Cúrcuma
Planta utilizada como especia

Cúrcuma
Inflorescencia de Curcuma longa
Fotografía de rizoma marrón nudoso y polvo naranja.
Rizoma y polvo de cúrcuma
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Monocotiledóneas
Clado :Commelínidos
Orden:Zingiberales
Familia:Zingiberáceas
Género:Cúrcuma
Especies:
C. longa
Nombre binomial
Cúrcuma longa
L. [1]
Sinónimos

Cúrcuma domestica Valeton

La cúrcuma ( / ˈ t ɜːr m ər ɪ k , ˈ tj uː -/ ), [2] [3] ( nombre botánico Curcuma longa ( / ˈ k ɜːr k j ʊ m ə ˈ l ɒ ŋ ɡ ə / ), [4] [5] ) es una planta con flores de la familia Zingiberaceae . Es una planta herbácea perenne , rizomatosa , nativa del subcontinente indio y el sudeste asiático que requiere temperaturas entre 20 y 30 °C ( 68 y 86 °F) y altas precipitaciones anuales para prosperar. Las plantas se recolectan cada año por sus rizomas , algunas para la propagación en la temporada siguiente y algunas para el consumo.

Los rizomas se utilizan frescos o hervidos en agua y secados, después de lo cual se muelen hasta obtener un polvo de color amarillo anaranjado intenso que se utiliza comúnmente como colorante y aromatizante en muchas cocinas asiáticas , especialmente para los curries , así como por las características tintóreas impartidas por el principal componente de la cúrcuma, la curcumina . [6]

El polvo de cúrcuma tiene un sabor cálido y amargo, parecido al de la pimienta negra , y un aroma terroso, parecido al de la mostaza . [7] [8]

La curcumina, una sustancia química de color amarillo brillante producida por la planta de la cúrcuma, está aprobada como aditivo alimentario por la Organización Mundial de la Salud , el Parlamento Europeo y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [6]

Aunque se utiliza desde hace mucho tiempo en la medicina ayurvédica , no hay evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de cúrcuma o curcumina sea eficaz para tratar alguna enfermedad. [9] [10]

Vista botánica de Curcuma longa

Origen y distribución

La mayor diversidad de especies de Curcuma en número se encuentra en la India , con alrededor de 40 a 45 especies. Tailandia tiene unas 30 a 40 especies comparables. Otros países de Asia tropical también tienen numerosas especies silvestres de Curcuma . Estudios recientes también han demostrado que la taxonomía de C. longa es problemática, ya que solo los especímenes del sur de la India son identificables como C. longa . Aún es necesario establecer y validar la filogenia, las relaciones, la variación intraespecífica e interespecífica e incluso la identidad de otras especies y cultivares en otras partes del mundo. Se ha demostrado que varias especies que actualmente se utilizan y venden como "cúrcuma" en otras partes de Asia pertenecen a varios taxones físicamente similares, con nombres locales superpuestos. [11] [12]

Historia

La cúrcuma se ha utilizado en Asia durante siglos y es una parte importante del Ayurveda , la medicina Siddha , la medicina tradicional china , Unani , [13] y los rituales animistas de los pueblos austronesios . [14] [15] Primero se utilizó como tinte , y luego más tarde por sus supuestas propiedades en la medicina popular . [9] [10]

Desde la India, se extendió al sudeste asiático junto con el hinduismo y el budismo, ya que el tinte amarillo se usa para colorear las túnicas de monjes y sacerdotes. También se ha encontrado cúrcuma en Tahití , Hawái y la Isla de Pascua antes del contacto europeo. [16] Hay evidencia lingüística y circunstancial de la propagación y el uso de la cúrcuma por los pueblos austronesios en Oceanía y Madagascar. Las poblaciones de Polinesia y Micronesia , en particular, nunca entraron en contacto con la India, pero usan la cúrcuma ampliamente como alimento y tinte. Por lo tanto, también son probables eventos de domesticación independientes. [14] [15]

La cúrcuma se encontró en Farmana , que data de entre 2600 y 2200 a. C., y en la tumba de un comerciante en Meguido, Israel , que data del segundo milenio a. C. [17] Se la menciona como planta tintórea en los textos médicos cuneiformes asirios de la biblioteca de Asurbanipal en Nínive del siglo VII a. C. [16] En la Europa medieval , la cúrcuma se llamaba " azafrán indio ". [16]

Etimología

El nombre posiblemente derive del inglés medio o del inglés moderno temprano como turmeryte o tarmaret . Puede ser de origen latino , terra merita ("tierra meritoria"). [18] El epíteto específico latino longa significa largo. [19]

Descripción

La cúrcuma es una planta herbácea perenne que alcanza hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura. [1] Tiene rizomas cilíndricos, aromáticos, de color amarillo a naranja y muy ramificados. [1]

Las hojas son alternas y están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina foliar, pecíolo y limbo. [1] A partir de las vainas foliares se forma un tallo falso. El pecíolo mide de 50 a 115 cm (20–45 pulgadas) de largo. Las láminas foliares simples miden generalmente de 76 a 115 cm (30–45 pulgadas) de largo y rara vez hasta 230 cm (7 pies 7 pulgadas). Tienen un ancho de 38 a 45 cm (15 a 17 pulgadas ).+1 ⁄ 2  pulgada) y son oblongos a elípticos, estrechándose en la punta. [1]

Inflorescencia, flor y fruto.

