Confitería

La confitería es el arte ^{[1] [2]} de elaborar dulces o alimentos dulces. ^{[1] [2]} Los dulces son productos ricos en azúcar e hidratos de carbono , aunque las definiciones exactas son difíciles. ^[3] Sin embargo, en general, los dulces se dividen en dos categorías amplias y algo superpuestas: dulces de panadería y dulces de azúcar . ^[4]

Los productos de panadería, también llamados dulces de harina , incluyen principalmente pasteles, tortas y productos horneados similares . Los productos de panadería excluyen el pan de uso diario y, por lo tanto, son un subconjunto de los productos elaborados por un panadero .

Los dulces incluyen caramelos (también llamados sweets , abreviatura de sweetmeats , ^[5] en muchos países de habla inglesa), nueces confitadas, chocolates, chicles, chicles de globo, pastillage y otros dulces que están hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (dulces hechos de chocolate) se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. ^[6] Las palabras candy (Canadá y EE. UU.), sweets (Reino Unido, Irlanda y otros) y lollies (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para algunas de las variedades más populares de dulces de azúcar .

La profesión de pastelero abarca las categorías de cocina realizadas tanto por el pastelero francés como por el confitero (trabajador del azúcar). ^[5] La industria de la confitería también incluye escuelas de formación especializada y amplios registros históricos. ^[7] La ​​confitería tradicional se remonta a la antigüedad y se siguió comiendo durante la Edad Media y la era moderna.

El uso más antiguo registrado de la palabra confitería descubierto hasta ahora por el Oxford English Dictionary es de Richard Jonas en 1540, quien la escribió o la escribió mal como "confection nere" en un pasaje " Ambre , muske , frankencense , gallia muscata y confection nere ", es decir, en el sentido de "cosas hechas o vendidas por un confitero". También según el OED, el sentido de "el arte y el negocio de un confitero" se registra por primera vez en 1743, y el uso más antiguo en el sentido de "tienda de confitería" data de 1803. ^[2]

Antes de que el azúcar estuviera fácilmente disponible en el mundo occidental antiguo, la confitería se basaba en miel . ^[9] La miel se usaba en la antigua China , la antigua India , el antiguo Egipto , la antigua Grecia y la antigua Roma para recubrir frutas y flores para conservarlas o para crear dulces. ^[10] Entre los siglos VI y IV a. C., los persas , seguidos por los griegos , entraron en contacto con el subcontinente indio y sus "juncos que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron la agricultura del azúcar y la caña de azúcar . ^{[11] La caña de azúcar es originaria del} subcontinente indio tropical y del sudeste asiático . ^{[12] [13] [14] [15] [16]}

En los primeros tiempos del uso del azúcar en Europa, el papel más importante en la producción de preparados a base de azúcar lo desempeñaban los boticarios. Los médicos europeos medievales aprendieron los usos medicinales de este material de los árabes y los griegos bizantinos. Un remedio de Oriente Medio para los reumas y las fiebres eran pequeñas barras retorcidas de azúcar estirado llamadas en árabe al fänäd o al pänäd . En Inglaterra se las conoció como alphenics, o más comúnmente como penidia, penids, pennet o pan sugar. Fueron los precursores del azúcar de cebada y de las pastillas para la tos modernas . En 1390, el conde de Derby pagó "dos chelines por dos libras de penydes " . ^{[ cita requerida ]}

A medida que se fueron desarrollando las aplicaciones no medicinales del azúcar, el confitero fue surgiendo gradualmente como un oficio independiente. A finales del período medieval, las palabras confyt, comfect o cumfitt eran términos genéricos para todo tipo de dulces hechos con frutas, raíces o flores conservadas con azúcar. En el siglo XVI, un cumfit era más específicamente una semilla, nuez o pequeño trozo de especia envuelto en una masa redonda u ovoide de azúcar. La producción de confites era una habilidad fundamental del confitero primitivo , que era más conocido en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII como confitero. Sin embargo, reflejando su propósito medicinal original, los confites también eran producidos por boticarios y las instrucciones sobre cómo hacerlos aparecen en los dispensarios, así como en los textos de cocina. Un nombre latino medieval temprano para un boticario era confectionarius , y fue en este tipo de trabajo azucarero que las actividades de los dos oficios se superpusieron y que se originó la palabra "confitería". ^[7]

En la cocina del Imperio Otomano tardío se reflejaron diversas influencias culturales cosmopolitas en recetas publicadas, como las gelatinas moldeadas al estilo europeo con sabor a cordiales. En Europa, los dulces otomanos (especialmente los "trozos de delicia" ( delicias turcas ) se pusieron muy de moda entre la alta sociedad europea y británica. ^[17] Un importante estudio sobre la confitería otomana llamado Conditorei des Orients fue publicado por el pastelero real Friedrich Unger en 1838. ^[18]

