Inosinato disódico
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| Nombres | |
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| Nombre IUPAC 5′-inosinato disódico | |
| Nombre sistemático de la IUPAC Fosfato de disodio [(2 R ,3 S ,4 R ,5 R )-3,4-dihidroxi-5-(4-oxo-2,3-dihidro-9 H -purin-9-il)oxolan-2-il]metilo [1] | |
Otros nombres
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| Identificadores | |
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Modelo 3D ( JSmol ) |
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| Araña química |
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| Tarjeta informativa de la ECHA | 100.022.860 |
| Número E | E631 (potenciador del sabor) |
Identificador de centro de PubChem |
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| UNIVERSIDAD |
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Panel de control CompTox ( EPA ) |
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| Propiedades | |
| C10H11N4Na2O8P | |
| Masa molar | 392,171 g·mol −1 |
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para los materiales en su estado estándar (a 25 °C [77 °F], 100 kPa). | |
El inosinato disódico ( E631 [2] ) es la sal disódica del ácido inosínico con la fórmula química C 10 H 11 N 4 Na 2 O 8 P. Se utiliza como aditivo alimentario y a menudo se encuentra en fideos instantáneos , papas fritas y una variedad de otros bocadillos.
El inosinato disódico comercial puede obtenerse a partir de la fermentación bacteriana de azúcares o prepararse a partir de productos animales. La Sociedad Vegetariana informa que la producción a partir de carne o pescado está más extendida, [3] pero el Grupo de Recursos Vegetarianos informa que los tres "principales fabricantes" afirman utilizar la fermentación. [4]
Uso como aditivo alimentario
El inosinato disódico se utiliza como potenciador del sabor , en sinergia con el glutamato monosódico (GMS) para proporcionar el sabor umami . A menudo se añade a los alimentos junto con el guanilato disódico ; la combinación se conoce como 5'-ribonucleótidos disódicos .
Como es un producto relativamente caro, el inosinato disódico generalmente no se usa independientemente del ácido glutámico ; si el inosinato disódico está presente en una lista de ingredientes, pero el glutamato monosódico no parece estarlo, es posible que el ácido glutámico se proporcione como parte de otro ingrediente o esté presente de forma natural en otro ingrediente, como tomates, queso parmesano o extracto de levadura .
Origen
El inosinato se encuentra de forma natural en la carne y el pescado en niveles de 80 a 800 mg/100 g. [5] También se puede producir mediante la fermentación de azúcares como el almidón de tapioca . [6]
Algunas fuentes afirman que los niveles industriales de producción se logran mediante la extracción de productos animales, lo que hace que el E631 no sea vegetariano. [3] Sin embargo, una entrevista realizada por el Vegetarian Resource Group informa que los tres "fabricantes principales" (uno de ellos es Ajinomoto ) afirman utilizar un proceso de fermentación completamente vegetariano. [4] Los productores generalmente están abiertos a proporcionar información sobre el origen. En algunos casos, el E631 está etiquetado como "vegetariano" en las listas de ingredientes cuando se produce a partir de fuentes vegetales. [7]
Toxicología y seguridad
En los Estados Unidos, el consumo de ribonucleótidos 5' añadidos promedia 4 mg por día, en comparación con los 2 g por día de purinas naturales . Una revisión de la literatura realizada por un comité de la FDA no encontró evidencia de carcinogenicidad , teratogenicidad o efectos adversos sobre la reproducción. [8]
En 2004, la Comisión del Codex Alimentarius propuso eliminar el inosinato disódico de la lista de aditivos alimentarios . [9] Este cambio no se llevó a cabo: todavía está presente en la lista del Codex Alimentarius de 2009. [10]
Véase también
Referencias
- ^ CID 20819 de PubChem
- ^ Food Standards Australia New Zealand . «Food Additives- Numerical List». Archivado desde el original el 25 de junio de 2009. Consultado el 2 de diciembre de 2009 .
- ^ ab "Vegetarian Society - Fact Sheet - E Numbers - Derivados de fuentes vegetales y animales, Portadores derivados de animales". www.vegsoc.org . Archivado desde el original el 7 de marzo de 2019 . Consultado el 9 de octubre de 2016 .
La siguiente fuente contiene una redacción idéntica: "Números E: E631: Inosinato de sodio". Food-Info.net. 27 de septiembre de 1998. Consultado el 4 de febrero de 2013 . - ^ ab Yacoubou, Jeanne. "El inosinato disódico y el guanilato disódico son potenciadores del sabor totalmente vegetales". The Vegetarian Resource Group .
- ^ Kurihara, K (2015). "Umami, el quinto sabor básico: historia de los estudios sobre los mecanismos de los receptores y su papel como saborizante alimentario". BioMed Research International . 2015 : 189402. doi : 10.1155/2015/189402 . PMC 4515277 . PMID 26247011.
- ^ Conn, Helen (1 de febrero de 1992). ""Umami": el quinto sabor básico". Nutrición y ciencia de los alimentos . 92 (2): 21–23. doi :10.1108/EUM0000000000953.
- ^ "Todos los productos alimenticios de PepsiCo India y sus ingredientes son 100% vegetarianos" (PDF) . www.pepsicoindia.co.in . Archivado desde el original (PDF) el 12 de mayo de 2013.
- ^ 5′-guanilato disódico y 5′-inosinato disódico, K. Ekelman y KC Raffaele, División de Evaluación de Aditivos, División de Evaluación de Efectos sobre la Salud, Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada, Administración de Alimentos y Medicamentos , Washington, DC, EE. UU. y otros
- ^ Comisión del Codex Alimentarius . «Informe de la 36ª reunión del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos» (PDF) . Consultado el 2 de diciembre de 2009 .[ enlace muerto permanente ]
- ^ "Nombres de clase y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios". Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2010. Consultado el 7 de agosto de 2010 .
