Bagoong
Tipo de condimento filipino

Bagoong
Tarros burnay tradicionales que contienen bagoong fermentado en Ilocos Norte
TipoCondimento
Región o estadoFilipinas
Cocina asociadaFilipinas
Ingredientes principalesPez
  •  Medios: Bagoong

Bagoóng ( pronunciación en tagalo: [bɐɡuˈʔoŋ] ; buh-goo- ONG ) es un condimento filipino hecho parcial o totalmente depescado fermentado ( bagoóng isdâ ) o pasta de krill o camarones ( bagoóng alamáng ) con sal . [1] El proceso de fermentación también produce salsa de pescado conocida como patís . [2]

La preparación del bagoóng puede variar según la región de Filipinas . [3]

Tipos

El bagoóng suele elaborarse a partir de una variedad de especies de pescado , entre las que se incluyen las siguientes: [1] [4]

El bagoóng alamáng se elabora fermentando krill en sal.
Bagoong alamang salteado con tomate, ajo y cebolla con chicharón de cerdo

El bagoóng elaborado a partir de pescado se engloba en el término bagoóng isdâ (lit. "bagoong de pescado") en Luzón y las partes del norte de las Visayas . Se pueden distinguir además por el tipo de pescado del que están hechos. Los elaborados a partir de anchoas se conocen generalmente como bagoong monamon o bagoong dilis y los de bonnetmouth como bagoong terong . [5]

En las Visayas meridionales y Mindanao , el bagoong de pescado elaborado con anchoas se conoce como guinamos (también escrito ginamos ). Los pescados fermentados más grandes se conocen como tinabal . [6]

El bagoong también se puede preparar con krill . Este tipo de bagoong se conoce como bagoong alamang . Se llama uyap o alamang en el sur de Filipinas, aramang en Ilocos y partes del norte de Luzón , y ginamos o dayok en Visayas occidentales. [7] [8]

En casos más raros, también se puede hacer con ostras , almejas y huevas de pescado y camarones . [9] [10] Una especie de bagoong elaborado en la ciudad de Balayan, Batangas, también se conoce como bagoong Balayan . [8]

El Bagoong Alamang vegano es un tipo de condimento filipino fermentado que no utiliza productos animales . En su lugar, se utilizan calabaza, morinaga y otras verduras. [11]

Bagoong vegano

Preparación

Guinamos ( bagoong de pescado ) con tomates y cebollas de Cebú

Pequeña islaypequeño alamang

El bagoong isda se prepara mezclando sal y pescado, generalmente por volumen; las proporciones de la mezcla son exclusivas del fabricante. La sal y el pescado se mezclan de manera uniforme, generalmente a mano. [12] La mezcla se guarda dentro de grandes jarras de fermentación de barro (conocidas como tapayan en los idiomas tagalo y visayo , y burnay en ilocano ). [13] Se cubre para mantener alejados a los insectos y se deja fermentar durante 30 a 90 días, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que la sal se distribuya uniformemente. La mezcla puede expandirse significativamente durante el proceso. [3]

La preparación del bagoong alamang ( pasta de camarones o krill ) es similar: el krill se limpia a fondo y se lava en una solución de salmuera débil (10%). Al igual que en el bagoong de pescado, los camarones se mezclan con sal en una proporción de 25 % de sal por 75 % de camarones en peso. [3]

Los productos del proceso de fermentación suelen ser de color gris pálido a blanco. Para obtener el color rojo o rosa característico de algunos bagoong, se añade un tipo de colorante alimentario conocido como angkak . El angkak se elabora a partir de arroz inoculado con una especie de moho rojo ( Monascus purpureus ). [12] Se prefiere sal de alta calidad con pocas impurezas minerales. El alto contenido metálico en la sal utilizada a menudo puede dar lugar a colores más oscuros en el bagoong resultante y un regusto menos agradable. Asimismo, el exceso o la falta de sal también tienen un impacto significativo en la velocidad y la calidad de la fermentación debido a sus efectos sobre las bacterias implicadas en el proceso. [3] Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. [14]

Bagoong alamang de Malolos , Bulacan

Patis

El patís o salsa de pescado es un subproducto del proceso de fermentación. Es un líquido transparente y amarillento que flota sobre la mezcla fermentada y tiene un sabor fuerte, salado o parecido al queso. [3] Las salsas similares al patís incluyen nước mắm en Vietnam, nam pha (ນ້ຳປາ) en Laos, hom ha en China, nam pla en Tailandia, shottsuru en Japón y saeu chot en Corea, así como el garum de la antigua Grecia y el imperio romano . Indonesia tiene un condimento de Java Oriental llamado petis (pronunciado similar a patís en filipino): una pasta hecha a partir de la reducción fermentada caramelizada del caldo pindang , una sopa de hierbas picante y ácida que generalmente contiene pescado o camarones (ocasionalmente, carne de res o huevos).