En la parte superior de la inflorescencia hay brácteas del tallo en las que no aparecen flores; éstas son de color blanco a verde y a veces teñidas de púrpura rojizo, y los extremos superiores son cónicos. [20]

Las flores hermafroditas son zigomorfas y triples. Los tres sépalos miden entre 0,8 y 1,2 cm ( 3 ⁄ 8 a 1 ⁄ 2 in) de largo, están fusionados y son blancos, y tienen pelos esponjosos; los tres dientes del cáliz son desiguales. Los tres pétalos de color amarillo brillante están fusionados en un tubo de corola de hasta 3 cm ( 1 ⁄ 2  in) .+1 ⁄ 4  in) de largo. Los tres lóbulos de la corola tienen una longitud de1,0 a 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 – 5 ⁄ 8  in) y son triangulares con extremos superiores suaves y espinosos. Si bien el lóbulo promedio de la corola es más grande que los dos laterales, solo el estambre mediano del círculo interno es fértil. La bolsa de polvo está espoleada en su base. Todos los demás estambres se convierten en estaminodios . Los estaminodios externos son más cortos que el labelo . El labelo es amarillento, con una cinta amarilla en su centro y es obovado , con una longitud de1,2 a 2,0 cm ( 1 ⁄ 2 a 3 ⁄ 4  in). Tres carpelos están debajo de un ovario constante, trilobulado, que es escasamente peludo. La cápsula del fruto se abre con tres compartimentos. [21] [22]

En el este de Asia , la época de floración suele ser en agosto. En el extremo final del tallo falso hay un tallo de inflorescencia de 12 a 20 cm ( 4+De 1 ⁄ 2 a 8 pulgadas de largo, que contienen muchas flores. Las brácteas son de color verde claro y de ovadas a oblongas con un extremo superior romo con una longitud de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). [20]

  • Curcuma domestica Valeton, dibujo de A. Bernecker de alrededor de 1860
    Curcuma domestica Valeton, dibujo de A. Bernecker de alrededor de 1860
  • Cultivo de cúrcuma en la meseta del Decán
    Cultivo de cúrcuma en la meseta del Decán
  • Flor de cúrcuma
    Flor de cúrcuma

Fitoquímica

Curcumina en forma cetogénica
Forma enólica de la curcumina

El polvo de cúrcuma contiene aproximadamente entre un 60 y un 70 % de carbohidratos , entre un 6 y un 13 % de agua, entre un 6 y un 8 % de proteínas , entre un 5 y un 10 % de grasas , entre un 3 y un 7 % de minerales dietéticos , entre un 3 y un 7 % de aceites esenciales , entre un 2 y un 7 % de fibra dietética y entre un 1 y un 6 % de curcuminoides . [9] El color amarillo dorado de la cúrcuma se debe a la curcumina. [6]

Los componentes fitoquímicos de la cúrcuma incluyen diarilheptanoides , una clase que incluye numerosos curcuminoides, como la curcumina , la demetoxicurcumina y la bisdemetoxicurcumina . [9] [6] La curcumina constituye hasta el 3,14% de las muestras comerciales analizadas de polvo de cúrcuma (el promedio fue del 1,51%); el polvo de curry contiene mucho menos (un promedio del 0,29%). [23] Unos 34 aceites esenciales están presentes en la cúrcuma, entre los que la turmerona , la germacrona , la atlantona y el zingibereno son los componentes principales. [24] [25] [26]

Usos

Culinario

La cúrcuma es uno de los ingredientes clave en muchos platos asiáticos, impartiendo un aroma terroso parecido a la mostaza y un sabor picante y ligeramente amargo a los alimentos. [7] [8] Se utiliza principalmente en platos salados, pero también se utiliza en algunos platos dulces, como el pastel sfouf . En la India, la hoja de cúrcuma se utiliza para preparar platos dulces especiales, patoleo , colocando capas de harina de arroz y una mezcla de coco y azúcar moreno en la hoja, luego cerrándola y cocinándola al vapor en un utensilio especial ( chondrõ ). [27] La ​​mayor parte de la cúrcuma se utiliza en forma de polvo de rizoma para impartir un color amarillo dorado. [7] [8] Se utiliza en muchos productos como bebidas enlatadas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogur, pasteles amarillos, jugo de naranja, galletas, palomitas de maíz, cereales y salsas. Es un ingrediente principal en los polvos de curry. [7] [28] Aunque normalmente se utiliza en su forma seca y en polvo, la cúrcuma también se utiliza fresca, como el jengibre. [28]

