Envejecimiento del vino

El envejecimiento del vino puede mejorar potencialmente su calidad , lo que lo distingue de la mayoría de los demás bienes de consumo. Si bien el vino es perecedero y puede deteriorarse, las reacciones químicas complejas que involucran los azúcares , ácidos y compuestos fenólicos (como los taninos ) del vino pueden alterar el aroma , el color , la sensación en boca y el sabor del vino de una manera que puede ser más agradable para el catador. La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores, entre ellos la variedad de uva , la añada , las prácticas vitivinícolas , la región vinícola y el estilo de elaboración del vino. La condición en la que se mantiene el vino después del embotellado también puede influir en el envejecimiento del vino y puede requerir una inversión significativa de tiempo y dinero. ^{[1] [2]} La calidad de un vino añejo varía significativamente de una botella a otra, dependiendo de las condiciones en las que se almacenó y de la condición de la botella y el corcho, y por eso se dice que en lugar de buenas cosechas antiguas, hay buenas botellas antiguas. Existe un misterio importante en torno al envejecimiento del vino, ya que su química no se entendió durante mucho tiempo y los vinos viejos a menudo se venden a precios extraordinarios. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se añeja, e incluso el vino que se añeja rara vez se añeja durante mucho tiempo; se estima que el 90% del vino está destinado a consumirse dentro del año de producción y el 99% del vino dentro de los 5 años. ^[3]

Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos de paja " secos destacaban por su capacidad de envejecer debido a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más buscados, el de Falerno y el de Surrenta, eran apreciados por su capacidad de envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas , se señala que el "vino añejo" se valoraba más que el "vino nuevo" (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el "sabor" del vino añejo era deseable y que esto se podía lograr calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables para consumir como los añejados naturalmente. ^[4]

Tras la caída del Imperio Romano , el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero , de color pálido y con bajo contenido de alcohol. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de deteriorarse rápidamente en vinagre . Cuanto más añejo era un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. En el siglo XVI, se elaboraban vinos más dulces y con más alcohol (como Malvasía y Sack ) en el Mediterráneo y ganaban atención por su capacidad de envejecimiento. Del mismo modo, el Riesling de Alemania con su combinación de acidez y azúcar también estaba demostrando su capacidad para envejecer. En el siglo XVII, se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria del vino sobre el envejecimiento. Una fue el desarrollo del corcho y la botella , que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. La segunda fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como el Oporto , Madeira y Jerez . Se descubrió que el alcohol añadido actuaba como conservante, lo que permitía que los vinos sobrevivieran a los largos viajes por mar a Inglaterra , América y las Indias Orientales . Los ingleses, en particular, estaban cada vez más interesados ​​en los vinos añejos como el Oporto y el Claret de Burdeos . La demanda de vinos añejos tuvo un efecto pronunciado en el comercio del vino. Para los productores, el coste y el espacio de almacenamiento de barriles o botellas de vino eran prohibitivos, por lo que surgió una clase mercantil con almacenes y las finanzas para facilitar el envejecimiento de los vinos durante un período de tiempo más largo. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña , esta situación aumentó drásticamente el equilibrio de poder hacia las clases mercantiles. ^[4]

Existe la idea errónea generalizada de que el vino siempre mejora con la edad ^[3], o que el vino mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven ^[5] . El envejecimiento cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El sabor afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en la botella ^[5] . Debido al costo del almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de la calidad. Los expertos varían en las cifras precisas, pero generalmente afirman que solo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y solo el 1% mejora después de 5-10 años ^{[3] [5]}

En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese ) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. En el caso de los vinos tintos, un alto nivel de compuestos de sabor, como los fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen el cabernet sauvignon , el nebbiolo y el syrah . ^[4] Los vinos blancos con mayor potencial de envejecimiento tienden a ser aquellos con una gran cantidad de extracto y acidez (como el riesling ). La acidez de los vinos blancos, que actúa como conservante, tiene un papel similar al de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de los vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. De manera similar, el contacto mínimo de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento. ^{[1] [2] [5]}

