Manteca de cacahuete
Pasta hecha a base de maní molido

Manteca de cacahuete
Mantequilla de maní "suave" en frasco
TipoDesparramar
Ingredientes principalesMiseria
Ingredientes generalmente utilizadosSal, edulcorantes y/o emulsionantes
VariacionesCrujiente, suave
Energía alimentaria
(por porción de 100  g )
597  kcal  (2500 kJ ) [1]
Valor nutricional
(por ración de 100  g )
Proteína22  gramos
Gordo51  gramos
Carbohidrato22  gramos
Platos similaresMantequilla de nueces
  • Libro de cocina: Mantequilla de maní
  •  Medios: Mantequilla de maní

La mantequilla de maní es una pasta o untable alimenticia hecha a partir de maní tostado y molido . Comúnmente contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes . Consumida en muchos países, es la más utilizada de las mantequillas de frutos secos , un grupo que también incluye la mantequilla de anacardo y la mantequilla de almendras .

La mantequilla de maní es un alimento rico en nutrientes que contiene altos niveles de proteínas , varias vitaminas y minerales dietéticos . Por lo general, se sirve para untar en pan, tostadas o galletas saladas y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada ). También se usa en varios platos de desayuno y postres , como granola , batidos , crepes , galletas , brownies o croissants .

Historia

Patente para mantequilla de maní

Las primeras referencias a la mantequilla de maní se remontan a las civilizaciones azteca e inca , que molían maní tostado hasta formar una pasta. [2] Sin embargo, a varias personas se les puede atribuir la invención de la mantequilla de maní moderna y los procesos involucrados en su elaboración. La Junta Nacional del Maní de Estados Unidos atribuye a tres inventores modernos las primeras patentes relacionadas con la producción de mantequilla de maní moderna. [3] Marcellus Gilmore Edson de Montreal , Quebec, Canadá, obtuvo la primera patente para un método de producción de mantequilla de maní a partir de maní tostado utilizando superficies calentadas en 1884. [4] El producto enfriado de Edson tenía "una consistencia como la de la mantequilla , la manteca de cerdo o el ungüento" según su solicitud de patente que describía un proceso de molienda de maní tostado hasta que los maníes alcanzaran "un estado fluido o semifluido". Mezcló azúcar en la pasta para endurecer su consistencia. [ cita requerida ]

Un hombre de negocios de San Luis llamado George Bayle produjo y vendió mantequilla de maní en forma de refrigerio en 1894. [5] En 1917, los consumidores estadounidenses usaban productos de maní durante los períodos de racionamiento de carne, con promociones gubernamentales de " lunes sin carne " cuando la mantequilla de maní era una opción favorita. [6]

John Harvey Kellogg , conocido por su línea de cereales preparados para el desayuno , era un defensor del uso de alimentos vegetales como una opción dietética más saludable que la carne . [6] Se le concedió una patente para un "Proceso de producción de productos alimenticios" el 24 de mayo de 1898, y utilizó cacahuetes, aunque los hervía en lugar de tostarlos. [6] [7] [8] El Instituto de Reforma Sanitaria Occidental de Kellogg sirvió mantequilla de cacahuete a los pacientes porque necesitaban un alimento que contuviera una gran cantidad de proteínas que se pudieran comer sin masticar. [5] [6] Al principio, la mantequilla de cacahuete era un alimento para gente adinerada, ya que se hizo popular inicialmente como un producto que se servía en institutos de atención sanitaria caros. [5] [6]

Aunque a menudo se le atribuye la invención de la mantequilla de maní, George Washington Carver no inventó la mantequilla de maní. [9] Cuando Carver publicó su documento sobre el maní, titulado "Cómo cultivar el maní y 105 formas de prepararlo para el consumo humano" en 1916, [10] muchos métodos de preparación de la mantequilla de maní ya habían sido desarrollados o patentados por varios farmacéuticos, médicos y científicos de la alimentación que trabajaban en los EE. UU. y Canadá. [11] [12] [13]

Las primeras máquinas para hacer mantequilla de maní fueron desarrolladas por Joseph Lambert, quien había trabajado en el Sanatorio Kellogg's Battle Creek , [6] y el Dr. Ambrose Straub, quien obtuvo una patente para una máquina para hacer mantequilla de maní en 1903. [14] [13]

