Pastas

Pastas

Una colección de diferentes variedades de pasta.
Tipo	Ingrediente básico para muchos platos.
Lugar de origen	Italia
Ingredientes principales	Harina de trigo duro
Ingredientes generalmente utilizados	Agua, a veces huevos.
Variaciones	Pasta de harina de arroz , pasta de legumbres
Libro de cocina: Pasta  Medios: Pasta

La pasta ( en inglés : / ˈpæstə / , en inglés : / ˈpɑːstə / ; en italiano: [ ˈpasta] ) es un tipo de alimento que se elabora típicamente a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos , y que se forma en láminas u otras formas, para luego cocinarse hirviéndola u horneándola . La pasta se elaboraba tradicionalmente solo con trigo duro , aunque la definición se ha ampliado para incluir alternativas para una dieta sin gluten , como la harina de arroz o legumbres como los frijoles o las lentejas . Si bien los fideos asiáticos se originaron en China , se cree que la pasta se desarrolló de forma independiente en Italia y es un alimento básico de la cocina italiana , ^{[1] [2]} con evidencia de que los etruscos elaboraban pasta ya en el año 400 a. C. en Italia. ^{[3] [4]}

Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas ( en italiano : pasta secca ) y frescas (en italiano: pasta fresca ). La mayoría de las pastas secas se producen comercialmente mediante un proceso de extrusión , aunque se pueden producir en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas simples. ^[5] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente mediante máquinas a gran escala.

Tanto las pastas secas como las frescas se presentan en distintas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1300 nombres documentados. ^[6] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta a menudo varían según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas comunes de pasta incluyen formas largas y cortas, tubos, formas planas o láminas, formas miniatura para sopa, aquellas destinadas a ser rellenadas o rellenas, y formas especiales o decorativas. ^[7]

Como categoría en la cocina italiana, tanto las pastas frescas como las secas se utilizan clásicamente en uno de tres tipos de platos preparados: como pasta asciutta (o pastasciutta ), la pasta cocida se emplata y se sirve con una salsa o condimento complementario; una segunda clasificación de platos de pasta es la pasta in brodo , en la que la pasta es parte de un plato tipo sopa . Una tercera categoría es la pasta al forno , en la que la pasta se incorpora a un plato que posteriormente se hornea en el horno. ^[8] Los platos de pasta son generalmente simples, pero los platos individuales varían en preparación. Algunos platos de pasta se sirven como un primer plato pequeño o para almuerzos ligeros, como ensaladas de pasta . Otros platos pueden ser porciones más grandes y usarse para la cena. Las salsas para pasta de manera similar pueden variar en sabor, color y textura. ^[9]

En términos de nutrición , la pasta simple cocida contiene un 31% de carbohidratos (principalmente almidón ), un 6% de proteínas y un bajo contenido de grasas, con cantidades moderadas de manganeso , pero la pasta generalmente tiene un bajo contenido de micronutrientes . La pasta puede estar enriquecida o fortificada , o hecha con granos integrales .

Las primeras apariciones en el idioma inglés se remontan a la década de 1830, ^{[10] [11]} la palabra pasta proviene del italiano pasta , a su vez del latín pasta , latinización del griego παστά , pasta .

La evidencia de que los etruscos hacían pasta se remonta al 400 a. C. ^[3] La primera información concreta sobre productos de pasta en Italia data del siglo XIII o XIV. ^[13] En los escritos del siglo I d. C. ^{[ dudoso – discutir ] de} Horacio , las lagana ( sg.: laganum ) eran finas láminas de masa frita ^[14] y eran un alimento cotidiano. ^[15] Escribiendo en el siglo II, Ateneo de Naucratis proporciona una receta de lagana que atribuye a Crisipo de Tiana del siglo I: láminas de masa hechas de harina de trigo y el jugo de lechuga triturada, luego condimentadas con especias y fritas en aceite. ^[15] Un libro de cocina de principios del siglo V describe un plato llamado lagana que consistía en capas de masa con relleno de carne, un antepasado de la lasaña moderna . ^[15] Sin embargo, el método de cocción de estas láminas de masa no corresponde a la definición moderna de producto de pasta fresca o seca, que solo tenían ingredientes básicos similares y quizás la forma. ^[15]