Después de envejecer en la bodega, la mayoría de los oportos, jerez, vins doux naturels , vins de liqueur , vinos de hielo de nivel básico y vinos espumosos añejados en madera se embotellan cuando el productor considera que están listos para ser consumidos. Estos vinos están listos para beber al momento de su lanzamiento y no se beneficiarán mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jerez añejados en botella se beneficiarán de un envejecimiento adicional. ^[4]

El champán y otros vinos espumosos rara vez se añejan y, con frecuencia, no tienen año de cosecha (sin añada, NV), pero el champán añejo puede añejarse. ^[4] El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica, y por lo tanto se lo ha denominado le goût anglais "el gusto inglés", ^[6] aunque este término también se refiere a un nivel de dulzura del champán . En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento, debido a la acidez, y el champán añejo ha aumentado en popularidad en los Estados Unidos desde la cosecha de 1996. ^[7] Algunos enólogos franceses han abogado por el champán añejo, más notablemente René Collard (1921-2009). ^{[8] En 2009, se abrió y probó una botella de} Perrier-Jouët de 184 años , todavía bebible, con notas de "trufas y caramelo", según los expertos. ^[9]

Una guía proporcionada por la Master of Wine Jancis Robinson ^[5]

• QBA alemanes (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• Asti y Moscato Spumante
• Vinos rosados ​​y rosados ​​como el White Zinfandel
• Vinos de marca como Yellow Tail , Mouton Cadet , etc.
• Vino de mesa europeo
• Vino americano en jarra y caja
• Variedades económicas (con la posible excepción del Cabernet Sauvignon )
• La mayoría de Vin de pays
• Todos los vinos Nouveau
• Vermut
• Jerez básico
• Puertos Tawny
• Vinos de kit elaborados a partir de jugo de uva concentrado principalmente ^[10]

La maestra en vinos Jancis Robinson ofrece las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de los vinos. Cabe señalar que la añada, la región vinícola y el estilo de elaboración pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos. ^[5]

• Vinos botrytizados (5–25 años)
• Chardonnay (2-6 años)
• Riesling (2–30 años)
• Furmint húngaro (3 a 25 años)
• Chenin blanc del Valle del Loira (4 a 30 años)
• Hunter Valley Sémillon (6 a 15 años)
• Cabernet Sauvignon (4–20 años)
• Merlot (2-10 años)
• Nebbiolo (4-20 años)
• Pinot noir (2–8 años)
• Sangiovese (2 a 8 años)
• Syrah (4-16 años)
• Zinfandel (2 a 6 años)
• Burdeos clasificado (8-25 años)
• Grand Cru Borgoña (8-25 años)
• Aglianico de Taurasi (4-15 años)
• Baga de Bairrada (4 a 8 años)
• Kadarka húngara (3-7 años)
• Melnik búlgaro (3-7 años)
• Plavac Mali croata (4 a 8 años)
• Saperavi georgiano (3 a 10 años)
• Madiran Tannat (4 a 12 años)
• Tempranillo español (2-8 años)
• Xynomavro griego (4-10 años)
• Puertos añejos (20-50 años) ^[11]
• Trnjak de Bosnia y Herzegovina (5 a 10 años)
• Bosnia - Blatina de Herzegovina (4 a 8 años)

La proporción de azúcares , ácidos y fenólicos con respecto al agua es un factor determinante para determinar qué tan bien puede envejecer un vino. Cuanto menos agua haya en las uvas antes de la cosecha , más probabilidades hay de que el vino resultante tenga cierto potencial de envejecimiento. Aquí entran en juego la variedad de uva, el clima, la añada y las prácticas vitivinícolas. Las variedades de uva con pieles más gruesas, de una temporada de crecimiento seca en la que se utilizó poco riego y los rendimientos se mantuvieron bajos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenólicos. El proceso de elaboración de Eisweins , en el que se elimina el agua de la uva durante el prensado en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar de disminución de la cantidad de agua y aumento del potencial de envejecimiento. ^{[2] [5]}

