideo, así como a la promoción de la gelatinización de los almidones, los cuales contribuyen a la elasticidad y masticabilidad características del ramen. [21] Además, la adición de kansui mejora el color amarillo de los fideos ramen al provocar un cambio cromofórico de varios compuestos llamados flavonoides que son inherentes a la harina de trigo. [20]
Aceite
Freír es un proceso de deshidratación común para producir fideos instantáneos. Según las regulaciones del USDA, los fideos instantáneos fritos en aceite no deben tener un contenido de grasa superior al 20% del peso total. Sin embargo, la cantidad de aceite podría aumentar durante el proceso de fritura. El aceite de palma se elige como aceite para freír fideos instantáneos debido a su estabilidad térmica y bajo costo. Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de humedad, los fideos instantáneos son muy susceptibles a la oxidación de lípidos y se les agrega una cantidad relativamente alta de conservantes. Por lo tanto, para evitar la generación de sabores desagradables y compuestos que ponen en riesgo la salud, algunos fideos instantáneos se deshidratan por otros medios que no sean la fritura para reducir el contenido de grasa. Según el USDA, los fideos instantáneos no fritos deben tener un contenido de grasa inferior al 3%. [18]
Otros ingredientes
Los almidones de patata se añaden habitualmente a los fideos instantáneos para mejorar las propiedades gelificantes y la capacidad de retención de agua de los fideos. El polifosfato se utiliza en los fideos instantáneos como aditivo para mejorar la gelatinización del almidón durante la cocción (rehidratación), para permitir una mayor retención de agua en los fideos. Los hidrocoloides como la goma guar se utilizan ampliamente en la producción de fideos instantáneos para mejorar la capacidad de retención de agua durante la rehidratación y para acortar el tiempo de cocción. Las gomas se dispersan en agua antes de mezclar y hacer la masa de los fideos. [22]

Producción

La producción de fideos comienza disolviendo la sal, el almidón y el saborizante en agua para formar una mezcla que luego se agrega a la harina. Luego, la masa se deja madurar durante un período de tiempo y luego, para una distribución uniforme de los ingredientes y la hidratación de las partículas en la masa, se amasa. Después de amasar, la masa se convierte en dos láminas compuestas en una sola cinta de fideos al pasarlas por dos rodillos giratorios. Este proceso se repite para desarrollar el gluten más fácilmente a medida que la lámina se dobla y pasa por los rodillos varias veces. Esto creará la textura fibrosa y masticable que se encuentra en los fideos instantáneos. Cuando la cinta de fideos se hace al grosor deseado ajustando el espacio entre los rodillos, se corta de inmediato. Los fideos ondulados se hacen en una cinta transportadora de ritmo lento y se obstaculizan con pesas de metal cuando salen de la cortadora, lo que les da a los fideos su apariencia ondulada. Si las hebras se van a moldear en otras formas, también se puede agregar condimento líquido. Una vez que los fideos tienen forma, están listos para ser cocinados al vapor durante 1 a 5 minutos a 100 °C (212 °F) para mejorar la textura gelatinizando el almidón de los fideos. Al cocinarlos al vapor, la adición de agua y calor rompe la estructura helicoidal y la cristalinidad de la amilosa. La amilosa comienza a difundirse fuera del gránulo de almidón y forma una matriz de gel alrededor del gránulo. [23]

Los fideos se pueden secar de dos maneras: friéndolos o secándolos con aire caliente. Los fideos instantáneos fritos se secan friéndolos en aceite durante 1 o 2 minutos a una temperatura de 140 a 160 °C (284 a 320 °F). El proceso de fritura reduce el contenido de humedad del 30 al 50 % al 2 al 5 %. Los aceites comunes que se usan para freír en América del Norte incluyen mezclas de aceite de canola , semilla de algodón y palma, mientras que en Asia solo se usa aceite de palma u oleína de palma. [ cita requerida ] Los fideos secados al aire se secan durante 30 a 40 minutos en aire caliente a una temperatura de 70 a 90 °C (158 a 194 °F), lo que da como resultado un contenido de humedad del 8 al 12 %. Durante el proceso de secado, la rápida evaporación del agua crea poros en toda la matriz alimentaria, lo que permite tiempos de cocción cortos en el producto terminado. En el caso de los fideos fritos, la creación de poros está directamente relacionada con la absorción de grasa en los fideos. [24] Más del 80% de los fideos instantáneos se fríen, ya que esto crea fideos secados de manera más uniforme que el secado con aire caliente, lo que puede causar una textura no deseada en los fideos terminados y también demora más en cocinarse. [ cita requerida ] Sin embargo, con los fideos fritos, el contenido de aceite es de aproximadamente 15-20% y disminuye la vida útil de los fideos debido a la oxidación, mientras que en los fideos secados con aire caliente, el contenido de aceite no supera el 3%. [22]

