El calamar como alimento

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El calamar se come en muchas cocinas; en inglés, el nombre culinario calamari se usa a menudo para los platos de calamar . ^[1] Hay muchas formas de preparar y cocinar calamares. El calamar frito es común en el Mediterráneo. En Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Canadá y Sudáfrica, se vende en tiendas de pescado y patatas fritas y en asadores. En Gran Bretaña, se puede encontrar en formas mediterráneas de "calamares" o asiáticas de "calamares fritos con sal y pimienta" en varios establecimientos, a menudo servidos como refrigerio de bar, comida callejera o entrante.

El calamar se puede preparar para el consumo de muchas otras maneras. En Corea y Japón, a veces se sirve crudo, y en otros lugares se usa como sushi, sashimi y tempura, a la parrilla, relleno, rebozado, guisado en salsa y servido en platos salteados, de arroz y de fideos. El calamar seco desmenuzado es un refrigerio común en algunas regiones asiáticas, incluida Asia Oriental.

El cuerpo ( manto ), los brazos, los tentáculos y la tinta del calamar son comestibles; las únicas partes del calamar que no se comen son el pico y el gladius (pluma). El manto se puede rellenar entero, cortar en trozos planos o en rodajas.

En la cocina china y del sudeste asiático , el calamar se utiliza en platos salteados, arroces y fideos. Puede estar muy condimentado.

En China , Tailandia y Japón, el calamar se asa entero y se vende en puestos de comida.

Los calamares o sepias desmenuzados y secos envasados ​​son bocadillos que se consumen en Hong Kong , Taiwán, Corea, Japón, China y Rusia, y a menudo se desmenuzan para reducir su masticabilidad.

En Japón, el calamar se utiliza en casi todo tipo de platos, incluidos el sushi , el sashimi y la tempura . También se puede marinar en salsa de soja ( ika okizuke ), guisar ( nabemono ) y asar a la parrilla ( ikayaki ). Se come crudo como ika sōmen .

En Corea , el calamar a veces se mata y se sirve rápidamente. A diferencia del pulpo, los tentáculos del calamar no suelen seguir moviéndose al llegar a la mesa. Este calamar fresco es 산 오징어 ( san ojingeo ) (también con pulpos pequeños llamados nakji ). El calamar se sirve con mostaza coreana, salsa de soja, salsa de chile o salsa de sésamo. Se sala y se envuelve en hojas de lechuga u perilla. El calamar también se marina en salsa de pimienta picante y se cocina en una sartén ( nakji bokum u ojingeo bokum/ ojingeo-chae-bokkeum ). También se sirven en puestos de comida como aperitivo, rebozados y fritos o a la parrilla en sartenes calientes. También se cortan en trozos pequeños para añadirlos a 해물파전 (panqueque de marisco coreano) o a una variedad de sopas de marisco picantes. El calamar seco también puede acompañar bebidas alcohólicas como anju . El calamar seco se sirve con maní. El calamar se asa y se sirve con pasta de pimiento picante o mayonesa como salsa. El calamar al vapor y el calamar hervido son exquisiteces.

También en Corea, el calamar se convierte en jeotgal (marisco salado). El ojingeo-jeot , tiras finas de calamar despellejado, eviscerado, lavado, salado y fermentado, sazonado con especias picantes a base de gochugaru (chile en polvo) y verduras aromáticas picadas, es un banchan (plato de acompañamiento) popular que se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del bap (arroz cocido). En Japón, un plato similar se llama ika-no- shiokara . El calamar muy salado (normalmente calamar enope (luciérnaga) brillante o calamar lanza ), a veces con entrañas, fermenta durante un mes y se conserva en pequeños frascos. Este artículo salado y de fuerte sabor se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento del arroz blanco o bebidas alcohólicas .

En Filipinas , el calamar se cocina como adobong pusit , calamar en salsa de adobo, junto con la tinta, lo que le imparte un sabor picante, especialmente con chiles frescos. Los anillos de calamar rebozados, que también se venden como una popular comida callejera frita llamada calamares en Filipinas, se sirven con alioli, mayonesa o vinagre de chile. El calamar se asa a la parrilla sobre carbón, se pincela con una marinada a base de salsa de soja y se rellena con tomate y cebolla. Otra receta es rellenong pusit , relleno con verduras finamente picadas, grasa de calamar y carne de cerdo molida. Una variante de los fideos pancit es el pancit pusit , que es pancit bihon con calamar agregado, junto con la tinta, lo que le da a los fideos su color oscuro.

En la India y Sri Lanka , el calamar o la sepia se comen en las zonas costeras, por ejemplo, en Kerala y Tamil Nadu . Los calamares se comen fritos (Koonthal Fry) o como salsa de calamar (koonthal varattiyathu/asado). En Kerala y Tamil Nadu, el calamar se llama koonthal , kanava o kadamba . En la costa de Karnataka, el calamar también se llama bondaas .

En Egipto , Chipre y Turquía , los anillos y los brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones cuecen a fuego lento los calamares con verduras. ^[2] Los calamares también suelen estar rellenos.

En Líbano, Siria y Turquía, los calamares fritos se sirven con tarator , una salsa hecha con tahini. Como muchos platos de marisco, se puede acompañar con una rodaja de limón.

Los calamares fritos (calamari fritti) son un plato de la cocina mediterránea que consiste en calamares rebozados y fritos (freídos durante menos de dos minutos para evitar que se endurezcan), que se sirven solos, con sal y limón al costado.

