Cocina del antiguo Egipto

La cocina del antiguo Egipto abarca un período de más de tres mil años, pero mantuvo muchos rasgos constantes hasta bien entrada la época grecorromana . Los alimentos básicos de los egipcios, tanto pobres como ricos , eran el pan y la cerveza, a menudo acompañados de cebolletas, otras verduras y, en menor medida, carne, caza y pescado.

Se pueden encontrar representaciones de banquetes en pinturas tanto del Imperio Antiguo como del Imperio Nuevo . Por lo general, comenzaban en algún momento de la tarde. Los hombres y las mujeres estaban separados a menos que estuvieran casados. Los asientos variaban según el estatus social : los de mayor estatus se sentaban en sillas, los de un rango ligeramente inferior se sentaban en taburetes y los de menor rango se sentaban en el suelo o se las arreglaban para el tiempo del banquete. Antes de servir la comida, se proporcionaban cuencos junto con aromáticos y se quemaba grasa perfumada con flores para difundir olores agradables o para repeler insectos, según el tipo. ^[1]

Se repartían flores de lirio y collares de flores y se entretenía a bailarines profesionales (principalmente mujeres), acompañados de músicos que tocaban arpas , laúdes , tambores , panderetas y badajos . Por lo general, había cantidades considerables de alcohol y abundantes cantidades de alimentos; había bueyes enteros asados , patos , gansos , palomas y, a veces, pescado. Los platos consistían con frecuencia en guisos servidos con grandes cantidades de pan, verduras frescas y fruta. Como dulces, había pasteles horneados con dátiles y endulzados con miel . A menudo se invocaba a la diosa Hathor durante las fiestas. ^[1]

Los alimentos se podían preparar guisándolos , horneándolos , hirviéndolos , asándolos , friéndolos o asándolos . Se añadían especias y hierbas para darles sabor, aunque las primeras eran importaciones caras y, por lo tanto, se limitaban a las mesas de los ricos. Los alimentos como las carnes se conservaban principalmente en salazón , y los dátiles y las pasas se podían secar para almacenarlos a largo plazo. Los alimentos básicos, el pan y la cerveza, solían prepararse en los mismos lugares, ya que la levadura que se usaba para el pan también se usaba para la elaboración de la cerveza. Ambos se preparaban en panaderías especiales o, más a menudo, en casa, y cualquier excedente se vendía. ^[2]

La miel era el edulcorante principal, pero era bastante cara. Había miel recolectada en estado silvestre y miel de abejas domesticadas que se criaban en colmenas de cerámica. Una alternativa más barata habría sido el dátil o el algarrobo . Incluso había un jeroglífico ( nedjem/bener ) que representaba una vaina de algarrobo., que tenía como significado principal "dulce; agradable". Los aceites se elaboraban a partir de semillas de lechuga o rábano , cártamo , ben , balanites y sésamo . La grasa animal se utilizaba para cocinar y se han encontrado jarras utilizadas para almacenarla en muchos asentamientos.

El pan egipcio se elaboraba casi exclusivamente con trigo escanda , que era más difícil de convertir en harina que la mayoría de las demás variedades de trigo. La paja no se desprende mediante la trilla , sino que se presenta en espiguillas que deben eliminarse humedeciéndolas y machacándolas con un mortero para evitar que los granos se aplasten en su interior. Después se secaba al sol, se aventaba y se tamizaba y, por último, se molía en un molino de silla de montar , que funcionaba moviendo la muela de un lado a otro, en lugar de con un movimiento giratorio. ^[3]

Las técnicas de cocción variaron con el tiempo. En el Imperio Antiguo, se llenaban de masa pesados ​​moldes de cerámica y luego se colocaban sobre las brasas para hornear. Durante el Imperio Medio, se utilizaban conos altos sobre fogones cuadrados. En el Imperio Nuevo, se utilizó un nuevo tipo de horno de barro grande, abierto por arriba, de forma cilíndrica, que estaba revestido de gruesos ladrillos de barro y mortero. ^[3]

Luego se colocaba la masa sobre la pared interior calentada y se despegaba cuando estaba lista, de manera similar a cómo se usa un horno tandoor para hacer panes planos. Las tumbas del Imperio Nuevo muestran imágenes de pan de muchas formas y tamaños diferentes. Panes con forma de figuras humanas, peces, varios animales y abanicos, todos con una textura de masa variada. Los condimentos utilizados para el pan incluían semillas de cilantro y dátiles, pero no se sabe si los pobres alguna vez los usaban. ^[3]