En la elaboración del vino, la duración de la maceración o el contacto con los hollejos influirá en la cantidad de compuestos fenólicos que se lixivian de los hollejos al vino. Los taninos pigmentados, las antocianinas , los coloides , los polisacáridos de taninos y las proteínas de taninos no solo influyen en el color resultante de un vino, sino que también actúan como conservantes. Durante la fermentación, se pueden realizar ajustes a los niveles de acidez de un vino y los vinos con un pH más bajo tienen más potencial de envejecimiento. La exposición al roble durante la fermentación o después (durante el envejecimiento en barrica) introducirá más compuestos fenólicos en los vinos. Antes del embotellado, una clarificación o filtración excesiva del vino podría despojarlo de algunos sólidos fenólicos y reducir la capacidad de un vino para envejecer. ^{[1] [4]}

Las condiciones de almacenamiento del vino embotellado influirán en su envejecimiento. Las vibraciones y las fluctuaciones de calor pueden acelerar el deterioro del vino y causar efectos adversos en él. En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja sea la temperatura, más lentamente se desarrollará un vino. ^[4] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de 18 °F (10 °C) en la temperatura. La experta en vinos Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado a envejecer en un área fresca con una temperatura constante de alrededor de 55 °F (13 °C). El vino se puede almacenar a temperaturas tan altas como 69 °F (20 °C) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California, Davis cree que el vino podría estar expuesto a temperaturas tan altas como 120 °F (49 °C) durante algunas horas y no sufrir daños. Sin embargo, la mayoría de los expertos creen que las fluctuaciones extremas de temperatura (como el traslado repetido de un vino de una habitación cálida a un frigorífico frío) serían perjudiciales para el vino. También se deben evitar los rayos ultravioleta de la luz solar directa debido a los radicales libres que pueden desarrollarse en el vino y provocar una oxidación prematura . ^{[2] [12]}

Los vinos envasados ​​en botellas de gran formato, como las magnum y las Jeroboam de 3 litros , parecen envejecer más lentamente que los vinos envasados ​​en botellas normales de 750 ml o medias botellas. Esto puede deberse a la mayor proporción de oxígeno expuesta al vino durante el proceso de embotellado. La aparición de cierres alternativos al corcho, como los tapones de rosca y los corchos sintéticos, ha abierto recientemente debates sobre el potencial de envejecimiento de los vinos sellados con estos cierres alternativos. Actualmente no hay resultados concluyentes y el tema es objeto de investigación en curso. ^{[1] [4]}

Una de las necesidades de envejecimiento a corto plazo del vino es un período en el que se considera que el vino está "enfermo" debido al trauma y la volatilidad de la experiencia del embotellado. Durante el embotellado, el vino se expone a algo de oxígeno, lo que provoca un efecto dominó de reacciones químicas con varios componentes del vino. El tiempo que tarda el vino en asentarse y lograr que el oxígeno se disuelva por completo y se integre con el vino se considera su período de "shock de botella". Durante este tiempo, el vino puede tener un sabor drásticamente diferente de cómo era antes del embotellado o cómo sabrá después de que el vino se haya asentado. Si bien muchas líneas de embotellado modernas intentan tratar el vino con el mayor cuidado posible y utilizan gases inertes para minimizar la cantidad de exposición al oxígeno, todos los vinos pasan por un período de shock de botella. La duración de este período variará según cada vino individual. ^{[2] [5]}

La transferencia de sabores extraños al corcho utilizado para embotellar un vino durante un envejecimiento prolongado puede ser perjudicial para la calidad de la botella. La formación de olor a corcho es un proceso complejo que puede ser resultado de una amplia gama de factores, que van desde las condiciones de crecimiento del alcornoque, el procesamiento del corcho para fabricar tapones o los mohos que crecen en el propio corcho. ^{[1] [2]}