En 1922, el químico Joseph L. Rosefield inventó un proceso para hacer mantequilla de maní suave que evitaba que el aceite se separara mediante el uso de aceite parcialmente hidrogenado ; Rosefield licenció su invención a la empresa que creó la mantequilla de maní Peter Pan en 1928. En 1932 comenzó a producir su propia mantequilla de maní bajo el nombre de Skippy . [14] Bajo la marca Skippy, Rosefield desarrolló un nuevo método para batir mantequilla de maní cremosa, dándole una consistencia más suave. También mezcló fragmentos de maní en la mantequilla de maní, creando la primera mantequilla de maní de estilo "trozoso". [5] En 1955, Procter & Gamble lanzó una mantequilla de maní llamada Jif , que era más dulce que otras marcas debido al uso de azúcar y melaza en su receta. [5]

En Sudáfrica , la primera mantequilla de maní fue producida en 1926 por Alderton Limited en Potgietersrus (ahora Mokopane ), [15] El producto resultó tan popular que Tiger Brands (entonces Tiger Oats Company) se hizo cargo de la fabricación bajo la marca Black Cat, que todavía produce. [16]

Un plato relacionado llamado pinda-dokkunnu ( ' queso de maní ' en sranan tongo ) existía en Surinam en 1783. Este era más sólido que la mantequilla de maní moderna y podía cortarse y servirse en rodajas como el queso. Pinda bravoe , un plato a base de maní parecido a una sopa, también existía en Surinam en esa época. [17] La ​​mantequilla de maní se conoce como pindakaas ( ' queso de maní ' ) en holandés por esta razón, ya que Surinam era una colonia holandesa en ese momento. [18] Cuando la mantequilla de maní se introdujo en el mercado de los Países Bajos en 1948, no se permitió hacerlo bajo el nombre de mantequilla de maní . La palabra mantequilla se reservó específicamente para la mantequilla real, para evitar confusiones con la margarina .

Nombre

Al igual que las leches de frutos secos , las mantequillas de frutos secos y la mantequilla de maní están relacionadas con un producto lácteo equivalente con el que la gente está familiarizada. La mantequilla es un producto lácteo que generalmente se elabora a partir de leche de vaca y se procesa hasta obtener un sólido que se puede untar en los alimentos. Aunque la mantequilla de maní no es sólida a temperatura ambiente normal, es espesa y se puede untar.

Un término del argot para referirse a la mantequilla de maní en la Segunda Guerra Mundial era mantequilla de mono . [19]

Tipos

Entre los tipos de mantequilla de maní se encuentran:

  • mantequilla de maní convencional , que contiene hasta un 10% de sal, azúcares y aceite vegetal hidrogenado [20]
  • Mantequilla de maní crujiente o con trozos , que incluye fragmentos de maní molidos gruesos para darle una textura adicional [21]
  • mantequilla de maní suave , en la que los maníes se muelen uniformemente, posiblemente con la adición de jarabe de maíz y aceite vegetal , para crear una textura espesa y cremosa como la mantequilla [22]
  • mantequilla de maní natural , que normalmente contiene solo maní y sal y se vende sin emulsionantes que unen los aceites de maní con la pasta de maní, por lo que requiere agitación para recombinar los ingredientes antes del consumo [20]
  • mantequilla de maní orgánica y artesanal , cuyos mercados son pequeños; [5] [23] La mantequilla de maní artesanal generalmente no contiene conservantes ni aditivos y está hecha a mano en unsistema de estilo industrial casero que se utilizó por primera vez alrededor de 1970. [24]

Proceso de producción

Plantación y cosecha

Un tractor que se utiliza para completar la primera etapa del proceso de cosecha de maní.