La cúrcuma se utiliza ampliamente como especia en la cocina del sur de Asia y Oriente Medio. Varias recetas iraníes de khoresh comienzan con cebollas caramelizadas en aceite y cúrcuma. La mezcla de especias marroquí ras el hanout normalmente incluye cúrcuma. En Sudáfrica, la cúrcuma se utiliza para dar un color dorado al arroz blanco hervido, conocido como geelrys (arroz amarillo) que tradicionalmente se sirve con bobotie . En la cocina vietnamita , el polvo de cúrcuma se utiliza para dar color y realzar los sabores de ciertos platos, como bánh xèo , bánh khọt y mì Quảng . La pasta de curry camboyana básica, kroeung , que se utiliza en muchos platos, incluido el amok de pescado , normalmente contiene cúrcuma fresca. En Indonesia , las hojas de cúrcuma se utilizan para la base del curry Minang o Padang de Sumatra , como el rendang , el sate padang y muchas otras variedades. En Filipinas , la cúrcuma se utiliza en la preparación y cocción de kuning , satti y algunas variantes de adobo . En Tailandia , los rizomas frescos de cúrcuma se utilizan ampliamente en muchos platos, en particular en la cocina del sur de Tailandia , como el curry amarillo y la sopa de cúrcuma. La cúrcuma se utiliza en una bebida caliente llamada " café con cúrcuma " o "leche dorada" que se hace con leche, con frecuencia leche de coco . [29] La bebida de leche de cúrcuma conocida como haldī dūdh ( haldī [ हलदी ] significa cúrcuma en hindi ) es una receta tradicional india. Vendida en los EE. UU. y el Reino Unido, la bebida conocida como "leche dorada" utiliza leche vegetal y edulcorante, y a veces pimienta negra según la receta tradicional (que también puede usar ghee). [29]

La cúrcuma está aprobada para su uso como colorante alimentario y se le asigna el código E100 . [6] [28] La oleorresina se utiliza para productos que contienen aceite. [6]

En combinación con el achiote (E160b), la cúrcuma se ha utilizado para dar color a numerosos productos alimenticios. [6] [28] La cúrcuma se utiliza para dar un color amarillo a algunas mostazas preparadas, caldos de pollo enlatados y otros alimentos, a menudo como un reemplazo mucho más barato del azafrán . [28] [30]

  • Limpieza de rizomas de cúrcuma con agua hirviendo
    Limpieza de rizomas de cúrcuma con agua hirviendo
  • Secado de rizomas de cúrcuma
    Secado de rizomas de cúrcuma
  • Polvo de cúrcuma
    Polvo de cúrcuma
  • Verduras cocidas con cúrcuma como uno de sus ingredientes principales, conocido como Sabzi, un plato de la India.
    Verduras cocidas con cúrcuma como uno de sus ingredientes clave, conocido como Sabzi , un plato de la India.
  • Ganghwang-bap (arroz con cúrcuma)
    Ganghwang - bap (arroz con cúrcuma)
  • Patoleo: pasteles de arroz dulce cocidos al vapor en hojas de cúrcuma que contienen un relleno de coco y azúcar de palma de coco preparados al estilo católico de Goa.
    Patoleo : pasteles de arroz dulcecocidos al vapor en hojas de cúrcuma que contienen un relleno de coco y azúcar de palma de coco preparados alestilo católico de Goa.

Usos tradicionales

El templo más nuevo de Khandoba en Jejuri , donde los devotos se bañan unos a otros con polvo de cúrcuma ( bhandara )

En 2019, la Agencia Europea de Medicamentos concluyó que las infusiones de cúrcuma, u otras formas tomadas por vía oral, basándose en su uso tradicional de larga data, podrían utilizarse para aliviar problemas digestivos leves, como la sensación de saciedad y flatulencia . [31]

La cúrcuma crece de forma silvestre en los bosques del sur y sudeste de Asia, donde se recolecta para su uso en la medicina clásica india (Siddha o Ayurveda). [9] En la India oriental, la planta se utiliza como uno de los nueve componentes de nabapatrika junto con el plátano joven o la planta de banano, las hojas de taro , la cebada ( jayanti ), la manzana de madera ( bilva ), la granada ( darimba ), la Saraca indica , el manaka ( Arum ) o manakochu y el arroz. La ceremonia Haldi llamada gaye holud en Bengala (literalmente "amarillo en el cuerpo") es una ceremonia que se observa durante las celebraciones de bodas de personas de la cultura india en todo el subcontinente indio. [32]

