Piñata
Guiso filipino-ilocano de carne y despojos de cabra condimentados con bilis

Piñata
Guiso de carne de cabra y vísceras
Nombres alternativosPapaitan, sangkutsar (singkutsar), sinanglaw (sinanglao)
TipoGuiso
CursoEntrada
Lugar de origenFilipinas
Región o estadoRegión de Ilocos
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesCabra (o ternera ), despojos , bilis (o bolo alimenticio )
Ingredientes generalmente utilizadosJengibre , chalotes (o cebollas), ajo , tamarindo , bilimbi , chile picante
VariacionesPescado, [1] carabao , kinigtot
Platos similaresKilawin , el niño tiene un año

Pinapaitan o papaitan (lit."amargar") es unguiso-ilocano elaborado concarneyvíscerasy aromatizado con subilis,quimoobolo alimenticio(también conocido como papait ).[2][3][4]Este papait le da al guiso su característico perfil de sabor amargo o " pait " (lit. "amargo"),[5][6]un perfil de sabor comúnmente asociado con la cocina ilocana.[7][8]Al igual que otros platos de carne ilocanos, el pinapaitan no contiene ninguna verdura aparte de las que se usan para dar sabor.[9]

Entre los despojos se encuentran los callos , los riñones , el hígado , el corazón , los intestinos , el páncreas y el bazo . También se puede añadir piel y sangre . [10] [11] [12] Alternativamente, se puede hacer con carne de res cuando no se dispone de cabra. [10] También se conoce con el nombre de sangkutsar, del término español " sancochar ", que significa "cocer a fuego lento". [13] [2] [14] En Vigan y Pangasinan , el pinapaitan hecho con carne de res se conoce como sinanglaw . [15]

Se disfruta como plato principal acompañado de arroz o como pulutan ( aperitivo ) con alcohol. [16] Un investigador ha sugerido que el consumo de pinapaitan puede ser una muestra subyacente de machismo , no muy diferente a las competiciones extremas de comer chile. Sin embargo, se dice que el consumo de alimentos amargos, incluida la bilis, desencadena la inmunidad innata del cuerpo, lo que favorece la prevención de enfermedades y promueve la salud. [17]

No tiene relación con el plato de nombre similar llamado paitan (白湯), una sopa común para el ramen japonés .

Historia

El pinapaitan ha sido un alimento básico de la cocina ilocana durante cientos de años y sigue siendo un alimento reconfortante y popular hasta el día de hoy.

El origen más probable del pinapaitan se remonta a la época colonial española . A principios del siglo XIX, los frailes españoles obtenían la mejor carne, mientras que los filipinos recibían los cortes menos deseables. Se dice que el pinapaitan es producto de este ingenio, que se remonta a esa época. [18]

Preparación

El pinapaitan se prepara típicamente el mismo día en que se sacrifica la cabra (o el ganado). [16] La bilis se recoge del hígado y la vesícula biliar, o el bolo alimenticio del estómago o del intestino delgado del mismo animal. [19]

La carne y los despojos se cortan en trozos finos del tamaño de un bocado, de 3 a 5 cm, y se hierven a fuego lento en agua mezclada con vinagre para eliminar las impurezas o el sabor a caza. Se saltean verduras aromáticas, principalmente jengibre (opcionalmente ajo o chalotes ), y luego la carne y los despojos. Se añade agua a la carne y se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. [10]

La bilis (o bolo alimenticio) se añade al guiso hacia el final del proceso de cocción. Opcionalmente, se agria con vinagre , bilimbi o tamarindo (pulpa u hojas), o se condimenta con chiles . Se puede condimentar con sal , patis o glutamato monosódico . [12]

Algunas recetas utilizan melón amargo , o sus hojas, como sustituto de la bilis o cuando no está disponible. [18]

Platos similares

Kinigtot (lit. "sorprendido") o ginulat es unplato ilocano similar salteado que utiliza carne de cabra o ternera, que se mezcla con papait . [17] Kilawin es otro plato ilocano concabra precocida que se come tradicionalmente con papait . 