Los historiadores han señalado varios hitos léxicos relevantes para la pasta, ninguno de los cuales cambia estas características básicas. Por ejemplo, las obras del médico griego del siglo II d. C. Galeno mencionan itrion , compuestos homogéneos hechos de harina y agua. ^[16] El Talmud de Jerusalén registra que itrium , una especie de masa hervida, ^[16] fue común en Palestina desde el siglo III al V d. C. ^[17] Un diccionario compilado por el médico y lexicógrafo árabe del siglo IX Isho bar Ali ^[18] define itriyya , el cognado árabe, como formas similares a cuerdas hechas de sémola y secadas antes de cocinarlas. El texto geográfico de Muhammad al-Idrisi , compilado para el rey normando de Sicilia Roger II en 1154 menciona itriyya fabricada y exportada desde la Sicilia normanda:

Al oeste de Termini hay un encantador pueblo llamado Trabia [en la costa siciliana al este de Palermo ]. Sus arroyos, siempre caudalosos, impulsan numerosos molinos. Aquí hay enormes edificios en el campo donde se producen grandes cantidades de itriyya que se exporta a todas partes: a Calabria , a países musulmanes y cristianos. Se envían muchísimos cargamentos. ^[19]

Una forma de itriyya con una larga historia es lagana , que en latín se refiere a finas láminas de masa, ^[15] y dio origen a la lasaña italiana .

En el norte de África , se ha consumido durante siglos un alimento parecido a la pasta, conocido como cuscús . Sin embargo, carece de la naturaleza maleable distintiva de la pasta, ya que el cuscús se parece más a gotas de masa. Al principio, la pasta seca era un artículo de lujo en Italia debido a los altos costos de mano de obra; la sémola de trigo duro tenía que amasarse durante mucho tiempo.

Existe una leyenda de que Marco Polo importó pasta de China ^{[20] [21]} que se originó con el Macaroni Journal , publicado por una asociación de industrias alimentarias con el objetivo de promover la pasta en los Estados Unidos. ^[22] Rustichello da Pisa escribe en sus Viajes que Marco Polo describió una comida similar a la lagana . Se desconoce la forma en que la pasta llegó a Europa, sin embargo, hay muchas teorías, ^[23] Jeffrey Steingarten afirma que los moros introdujeron la pasta en el Emirato de Sicilia en el siglo IX, mencionando también que se han encontrado rastros de pasta en la antigua Grecia y que Jane Grigson creía que la historia de Marco Polo se originó en la década de 1920 o 1930 en un anuncio de una empresa canadiense de espaguetis. ^[24]

Los historiadores de la alimentación estiman que el plato probablemente se afianzó en Italia como resultado del extenso comercio mediterráneo en la Edad Media. A partir del siglo XIII, las referencias a platos de pasta (macarrones, ravioles, ñoquis, fideos) aparecen con cada vez mayor frecuencia en toda la península italiana. ^[25] En la colección de cuentos terrenales del escritor del siglo XIV Boccaccio, El Decamerón , relata una deliciosa fantasía sobre una montaña de queso parmesano por la que los cocineros de pasta hacen rodar macarrones y ravioles para los glotones que esperan abajo. ^[25]

En los siglos XIV y XV, la pasta seca se hizo popular por su fácil almacenamiento, lo que permitió a la gente guardarla en los barcos cuando exploraban el Nuevo Mundo. ^[26] Un siglo después, la pasta estaba presente en todo el mundo durante los viajes de descubrimiento. ^[27]

Aunque los tomates se introdujeron en Italia en el siglo XVI y se incorporaron a la cocina italiana en el siglo XVII, la descripción de las primeras salsas de tomate italianas data de finales del siglo XVIII: el primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . ^[28] Antes de que se introdujera la salsa de tomate, la pasta se comía seca con los dedos; la salsa líquida exigía el uso de un tenedor. ^[26]