Bolsitas de condimentos para fideos instantáneos, contenido de un paquete de yakisoba instantáneo japonés

Antes de envasarlos con el condimento, los fideos se enfrían después de secarlos y se verifica su humedad, color y forma. El envasado de los fideos incluye películas impermeables al aire y al agua. Hay dos formas de envasado de fideos instantáneos: uno con el condimento provisto en pequeñas bolsitas en el interior o en una taza con el condimento encima de los fideos. Hay una variedad de sabores para los fideos, según cuáles se agreguen al condimento. Dichos sabores incluyen carne de res, pollo, cerdo, camarones, etc. En las tazas de fideos instantáneos, a menudo se agrega proteína de soja y verduras y carnes deshidratadas para darles más sabor. [ cita requerida ]

La vida útil de los fideos instantáneos varía entre 4 y 12 meses, según los factores ambientales. Su estabilidad se debe a su alto contenido de sodio, su baja humedad y su baja actividad de agua. Los fideos instantáneos se pueden servir después de 1 o 2 minutos en agua hervida o remojados en agua caliente durante 3 o 4 minutos. [25]

Propiedades físicas

Aunque los fideos instantáneos secos pueden no parecer elásticos, los fideos instantáneos cocidos generalmente tienen mayor elasticidad que otros tipos de fideos cuando se cocinan, y la forma ondulada característica también diferencia a los fideos instantáneos de otros fideos comunes, como los udon o los fideos planos. La forma ondulada de los fideos se crea cuando las láminas de masa de fideos se cortan con cortadoras giratorias. Debido a la diferencia de velocidad entre la cinta transportadora y la rotación de la cuchilla, las láminas de masa de fideos pueden ser presionadas por las cuchillas varias veces dentro de un área determinada, creando la forma ondulada de los fideos instantáneos. [17] Durante el prensado con las cuchillas pesadas, la estructura de gluten continua se rompe en ciertos puntos y no vuelve a su forma original, pero las estructuras de gluten restantes son lo suficientemente fuertes como para mantenerla colgando; por lo tanto, se forman hebras de fideos ondulados y se mantienen durante el procesamiento. Además de la elasticidad física, la selección de ingredientes también garantiza una alta elasticidad de los fideos instantáneos. Los fideos instantáneos requieren harina de trigo con un alto contenido de proteínas para garantizar que las hebras de fideos se rompan durante el procesamiento, [17] lo que da como resultado una masa de fideos más viscoelástica y, por lo tanto, fideos más elásticos. Además, el almidón de papa , un ingrediente clave en los fideos instantáneos, tiene las características importantes de baja temperatura de gelatinización, alta viscosidad e hinchamiento rápido. [17] Por lo tanto, la adición de almidón podría aumentar aún más la elasticidad de los fideos. El alto contenido de sal en los fideos instantáneos también aumenta la elasticidad de las hebras de fideos ya que sus iones disueltos fortalecen la interacción entre las estructuras del gluten. [26]

El propósito inicial de la invención de los fideos instantáneos era acortar el tiempo de cocción de los fideos convencionales. Por lo tanto, un tiempo de cocción corto puede considerarse como la característica más decisiva de los fideos instantáneos. Los fideos instantáneos se cocinan en agua hervida; por lo tanto, mejorar la retención de agua es el método principal para acortar el tiempo de cocción. [ cita requerida ] La gelatinización del almidón es la característica más importante de los fideos instantáneos que puede mejorar la retención de agua durante la cocción. Los dos pasos clave que cumplen la función de desencadenar la gelatinización del almidón son el vapor y la fritura en aceite. La gelatinización del almidón se produce cuando los gránulos de almidón se hinchan en agua con el calor, las amilosas se filtran de los gránulos de almidón y estas pueden unirse al agua y aumentar la viscosidad de la matriz de gluten. El vapor ofrece una condición óptima para la gelatinización de los almidones de patata. Después de la cocción al vapor, la fritura rápida en aceite vaporiza el agua libre y la gelatinización continúa hasta que toda el agua libre se evapora. Durante la fritura, el agua de las hebras de fideos migra desde la región central hacia afuera para reemplazar el agua superficial que se evapora durante la fritura. Por lo tanto, se crea una estructura de esponja porosa en los fideos debido a la vaporización. Durante su migración, el agua transporta energía térmica del aceite a los alrededores, creando calor para completar la gelatinización del almidón. Además, la transferencia de calor durante la evaporación protege a los fideos instantáneos de quemarse o cocinarse demasiado durante la fritura. [17] Además, como aditivo común, la goma guar no solo puede aumentar la elasticidad y la viscosidad de los fideos para mejorar la sensación en boca , sino que también puede aumentar la capacidad de unión del agua de los fideos durante la cocción.

