Verdura de hoja
Las verduras de hoja , también llamadas verduras de hoja verde , hierbas aromáticas , verduras verdes o simplemente verduras , son hojas de plantas que se comen como verdura , a veces acompañadas de pecíolos y brotes tiernos . Las verduras de hoja que se comen crudas en ensalada se pueden llamar verduras de ensalada .
Se conocen casi mil especies de plantas con hojas comestibles . Las hortalizas de hoja proceden con mayor frecuencia de plantas herbáceas de vida corta , como la lechuga y la espinaca . Las plantas leñosas de diversas especies también proporcionan hojas comestibles.
Las hojas de muchos cultivos forrajeros también son comestibles para los humanos, pero por lo general solo se consumen en situaciones de hambruna . Algunos ejemplos son la alfalfa , el trébol y la mayoría de las gramíneas , incluidos el trigo y la cebada . El procesamiento de alimentos , como el secado y la molienda para convertirlos en polvo o la pulpa y el prensado para obtener jugo, puede incluir estas hojas de cultivos en la dieta.
Las hortalizas de hoja contienen muchos nutrientes típicos de las plantas, pero sus niveles de vitamina K son especialmente notables, ya que son tejidos fotosintéticos. La filoquinona , la forma más común de la vitamina, está directamente implicada en la fotosíntesis .
Nutrición
La espinaca, como ejemplo de verdura de hoja, es baja en calorías y grasa por caloría, y alta en fibra dietética , vitamina C , carotenoides provitamina A , folato , manganeso y vitamina K. [ 1]
El contenido de vitamina K de las verduras de hoja es particularmente alto ya que se trata de tejidos fotosintéticos y la filoquinona está involucrada en la fotosíntesis . [2] En consecuencia, los usuarios de medicamentos antagonistas de la vitamina K , como la warfarina , deben tener especial cuidado de limitar el consumo de verduras de hoja. [3]
Preparación
Si las hojas se cocinan para comer, en los Estados Unidos se las puede denominar verduras hervidas . Las verduras de hoja se pueden saltear , guisar , cocinar al vapor o consumir crudas. Las verduras de hoja guisadas con cerdo son un plato tradicional de la comida soul y la cocina del sur de los Estados Unidos . También se comen comúnmente en platos del sur de Asia como el saag . Las verduras de hoja se pueden usar para envolver otros ingredientes en un paquete comestible como una tortilla . Muchas verduras de hoja verde, como la lechuga o la espinaca, también se pueden comer crudas, por ejemplo, en sándwiches o ensaladas . Un batido verde permite consumir grandes cantidades de verduras de hoja crudas mezclando las hojas con fruta y agua.
África
En algunos países de África se consumen ampliamente diversas especies de amaranto, muy nutritivo, hervido. [4]
Celosia argentea var. argentea o "espinaca de Lagos" es una de las principales verduras hervidas en la cocina de África occidental . [5]
Grecia
En la cocina griega , las khorta (χόρτα, literalmente 'verduras') son un acompañamiento típico, que se come caliente o frío y generalmente condimentado con aceite de oliva y limón . [6]
Según la zona y la estación del año se utilizan al menos 80 tipos diferentes de verduras, entre ellas la mostaza negra , el diente de león , la acedera , la achicoria , el hinojo , la acelga , la col rizada , la malva , la belladona , el cenizo , el puerro silvestre , la mostaza canosa , la cebada perlada , el cardo liso e incluso las hojas frescas de la alcaparra .
Italia
El preboggion , una mezcla de diferentes verduras de hoja silvestre hervidas, se utiliza en la cocina de Liguria para rellenar ravioles y pansoti . [7] Uno de los principales ingredientes del preboggion son las hojas de borraja (Borago officinalis) . El preboggion también se añade a veces a la sopa minestrone y a la frittata . [8]
Polonia
La botwinka (o boćwinka) es una sopa cuyos principales ingredientes son los tallos y las hojas de remolacha. La palabra "botwinka" es el diminutivo de "botwina", que hace referencia a verduras de hoja como la acelga y las hojas de remolacha.