A principios del siglo XVII, Nápoles contaba con máquinas rudimentarias para producir pasta, estableciéndose más tarde la amasadora y la prensa, lo que hizo que la fabricación de pasta fuera rentable. ^[29] En 1740, se emitió una licencia para la primera fábrica de pasta en Venecia . ^[29] Durante el siglo XIX, se utilizaron molinos de agua y molinillos de piedra para separar la sémola del salvado, lo que inició la expansión del mercado de la pasta. ^[29] En 1859, Joseph Topits (1824-1876) fundó la primera fábrica de pasta de Hungría, en la ciudad de Pest , que funcionaba con máquinas de vapor; fue una de las primeras fábricas de pasta de Europa Central. ^[30] En 1867, Buitoni Company en Sansepolcro , Toscana, era un fabricante de pasta establecido. ^[31] A principios del siglo XX, los procesos de secado artificial y extrusión permitieron una mayor variedad de preparación de pasta y mayores volúmenes para la exportación, iniciando un período llamado "La industria de la pasta". ^{[29] [32]} En 1884 se fundó la planta de los hermanos Zátka en Boršov nad Vltavou, convirtiéndose en la primera fábrica de pasta de Bohemia. ^[33]

El arte de hacer pasta y la devoción por la comida en su conjunto han evolucionado desde que se conceptualizó la pasta por primera vez. En 2008, se estimó que los italianos comían más de 27 kg (60 lb) de pasta por persona, por año, superando fácilmente a los estadounidenses, que comían alrededor de 9 kg (20 lb) por persona. ^[34] La pasta es tan querida en Italia que el consumo individual excede la producción promedio de trigo del país; por lo tanto, Italia importa con frecuencia trigo para hacer pasta. En la sociedad contemporánea, la pasta es omnipresente y hay una variedad de tipos en los supermercados locales, en muchos países. Con la demanda mundial de este alimento básico, la pasta ahora se produce en gran medida en masa en fábricas y solo una pequeña proporción se elabora a mano. ^[34]

Desde al menos la época del De Agri Cultura de Catón , la masa básica de la pasta se ha elaborado principalmente con harina de trigo o sémola , ^[6] utilizándose el trigo duro predominantemente en el sur de Italia y el trigo blando en el norte. A nivel regional se han utilizado otros cereales, incluidos los de cebada, trigo sarraceno, centeno, arroz y maíz, así como harinas de castañas y garbanzos. Se utiliza un líquido, a menudo en forma de huevos, para convertir la harina en una masa.

Para atender las necesidades de las personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten (como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo ), ^[35] algunas recetas utilizan arroz o maíz para hacer pasta. Las harinas de cereales también pueden complementarse con patatas cocidas . ^{[36] [37]}

Otros añadidos a la mezcla básica de harina y líquido pueden incluir purés de verduras como espinaca o tomate, champiñones, quesos, hierbas, especias y otros condimentos. Si bien las pastas se elaboran, por lo general, a partir de masas sin levadura, se sabe que existen al menos nueve formas distintas de pasta que utilizan masas fermentadas con levadura. ^[6]

Los aditivos de la pasta seca que se vende comercialmente incluyen vitaminas y minerales que se pierden del endospermo del trigo duro durante la molienda. Se vuelven a agregar a la harina de sémola una vez que se muele, creando una harina enriquecida . Los micronutrientes agregados pueden incluir niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2), folato , tiamina (vitamina B1) y hierro ferroso . ^[38]

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  Pasta larga
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  Pasta corta
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  Pasta corta
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  Pasta pastina de un minuto , utilizada para sopas
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  Pasta all'uovo ( literalmente, ' pasta al huevo ' ) 
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  Pasta fresca
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  Pasta para platos de pasta al horno ( lit. ' pasta al horno ' ) 

La pasta fresca suele elaborarse localmente con ingredientes frescos, a menos que se destine a un envío, en cuyo caso se tiene en cuenta la tasa de descomposición de los ingredientes deseados, como los huevos o las hierbas. Además, la pasta fresca suele elaborarse con una mezcla de huevos y harina común o harina baja en gluten "00". Como contiene huevos, es más tierna en comparación con la pasta seca y solo tarda la mitad del tiempo en cocinarse. ^[39] Se prefieren las salsas delicadas para la pasta fresca, para que la pasta sea la protagonista. ^[40]