Durante el proceso de envejecimiento, un vino puede pasar por una "fase muda" en la que sus aromas y sabores se atenúan. En Burdeos, esta fase se denomina age ingrat o "edad difícil" y se compara con un adolescente que atraviesa la adolescencia . La causa o la duración de esta "fase muda" aún no se comprende del todo y parece variar de una botella a otra. ^[12]

A medida que el vino tinto envejece, los taninos ásperos de su juventud gradualmente dan paso a una sensación en boca más suave . Un color oscuro como la tinta eventualmente perderá su profundidad de color y comenzará a verse anaranjado en los bordes, y eventualmente se volverá marrón. Estos cambios ocurren debido a las complejas reacciones químicas de los compuestos fenólicos del vino. En procesos que comienzan durante la fermentación y continúan después del embotellado, estos compuestos se unen y se agregan. Finalmente, estas partículas alcanzan un cierto tamaño donde son demasiado grandes para permanecer suspendidas en la solución y precipitan. La presencia de sedimento visible en una botella generalmente indicará un vino maduro. El vino resultante, con esta pérdida de taninos y pigmento, tendrá un color más pálido y un sabor más suave, menos astringente. El sedimento, aunque inofensivo, puede tener un sabor desagradable y, a menudo, se separa del vino al decantarlo . ^[5]

Durante el proceso de envejecimiento, la percepción de la acidez de un vino puede cambiar, aunque la cantidad total medible de acidez sea más o menos constante a lo largo de la vida de un vino. Esto se debe a la esterificación de los ácidos, que se combinan con alcoholes en una matriz compleja para formar ésteres . Además de hacer que un vino tenga un sabor menos ácido, estos ésteres introducen una gama de posibles aromas. Con el tiempo, el vino puede envejecer hasta un punto en el que otros componentes del vino (como los taninos y la fruta) sean menos perceptibles, lo que hará que vuelva a haber una mayor percepción de la acidez del vino. Otros procesos químicos que ocurren durante el envejecimiento incluyen la hidrólisis de los precursores del sabor que se desprenden de las moléculas de glucosa e introducen nuevas notas de sabor en el vino más viejo y los aldehídos se oxidan. La interacción de ciertos fenólicos desarrolla lo que se conoce como aromas terciarios que son diferentes de los aromas primarios que se derivan de la uva y durante la fermentación. ^{[2] [4]}

A medida que un vino comienza a madurar, su bouquet se vuelve más desarrollado y multidimensional. Mientras que un catador puede ser capaz de distinguir algunas notas frutales en un vino joven, un vino más complejo tendrá varias notas frutales, florales, terrosas, minerales y derivadas del roble. El final persistente de un vino se alargará. Finalmente, el vino alcanzará un punto de madurez, cuando se dice que está en su "pico". Este es el punto en el que el vino tiene la cantidad máxima de complejidad, la sensación en boca más agradable y la suavidad de los taninos y aún no ha comenzado a decaer. Cuándo ocurrirá este punto aún no es predecible y puede variar de una botella a otra. Si un vino se añeja durante demasiado tiempo, comenzará a descender a la decrepitud, donde la fruta tendrá un sabor hueco y débil mientras que la acidez del vino se vuelve dominante. ^[4]

La esterificación natural que se produce en los vinos y otras bebidas alcohólicas durante el proceso de envejecimiento es un ejemplo de esterificación catalizada por ácido. Con el tiempo, la acidez del ácido acético y los taninos de un vino en proceso de envejecimiento protonarán catalíticamente otros ácidos orgánicos (incluido el propio ácido acético), lo que favorecerá la reacción del etanol como nucleófilo. Como resultado, el acetato de etilo (el éster de etanol y ácido acético) es el éster más abundante en los vinos. Otras combinaciones de alcoholes orgánicos (como los compuestos que contienen fenol) y ácidos orgánicos dan lugar a una variedad de ésteres diferentes en los vinos, lo que contribuye a sus diferentes sabores, olores y gustos. Por supuesto, en comparación con las condiciones del ácido sulfúrico, las condiciones ácidas en un vino son suaves, por lo que el rendimiento es bajo (a menudo en décimas o centésimas de punto porcentual en volumen) y el éster tarda años en acumularse. ^[1]