Estados Unidos
En la cocina del sur de los Estados Unidos y en la cocina tradicional afroamericana , el nabo , la berza , la col rizada , el berro de jardín , el diente de león , la mostaza y la hierba carmín se cocinan comúnmente y a menudo se sirven con trozos de jamón o tocino . El agua hirviendo, llamada potlikker , se usa como caldo . El agua en la que se ha preparado la hierba carmín contiene toxinas que se han eliminado al hervirlas y deben desecharse. [9]
La escarola salteada es un ingrediente principal del plato italoamericano Utica greens .
Lista de verduras de hoja
- Agastache foeniculum — hisopo de anís (oeste de América del Norte )
- Allium fistulosum — Cebolla galesa ( Asia oriental )
- Alternanthera sissoo — espinaca sissoo ( Brasil )
- Basella alba — espinaca malabar ( India , Sudeste Asiático , Nueva Guinea )
- Beta vulgaris : remolacha , incluidas las hojas de remolacha, acelga suiza
- Brassica oleracea : col silvestre , que incluye repollo , repollo gai lan , repollo de Jersey , col rizada , repollo morado , repollo de Saboya , berza , hojas de mostaza , colinabo y más
- Brassica rapa : mostaza de campo , que incluye col china , bok choy , bomdong , choy sum , komatsuna , rapini , tatsoi , hojas de rábano y más
- Campanula versicolor : campanilla de varios colores (desde el sureste de Italia hasta los Balcanes )
- Chenopodium quinoa — quinua ( Andes occidentales de América del Sur )
- Cichorium endivia - escarola , incluida la escarola
- Cichorium intybus - achicoria (Europa)
- Claytonia perfoliata — palsingat (oeste de América del Norte)
- Cnidoscolus aconitifolius — chaya ( Península de Yucatán en México )
- Daucus carota subsp. sativus — zanahoria ( Europa y suroeste de Asia )
- Eruca vesicaria - rúcula o rúcula (región mediterránea )
- Foeniculum vulgare — hinojo (sur de Europa)
- Gynura bicolor : gynura comestible ( China , Tailandia , Myanmar )
- Gynura procumbens : espinaca de la longevidad (China, Sudeste Asiático y África)
- Hemerocallis fulva : lirio diurno de color naranja (China o Japón )
- Lepidium meyenii — maca ( Andes )
- Lactuca sativa : lechuga , incluida la lechuga celta , la lechuga iceberg, la lechuga de hoja roja y la lechuga romana
- Nasturtium officinale — berro ( Europa y Asia )
- Malva moschata — malva almizclera (Europa y suroeste de Asia )
- Moringa oleifera — moringa ( subcontinente indio )
- Perilla frutescens — perilla shisho (Sudeste asiático y tierras altas de la India)
- Rumex acetosa — acedera de jardín (la mayor parte de Europa, Asia templada , América del Norte y Groenlandia )
- Sassafras albidum — sasafrás (este de América del Norte)
- Sauropus androgynus — katuk (Asia meridional y sudoriental)
- Spinacia oleracea — espinaca (Asia central y occidental)
- Solanum aethiopicum - nakati (Asia y África tropical)
- Trigonella foenum-graecum - fenogreco ( India )
- Tropaeolum majus - capuchina de jardín ( Andes )
- Viola odorata — violeta dulce (Europa, norte de África , Siria )
Enfermedades poscosecha
Las enfermedades poscosecha causan hasta un 50% de pérdidas en las hortalizas de hoja. Se trata de enfermedades fúngicas , bacterianas y, con mucha menos frecuencia, virales . El remedio más importante es el almacenamiento a temperatura controlada, aunque también es importante prevenir los daños mecánicos, ya que estos proporcionan vías de entrada para los patógenos. El agua no contaminada para lavar las verduras tiene una importancia menor, pero aún así significativa. [10]
Los patógenos bacterianos comunes incluyen: Xanthomonas campestris pv. vitianos, Pseudomonas viridiflava , P. cichorii y P. marginalis , P. syringae pv. aptata, X. campestris pv. campestris , X. campestris pv. raphani , P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, Pectobacterium spp. incluyendo Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum y Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis y Pseudomonas viridiflava . [10]
Los hongos patógenos comunes incluyen: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C. lactucae-sativae , C. brassicicola , C. acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe cruciferarum , E. polygoni , E. heraclei , tinia esclerotiorum y S. menor . [10]
Los patógenos oomicetos comunes incluyen: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremia lactucae , Peronospora effusa y Peronospora farinosa f.sp. betae . [10]
Se pueden utilizar fungicidas como el procloraz para controlar algunos de estos problemas. [10]
Galería
- Gotukola ( Centella asiática )
- Sabzi Khordan , un plato iraní parecido a una ensalada, aquí con verduras mixtas y rábanos.