La pasta fresca no se expande en tamaño después de la cocción; por lo tanto, se necesitan 0,7 kg (1,5 lb) de pasta para servir generosamente a cuatro personas. ^[39] La pasta fresca al huevo generalmente se corta en hebras de varios anchos y grosores según la pasta que se vaya a hacer (por ejemplo, fettuccine, pappardelle y lasaña). Se sirve mejor con carne, queso o verduras para crear pastas rellenas como ravioles , tortellini y canelones . La pasta fresca al huevo es muy conocida en las regiones de Piamonte y Emilia-Romaña del norte de Italia. En esta zona, la masa solo se hace con yema de huevo y harina, lo que da como resultado un sabor y una textura muy refinados. Esta pasta a menudo se sirve simplemente con salsa de mantequilla y trufas en rodajas finas que son nativas de esta región. En otras áreas, como Apulia , la pasta fresca se puede hacer sin huevos. Los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa de pasta son harina de sémola y agua, que a menudo se moldea en orecchiette o cavatelli . La pasta fresca para cavatelli también es popular en otros lugares, incluida Sicilia . Sin embargo, la masa se prepara de manera diferente: se hace con harina y requesón . ^[41]

La pasta seca también se puede definir como pasta elaborada en fábrica porque normalmente se produce en grandes cantidades que requieren máquinas grandes con capacidades de procesamiento superiores para su fabricación. ^[41] La pasta seca se puede enviar a otras partes y tiene una vida útil más larga. Los ingredientes necesarios para hacer pasta seca incluyen harina de sémola y agua. Se pueden agregar huevos para darle sabor y riqueza, pero no son necesarios para hacer pasta seca. A diferencia de la pasta fresca, la pasta seca debe secarse a baja temperatura durante varios días para evaporar toda la humedad, lo que permite almacenarla durante un período más largo. Las pastas secas se sirven mejor en platos abundantes, como salsas ragú , sopas y guisos. ^[40] Una vez cocida, la pasta seca generalmente crecerá hasta el doble de su tamaño original. Por lo tanto, aproximadamente 0,5 kg (1 lb) de pasta seca sirve para cuatro personas. ^[39]

La pasta, ya sea seca o fresca, se come después de cocerla en agua caliente. En el caso de la pasta italiana, que no lleva sal, se añade sal al agua de cocción. No ocurre lo mismo con los fideos de trigo asiáticos, como el udon y el lo mein , que se hacen con masa salada. ^[42]

En Italia, la pasta suele cocinarse al dente , de modo que aún esté firme al morderla. Esto se debe a que luego suele cocinarse en la salsa durante un corto tiempo, lo que hace que se ablande aún más. ^[43]

Existen numerosos mitos urbanos sobre cómo se debe cocinar la pasta. De hecho, por lo general no importa si la pasta se cocina a una temperatura más baja o más alta, aunque las temperaturas más bajas requieren que se remueva más para evitar que se pegue, y ciertas pastas rellenas, como los tortellini, se deshacen a temperaturas más altas. ^[43] Tampoco importa si se agrega sal antes o después de hervir el agua. ^[43] La cantidad de sal no tiene influencia en la velocidad de cocción. ^[43]

La pasta se sirve generalmente con algún tipo de salsa; la salsa y el tipo de pasta suelen combinarse en función de la consistencia y la facilidad de comer. La cocina del norte de Italia utiliza menos salsa de tomate, ajo y hierbas, y la salsa bechamel es más común. ^[44] Sin embargo, la cocina italiana se identifica mejor por regiones individuales. Los platos de pasta con un uso más ligero de tomate se encuentran en las regiones de Trentino-Alto Adige y Emilia-Romagna del norte de Italia. ^{[45] [46] En Bolonia, la} salsa boloñesa a base de carne incorpora una pequeña cantidad de concentrado de tomate y una salsa verde llamada pesto se origina en Génova. En el centro de Italia , hay salsas como la salsa de tomate , amatriciana , arrabbiata y la carbonara a base de huevo .

Las salsas de tomate también están presentes en la cocina del sur de Italia , de donde son originarias. En el sur de Italia, las variaciones más complejas incluyen pasta combinada con verduras frescas, aceitunas, alcaparras o mariscos. Las variedades incluyen puttanesca , pasta alla Norma (tomates, berenjenas y queso fresco u horneado), pasta con le sarde (sardinas frescas, piñones, hinojo y aceite de oliva), spaghetti aglio, olio e peperoncino ( lit. ' espaguetis con ajo, aceite [de oliva] y chiles picantes ' ), pasta con i peperoni cruschi (pimientos crujientes y pan rallado). ^[47] 

La pasta se puede servir también en caldo ( pastina , o pasta rellena, como tortellini , cappelletti y agnolini ) o en sopa de verduras, típicamente minestrone o sopa de judías ( pasta e fagioli ).