En España , las rabas o calamares a la romana se rebozan en aros, se fríen y se sirven con jugo de limón y mayonesa o alioli . Tradicionalmente, en Cantabria y el País Vasco, las rabas se cortan en tiras rectas en lugar de aros. ^[3] Los calamares rebozados y fritos se conocen como puntillitas . Los calamares guisados ​​en su tinta se llaman calamares en su tinta o chipirones en su tinta , lo que da como resultado un plato parecido a un guiso negro en el que la carne del calamar es muy tierna y se acompaña de una salsa negra espesa, generalmente hecha con cebolla, tomate y tinta de calamar, entre otros.

En España e Italia , la tinta de calamar o sepia se come en platos como paella , risotto , sopas y pastas .

En España, Italia, Grecia , Chipre , Turquía , Portugal , Eslovenia y Croacia , los anillos y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones incluyen calamares (o pulpos ) cocidos a fuego lento, con verduras como calabaza o tomate. Al freírlos, la carne del calamar se mantiene tierna debido al corto tiempo de cocción; al hervir a fuego lento, la carne es más tierna cuando la cocción se prolonga con una temperatura reducida. En Grecia o Chipre también se sirve con tzatziki , una salsa de yogur griego, pepino y menta.

En Cerdeña , los calamares se sirven con una salsa hecha de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

En Portugal , las lulas se comen comúnmente a la parrilla enteras, en brochetas (" espetadas ") de anillos de calamar con pimientos y cebolla, o guisadas, rellenas de carne picada ("Lulas Recheadas"); la versión rebozada se conoce como 'lulas à sevilhana', llamada así por Sevilla , la ciudad andaluza que popularizó el plato. La ciudad de Setúbal también es conocida por su sepia frita ( Choco frito 'à setubalense' ). ^[4]

En Malta , el klamar mimli implica rellenar los calamares con arroz, pan rallado, perejil, ajo y alcaparras y luego cocinarlos suavemente en vino tinto.

En Eslovenia , los calamares se comen a la parrilla y rellenos de pršut y queso, con blitva ( acelga ).

En Rusia , un calamar cortado en juliana ligeramente hervido con aros de cebolla y aderezado con mayonesa forma una ensalada. Otro plato es un calamar relleno de arroz y verduras y luego asado.

En Sudáfrica , Australia y Nueva Zelanda , los calamares fritos son populares en las tiendas de pescado y patatas fritas ; también se pueden utilizar imitaciones de calamares de pescado blanco .

En América del Norte, el calamar frito es un alimento básico en los restaurantes de mariscos. Se sirve como aperitivo , adornado con perejil o espolvoreado con queso parmesano . Se sirve con salsas: mayonesa de pimienta , tzatziki , salsa marinara , salsa tártara o salsa cóctel . En México se sirve con salsa Tabasco o habanero . Se utilizan otras salsas, como kétchup , alioli y aceite de oliva. En Estados Unidos, el gobierno y la industria trabajaron juntos para popularizar el consumo de calamares en la década de 1990. ^[5]

En los Estados Unidos, en un intento de popularizar el calamar como fuente de proteínas en la década de 1970, los investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts desarrollaron una máquina para destripar calamares y sometieron cócteles , anillos y sopa de calamares a un panel de degustación de 70 personas para una investigación de mercado. ^{[6] [7]} A pesar de la falta general de popularidad del calamar en los Estados Unidos, ya que, además del "mercado étnico" interno, las encuestas habían mostrado una percepción pública negativa de los alimentos a base de calamar, ^[8] el panel de degustación le dio a los platos "altas calificaciones". ^{[9] [10]}

Durante la Convención Nacional Demócrata de 2020 , los calamares ocuparon un lugar destacado durante la lista virtual para el estado de Rhode Island . ^[11]

El nombre inglés calamari proviene del italiano calamari (plural de calamaro ), del español calamar y del griego moderno καλαμάρι kalamári . ^[1] En última instancia, todos estos términos derivan del latín tardío calamarium , "estuche para pluma" o "tintero", a su vez del latín calamarius , "perteneciente a una caña para escribir", por la semejanza en la forma y el fluido entintado que secretan los calamares ; calamarius a su vez deriva del griego κάλαμος kalamos 'caña' o 'pluma'. ^{[1] [12] [13] [14] [15] [16]}

El valor nutricional del calamar se compara favorablemente con el del pescado, siendo alto en proteínas y fósforo con trazas de calcio, tiamina y riboflavina. ^[17] Los calamares tienen entre un 67,5 y un 80,7 % de proteínas y entre un 2,22 y un 8,48 % de grasa. ^[18] Un estudio de 2016 sobre el calamar loligo encontró que el 13 % del peso húmedo era aceite, que es una fuente rica de ácidos grasos omega-3 y omega-6 (2,78 % de ácido araquidónico , 3,10 % de ácido linolénico , 5,20 % de ácido linoleico , 15,40 % de ácido docosahexaenoico (DHA) y 9,60 % de ácido eicosapentaenoico (EPA)). ^[19]

Pueden producirse alergias a los calamares . ^[20] Al igual que con otros moluscos , el alérgeno suele ser la tropomiosina . ^[21]

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  Calamares bebé fritos al estilo chino
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  Ikameshi japonés
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  Fideos de calamar japoneses ( ika sōmen)
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  Sushi japonés
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  Ika no shiokara en japonés
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  Filetes de calamar, crudos
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  Cecina de calamar
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  Ojingeo-jeot coreano (calamar salado)
• 
  Ojingeo coreano : sundae (calamar relleno)
• 
  Ojingeo-Twigim coreano junto con Gochu-Twigim. Ojingeo es calamar mientras que Gochu es pimienta

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