La primera confitería en Manchester, Inglaterra, fue inaugurada por Elizabeth Raffald , quien había trabajado seis años en el servicio doméstico como ama de llaves. ^[19]

Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes. Estos suelen ser azúcares, pero es posible comprar caramelos sin azúcar, como las mentas sin azúcar . El edulcorante más común para cocinar en casa es el azúcar de mesa , que químicamente es un disacárido que contiene tanto glucosa como fructosa . La hidrólisis de la sacarosa da una mezcla llamada azúcar invertido , que es más dulce y también es un ingrediente comercial común. Finalmente, los dulces, especialmente los comerciales, se endulzan con una variedad de jarabes obtenidos por hidrólisis del almidón . Estos edulcorantes incluyen todos los tipos de jarabe de maíz . ^[20]

Los dulces de panadería incluyen productos horneados dulces, especialmente aquellos que se sirven como postre . Los dulces de panadería son alimentos dulces que tienen harina como ingrediente principal y se hornean . Las categorías principales incluyen tortas , pasteles dulces , donas , bollos y galletas . ^[21] En Oriente Medio y Asia, predominan los dulces a base de harina.

La definición de qué alimentos son "dulces" y cuáles son "pan" puede variar según las culturas y las leyes. En Irlanda, la definición de "pan" como "alimento básico" a efectos fiscales exige que el contenido de azúcar o grasa no supere el 2% del peso de la harina, por lo que algunos productos que se venden como pan en los EE. UU. se considerarían allí como dulces. ^[22]

Los pasteles tienen una textura parecida al pan, y muchos pasteles anteriores, como el stollen (pastel de frutas) de siglos de antigüedad, o el aún más antiguo pastel de reyes , eran ricos panes de levadura. La variedad de estilos y presentaciones se extiende desde lo simple a lo elaborado. Las categorías principales incluyen pasteles de mantequilla , tortas y pasteles de espuma . Confusamente, algunos dulces que tienen la palabra pastel en sus nombres, como la tarta de queso , técnicamente no son pasteles, mientras que otros, como la tarta Boston cream, son pasteles a pesar de parecer tener otro nombre.

• Ejemplos de pasteles
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  Las tortas galesas se cocinan en una plancha.
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  El pastel de arroz arcoíris coreano es para celebraciones.
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  Los pasteles de cumpleaños pueden estar decorados de forma elaborada.
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  Los pasteles de asador europeos se hornean alrededor de un cilindro de metal.
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  Pastel con decoraciones hechas a base de azúcar

La repostería es una categoría amplia y diversa de productos horneados, unida por las masas a base de harina que se utilizan como base para el producto. Estas masas no siempre son dulces, y el dulzor puede provenir del azúcar, la fruta, el chocolate, la crema u otros rellenos que se agregan al dulce terminado. Los pasteles pueden estar decorados de manera elaborada o pueden ser de masa simple.

• Ejemplos de repostería
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  Pasta choux
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  Las conchas vacías hechas con hojaldre se pueden rellenar con fruta o crema.
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  El pastel está hecho con una corteza de pastel y un relleno dulce.
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  El baklava se elabora con masa filo .
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  Los pasteles de luna se elaboran para celebrar el Festival del Medio Otoño en el este de Asia.

Los donuts se pueden freír o hornear.

• Ejemplos de donas
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  Donut glaseado y elevado
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  Los oliebollen y otros buñuelos similares se fríen en grasa caliente.
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  Donas decoradas
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  Buñuelos de manzana con azúcar en polvo

Los bollos y otros panes dulces rápidos relacionados , como el bannock , son similares a las galletas de levadura en polvo y, en interpretaciones más dulces y menos tradicionales, pueden parecer una magdalena .

• Ejemplos de bollitos
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  Scones con mermelada
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  Scones de arándanos con glaseado
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  Un dulce pastel de roca

Las galletas son pequeñas delicias dulces horneadas. En sus orígenes eran pasteles pequeños y algunas galletas tradicionales tienen una textura suave, similar a la de un pastel. Otras son crujientes o duras.

• Ejemplos de cookies
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  Las galletas de oblea fina como las pizzelle se elaboran desde la Edad Media. ^[23]
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  Los lebkuchen picantes son un dulce navideño alemán.
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  Las galletas se pueden decorar de forma elaborada.
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  Las galletas Oreo son un ejemplo de una galleta producida en masa.