Los ingredientes para hacer masa de pasta incluyen harina de sémola, huevo, sal y agua. Primero se amontona la harina sobre una superficie plana y luego se crea un hueco en la pila de harina. Luego se vierte el huevo en el hueco y se usa un tenedor para mezclar el huevo y la harina. ^[48] Hay una variedad de formas de dar forma a las láminas de pasta según el tipo requerido. Los tipos más populares incluyen penne , espaguetis y macarrones . ^[49]

Las máquinas de pasta de cocina , también llamadas máquinas para hacer pasta, son populares entre los cocineros que preparan grandes cantidades de pasta fresca. El cocinero introduce láminas de masa de pasta en la máquina con la mano y, girando una manivela , extiende la pasta para adelgazarla gradualmente. En la última pasada por la máquina de pasta, la pasta puede pasar por un "peine" de la máquina para darle forma a medida que sale.

La harina de sémola consiste en una matriz proteica con gránulos de almidón atrapados. Al agregarle agua durante la mezcla, las fuerzas intermoleculares permiten que la proteína forme una estructura más ordenada para prepararla para cocinarla. ^[50]

El trigo duro se muele para obtener harina de sémola, que se clasifica mediante escáneres ópticos y se limpia. ^[51] Las tuberías permiten que la harina se desplace hasta una máquina mezcladora donde se mezcla con agua tibia mediante cuchillas giratorias. Cuando la mezcla tiene una consistencia grumosa, se prensa en láminas o se extruye . Las variedades de pasta como los espaguetis y los lingüines se cortan mediante cuchillas giratorias, mientras que las pastas como los penne y los fusilli se extruyen. El tamaño y la forma de los troqueles en la extrusora a través de los cuales se empuja la pasta determinan la forma resultante. Luego, la pasta se seca a alta temperatura. ^[52]

Los ingredientes para hacer pasta seca suelen incluir agua y harina de sémola; huevo para dar color y riqueza (en algunos tipos de pasta) y, posiblemente, jugo de verduras (como espinaca, remolacha, tomate, zanahoria), hierbas o especias para dar color y sabor. Después de mezclar la harina de sémola con agua tibia, la masa se amasa mecánicamente hasta que se vuelve firme y seca. Si se va a dar sabor a la pasta, en esta etapa se agregan huevos, jugo de verduras y hierbas. Luego, la masa se pasa a la laminadora para aplanarla en láminas, luego se comprime con una máquina mezcladora al vacío para eliminar las burbujas de aire y el exceso de agua de la masa hasta que el contenido de humedad se reduce al 12%. A continuación, la masa se procesa en una vaporera para matar cualquier bacteria que pueda contener.

La masa está lista para ser moldeada en diferentes tipos de pasta. Dependiendo del tipo de pasta que se vaya a elaborar, la masa puede ser cortada o extruida a través de troqueles. La pasta se coloca en un tanque de secado bajo condiciones específicas de calor, humedad y tiempo dependiendo del tipo de pasta. Luego, la pasta seca se envasa: la pasta fresca se sella en un recipiente de plástico transparente y hermético con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno que inhibe el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto; las pastas secas se sellan en envases de plástico transparente o cartón. ^[53]

El gluten , la proteína que se encuentra en granos como el trigo, el centeno, la espelta y la cebada, contribuye a la agregación de proteínas y a la textura firme de una pasta cocida normalmente. La pasta sin gluten se produce con sustitutos de la harina de trigo, como polvos vegetales, arroz, maíz, quinua, amaranto, avena y harinas de trigo sarraceno. ^[54] Otros posibles ingredientes de la pasta sin gluten pueden incluir hidrocoloides para mejorar la cocción de la pasta con alta resistencia al calor, goma xantana para retener la humedad durante el almacenamiento o mezclas de polisacáridos tratados hidrotermalmente para producir texturas similares a las de la pasta de trigo. ^{[54] [55]}

La conservación de la pasta depende de su procesamiento y del grado de secado. ^[50] La pasta cruda se mantiene seca y puede permanecer en la alacena durante un año si se guarda herméticamente y en un lugar fresco y seco. La pasta cocida se almacena en el frigorífico durante un máximo de cinco días en un recipiente hermético. Añadir un par de cucharaditas de aceite ayuda a evitar que los alimentos se peguen entre sí y al recipiente. La pasta cocida se puede congelar hasta dos o tres meses. Si la pasta se seca por completo, se puede volver a colocar en la alacena. ^[56]