Para obtener el patís, la fermentación es más larga, por lo general dura entre seis meses y un año. Durante los procesos de fermentación más largos, los componentes del pescado o del camarón se desintegran aún más, produciendo un líquido amarillento transparente en la parte superior de la mezcla debido a la hidrólisis . Esto es el patis; se puede cosechar una vez que ha desarrollado su olor característico. Se escurre, se pasteuriza y se embotella por separado, mientras que el residuo se convierte en bagoong. [3] Si los sólidos residuales no están lo suficientemente húmedos, generalmente se agrega salmuera . [1] La velocidad de fermentación puede variar según los niveles de pH de la mezcla y la temperatura . La exposición a la luz solar también puede reducir la cantidad de tiempo necesario a dos meses. [3]

Reputación

A lo largo de los siglos, las personas que no están familiarizadas con el bagoong le han dado la reputación de ser un plato "exótico", retratándolo de forma positiva o negativa, según el punto de vista del escritor. Por ejemplo, una de las primeras descripciones fue la del funcionario colonial español Antonio de Morga , cuyo libro Sucesos de las Islas Filipinas incluía una descripción del bagoong como "un pescado que... ha comenzado a pudrirse y apestar". [15] Esto llevó más tarde al destacado nacionalista filipino José Rizal a denunciar las descripciones en su anotación de 1890, diciendo:

Esta es otra preocupación de los españoles que, como cualquier otra nación, tratan con repugnancia los alimentos a los que no están acostumbrados o que les son desconocidos. ... Este pescado que menciona Morga, que no puede ser bueno hasta que comienza a pudrirse, es bagoong y quienes lo han comido y probado saben que no está ni debe estar podrido. [15]

Véase también

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Referencias

  1. ^ abc J. Dagoon (2000). Tecnología agrícola y pesquera III. Rex Bookstore, Inc., págs. 242-243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  2. ^ Consejo Nacional de Investigación (EE.UU.). Panel sobre las aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales (1992). Aplicaciones de la biotecnología a los alimentos fermentados tradicionales: informe de un panel ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional. Academias Nacionales. págs. 132-133. ISBN 9789712328220.
  3. ^ abcdefg Priscilla C. Sanchez (2008). Alimentos fermentados filipinos: principios y tecnología. UP Press. p. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  4. ^ Elmer-Rico E. Mojica; Alejandro Q. Nato Jr.; Maria Edlyn T. Ambas; Chito P. Feliciano; Maria Leonora DL Francisco; Custer C. Deocaris (2005). "Aplicación de la irradiación como método de pretratamiento en la producción de pasta de pescado fermentada" (PDF) . Revista de Investigación en Ciencias Aplicadas . 1 (1): 90–94. Archivado desde el original (PDF) el 3 de septiembre de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
  5. ^ L. Basbas (2007). Aprender y vivir en el siglo XXI. Rex Bookstore, Inc., pág. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
  6. ^ Eslao-Alix, Louella (8 de agosto de 2018). "Inun-unan". Noticias diarias de Cebú . Consultado el 14 de febrero de 2019 .
  7. ^ "Ginisang Uyap/Guinamos a la Marketman". MercadoManila. 10 de abril de 2011 . Consultado el 2 de mayo de 2011 .
  8. ^ ab Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Alimentos de Filipinas. Tuttle Publishing. p. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
  9. ^ Eve Zibart (2001). The Ethnic Food Lover's Companion: A Sourcebook for Understanding the Cuisines of the World [Compañero del amante de la comida étnica: un libro de consulta para comprender las cocinas del mundo]. Menasha Ridge Press. pág. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
  10. ^ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (1990). Utilización de alimentos tropicales: productos animales: compendio sobre aspectos tecnológicos y nutricionales del procesamiento y utilización de alimentos tropicales, tanto animales como vegetales, para fines de capacitación y referencia de campo. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, pág. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
  11. ^ "Pasta de camarones vegana y rendang sin carne". eco-business.com. 8 de diciembre de 2023. Consultado el 14 de mayo de 2024 .
  12. ^ ab Consejo Nacional de Investigación (EE.UU.). Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional (1988). Tecnologías pesqueras para países en desarrollo: informe de un grupo ad hoc de la Junta de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo Internacional, Oficina de Asuntos Internacionales, Consejo Nacional de Investigación. Academias Nacionales. pág. 163. ISBN 9780309037884.
  13. ^ Chris Rowthorn; Greg Bloom (2006). Lonely planet: Filipinas. Lonely Planet. pág. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  14. ^ Economía doméstica y educación para la subsistencia 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. pág. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  15. ^ ab Rizal, José P. (1890). Éxitos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga . París: Librería de Gamier Hermanos.
  • Bagoong: Bueno para el cerebro
  • Filipino-estadounidense, Fred Cordova, Filipinos: los estadounidenses de origen asiático olvidados (Dubuque, IA: Kendall/ Hunt, 1983)
  • Pesca y refrigeración en aguas profundas en Filipinas
  • Alimentos consumidos por los filipinos en Hawái, Boletín 98 - Estación experimental agrícola de Hawái, 1946
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