Véase también
Referencias
- ^ "Información nutricional de las espinacas crudas por cada 100 g; USDA Nutrient Data SR-21". 2014. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2014. Consultado el 15 de septiembre de 2014 .
- ^ Kessler, F.; Glauser, G. (2014). "Perfiles de prenilquinona en hojas enteras y subfracciones de cloroplastos". Isoprenoides vegetales . Métodos en biología molecular. Vol. 1153. págs. 213–26. doi :10.1007/978-1-4939-0606-2_15. ISBN . 978-1-4939-0605-5Número de modelo : PMID24777800 .
- ^ Chang, C. -H.; Wang, Y. -W.; Yeh Liu, P. -Y.; Kao Yang, Y. -H. (2014). "Un enfoque práctico para minimizar la interacción de la vitamina K dietética con warfarina". Revista de farmacia clínica y terapéutica . 39 (1): 56–60. doi : 10.1111/jcpt.12104 . PMID 24383939. S2CID 206036115.
- ^ Consejo Nacional de Investigación (EE.UU.), Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Lost Crops of Africa: Vegetables (Los cultivos perdidos de África: verduras) , pp. 6, 35 y siguientes. Libros archivados el 20 de marzo de 2015 en Wayback Machine.
- ^ "ECHO". Archivado desde el original el 10 de mayo de 2010. Consultado el 6 de mayo de 2019 .
- ^ Lynn Livanos Athan. "Horta Vrasta – Verduras de hoja verde hervidas". About.com Food . Archivado desde el original el 20 de febrero de 2009. Consultado el 6 de junio de 2012 .
- ^ "dall'olio al preboggion". cogornese.it . Archivado desde el original el 6 de marzo de 2012 . Consultado el 6 de junio de 2012 .
- ^ "Tortilla al estilo de Liguria con borraja y salchicha". Recetas italianas – Cultura culinaria italiana – Academia Barilla . Archivado desde el original el 19 de agosto de 2014 . Consultado el 8 de junio de 2015 .
- ^ Thayer, Samuel (2017). Increíbles plantas silvestres comestibles . Forager's Harvest. págs. 273, 276. ISBN 978-0-9766266-2-6.
La hierba carmín debe prepararse adecuadamente o es peligrosa. ... Las únicas partes de la hierba carmín que se pueden comer son los brotes jóvenes y las puntas tiernas de los tallos, junto con sus hojas meristemáticas inmaduras. Estas deben hervirse en una olla abundante con agua y luego escurrirse. Comer hierba carmín cruda puede causar una intoxicación grave. ... [U]n hombre se enfermó por beber agua en la que se habían hervido hojas maduras de hierba carmín (Jaeckle y Freemon 1981).
- ^ abcdeGolding, John; Tesoriero, León; Daniel, Rosalía (2020). "10 - Verduras de hoja". En Lluís Palou; Joseph L. Smilanick (eds.). Patología poscosecha de productos hortícolas frescos . Boca Ratón, FL : CRC Press . pag. XVIII+823. ISBN 978-1-315-20918-0.OCLC 1104856309 . ISBN 9781351805889 ISBN 9781351805896 ISBN 9781138630833
