Dosa (comida)
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| Tipo | Panqueque , crepe |
|---|---|
| Lugar de origen | India |
| Región o estado | India meridional |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Arroz y gramo negro |
| Variaciones | Dosa masala , dosa rava, dosa asada con ghee, dosa paneer, dosa simple y muchos más |
Un dosa , dose , dosai o dosha es un crepe fino y sabroso de la cocina del sur de la India elaborado con una masa fermentada de garbanzo negro molido y arroz . Los dosas se sirven calientes, a menudo con chutney y sambar (un guiso de verduras a base de lentejas). Los dosas son populares en el sur de Asia y en todo el mundo.
Historia
El dosa se originó en el sur de la India , pero se desconocen sus orígenes geográficos precisos. Según el historiador de alimentos K. T. Achaya , las referencias en la literatura Sangam sugieren que el dosa ya se usaba en el antiguo país tamil alrededor del siglo I d. C. [1] Sin embargo, según el historiador P. Thankappan Nair , el dosa se originó en la ciudad de Udupi en la actual Karnataka . [2] Achaya afirma que la primera mención escrita del dosa aparece en la literatura del siglo VIII del actual Tamil Nadu , mientras que la primera mención del dosa en la literatura kannada aparece un siglo después. [3]
En la tradición popular fuera del sur de la India, el origen del dosa está vinculado a Udupi, probablemente debido a la asociación del plato con los restaurantes de Udupi . [3] El dosa tamil es tradicionalmente más suave y grueso; la versión más fina y crujiente del dosa se hizo por primera vez en la actual Karnataka. [4] Se puede encontrar una receta de dosa en Manasollasa , una enciclopedia sánscrita del siglo XII compilada por Someshvara III , que gobernó desde la actual Karnataka. [5]
El dosa llegó a Bombay con la apertura de los restaurantes Udupi en la década de 1930. [6] Después de la independencia de la India en 1947, la cocina del sur de la India se hizo gradualmente popular en el norte de la India . En Nueva Delhi , el Madras Hotel en Connaught Place se convirtió en uno de los primeros restaurantes en servir cocina del sur de la India. [7] [8]
Las dosas, como muchos otros platos de la cocina del sur de la India, fueron introducidas en Ceilán (Sri Lanka) por emigrantes del sur de la India durante el dominio británico . [9] [10] Los comerciantes de Tirunelveli y Tuticorin que se establecieron allí fueron fundamentales en la difusión de la cocina del sur de la India en toda la isla al abrir restaurantes ( hoteles vegetarianos ) para satisfacer inicialmente las necesidades de la población emigrante. [11] [12] La dosa se ha abierto camino en los hábitos culinarios del pueblo de Sri Lanka, donde ha evolucionado hasta convertirse en una versión específica de la isla que es bastante distinta de la dosa india. En ambas formas, se le llama esos ( තෝසේ o [t̪oːse] ) o thosai ( தோசை o [t̪oːsaɪ̯] ) en cingalés y en tamil de Sri Lanka .
Además de estos países, el dosa se introdujo en el extranjero desde principios del siglo XVIII, gracias a la migración de la diáspora tamil al sudeste asiático y, más tarde, al mundo occidental . También a través de la popularización mundial de las cocinas india y del sur de la India, desde la segunda mitad del siglo XX.
Nombres
Dosa es el nombre anglicanizado de una variedad de nombres del sur de la India para el plato, por ejemplo, dosai en tamil , dosey en kannada y dosha en malabar .
Las transliteraciones y pronunciaciones estándar de la palabra en varios idiomas del sur de la India son las siguientes:
| Idioma | Transcripción | Pronunciación ( AFI ) |
|---|---|---|
| Tamil : தோசை | dosai | [d̪oːsaɪ̯] |
| Canarés : ದೋಸೆ | dosis | [dosis] |
| Malayalam : ദോശ | dosha | [d̪oːʃa] |
| Telugu : దోశ [13] | dosa | [d̪oːsa] |
Nutrición
El dosa tiene un alto contenido de carbohidratos y no contiene azúcares añadidos . Como sus ingredientes principales son el arroz y el gramo negro , es una buena fuente de proteínas . [14] Un dosa casero típico sin aceite contiene alrededor de 112 calorías, de las cuales el 84 % son carbohidratos y el 16 % son proteínas. [15] El proceso de fermentación aumenta el contenido de vitamina B y vitamina C. [16]
Preparación
Una mezcla de arroz y gramo blanco que se ha remojado en agua durante al menos 4-5 horas se muele finamente para formar una masa. Algunos agregan un poco de semillas de fenogreco remojadas mientras muelen la masa. La proporción de arroz a lentejas es generalmente 3:1 o 4:1. Después de agregar sal, la masa se deja fermentar durante la noche, antes de mezclarla con agua para obtener la consistencia deseada. Luego, la masa se vierte con un cucharón en una tava o plancha caliente engrasada con aceite o ghee . Se extiende con la base de un cucharón o un tazón para formar un panqueque. Puede hacerse espeso como un panqueque, o fino y crujiente. Un dosa se sirve caliente, ya sea doblado por la mitad o enrollado como un wrap. Por lo general, se sirve con chutney y sambar . La mezcla de gramo blanco y arroz se puede reemplazar con harina de trigo altamente refinada o sémola .
