Historia del queso

La producción de queso es anterior a la historia registrada , y comenzó hace más de 7000 años. ^{[1] [2] [3]} Es probable que los humanos desarrollaran el queso y otros productos lácteos por accidente, como resultado del almacenamiento y transporte de leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes , ya que su suministro inherente de cuajo fomentaría la cuajada . No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la fabricación de queso , posiblemente Europa , Asia Central , Oriente Medio o el Sahara .

Se desconoce cuándo se empezó a elaborar queso. Las primeras pruebas directas de la fabricación de queso se han encontrado en tamices de arcilla excavados (cerámica agujereada) de hace más de siete mil años, por ejemplo en Kujawy , Polonia , ^[4] y en la costa dálmata de Croacia, este último con restos secos que, según los análisis químicos, se trataban de queso. ^{[1] [2] [3]} También se encontraron fragmentos de cerámica agujereada en palafitos de campos de urnas en el lago Neuchatel , en Suiza, y se cree que son coladores de queso; ^[5] datan de hace aproximadamente ocho mil años. ^[6]

Para fines de conservación, la fabricación del queso pudo haber comenzado con el prensado y salado de la leche cuajada. Las pieles de animales y los órganos internos inflados ya proporcionaban recipientes de almacenamiento para una variedad de alimentos. La cuajada de la leche en el estómago de un animal producía cuajadas sólidas y de mejor textura, lo que fácilmente podría haber llevado a la adición consciente de cuajo . ^{[ cita requerida ]}

Es probable que el queso duro salado haya acompañado a la industria láctea desde el principio. Es la única forma en la que se puede conservar la leche en un clima cálido. La industria láctea existía alrededor del año 4000 a. C. en las praderas del Sahara . ^[7] El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en Oriente Medio, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para los microbios y mohos útiles, lo que le da a los quesos añejos sus sabores pronunciados e interesantes. ^{[ cita requerida ]}

La evidencia escrita más antigua del queso ( GA.UAR ) son los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur , que datan de principios del segundo milenio a. C. ^[8] Los primeros quesos eran ácidos y salados y de textura similar al requesón rústico o al actual feta . En la Creta minoico- micénica de la Edad del Bronce Tardío , las tablillas lineales B registraban el inventario de quesos ( griego micénico en lineal B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; griego posterior : τυρός ) ^{[9] [10],} rebaños y pastores. ^[11] Los restos de queso más antiguos conservados se identificaron en momias en el cementerio de Xiaohe en la actual Xinjiang . ^{[12] [13]}

Una leyenda árabe atribuye el descubrimiento del queso a un comerciante árabe que utilizó este método para almacenar la leche. ^{[14] [15]} Sin embargo, el queso ya era bien conocido entre los sumerios . ^[16]

La evidencia arqueológica de la elaboración de queso en Egipto se remonta a unos 5.000 años. En 2018, arqueólogos de la Universidad de El Cairo y la Universidad de Catania informaron del descubrimiento del queso más antiguo conocido de Egipto . Descubierto en la necrópolis de Saqqara , tiene alrededor de 3.200 años. ^[17] Anteriormente, se encontraron restos identificados como queso en la comida funeraria en una tumba egipcia que data de alrededor de 2900 a. C. ^[18] Se encontró evidencia visual de la fabricación de queso egipcio en murales de tumbas egipcias realizados aproximadamente en 2000 a. C. ^[19]

La fabricación de queso era conocida en Europa desde el nivel más temprano del mito helénico. ^[a] Según Plinio el Viejo , el queso se convirtió en una empresa sofisticada a principios de la era de la antigua Roma . ^[20] Durante la era de la antigua Roma , se transportaban valiosos quesos extranjeros a Roma para satisfacer los gustos de la élite social.

La mitología griega antigua atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (finales del siglo VIII a. C.) describe al cíclope produciendo y almacenando leche y queso de oveja y cabra:

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y examinamos todo lo que pudimos ver. Sus queseras estaban repletas de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener  [...] Cuando terminó, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada una de ellas tuviera su propia cría. Cuajó la mitad de la leche y la guardó en coladores de mimbre . ^[21]

Una carta de Epicuro a su patrón le pide una rueda de queso duro para poder hacer un banquete cuando quiera. Plinio registró la tradición romana de que Zoroastro había vivido del queso. ^[22]

En la época romana , la elaboración de queso era una práctica común y un grupo de alimentos. En De Re Rustica ( c.  65 d. C. ), Columela detalla un proceso de elaboración de queso que implica la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. La Historia natural de Plinio (77 d. C.) dedica dos capítulos (XI, 96-97) a la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano . Afirmó que los mejores quesos provenían de pagi cerca de Nîmes , y se podían identificar como Lozère y Gévaudan y debían consumirse frescos.