La Ley de Madurez de Coates es un principio utilizado en la cata de vinos en relación con la capacidad de envejecimiento del vino. Desarrollado por el maestro enológico británico Clive Coates , el principio establece que un vino permanecerá en su máxima (u óptima) calidad para beber durante un período de tiempo que es igual al tiempo de maduración necesario para alcanzar su calidad óptima. Durante el envejecimiento de un vino, aparecen y se desvanecen ciertos sabores, aromas y texturas. En lugar de desarrollarse y desvanecerse al unísono , cada uno de estos rasgos opera en un camino y una línea de tiempo únicos. El principio permite la subjetividad de los gustos individuales porque sigue la lógica de que los rasgos positivos que atraen a un catador de vinos en particular continuarán persistiendo a lo largo de la directriz del principio, mientras que para otro catador estos rasgos podrían no ser positivos y, por lo tanto, no ser aplicables a la directriz. El experto en vinos Tom Stevenson ha señalado que hay lógica en el principio de Coates y que aún no ha encontrado una anomalía o un vino que lo desacredite. ^[13]

Un ejemplo de este principio en la práctica sería un vino que alguien adquiere cuando tiene 9 años, pero que le parece aburrido. Un año después, el bebedor encuentra este vino muy agradable en textura, aroma y sensación en boca. Según la Ley de Madurez de Coates, el vino seguirá bebiéndose en un punto de maduración óptimo para ese bebedor hasta que haya alcanzado los 20 años, momento en el que los rasgos positivos que el bebedor percibe comenzarán a desvanecerse. ^[13]

Existe una larga historia de uso de medios artificiales para intentar acelerar el proceso de envejecimiento natural. En la Antigua Roma, se utilizaba una cámara de humo conocida como fumarium para realzar el sabor del vino mediante el envejecimiento artificial. Se colocaban ánforas en la cámara, que se construía sobre un hogar calentado , para impartir un sabor ahumado al vino que también parecía agudizar la acidez. El vino a veces salía del fumarium con un color más pálido, como el vino añejo. ^[14] Las técnicas modernas de elaboración del vino, como la microoxigenación, pueden tener el efecto secundario de envejecer artificialmente el vino. En la producción de vinos de Madeira y rancio , los vinos se exponen deliberadamente a temperaturas excesivas para acelerar la maduración del vino. Otras técnicas utilizadas para envejecer artificialmente el vino (con resultados no concluyentes sobre su eficacia) incluyen agitar el vino, exponerlo a la radiación , el magnetismo o las ondas ultrasónicas . ^[4] Más recientemente, los experimentos con envejecimiento artificial a través de electricidad de alto voltaje han producido resultados superiores a las técnicas restantes, según la evaluación de un panel de catadores de vino . ^[15] Algunos aparatos para añejar el vino artificialmente incluyen la "Clef du Vin", que es un objeto metálico que se sumerge en el vino y supuestamente lo envejece un año por cada segundo de inmersión. El producto ha recibido críticas mixtas de los comentaristas del vino. ^[16] Varias bodegas han comenzado a añejar botellas de vino terminadas bajo el mar; se cree que el envejecimiento en el océano acelera las reacciones naturales de envejecimiento en función de la profundidad (presión). ^[17]

• Merma
• Cerveza añejada en barrica

• Suriano, Matthew, "Una nueva lectura del 'vino añejo' en la óstraca de Samaria", Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

• Felicien Breton (2008). «Condiciones de conservación del vino» . Consultado el 28 de octubre de 2015 .
• Alexander J. Pandell, Ph. D (1996). "Cómo afecta la temperatura de almacenamiento al envejecimiento de los vinos". Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 28 de octubre de 2015 .
• "Descifrando las diferencias entre los kits". 2009. Consultado el 28 de octubre de 2015 .