Cúrcuma seca en un templo para un ritual de matrimonio en el sur de la India

En Tamil Nadu y Andhra Pradesh , como parte del ritual de matrimonio tamil-telugu, se utiliza un tubérculo de cúrcuma seco atado con una cuerda para crear un collar Thali . En la India occidental y costera, durante las bodas de los pueblos marathi y konkani , brahmanes kannada , la pareja ata tubérculos de cúrcuma con cuerdas a sus muñecas durante una ceremonia, Kankana Bandhana . [33] En muchas comunidades hindúes, se aplica pasta de cúrcuma a la novia y al novio como parte de las festividades previas a la boda conocidas como la ceremonia haldi. [34]

La cúrcuma es un tinte pobre para telas , ya que no es resistente a la luz , pero se usa comúnmente en la ropa india, como saris y túnicas de monjes budistas . [8] Durante el período Edo tardío (1603-1867), la cúrcuma se usó para diluir o sustituir el tinte de cártamo más caro en la producción de beni itajime shibori . [35] : 1  Friedrich Ratzel informó en La historia de la humanidad durante 1896, que en Micronesia, el polvo de cúrcuma se aplicaba para embellecer el cuerpo, la ropa, los utensilios y usos ceremoniales. [36] Los hawaianos nativos que lo introdujeron en Hawái ( hawaiano : ʻōlena ) hacen un tinte amarillo brillante con él. [37]

Indicador

La cúrcuma dispersa en agua es amarilla en condiciones ácidas y roja en condiciones alcalinas.

El papel de cúrcuma, también llamado papel de cúrcuma o en la literatura alemana, Curcumapapier , es un papel empapado en una tintura de cúrcuma y dejado secar. Se utiliza en análisis químicos como indicador de acidez y alcalinidad . [38] El papel es amarillo en soluciones ácidas y neutras y se torna marrón a marrón rojizo en soluciones alcalinas, con una transición entre pH de 7,4 y 9,2. [39]

Adulteración

Como la cúrcuma y otras especias se venden comúnmente por peso, existe la posibilidad de que se agreguen polvos de agentes tóxicos más baratos con un color similar, como el óxido de plomo (II, IV) ("plomo rojo"). Estos aditivos le dan a la cúrcuma un color rojo anaranjado en lugar de su amarillo dorado nativo, y estas condiciones llevaron a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) a emitir alertas de importación de 2013 a 2019 sobre la cúrcuma originaria de la India y Bangladesh . [40] En 2014, se importaron a los Estados Unidos aproximadamente 5,4 millones de kilogramos (12 millones de libras) de cúrcuma, parte de los cuales se usaron como colorante de alimentos , medicina tradicional o suplemento dietético . [40] La detección de plomo en productos de cúrcuma provocó retiradas del mercado en Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea y el Reino Unido hasta 2016. [40]

El cromato de plomo , un compuesto químico de color amarillo brillante, se encontró como adulterante de la cúrcuma en Bangladesh, donde la cúrcuma se usa comúnmente en alimentos y los niveles de contaminación eran hasta 500 veces más altos que el límite nacional. [41] Los investigadores identificaron una cadena de fuentes que adulteraban la cúrcuma con cromato de plomo: desde agricultores hasta comerciantes que vendían raíces de cúrcuma de baja calidad, pasando por "pulidores" que añadían cromato de plomo para realzar el color amarillo, hasta mayoristas para la distribución en el mercado, todos ellos inconscientes de las posibles consecuencias de la toxicidad del plomo. [41]

Otro adulterante común en la cúrcuma, el amarillo de metanilo (también conocido como amarillo ácido 36), es considerado por la Agencia Británica de Normas Alimentarias como un colorante ilegal para su uso en alimentos. [42]

Investigación médica

La cúrcuma y la curcumina se han estudiado en numerosos ensayos clínicos para diversas enfermedades y afecciones humanas, sin evidencia de alta calidad de ningún efecto antienfermedad o beneficio para la salud. [9] [10] [43] [44] No hay evidencia científica de que la curcumina reduzca la inflamación , a partir de 2020. [actualizar][ 9] [10] [45] Existe evidencia débil de que los extractos de cúrcuma pueden ser beneficiosos para aliviar los síntomas de la osteoartritis de rodilla , [46] así como para reducir el dolor y el daño muscular después del ejercicio físico. [47] Existe buena evidencia de que la cúrcuma es un alérgeno. [48]

Véase también

Referencias

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  • La definición del diccionario de cúrcuma en Wikcionario
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