La mayoría de los quesos con nombre que se conocen hoy en día se registraron inicialmente a finales de la Edad Media . La existencia del cheddar se ha registrado desde el siglo XVI, la producción de parmesano (Parmigiano Reggiano) comenzó en 1597, la de gouda en 1697 y la de camembert en 1791. ^[23] Los quesos se diversificaron en Europa y las localidades desarrollaron sus propias tradiciones y productos cuando las poblaciones romanizadas se encontraron con vecinos desconocidos con sus propias tradiciones de elaboración de queso. A medida que el comercio a larga distancia colapsó, solo los viajeros se encontraron con quesos desconocidos. El primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco de corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de la Vida del Emperador de Notker . ^[24] La elaboración de queso en mansiones y monasterios intensificó las características locales impartidas por la flora bacteriana local, mientras que la identificación de los monjes con el queso se sostiene a través de las etiquetas de marketing modernas. ^[25] Esto también condujo a una diversidad de tipos de queso.

El avance del arte de elaborar queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Se convirtió en un producto básico del comercio a larga distancia, ^[26] se lo desestimó por ser un alimento campesino, ^[27] era inadecuado para una mesa noble e incluso perjudicial para la salud durante la Edad Media. ^[28]

En 1546, The Proverbs of John Heywood afirmaba que "la luna está hecha de queso verde" ( Greene se refería a que era nuevo o no añejo). ^[29] Durante mucho tiempo se repitieron variaciones sobre este sentimiento y la NASA explotó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006. ^[30]

En la actualidad, Gran Bretaña cuenta con 15 quesos protegidos de aproximadamente 40 tipos enumerados por la British Cheese Board. La British Cheese Board reivindica un número total de unos 700 productos diferentes (incluidos quesos similares producidos por diferentes empresas). ^[31] Francia tiene 50 quesos protegidos, Italia 52, ^[32] y España 26. Italia tiene al menos 400 variedades de queso en total.

Los informes de los conquistadores sugieren que los incas y otras culturas andinas consumían queso de llama . ^[33] Sin embargo, algunos estudios no encontraron ninguna referencia al ordeño en estas culturas. ^[34]

Desde la colonización europea de las Américas , se han desarrollado quesos locales tanto en América del Norte como en América del Sur . El queso producido en masa se ha vuelto bastante común, reemplazando a los quesos artesanales y/o locales incluso más en los Estados Unidos que en Europa. Desde la década de 2010 en adelante, más personas en los EE. UU. han estado elaborando quesos de granja (o de granja) y artesanales . ^[35]

Se encontró queso conservado que data del año 1615 a. C. en el desierto de Taklamakán en Xinjiang , China . ^[36]

Hoy en día, el queso local se produce o se consigue comúnmente en la mayor parte del sur de Asia en forma de paneer y quesos relacionados. El queso rulo en Yunnan , China, es similar al paneer. La cultura china dominante no se centra en los productos lácteos, pero algunas regiones periféricas del país, incluida Yunnan, tienen una fuerte tradición quesera. Hay una variedad de quesos tibetanos .

Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era mucho más común en Europa, Oriente Medio y el norte de África. Era desconocido o mucho menos común en el África subsahariana, el resto de Asia y las Américas anteriores a la colonización. Aunque el queso sigue siendo menos importante en las cocinas locales fuera de Europa, Oriente Medio y las Américas, la mayoría de los quesos se han vuelto populares en todo el mundo gracias a la difusión de los imperios y la cultura europeos y euroamericanos.

La primera fábrica de producción industrial de queso se inauguró en Suiza en 1815. Sin embargo, la producción a gran escala tuvo un gran éxito en Estados Unidos. El mérito es de Jesse Williams, un granjero lechero de Rome , Nueva York . Williams comenzó a producir queso en cadena utilizando la leche de granjas vecinas en 1851. En cuestión de décadas, existían cientos de asociaciones lecheras.

La producción masiva de cuajo comenzó en la década de 1860. A principios de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Anteriormente, las bacterias del queso se derivaban del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior. Los cultivos puros significaban que se podía producir un queso estandarizado. La producción masiva de queso lo hizo fácilmente accesible a las clases más pobres. Por lo tanto, las soluciones de almacenamiento simples y rentables para el queso ganaron popularidad. Las queseras de cerámica , o campanas de queso, se convirtieron en una de las formas más comunes de prolongar la vida del queso en el hogar. Siguieron siendo populares en la mayoría de los hogares hasta la introducción del refrigerador doméstico en 1913. ^[37]

Durante la Segunda Guerra Mundial , el queso industrial sustituyó a la producción tradicional de queso . Desde entonces, las fábricas han sido la fuente de la mayor parte del queso en Estados Unidos y Europa. En 2004, se informó de que los estadounidenses habían comprado más queso procesado que queso "real", elaborado en fábrica. ^[38]

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