La pasta presenta un orden molecular aleatorio en lugar de una estructura cristalina. ^[57] El contenido de humedad de la pasta seca suele rondar el 12%, ^[58] lo que indica que la pasta seca seguirá siendo un sólido quebradizo hasta que se cocine y se vuelva maleable. Como resultado, el producto cocido es más suave, más flexible y masticable. ^[57]

La harina de sémola es el endospermo molido del trigo duro, ^[51] que produce gránulos que absorben agua durante el calentamiento y un aumento de la viscosidad debido al semi-reordenamiento de las moléculas de almidón. ^{[51] [52]}

Otro componente importante del trigo duro es la proteína, que desempeña un papel importante en la reología de la masa de la pasta. ^[59] Las proteínas del gluten, que incluyen gliadinas monoméricas y glutenina polimérica, constituyen el principal componente proteico del trigo duro (alrededor del 75-80%). ^[59] A medida que se agrega más agua y se aplica tensión de corte, las proteínas del gluten adquieren una característica elástica y comienzan a formar hebras y láminas. ^{[59] [60]} La matriz de gluten que resulta durante la formación de la masa se asocia irreversiblemente durante el secado a medida que se reduce el contenido de humedad para formar el producto de pasta seca. ^[61]

Antes de que se lleve a cabo el proceso de mezclado, las partículas de sémola tienen una forma irregular y se presentan en diferentes tamaños. ^{[51] [62]} Las partículas de sémola se hidratan durante el mezclado. La cantidad de agua que se agrega a la sémola se determina en función del contenido de humedad inicial de la harina y la forma deseada de la pasta. El contenido de humedad deseado de la masa es de alrededor del 32 % en base húmeda y variará según la forma de la pasta que se esté produciendo. ^[62]

El proceso de formación implica que la masa ingrese a una extrusora en la que la rotación de un sistema de tornillo simple o doble empuja la masa hacia un molde ajustado a una forma específica. ^[51] A medida que los gránulos de almidón se hinchan ligeramente en presencia de agua y una baja cantidad de energía térmica, se incrustan dentro de la matriz de proteína y se alinean a lo largo de la dirección del corte causado por el proceso de extrusión. ^[62]

La gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas son los principales cambios que tienen lugar cuando la pasta se cocina en agua hirviendo. ^[59] La competencia de proteínas y almidón por el agua dentro de la pasta provoca un cambio constante en la estructura a medida que la pasta se cocina. ^[62]

En 2015-16, los mayores productores de pasta seca fueron Italia (3,2 millones de toneladas ), Estados Unidos (2 millones de toneladas), Turquía (1,3 millones de toneladas), Brasil (1,2 millones de toneladas) y Rusia (1 millón de toneladas). ^{[63] [64]} En 2018, Italia fue el mayor exportador mundial de pasta, con 2.900 millones de dólares vendidos, seguido de China con 900 millones de dólares. ^[65]

Los mayores consumidores per cápita de pasta en 2015 fueron Italia (23,5  kg/persona), Túnez (16,0  kg/persona), Venezuela (12,0  kg/persona) y Grecia (11,2  kg/persona). ^[64] En 2017, Estados Unidos fue el mayor consumidor de pasta con 2,7 millones de toneladas . ^[66]

Cuando se cocina, la pasta simple se compone de un 62% de agua, un 31% de carbohidratos (26% de almidón ), un 6% de proteínas y un 1% de grasas . Una porción de 100 gramos ( 3+Una porción de 1 ⁄ 2  oz depasta cocida no enriquecida proporciona 670 kilojulios (160 kcal) de energía alimentaria y un nivel moderado de manganeso (15% del valor diario ), pero pocos otros micronutrientes .

