Revolución culinaria
| Parte de una serie sobre |
| Cocina americana |
|---|
 |
La revolución culinaria fue un movimiento que se produjo a finales de los años 1960 y 1970, cuando las cuestiones sociopolíticas comenzaron a afectar profundamente la forma en que los estadounidenses comen. La revolución culinaria suele atribuirse a Alice Waters , propietaria del restaurante Chez Panisse en Berkeley, California .
Sin embargo, a veces se cuestionan estas afirmaciones y se atribuye el movimiento a la colaboración de otras personas. El mantra de utilizar ingredientes frescos, locales y de temporada en Chez Panisse de Waters [1] , así como en otros restaurantes similares de " nueva cocina americana ", ha cambiado enormemente la comida que se sirve en los restaurantes y en los hogares, creando así la cocina californiana y un movimiento más amplio en la cocina de los Estados Unidos .
Aguas de Alice
Miembro del Movimiento por la Libertad de Expresión de Berkeley , Waters desarrolló una nueva visión de la importancia de la comida durante su primer viaje a Francia en 1965. [2] Comenzó a ver que algunos de sus compañeros se privaban de buena comida. Se sabe que Waters cree que
"No basta con liberarse políticamente, liberarse sexualmente: hay que liberar todos los sentidos". Creía que comer juntos era un acto socialmente progresista, que se veía amenazado por la cultura estadounidense de los años cincuenta: la televisión y la comida congelada. [3]
Waters introdujo en América muchos alimentos que hoy pueden parecer comunes, como las ensaladas de verduras mixtas.
Ya hacíamos eso desde muy temprano. Creo que la lechuga fue mi primera pasión. A principios de los setenta traje semillas de Francia y las planté en mi patio trasero, porque quería una ensalada francesa, con escarola y machete . Estoy seguro de que he contribuido a la terrible desaparición del concepto de mesclun , simplemente por promocionarlo de muchas, muchas, muchas maneras. Y ahora, por supuesto, una de esas grandes empresas se ha hecho con la idea, y cortan lechugas grandes y las ponen en una bolsa, las mezclan y las llaman mesclun. ¿Quién es? ¿ Dole Pineapple o alguien? [3]
En el panisse
Chez Panisse , fundado en 1971, está considerado como uno de los establecimientos gastronómicos más influyentes de los Estados Unidos . Este era el lugar público en el que Waters podía poner en práctica sus ideales culinarios, utilizando ingredientes frescos, locales y de temporada. El restaurante estableció relaciones de trabajo con agricultores y proveedores locales para lograrlo. [2] También impulsó las carreras de muchos chefs notables, entre ellos Jeremiah Tower y Paul Bertolli .
Reconvención
Jeremiah Tower ha atribuido a Alice Waters la invención del entonces "nuevo" estilo de " cocina californiana ". [4] [5] Dejó Chez Panisse en 1977 y comenzó una importante carrera por su cuenta. De 1978 a 1981 trabajó en otros restaurantes del norte de California , como Ventana en Big Sur [6] y Balboa Cafe en San Francisco . [7] También enseñó brevemente en la Academia Culinaria de California durante los primeros años de la escuela, alrededor de 1978. [8]
Tower abrió su propio restaurante, el aclamado Stars en San Francisco; se trataba de una asociación comercial con los mismos inversores que estaban involucrados en otro restaurante popular llamado Santa Fe Bar and Grill en Berkeley, California. Tower conocía al chef que abrió Santa Fe Bar and Grill, ya que era un ex colega de Chez Panisse.
Tower ha criticado a Waters por tomar la mayor parte, si no todo, del elogio y crédito por el reconocimiento de Chez Panisse; además, parece criticarla por tomar crédito por el liderazgo principal en el nuevo movimiento de cocina de California y la revolución culinaria estadounidense. [9]
También cuestiona el papel de Waters como chef real en la cocina, lo que implica que no ha cocinado en años, y también su papel en el restaurante en general. [10]
Tower ha escrito sobre estas cuestiones en su libro California Dish: What I saw (and cooking) at the American Culinary Revolution (2003), citando a muchos de sus colegas de Chez Panisse como apoyo. Muchos de ellos han emprendido desde entonces otras aventuras, como lo ha hecho el propio Tower, populares y prolíficas en el desarrollo en curso de la nueva cocina californiana o "nuevos clásicos estadounidenses" a los que Tower se refiere. [11]
Tower ha sido elogiado por sus contribuciones por varios chefs populares, entre ellos Sara Moulton y Jacques Pepin . En la contraportada de California Dish aparecen las siguientes citas:
La comida de Jeremiah Tower siempre ha satisfecho mi estómago y mi alma. Él estuvo allí desde el principio y está más calificado que nadie para contar la historia de la revolución alimentaria estadounidense de los últimos treinta años.
- —Jacques Pepin
California Dish cumple con el doble significado implícito en su título: ofrece la perspectiva jugosa de un experto de larga data sobre los actores clave de la revolución culinaria estadounidense...
- —Sara Moulton
Véase también
- Cocina de los Estados Unidos
- Comida local y Locavore
- Cocina de California y Cocina de California
- Aguas de Alice
Referencias
- ^ "La revolución alimentaria de Chez Panisse de Alice Waters". NPR.org . Consultado el 1 de abril de 2021 .
- ^ ab Chesbrough, Henry; Kim, Sohyeong; Agogino, Alice (1 de agosto de 2014). "Chez Panisse: Construyendo un ecosistema de innovación abierta". California Management Review . 56 (4): 144–171. doi :10.1525/cmr.2014.56.4.144. ISSN 0008-1256.
- ^ de David Kamp. Los Estados Unidos de la Rúcula. Nueva York: Broadway, 2006. ISBN 0-7679-1579-8
- ^ Child, Julia, "Lecciones con maestros cocineros"/ "Conozca a los cocineros". Los videos y el texto están disponibles en línea en el sitio web de Public Broadcasting System PBS.org, https://www.pbs.org/juliachild/meet/tower.html
- ^ "Chef Jeremiah Tower". Fresh Air , transmisión de audio el 13 de agosto de 2003.
- ^ "Ofertas y promociones especiales | Ventana Big Sur | Ofertas especiales de hoteles en la costa de California". www.ventanabigsur.com . Consultado el 1 de abril de 2021 .
- ^ "Balboa Café San Francisco". Balboa Café San Francisco . Consultado el 1 de abril de 2021 .
- ^ Torre de Jeremías, Plato de California , 137.
- ^ Torre de Jeremías, Plato de California , 114, 194, 213–214.
- ^ Torre de Jeremías, Plato de California , 207.
- ^ Torre Jeremiah, California Dish , por ejemplo, colección de fotografías y subtítulos
Fuentes
- Bertoli, Paul y Alice Waters. Cocina en Chez Panisse. Nueva York: Random House, 1988. ISBN 0-394-55908-8 .
- Tower, Jeremiah. Platos californianos: lo que vi (y cociné) en la revolución culinaria estadounidense. Nueva York: Free Press, 2003. ISBN 0-7432-2844-8 , ISBN 0-7432-2845-6 .
- Tower, Jeremías. Nuevos clásicos americanos. Nueva York: Harper and Row, 1986.
