Shiitake
| Shiitake | |
|---|---|
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Clasificación científica  | |
| Dominio: | Eucariota |
| Reino: | Hongos |
| División: | Basidiomycota |
| Clase: | Agaricomicetos |
| Orden: | Agaricales |
| Familia: | Onfalotáceas |
| Género: | Lentínula |
| Especies: | L. edodes |
| Nombre binomial | |
| Lentinula edodes | |
| Lentinula edodes | |
|---|---|
 | Branquias en el himenio |
 | La tapa es convexa |
 | El himenio es gratis |
 | El estípite está desnudo |
 | La impresión de esporas es de color blanco a beige. |
 | La ecología es saprotrófica |
 | La comestibilidad es una elección |
| Shiitake | |||||||
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| Nombre chino | |||||||
| Chino tradicional | 香菇 | ||||||
| Chino simplificado | 香菇 | ||||||
| Pinyin Hanyu | xianggu | ||||||
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| Nombre vietnamita | |||||||
| vietnamita | nombre de la ciudad | ||||||
| Nombre tailandés | |||||||
| tailandés | เห็ดหอม (hèt hŏm) | ||||||
| Nombre coreano | |||||||
| Hangul | 표고 | ||||||
| Hanja | 瓢菰 | ||||||
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| Nombre japonés | |||||||
| Kanji | 椎茸 o 香蕈 | ||||||
| Hiragana | しいたけ | ||||||
El shiitake ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [1] Japonés: [ɕiꜜːtake] Chinquapin, hongo del bosque chino/negrooLentinula edodes) es unhongo comestibleoriginario deleste de Asia, que se cultiva y se consume en todo el mundo.
Taxonomía
El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [2] Fue colocado en el género Lentinula por David Pegler en 1976. [3] El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica : [4]
- Agaricus edodes Berk. (1878)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Cortinellus edodes (Berk.) S. Ito y S. Imai (1938)
- Lentinus edodes (Berk.) Cantante (1941)
- Collybia shiitake J. Schröt. (1886)
- Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
- Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- Lentinus shiitake (J.Schröt.) Cantante (1936)
- Pat. Lentinus tonkinensis (1890)
- Lentinus mellianus, pájaro carpintero (1918)
El nombre japonés del hongo shiitake (椎茸) es una palabra compuesta formada por shii (椎, Castanopsis ) , por el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que se cultiva típicamente, y take (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]
También se le llama comúnmente " hongo de roble de dientes de sierra ", "hongo del bosque negro", "hongo negro", " hongo de roble dorado " o "hongo de madera de roble". [7]
Distribución y hábitat
El shiitake crece en grupos en la madera en descomposición de árboles caducifolios , en particular shii y otros chinquapins , castaños , robles , arces , hayas , liquidámbares , álamos , carpes , palos de hierro y moreras . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [5]
Cultivo
El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se ve en los Registros del condado de Longquan (龍泉縣志) compilados por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue posteriormente referenciada muchas veces y finalmente adaptada en un libro por un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9] Los japoneses cultivaban el hongo cortando árboles de shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban creciendo shiitake o contenían esporas de shiitake . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas japonesas solo se podía cultivar en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]
Los hongos shiitake se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen con aproximadamente el 25 % de la producción anual total de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake se cultivan típicamente en condiciones similares a su entorno natural, ya sea en sustratos artificiales o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]
Toxicidad
En raras ocasiones, el consumo de hongos shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis por shiitake", que incluye una erupción pruriginosa , micropapular y eritematosa que aparece en todo el cuerpo, incluidos el rostro y el cuero cabelludo, aproximadamente 24 horas después del consumo, posiblemente empeorando con la exposición al sol y desapareciendo después de 3 a 21 días. [16] Este efecto, presumiblemente causado por el polisacárido lentinan [16] , es más común en el este de Asia, [17] pero puede estar aumentando su incidencia en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [16] Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [18]
Usos
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 141 kJ (34 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6,8 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 2,4 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 2,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,5 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,2 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Otros constituyentes | Cantidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Agua | 89,7 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Selenio | 5,7 ug | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [19] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [20] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Los shiitake frescos y secos tienen muchos usos en el este y sudeste de Asia. En la cocina china, se utilizan en muchos platos, incluidas sopas, estofados y platos de verduras salteadas como las delicias de Buda . En Japón , se sirven en sopa de miso , se utilizan como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y cocidos a fuego lento .
Se producen dos variedades apreciadas en temperaturas más frías: una variedad de alto grado se llama dōnggū (冬菇) (literalmente "hongo de invierno") en chino, o donko (冬子) en japonés. [21] La variedad más apreciada se llama huāgū (花菇) (literalmente "hongo de flor") en chino, debido al patrón de grietas en forma de flor en el sombrero.
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 1.238 kJ (296 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
75,37 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Azúcares | 2,21 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fibra dietética | 11,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,99 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9,58 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Otros constituyentes | Cantidad | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Agua | 9,5 gramos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Selenio | 46 ug | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [19] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [20] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutrición
En un envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, los hongos shiitake crudos proporcionan 141 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y están compuestos por un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos de un 1 % de grasas . Los hongos shiitake crudos contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos .
Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 tras la exposición de su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o de tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [22] [23]
Galería
- Hongos shiitake frescos en el mercado de verduras de Hong Kong
- Shiitake creciendo de forma silvestre en Hokkaido
- Pyogo coreano : bokkeum (hongo shiitake salteado)
- Vídeo time-lapse del crecimiento del shiitake
- Lentinan , un betaglucano aislado del hongo shiitake
- Hongos shiitake jóvenes sobre un tronco
Referencias
- ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación Longman (3.ª ed.), Longman, ISBN 9781405881180
- ^ Berkeley MJ. (1877). "Enumeración de los hongos recolectados durante la expedición del HMS 'Challenger', 1874-75. (Tercer aviso)". Botanical Journal of the Linnean Society . 16 (89): 38-54. doi :10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x.
- ^ Pegler D. (1975). "La clasificación del género Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaka . 3 : 11–20.
- ^ "Sinimia de especie GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler". Especie Fungorum. CAB International . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
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Enlaces externos