Debido a las condiciones climáticas, los cacahuetes suelen plantarse en primavera. El maní proviene de una flor amarilla que se dobla y penetra en el suelo después de florecer y marchitarse, y el maní comienza a crecer en el suelo. Los cacahuetes se cosechan desde finales de agosto hasta octubre, cuando el clima está despejado. [25] Este clima permite que el suelo esté seco para que, al recogerlo, la tierra no se pegue a los tallos y las vainas. Luego, los cacahuetes se retiran de las vides y se transportan a una máquina descascaradora de cacahuetes para su secado mecánico. Después de la cosecha, los cacahuetes se envían a almacenes para su limpieza, donde se almacenan sin cáscara en silos. [25]

Bombardeo

El descascarado debe realizarse con cuidado para evitar que las semillas se dañen durante la extracción de la cáscara. La humedad de los cacahuetes sin cáscara se controla para evitar la fragilidad excesiva de las cáscaras y los granos, reduciendo así el polvo en la planta. [25] Después, los cacahuetes se envían a una serie de rodillos diseñados específicamente para el lote de cacahuetes, donde se rompen. Después del agrietamiento, los cacahuetes pasan por un proceso de selección donde se inspeccionan para detectar contaminantes. [25]

Asado

El proceso de tostado en seco emplea el método continuo o por lotes. En el método por lotes, los cacahuetes se calientan en grandes cantidades en un horno giratorio a unos 800 °F (430 °C). [26] A continuación, los cacahuetes de cada lote se mantienen uniformemente y se tuestan en el horno a 320 °F (160 °C) durante unos 40 a 60 minutos. [25] Este método es bueno para usar cuando los cacahuetes difieren en contenido de humedad. En el método continuo se utiliza un tostador de aire caliente. Los cacahuetes pasan a través del tostador mientras se balancean para permitir un tostado uniforme. Un fotómetro indica la finalización del tostado en seco. [27] Los grandes fabricantes prefieren este método porque puede reducir la tasa de deterioro y requiere menos mano de obra. [25]

Enfriamiento

Después de tostarlos en seco, los cacahuetes se sacan del horno lo más rápido posible y se colocan directamente en un cilindro enfriador con soplador. [25] Hay ventiladores de succión en el cilindro de metal que pueden extraer un gran volumen de aire a través de él, [27] de modo que los cacahuetes se puedan enfriar de manera más eficiente. Los cacahuetes no se secarán porque el enfriamiento retiene algo de aceite y humedad. [27] El proceso de enfriamiento se completa cuando la temperatura en el cilindro alcanza los 86 °F (30 °C). [25]

Blanqueamiento

Una vez que los granos se han enfriado, los cacahuetes se someten a un escaldado térmico o con agua para eliminar las capas restantes de las semillas. En comparación con el escaldado térmico, el escaldado con agua es un proceso nuevo. El escaldado con agua apareció por primera vez en 1949. [25]

Blanqueamiento por calor

Los cacahuetes se calientan con aire caliente a 138 °C (280 °F) durante no más de 20 minutos para ablandar y separar las cáscaras. Después, los cacahuetes se exponen a vapor continuo en una máquina de blanqueado. A continuación, se retiran las cáscaras utilizando cerdas o correas de goma blanda. Después, estas cáscaras se separan y se introducen en bolsas de residuos. Mientras tanto, los corazones de los cacahuetes se separan mediante inspección. [25]

Blanqueamiento con agua

Una vez que los granos se han colocado en canales, se les quita la piel por los lados opuestos haciéndolas rodar por cuchillas fijas y afiladas. Mientras se les quita la piel, los granos se pasan por un baño de agua caliente durante un minuto y se colocan sobre una plataforma oscilante con una lona encima. La acción oscilante de la plataforma hace que la piel se desprenda. Después, los granos blanqueados se secan durante al menos seis horas con aire caliente a 120 °F (49 °C). [25]

Después del escaldado, los cacahuetes se tamizan y se inspeccionan para eliminar los quemados y podridos. También se utiliza un soplador para eliminar los cacahuetes claros y los descoloridos se eliminan utilizando una máquina clasificadora por color. [25]

Molienda

Después de blanquearlos, los cacahuetes se envían a moler para fabricar mantequilla de cacahuete. Luego, los cacahuetes se pasan por dos tamaños de molinillos. El primer molinillo produce una molienda media y el segundo produce una molienda fina. [25] En este punto, se puede añadir sal, azúcar y estabilizador de aceite vegetal a la molienda fina; esto añade sabor y permite que la mantequilla de cacahuete permanezca como una mezcla homogénea. [28] También se pueden añadir cacahuetes picados en esta etapa para producir mantequilla de cacahuete con "trozos". [25]