Los ilocanos no son los únicos que prefieren los sabores amargos con bilis . La niu bie tang es una sopa hecha por el grupo étnico dong en la provincia de Guizhou en China. El ganado se alimenta con pasto fino y hierbas antes de sacrificarlo y extraer los ingredientes. Se agregan otros ingredientes al bolo alimenticio y la bilis y se hierven para hacer una sopa. La gente de Guizhou disfruta de la sopa como base de platos de fideos. [20]

El grupo étnico Dai en el sur de Yunnan es famoso por su plato de fideos sapie (撒撇) , un plato mezclado con bilis y quimo. [17] [21] De manera similar, el pueblo Thái (Vietnam) en Vietnam también tiene un plato llamado nậm pịa o nặm pịa (jugo intestinal). La comunidad étnica Isan en el norte de Tailandia y los laosianos también presentan bilis en laap (ລາບ). [22] Más lejos en Italia, el quimo de terneros no destetados proporciona la salsa para un plato romano llamado pajata . [23] [17]

Véase también

Referencias

  1. ^ Prein, M.; Oficial, R.; Bimbao, MA; Lopez, T. (2002). Acuicultura para la diversificación de pequeñas granjas dentro de la gestión de la zona de amortiguamiento forestal: un ejemplo de las tierras altas de la provincia de Quirino, Filipinas . En Acuicultura rural. Wallingford, Reino Unido: CABI Publishing. págs. 97-109.
  2. ^ ab Korten, GB (10 de junio de 2015). Sagaña. Corporación Xlibris. ISBN 978-1-5035-4524-3. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  3. ^ "Industria animal". Revista filipina de ciencia animal . 3–6 . Sociedad filipina de ciencia animal.: 73 1966.
  4. ↑ Constantino, Ernesto (31 de marzo de 2019). Diccionario Ilokano. Prensa de la Universidad de Hawaii. ISBN 978-0-8248-7902-0. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  5. ^ Gapultos, Marvin (20 de noviembre de 2018). Pulutan! Filipino Bar Bites, Appetizers and Street Eats: (Libro de cocina filipino con más de 60 recetas fáciles de preparar). Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-2036-5. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  6. ^ Urbano, Chris (20 de noviembre de 2018). El mundo de la cocina filipina: comida y diversión en Filipinas, de Chris Urbano, de "Maputing Cooking" (más de 90 recetas). Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-2041-9. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  7. ^ Delgado, Karla P. (2004). Mercados filipinos. Universidad Centro Escolar. pag. 26.ISBN​ 978-971-8865-11-8. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  8. ^ Asiaweek. Asiaweek Limited. Noviembre de 1994. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  9. ^ "Una muestra de Ilocos Norte". Museo Ilocos Norte . 9 de diciembre de 2008 . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  10. ^ abc "Receta papaitana". Knorr . Unilever Filipinas . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  11. ^ Bartholomew, Rafe (1 de junio de 2010). Pacific Rims: Beermen Ballin' in Flip-Flops and the Philippines' Unlikely Love Affair with Basketball [Los cerveceros juegan en chanclas y la improbable historia de amor de Filipinas con el baloncesto]. Penguin. ISBN 978-1-101-18791-3. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  12. ^ ab Gibson, Jessica (18 de diciembre de 2021). «Cómo cocinar papaitan: 8 pasos (con imágenes) - wikiHow Life». wikihow.life . Consultado el 13 de octubre de 2023 .
  13. ^ "¿Qué es el método Sangkutsa? | Guía de comida Pinoy". Guía de comida Pinoy . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  14. ^ Torre, Visitación R. De la (2006). El patrimonio de Ilocos. Casa del Libro de la Torre. ISBN 978-971-91030-9-7. Consultado el 13 de octubre de 2023 .
  15. ^ Cacho-Sitchon, Kaye L. (25 de abril de 2021). "Sinanglaw para el desayuno". ANCX . ABS-CBN . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  16. ^ ab Pormentira, Shulamite M. (30 de abril de 2021). "Recuerdos de Baguio y un plato caliente de papaitán". ANCX . ABS-CBN . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  17. ^ abcd Jacob-Ashkenazi, Jeanne Rebollido (26 de abril de 2021). "Más allá del pulutan: lo que los hombres realmente obtienen del papaitan y otros platos amargos, según la ciencia". ANCX . ABS-CBN . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  18. ^ ab Nusselder, Joost (25 de febrero de 2022). "Cómo cocinar papaitan kambing receta: callos de cabra de Ilocano". Bite My Bun . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  19. ^ Los niños de Lam-ang: la cultura popular de la región de Ilocos. Ministerio de Educación, Cultura y Deportes, República de Filipinas. 1984. pág. 60. ISBN 978-971-10-1153-6. Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  20. ^ Li, Yan (4 de abril de 2019). "Hay platos chinos con mucho olor que hay que tener valor para probar". www.ecns.cn . Consultado el 9 de octubre de 2023 .
  21. ^ "La comida más popular de Yunnan". www.tasteatlas.com . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  22. ^ "Ensalada de carne cruda Laab Diip". La cocina de Saeng . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
  23. ^ "Este manjar romano utiliza los intestinos de un ternero alimentado con leche". Atlas Obscura . Consultado el 7 de octubre de 2023 .
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