Además de la espelta, se cultivaba cebada para hacer pan y también se utilizaba para hacer cerveza, al igual que las semillas y raíces de lirio y la chufa . La arenilla de las piedras de molino que se utilizaban para moler la harina mezclada con el pan era una importante fuente de caries dental debido al desgaste que producía en el esmalte. Para quienes podían permitírselo, también había buen pan de postre y pasteles horneados con harina de alta calidad. ^[2]

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  Mesa pequeña de juncos y tallos de papiro. Imperio Nuevo , entre 1425 y 1353 a. C., procedente de la Tumba de Kha y Merit , Deir el-Medina . Museo Egipcio , Turín.

En Egipto, la cerveza era una fuente primaria de nutrición y se consumía a diario. La cerveza era una parte tan importante de la dieta egipcia que incluso se usaba como moneda. ^[4] Como la mayoría de las cervezas africanas modernas, pero a diferencia de la cerveza europea, era muy turbia, con muchos sólidos y muy nutritiva, recordando bastante a las gachas . Era una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas y era tan valiosa que las jarras de cerveza se usaban a menudo como medida de valor y se usaban en medicina. Se sabe poco sobre los tipos específicos de cerveza, pero se menciona, por ejemplo, la cerveza dulce , pero sin mencionar ningún detalle específico.

En Hieracómpolis y Abidos se han encontrado vasijas globulares con cuello estrecho que se utilizaban para almacenar cerveza fermentada ^[5] desde tiempos predinásticos, con residuos de trigo farro que muestran signos de un calentamiento suave desde abajo. Aunque no se trata de una prueba concluyente de la elaboración temprana de cerveza, es un indicio de que podrían haber sido utilizadas para eso.

La evidencia arqueológica muestra que la cerveza se elaboraba horneando primero "pan de cerveza", un tipo de pan con buena levadura , ligeramente horneado para evitar matar las levaduras, que luego se desmenuzaba sobre un tamiz, se lavaba con agua en un tanque y finalmente se dejaba fermentar. ^[6] Este "pan de cerveza" se parece mucho al tipo utilizado en la preparación de bouza , una cerveza tradicional casera que todavía se consume en Egipto hoy en día. ^{[7] [8]}

La microscopía de los residuos de cerveza apunta a un método diferente de elaboración de la cerveza en el que no se utilizaba pan como ingrediente. Se hacía germinar un lote de cereales, lo que producía enzimas . El siguiente lote se cocinaba en agua, dispersando el almidón y luego se mezclaban los dos lotes. Las enzimas comenzaban a consumir el almidón para producir azúcar . Luego, la mezcla resultante se tamizaba para eliminar la cascarilla y luego se añadía levadura (y probablemente ácido láctico ) para iniciar un proceso de fermentación que producía alcohol . Este método de elaboración de la cerveza todavía se utiliza en partes de África no industrializada. La mayoría de las cervezas se elaboraban con cebada y solo unas pocas con trigo escanda, pero hasta ahora no se ha encontrado evidencia de saborizantes. ^[9]

Las verduras se consumían como complemento de la omnipresente cerveza y el pan; las más comunes eran las cebolletas verdes de brotes largos y el ajo , pero ambas tenían también usos medicinales. También había lechuga, apio (comido crudo o usado para dar sabor a guisos ), ciertos tipos de pepino y, tal vez, algunos tipos de calabazas del Viejo Mundo e incluso melones . En la época grecorromana había nabos , pero no se sabe con certeza si estaban disponibles antes de ese período. Varios tubérculos de juncias , incluido el papiro, se comían crudos, hervidos, asados ​​o molidos en harina y eran ricos en nutrientes.

La chufa ( Cyperus esculentus ) se utilizaba para elaborar un postre elaborado con los tubérculos secos y molidos mezclados con miel. Los lirios y otras plantas acuáticas con flores similares se podían comer crudas o convertidas en harina, y tanto la raíz como el tallo eran comestibles. Varias legumbres y leguminosas como los guisantes , los frijoles , las lentejas y los garbanzos eran fuentes vitales de proteínas. Las excavaciones de la aldea de los trabajadores en Giza han revelado vasijas de cerámica importadas de Oriente Medio, que se utilizaban para almacenar y transportar aceite de oliva ^[10] ya en la IV Dinastía.