Los dulces incluyen alimentos dulces a base de azúcar que se consumen habitualmente como aperitivo . Entre ellos se encuentran los caramelos de azúcar , los chocolates , las frutas y frutos secos confitados , la goma de mascar y, a veces, el helado . En algunos casos, los dulces de chocolate se consideran una categoría aparte, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. ^[24]

Diferentes dialectos del inglés utilizan términos regionales para referirse a los dulces:

• En Gran Bretaña , Irlanda y algunos países de la Commonwealth , los dulces (la palabra suiteis del gaélico escocés es un derivado). El término caramelo se utiliza específicamente para el caramelo de roca y, ocasionalmente, para los caramelos hervidos (quebradizos). Los caramelos de goma son caramelos hervidos fijados en palitos.
• En Australia y Nueva Zelanda , lollies . Chewy y Chuddy son la jerga australiana para referirse a la goma de mascar. ^[25]
• En América del Norte , el término caramelo se refiere generalmente a una gama específica de dulces y no incluye algunos artículos de confitería (por ejemplo, helado). Ocasionalmente se utiliza dulce , así como golosina .

En Estados Unidos, una barra de chocolate recubierta de chocolate (por ejemplo, Snickers ) se llamaría " chocolate bar" (barra de caramelo ) , mientras que en Gran Bretaña se llamaría más probablemente " barra de chocolate" que " dulce" de manera inespecífica .

El sistema de Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas (CIIU) de las Naciones Unidas (revisión 4) clasifica tanto el chocolate como los productos de confitería como CIIU 1073, que incluye la fabricación de chocolate y productos de confitería de chocolate; productos de confitería propiamente dichos (caramelos, cachous, turrones, fondant, chocolate blanco ), chicles, conservación de frutas, frutos secos, cáscaras de frutas y elaboración de pastillas y caramelos de confitería. ^[27] En la Unión Europea, el sistema de Clasificación estadística de actividades económicas en la Comunidad Europea (NACE) (revisión 2) coincide con la clasificación de las Naciones Unidas, bajo el código número 10.82.

En los Estados Unidos, el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (NAICS 2012) divide los productos de confitería en tres categorías: el código de industria nacional 311340 para toda la fabricación de confitería que no sea de chocolate, 311351 para la fabricación de chocolate y confitería a partir de granos de cacao, y el código de industria nacional 311352 para la fabricación de confitería a partir de chocolate comprado. ^[28]

Los helados y sorbetes se clasifican junto con los productos lácteos en las clases ISIC 1050, NACE 10.52 y NAICS 311520. ^[29]

Los artículos de confitería incluyen caramelos, piruletas , barras de caramelo , chocolate , algodón de azúcar y otros artículos dulces de aperitivo . Algunas de las categorías y tipos de confitería incluyen lo siguiente: ^[20]

• Chocolates : Dulces del tamaño de un bocado generalmente elaborados con chocolate , considerados diferentes a una barra de chocolate.
• Divinidad : Dulce tipo turrón a base de claras de huevo con nueces picadas .
• Dodol : un manjar parecido al toffee popular en Indonesia, Malasia y Filipinas.
• Grageas : Almendras recubiertas de azúcar y otros tipos de caramelos recubiertos de azúcar .
• Fudge : se prepara hirviendo leche y azúcar hasta que se formen bolitas blandas. En los EE. UU., suele tener sabor a chocolate.
• Halvah : Dulce a base de tahini , una pasta elaborada a partir de semillas de sésamo molidas .
• Caramelos duros : a base de azúcares cocinados hasta que se vuelven duros y crujientes. Algunos ejemplos son las piruletas , los caramelos tipo jawbreaker (o gobstoppers ), las gotas de limón , las gotas y discos de menta, los bastones de caramelo , los caramelos de roca , etc. También se incluyen tipos que suelen mezclarse con frutos secos, como el caramelo quebradizo , que es similar a los chikkis .
• Helado : Crema congelada y aromatizada, que a menudo contiene pequeños trozos de chocolate, frutas y/o nueces .
• Caramelos de gelatina: incluidos aquellos a base de azúcar y almidón, pectina , goma o gelatina, como las delicias turcas (lokum) , gominolas , pastillas de goma , azufaifos , gomitas , etc. ^[30]
• Regaliz : Contiene extracto de raíz de regaliz , este caramelo es más masticable y resistente que los chicles o caramelos de gelatina. Por ejemplo, Regaliz surtido . Tiene un sabor similar al anís estrellado .
• Malvavisco : Por ejemplo, los cacahuetes de circo .
• Mazapán : Dulce a base de almendras , de consistencia pastosa.
• Mithai : término genérico para referirse a los dulces del subcontinente indio , que suelen estar elaborados con productos lácteos o algún tipo de harina. Se utilizan azúcar o melaza como edulcorantes.
• Persipan : similar al mazapán, pero elaborado con melocotones o albaricoques en lugar de almendras.
• Pastillaje : Pasta de azúcar espesa hecha con gelatina, agua y azúcar glas, similar a la pasta de goma, que se moldea en formas que luego se endurecen.
• Tableta : Caramelo blando y duro desmenuzable elaborado a partir de leche, elaborado a partir de azúcares cocidos hasta la etapa de bola blanda. Se presenta en diversas formas, como obleas y formas de corazón. No debe confundirse con el tableteado , un método de producción de caramelos.
• Taffy (británico: masticables ): Un dulce de azúcar que se dobla muchas veces a temperaturas superiores a los 120 °F (50 °C), incorporando burbujas de aire que reducen su densidad y lo vuelven opaco.
• Toffee : Un dulce elaborado mediante la caramelización de azúcar o melaza junto con mantequilla. El toffee tiene una superficie brillante y texturas que van desde suaves y pegajosas hasta duras y quebradizas. Su color marrón y sabor ahumado surgen de la caramelización de los azúcares.