Embalaje

Antes de envasar, la mantequilla de maní debe enfriarse para sellarse en frascos. [25] La mezcla se bombea a un intercambiador de calor para enfriarla a aproximadamente 120 °F (49 °C). [28] Una vez enfriada, la mantequilla de maní se bombea a frascos y se sella al vacío , un proceso que elimina el aire y desoxigena la mantequilla de maní para inhibir su oxidación . [ cita requerida ] Luego, los frascos se etiquetan y se dejan a un lado hasta que se produce la cristalización. Luego, los frascos de mantequilla de maní se envasan en cajas de cartón y se distribuyen a los minoristas, donde se almacenan a temperatura ambiente y se venden a los consumidores. [25]

Un artículo de 2012 afirmaba que China y la India son el primer y segundo mayor productor de maní. Estados Unidos es el tercer mayor productor de maní. Georgia y Texas son los dos principales estados productores de maní, y más de la mitad de la cosecha estadounidense de maní se utiliza para hacer mantequilla de maní. [14]

Consumo

Estados Unidos es un importante exportador de mantequilla de maní y uno de los mayores consumidores de mantequilla de maní anualmente per cápita. [29] El 24 de enero es el Día Nacional de la Mantequilla de Maní en los Estados Unidos. [30] En marzo de 2020, durante la pandemia de COVID-19 , las ventas minoristas de mantequilla de maní en los Estados Unidos aumentaron un 75% con respecto al nivel de marzo de 2019. [31]

Según el libro de Jon Krampner de 2013 sobre la mantequilla de maní, el consumo per cápita de mantequilla de maní en Canadá y los Países Bajos (el mayor consumidor per cápita de Europa) supera al de los Estados Unidos. [32]

En Israel, el bocadillo de maíz inflado con sabor a mantequilla de maní Bamba representa el 25% del mercado de bocadillos; [33] su consumo por parte de los bebés se ha relacionado con una baja incidencia de alergias al maní entre los israelíes. [34]

Salud

Perfil nutricional

Mantequilla de maní,
estilo suave (encuesta)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía597 kcal (2500 kJ)
22,3 gramos
Almidón4,8 gramos
Azúcares10,5 gramos
Fibra dietética4,8 gramos
51,1 gramos
Saturado10.1
Monoinsaturadas25.4
Poliinsaturado12.3
22,5 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
12%
0,138 mg
Riboflavina ( B2 )
15%
0,191 mg
Niacina ( B3 )
83%
13,3 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
22%
1,1 mg
Vitamina B6
26%
0,44 mg
Folato (B 9 )
22%
86 μg
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina E
61%
9,1 mg
Vitamina K
0%
0,3 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
4%
49 mg
Cobre
47%
0,42 mg
Hierro
9%
1,7 mg
Magnesio
40%
169 mg
Manganeso
65%
1,5 mg
Fósforo
27%
339 mg
Potasio
19%
564 mg
Selenio
7%
4,1 μg
Sodio
19%
429 mg
Zinc
23%
2,54 mg
Otros componentesCantidad
Agua1,1 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [35] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [36]

En una cantidad de 100 gramos, la mantequilla de maní suave aporta 597 calorías y está compuesta por un 51% de grasa , un 22% de proteínas , un 22% de carbohidratos (incluido un 5% de fibra dietética ) y un 1% de agua (de mesa). Tanto la mantequilla de maní crujiente como la suave son fuentes de grasas saturadas y monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ) en un 25% de la cantidad total de la porción, y grasas poliinsaturadas (12% del total), principalmente como ácido linoleico ). [1]

La mantequilla de maní es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de fibra dietética , vitamina E , ácido pantoténico , folato , niacina y vitamina B6 ( tabla, USDA FoodData Central ). También tiene un alto contenido de minerales dietéticos como manganeso , magnesio , fósforo , zinc , cobre y sodio (agregado como sal durante la fabricación). La mantequilla de maní es una fuente moderada (10–19% VD) de tiamina , riboflavina , hierro y potasio (tabla).