Las frutas más comunes eran los dátiles , pero también había higos , uvas (y pasas ), nueces de palma ( que se comían crudas o en remojo para hacer jugo), ciertas especies de Mimusops y bayas de nabk ( azufaifo u otros miembros del género Ziziphus ). ^[2] Los higos eran tan comunes porque tenían un alto contenido de azúcar y proteínas. Los dátiles se secaban/deshidrataban o se comían frescos. A veces, los dátiles incluso se usaban para fermentar el vino y los pobres los usaban como edulcorantes. A diferencia de las verduras, que se cultivaban durante todo el año, la fruta era más estacional. Las granadas y las uvas se llevaban a las tumbas de los difuntos.

La carne procedía de animales domésticos, de caza y de aves de corral, entre los que posiblemente se encontraban perdices, codornices, palomas, patos y gansos. El pollo probablemente llegó alrededor del siglo V o IV a. C., aunque no se han encontrado huesos de pollo anteriores al período grecorromano. Los animales más importantes eran el ganado vacuno, las ovejas, las cabras y los cerdos (antes se creía que su consumo estaba prohibido porque los sacerdotes de Egipto hacían referencia al cerdo al dios malvado Seth). ^[11]

El historiador griego del siglo V a. C. Heródoto afirmó que los egipcios se abstenían de consumir vacas hembras, ya que eran sagradas por asociación con Isis. Sacrificaban bueyes machos que se inspeccionaban para comprobar que estaban limpios y libres de enfermedades y comían el resto después de que se quemaba ritualmente. Los bueyes machos enfermos o que no merecían ser sacrificados y que habían muerto eran enterrados ritualmente y luego desenterrados después de que los huesos estuvieran limpios y colocados en un templo. Solo las cabezas de los bueyes machos que fueron cortados y luego maldecidos estaban disponibles para ser comidas por los griegos en Egipto, ya que no se les permitía comer la carne sagrada del sacrificio. ^[12] Las excavaciones en la aldea de los trabajadores de Giza han descubierto evidencia de una matanza masiva de bueyes, ovejas y cerdos, de modo que los investigadores estiman que los trabajadores que construyeron la Gran Pirámide eran alimentados con carne de res todos los días. ^[11]

El cordero y el cerdo eran más comunes, ^[2] a pesar de las afirmaciones de Heródoto de que los egipcios consideraban que los cerdos eran impuros y debían evitarlos. ^[13] Las aves de corral, tanto salvajes como domésticas, y el pescado estaban al alcance de todos, excepto de los más desposeídos. Las fuentes de proteínas alternativas habrían sido las legumbres, los huevos, el queso y los aminoácidos disponibles en los alimentos básicos del tándem, el pan y la cerveza. También se comían ratones y erizos y una forma común de cocinarlos era envolverlos en arcilla y hornearlos. Cuando la arcilla se abría y se retiraba, se llevaba consigo las espinas. ^[2]

El foie gras , un conocido manjar que todavía se disfruta hoy en día, fue inventado por los antiguos egipcios. La técnica de la alimentación por sonda , que consiste en introducir comida en la boca de patos y gansos domésticos, se remonta al año 2500 a. C., cuando los egipcios comenzaron a tener aves como alimento. ^{[14] [15] [16]}

Un libro del siglo XIV traducido y publicado en 2017 enumera 10 recetas de gorrión que se comía por sus propiedades afrodisíacas. ^[17]

• Cocina egipcia
• Caza, pesca y animales en el antiguo Egipto
• Shedeh
• Lista de platos antiguos

• Fortin, Jacey (8 de agosto de 2019). "La levadura del antiguo Egipto es el ingrediente secreto de este pan". The New York Times . Consultado el 7 de noviembre de 2023 .
• Thurler, Kim (18 de marzo de 2021). "Hornea como un egipcio". Tufts Now . Consultado el 7 de noviembre de 2023 .

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• Comida: pan, cerveza y todas las cosas buenas, reshafim.org.il, 2000–2005.