La vida útil depende en gran medida de la cantidad de agua presente en el caramelo y de las condiciones de almacenamiento. ^[31] Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos hervidos, pueden tener una vida útil de muchos años si se conservan cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los dulces se estropean más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del dulce (por ejemplo, un dulce que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en entornos con mucha humedad. ^[31] Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que resulta en la transferencia de agua no deseada de un entorno con mucha humedad a un dulce con poca humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un dulce con mucha humedad a un entorno seco, volviendo el dulce seco y quebradizo.

Otro factor que afecta únicamente a los caramelos amorfos no cristalinos es el proceso de transición vítrea . ^[31] Esto puede provocar que los caramelos amorfos pierdan su textura prevista.

Tanto los productos de panadería como los de confitería se utilizan para ofrecer hospitalidad a los invitados.

Los dulces se utilizan para marcar celebraciones o eventos, como Navidad , Pascua , un pastel de bodas , un pastel de cumpleaños o Halloween .

La empresa de chocolate Cadbury (bajo la dirección de Richard Cadbury ) fue la primera en comercializar la conexión entre el romance y la confitería, produciendo una caja de chocolates en forma de corazón para el Día de San Valentín en 1868. ^[32]

Los turistas suelen comer dulces como parte de sus viajes. El gusto por los alimentos ricos y azucarados se considera un lujo especial, y es popular elegir especialidades locales. Por ejemplo, los visitantes de Viena comen Sachertorte y los visitantes de los centros turísticos costeros del Reino Unido comen caramelos de roca de Blackpool . Los dulces transportables, como los fudges y las tabletas, se pueden comprar como souvenirs . ^[33]

En general, los dulces son bajos en micronutrientes y proteínas , pero altos en calorías . Pueden ser alimentos sin grasa , aunque algunos dulces, especialmente las masas fritas y el chocolate, son alimentos ricos en grasa. Muchos dulces se consideran calorías vacías y alimentos ultraprocesados . En el pasado, se ha fabricado chocolate especialmente formulado para uso militar como fuente de energía alimentaria de alta densidad .

Muchos dulces, especialmente las palomitas de maíz cubiertas de caramelo y los diferentes tipos de caramelos de azúcar , están definidos en la legislación estadounidense como alimentos de valor nutricional mínimo . ^[34]

Los contaminantes y colorantes presentes en los productos de confitería pueden ser especialmente nocivos para los niños. Por ello, en los EE. UU. se han limitado los contaminantes de los productos de confitería, como los altos niveles de plomo , a 1 ppm. En la UE no hay un máximo específico. ^[35]

Los colorantes para caramelos, en particular los colorantes amarillos como E102 Tartrazina , E104 Amarillo de quinoleína WS y E110 Amarillo ocaso FCF , tienen muchas restricciones en todo el mundo. La tartrazina, por ejemplo, puede provocar reacciones alérgicas y asmáticas y estuvo prohibida en Austria, Alemania y Noruega. Algunos países, como el Reino Unido, han pedido a la industria alimentaria que elimine gradualmente el uso de estos colorantes, especialmente en productos comercializados para niños. ^[36]

• Elaboración de dulces
• Tienda de confitería
• Lista de dulces
• Lista de las marcas de dulces más vendidas
• Lista de alimentos

• García Ballesteros, Enrique (2012). Alimentos de España: Historia de la panadería y la repostería. El gusto por lo dulce.
• Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets [El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces]. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
• Richardson, Tim H. (2002). Dulces: una historia de los dulces . Bloomsbury USA. ISBN 1-58234-229-6.
• Stroud, Jon (2008). La guía del tonto: un viaje al centro blando de la tienda de dulces . Summersdale. ISBN 978-1-84024-709-1.
• Weatherley, Henry (1865). Tratado sobre el arte de hervir el azúcar. HC Baird . Consultado el 14 de julio de 2008 .
• Confitería, Internacional (2018). Revista Internacional de Confitería. Hand Media International . Consultado el 14 de julio de 2018 .

• Medios relacionados con Confitería en Wikimedia Commons
• Confites en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
• La definición del diccionario de confitería en Wikcionario