Salud y nutrición

Una porción de Indomie iga penyet con huevo frito y verduras.

Los fideos instantáneos suelen ser criticados por ser poco saludables o comida chatarra . [27] Una sola porción de fideos instantáneos tiene un alto contenido de carbohidratos , sal y grasa , pero un bajo contenido de proteínas , fibra , vitaminas y minerales esenciales . [28] [29] [30]

El aumento del consumo de fideos instantáneos se ha asociado con la obesidad y el síndrome cardiometabólico en Corea del Sur, que tiene el mayor consumo per cápita de fideos instantáneos (74,1 porciones de fideos instantáneos por persona en 2014) [31] en todo el mundo. El estudio consistió en 3.397 estudiantes universitarios (1.782 hombres; 1.615 mujeres) de entre 18 y 29 años que participaron en un chequeo de salud. El análisis estadístico utilizando un modelo lineal general que se ajustó a la edad, el índice de masa corporal , el género, los ingresos familiares, los comportamientos relacionados con la salud y otros factores dietéticos importantes para el riesgo cardiometabólico, mostró una asociación positiva entre la frecuencia del consumo de fideos instantáneos y los niveles de triglicéridos plasmáticos , la presión arterial diastólica y los niveles de glucosa en sangre en ayunas en todos los sujetos. En comparación con el grupo con la frecuencia más baja de consumo de fideos instantáneos (≤ 1/mes), el odds ratio de hipertrigliceridemia en el grupo con un consumo de ≥ 3/semana fue de 2,639 [intervalo de confianza (IC) del 95 %, 1,393-5,000] para todos los sujetos, mientras que fue de 2,149 (IC del 95 %, 1,045-4,419) y 5,992 (IC del 95 %, 1,859-21,824) para los estudiantes masculinos y femeninos, respectivamente. [32] Además, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Harvard de 10.711 adultos (54,5 % mujeres) de 19 a 64 años de edad informó un riesgo 68 % mayor de síndrome metabólico entre las mujeres que consumen fideos instantáneos con más frecuencia que dos veces por semana, pero no en los hombres. [33]

La contaminación con plomo en los fideos instantáneos de la marca Maggi de Nestlé fue noticia en la India, con unas siete veces el límite permitido; varios estados indios prohibieron el producto, al igual que Nepal. [34] El 5 de junio de 2015, la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India prohibió las nueve variantes aprobadas de fideos instantáneos Maggi de la India, calificándolas de "inseguras y peligrosas" para el consumo humano. [35]

Consumo

Los fideos instantáneos son un alimento popular en muchas partes del mundo, y su sabor ha ido cambiando para adaptarse a los gustos locales. En 2018, la Asociación Mundial de Fideos Instantáneos informó que se consumieron 103.620 millones de raciones en todo el mundo. China (y Hong Kong) consumieron 40.250 millones de raciones e Indonesia consumió 12.540 millones, siendo las tres áreas las que dominan el consumo mundial de fideos instantáneos. [36] Corea del Sur encabeza el mundo en consumo per cápita con 75 raciones al año. Le siguen Vietnam con 54 raciones y Nepal con 53. [37]

Demanda mundial de fideos instantáneos
País2014201520162017201820192020
 Porcelana44,4040.4338,5238,9740,2541,4546.35
 Indonesia13.4313.2013.0112.6212.5412.5212.64
 India5.343.264.275.426.066.736.73
 Japón5,505.545.665.665,785.635,97
 Vietnam5.004.804.925.065.205.437.03
 Estados Unidos4.284.084.104.134.404.635.05
 Filipinas3.323.483.413,753,983,854.47
 Corea del Sur3.593,653.833.743.823,904.13
 Tailandia3.073.073.363.393.463.573.71
 Brasil2.372.372.352.232.372.452.72
 Rusia1,941.841.571,781,851.912.00
 Nigeria1.521.541,651,761.821,922.46
   Nepal1.111.191.341.481.571.641.54
 Malasia1.341.371.391.311.371.451.57
 México0,900,850,890,961.181.171.16
En miles de millones de porciones. Fuente: Asociación Mundial de Fideos Instantáneos [38]

Marcas notables

Véase también

Referencias

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