- Masa de arroz
- Masa vertida en una tava o plancha
- La masa se extiende uniformemente
- Después de estar cocinado por algún tiempo
Servicio
Las dosas se pueden rellenar con verduras y salsas para preparar una comida rápida. Por lo general, se sirven con una guarnición vegetariana que varía según las preferencias regionales y personales. Las guarniciones más comunes son:
- Sambar
- Chatney
- Idli podi o milagaipodi : un polvo de lentejas con especias y, a veces, coco desecado, mezclado con aceite de sésamo o aceite de maní o ghee.
- Encurtidos indios
Variaciones
El masala dosa es un dosa asado que se sirve con curry de papa, chutney y sambar, mientras que el saada (simple) dosa se prepara con una textura más ligera; el paper dosa es una versión fina y crujiente. El rava dosa se hace más crujiente usando sémola. [17] Las versiones más nuevas incluyen el dosa chino, el dosa de queso, el dosa de paneer y el dosa de pizza. [18]
Aunque el dosa se suele hacer con arroz y lentejas, existen otras versiones. [19]
| Nombre | Descripción |
|---|---|
| Dosa masala | Dosa asada y crujiente. Servida con curry de papa, chutney y sambar. |
| Dosa de avena | Dosa instantánea, saludable, crujiente y esponjosa, hecha con avena. |
| Dosa de trigo | Dosa hecha con masa de harina de trigo. |
| Establecer dosa | Esponjoso, suave y ligero, servido en un juego de 2-3 dosa por porción. |
| Dosa simple | El dosa tiene una textura más ligera y también puede ser crujiente. |
| Ghee asado | (Nei dosai en tamil) Dosa simple cocinada con ghee en lugar de aceite y generalmente sin relleno. |
| Dosa de huevo | (Muttai dosai en tamil) Una base más espesa de dosa cubierta con huevo batido , o se agrega huevo batido a la masa antes de cocinar. |
| Kari dosai | Una especialidad de Tamil Nadu con un dosa de base más gruesa cubierto con carne cocida, generalmente pollo o cordero. |
| Paneer dosa | Relleno de paneer especiado dentro del dosa. |
| Dosa de palak | Colocado en capas con pasta de palak ( espinaca ) dentro de los pliegues del dosa. |
| Mini dosa de soja [20] | Leche de soja y harina de trigo [21] |
| Pesarattu (dosa verde) [22] | Elaborado con gramo verde . [23] Se sirve con Allam Pachadi. (Chutney de jengibre) |
| Dosa Adai | Plato de Tamil Nadu parecido a la dosa preparado con una combinación de toor dal, arroz, hojas de curry, chiles rojos y asafétida. La masa no se fermenta. Generalmente se come con jaggery o aviyal . |
| Dosa blanca clara | Arroz y coco. [24] |
| Kadapa Neyyi Karam Dosa [25] | Harina de arroz fermentada durante la noche y mezclada con carbonato de sodio. La cobertura es una mezcla de pasta de cebolla y chile (llamada yerra karam ) y un chutney hecho con tomate y harina en una salsa de cuajada. Se tuesta en ghee . También se le agrega polvo de gramo frito. [25] |
| Dosa de cebolla rava [26] | Sémola, harina de arroz, cebolla. |
| Dosa de trigo ragi | Ragi, harina integral [27] |
| Rava dosa | Hecho con rava o sooji ( sémola ). |
| Dosis de Benne | Elaborado con mantequilla ('benne' en kannada) ('vennai' en tamil). Se lo conoce principalmente como " Davanagere benne dose ", asociado con el distrito de Davanagere en Karnataka. |
| No hay nada más | Elaborado con una masa de arroz aguada. |
| Dosis de vudú o Kappa roti | El vodu dose o kappa roti se elabora con arroz sin fermentar, semillas de fenogreco , coco rallado , arroz finamente aplanado y, a veces, restos de arroz cocido. Se cocina en una sartén de barro con un fondo redondeado. Es esponjoso y parece pan. Se cocina sin usar aceite. |
| Amboli, ghavan, dhirde | En las zonas costeras de Maharashtra, las variaciones conocidas como amboli y ghavan son crepes de arroz finos preparados con masa fermentada, mientras que el dhirde se prepara con masa sin fermentar. |
| Dosa de suero de leche | Sémola, maida, suero de leche. [28] |
| Dosa de jaggery | Harina de arroz, maida, coco rallado, jaggery . |
| Minapattu | Muy similar al dosa simple. Sin embargo, esta versión tiende a ser más espesa y, en comparación con el dosa simple, tiene una mayor proporción de urad dal y harina de arroz o, en algunos casos, rava idli. |
| Maida dosa | La masa para dosa Maida se prepara con Maida (harina refinada) a la que se le agrega agua para lograr una consistencia densa. Se le agrega cebolla picada, chile, hojas de cilantro y sal para darle sabor. La dosa Maida se prepara rápidamente en muchos hogares del estado de Karnataka, India. |
- Dosa masala servida tradicionalmente con chutney, sambar y relleno de papas salteadas.