Alergia al maní

Para las personas alérgicas al maní , la mantequilla de maní puede provocar una variedad de posibles reacciones alérgicas , incluida una anafilaxia potencialmente mortal . [37] Este efecto potencial ha llevado a prohibir la mantequilla de maní, entre otros alimentos comunes, en algunas escuelas. [38] [39]

Los síntomas incluyen: [40]

  • Dificultad para respirar
  • Sibilancia
  • Opresión en la garganta
  • Picor
  • Reacciones cutáneas como urticaria e hinchazón.
  • Problemas digestivos

Usos

Como ingrediente

La mantequilla de maní se incluye como ingrediente en muchas recetas: sándwiches de mantequilla de maní y mermelada , galletas de mantequilla de maní y dulces donde el maní es el sabor principal, como Reese's Pieces , o varias delicias de mantequilla de maní y chocolate, como Reese's Peanut Butter Cups y la barra de chocolate Crispy Crunch . [ cita requerida ]

El sabor de la mantequilla de maní combina bien con otros sabores, como avena, queso, embutidos, salsas saladas y diversos tipos de pan y galletas. El sabor cremoso o crujiente, grasiento y salado combina muy bien con ingredientes complementarios suaves y dulces como conservas de frutas, plátanos, manzanas y miel. El sabor también se puede realzar con cosas igualmente saladas como el tocino.

Un refrigerio para niños se llama " hormigas en un tronco ", con un tallo de apio que hace las veces de "tronco". La ranura en el tallo de apio está llena de mantequilla de maní y pasas dispuestas en fila a lo largo de la parte superior que son "hormigas". [41]

Plumpy'nut es un alimento a base de mantequilla de maní que se utiliza para combatir la desnutrición en países afectados por hambruna. Un solo paquete contiene 500 calorías, se puede conservar sin refrigeración durante dos años y no requiere cocción ni preparación. [42]

Como alimento para animales

La mantequilla de maní dentro de un juguete masticable hueco es un método para mantener entretenido a un perro con una golosina con sabor . [43] Un comedero para pájaros común al aire libre es una capa de mantequilla de maní en una piña con una capa superpuesta de semillas para pájaros. [44]

Propiedades físicas

La mantequilla de maní es un alimento viscoelástico que presenta comportamientos tanto sólidos como fluidos. Está compuesta por maní molido y puede contener aditivos adicionales, como estabilizadores, azúcares o sal. Su característica textura suave y untable se puede definir con mayor precisión mediante la reología , el estudio del flujo y la deformación de la materia, que afecta la textura, la consistencia y la sensación en boca. En el caso específico de la mantequilla de maní, la reología se puede utilizar para definir características como la untabilidad y la granulosidad con mayor precisión.

Véase también

Referencias

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  8. ^ "Proceso de producción de productos alimenticios, patente estadounidense n.º 604493". Oficina de Patentes de Estados Unidos. 24 de mayo de 1898. Archivado desde el original el 5 de abril de 2017 . Consultado el 8 de mayo de 2017 .
  9. ^ National Peanut Board , ¿Quién inventó la mantequilla de maní?, archivado desde el original el 25 de noviembre de 2016 , consultado el 24 de noviembre de 2016 .
  10. ^ "George Washington Carver" Archivado el 1 de noviembre de 2015 en Wayback Machine. , National Peanut Board .
  11. ^ "Patente estadounidense n.° 306727". Archivado desde el original el 18 de febrero de 2017.
  12. ^ "Patente estadounidense n.° 604493". Archivado desde el original el 5 de abril de 2017.
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Lectura adicional

  • Cumo, Christopher, ed. Alimentos que cambiaron la historia: cómo los alimentos moldearon la civilización desde el mundo antiguo hasta el presente (Facts on File, 2015)
  • Johnson, Sylvia A. Tomates, papas, maíz y frijoles: cómo los alimentos de las Américas cambiaron la alimentación en todo el mundo (Atheneum Books, 1997).
  • Krampner, Jon. Cremoso y crujiente: una historia informal de la mantequilla de maní, el alimento típico de Estados Unidos (Columbia University Press, 2013). ISBN 9780231162333 
  • Código de Regulaciones Federales de EE. UU., Mantequilla de maní; parte 164.150; última modificación el 24 de marzo de 1998 Archivado el 27 de abril de 2021 en Wayback Machine.
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