- Uttapam es una de las muchas variedades de dosa que se preparan en la India y se sirven para el desayuno.
- Dosa simple de Urad
- Dosa de harina de trigo
- Dosa simple
- Papel asado, una dosa crujiente y fina como una oblea, que se sirve en restaurantes
- Ghee asado, conocido como nei dosa en tamil.
- Dosa de mantequilla, conocida como benne dose en kannada.
- Pesarattu (moong dal dosa) y chutney de jengibre en Andhra Pradesh
- El neer dosa mangaloriano es popular en los distritos del sur de Canara, Karnataka
- Kambu (bajra/mijo perla) dosa
- Dosa de rava elaborado con harina de sooji rava, más popular en los restaurantes Karnataka y Udupi en Mumbai
- Dosa de masa de trigo, conocida localmente como Godi mau o Godhumai mavvu dosa
- Dosa ragi hecha de harina de ragi mezclada con pequeñas porciones de arroz y urad dal
- Uthappam o utthapa , una versión con cebolla, chile y tomate.
- Methi dosa en una sartén, conocida como vendhyam dosai en Tamil Nadu
- Masala dosa en un centro de comida callejera
- "Table dosa" que cubre casi la mitad de la mesa
- Calle india dosa masala en Varanasi, India
- Dosa de cebolla con chutney de coco y curry de patatas
- Set dosa, un conjunto de 3 dosas con chutney de coco, curry y bonda Mysore
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Récord mundial
El 16 de noviembre de 2014, 29 chefs del Hotel Daspalla en Hyderabad, India, crearon un dosa de 16,68 m (54,7 pies) de largo y 13,69 kg (30,2 libras) de peso, obteniendo así el récord mundial Guinness al dosa más largo. [29]
En la cultura popular
- En un video de noviembre de 2019 para promocionar su campaña presidencial , la vicepresidenta de los Estados Unidos, Kamala Harris, cocinó masala dosa con la actriz y comediante Mindy Kaling . [30]
- Venba es un videojuego de cocina de 2023 que presenta al dosa como uno de los platos que se pueden cocinar en una larga lista de alimentos que representan la cocina tamil .
Alimentos relacionados
- Uttapam : un crepe grueso y relativamente suave cubierto principalmente con cebollas picadas, tomates, cilantro o queso, a veces descrito como una pizza india.
- Pesarattu : elaborado con gramo verde en Andhra Pradesh , servido con chutney de jengibre y tamarindo.
- Appam : un panqueque preparado con masa de arroz prensado, servido con leche de coco dulce.
- Chakuli pitha : la masa contiene más gramo negro y menos harina de arroz.
- Apam balik : elaborado con una mezcla de harina, huevos, azúcar, bicarbonato de sodio, leche de coco y agua.
- Jianbing : un plato chino
- Bánh xèo : un plato vietnamita
- Lahoh : un plato somalí
- Injera : un plato etíope elaborado con masa de teff fermentada.
Véase también
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- Lista de alimentos fermentados
- Lista de panes indios
- Lista de panqueques
- Cocina mangaloreana
- Cocina de Udupi
- Cocina tamil
- Cocina de Kerala
Referencias
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- ^ P. Thankappan Nair (2004). Indios del sur en Calcuta. Punthi Pustak. pag. 320.ISBN 81-86791-50-7.
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Los ingredientes para la preparación de dosa no se limitan solo al arroz y al gramo negro, sino que también se puede utilizar arroz puro o una mezcla de arroz, trigo, sorgo, maíz o mijo.
- ^ "Receta: Mini dosa de soja". The Times of India . Archivado desde el original el 24 de junio de 2017. Consultado el 15 de agosto de 2022 .
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