La pasta tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros alimentos básicos de la cultura occidental, como el pan, las patatas y el arroz. ^[69]

A medida que la pasta se fue introduciendo en otras partes del mundo, se incorporó a varias cocinas locales, que a menudo tienen formas de preparación significativamente diferentes a las de Italia. Cuando la pasta se introdujo en diferentes naciones, cada cultura adoptó un estilo diferente de preparación. En el pasado, los antiguos romanos cocinaban alimentos similares a la pasta friéndola en lugar de hervirla. También se endulzaba con miel o se mezclaba con garum . A los antiguos romanos también les gustaba hornearla en ricas tartas, llamadas timballi. ^[70]

Países como Somalia , Etiopía y Eritrea conocieron la pasta a partir de la colonización y ocupación del Imperio italiano en los siglos XIX y XX. El sur de Somalia tiene un plato llamado suugo , que tiene una salsa de carne, típicamente a base de carne de res, con su mezcla de especias xawaash local . ^[71] En Etiopía, la pasta también se puede servir con injera , donde también se come con las manos en lugar de cubiertos. Se puede servir una cucharada de boloñesa con una mezcla de especias berbere como acompañamiento. ^{[72] [73]}

En Hong Kong , los chinos locales han adoptado la pasta, principalmente espaguetis y macarrones , como ingrediente de la cocina occidental al estilo de Hong Kong . En el cha chaan teng , los macarrones se cocinan en agua y se sirven en caldo con jamón o salchichas de Frankfurt , guisantes, hongos negros y, opcionalmente, huevos , que recuerdan a los platos de sopa de fideos . Este suele ser un plato para el desayuno o un almuerzo ligero. ^[74] Estos comedores asequibles evolucionaron a partir de las raciones de comida estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial debido a la falta de suministros, y siguen siendo populares entre las personas con medios modestos.

Dos platos de espaguetis comunes que se sirven en Japón son la boloñesa y la naporita .

En Nepal , los macarrones se han adoptado y cocinado al estilo nepalí. Los macarrones hervidos se saltean junto con comino , cúrcuma , chiles verdes finamente picados, cebollas y repollo. ^{[ cita requerida ]}

En Filipinas , los espaguetis suelen servirse con una salsa de carne distintiva, ligeramente dulce pero sabrosa (a base de salsa o pasta de tomate y kétchup), que con frecuencia contiene carne molida de res o cerdo y salchichas y jamón cortados en cubitos. Se condimenta con salsa de soja, grandes cantidades de ajo, ramitas de orégano seco y, a veces, con hojas de laurel secas, y se cubre con queso rallado. En la actualidad, también se cocinan otros platos de pasta en las cocinas filipinas, como la carbonara, la pasta con salsa alfredo y los macarrones al horno. Estos platos se cocinan a menudo para reuniones y ocasiones especiales, como reuniones familiares o Navidad. Los macarrones u otras pastas tubulares también se utilizan en sopas , una sopa local de caldo de pollo. ^{[ cita requerida ]}

En Armenia , una pasta tradicional popular llamada arishta se tuesta primero en una sartén hasta que esté ligeramente dorada y luego se hierve para hacer el plato de pasta que a menudo se cubre con yogur, mantequilla y ajo. ^[75]

En Grecia , el hilopittes se considera uno de los mejores tipos de pasta al huevo seca. Se cocina en salsa de tomate o con distintos tipos de carne para guisar. Se suele servir con queso griego de cualquier tipo.

En Suecia , los espaguetis se sirven tradicionalmente con köttfärssås ( salsa boloñesa ), que es carne picada en una sopa de tomate espesa.

Dos veces al año, cientos de personas en Cerdeña hacen una peregrinación nocturna de 32 kilómetros desde la ciudad de Nuoro hasta el pueblo de Lula para la Fiesta bianual de San Francisco, donde comen lo que posiblemente sea la pasta más rara del mundo. Su filindeu ( lit. ' hilos de Dios ' en el idioma sardo ) es una pasta de sémola increíblemente intrincada hecha por solo tres mujeres que solo hacen la pasta para el festival. ^[76] 

La pasta también está muy extendida en el Cono Sur , así como en la mayor parte del resto de Brasil , sobre todo en las zonas con raíces italianas de leves a fuertes, como el centro de Argentina y los ocho estados brasileños más al sur (donde los macarrones se llaman macarrão , y la pasta más general se conoce bajo el término general massa , literalmente ' masa ' , junto con algunos fideos japoneses , como los fideos de arroz bifum y el yakisoba , que también entraron en el gusto general). Los nombres locales de la pasta son muchas veces variedades de los nombres italianos, como ñoquis/nhoque para los ñoquis , ravioles/ravióli para los ravioles o tallarines/talharim para los tagliatelle, aunque algunas de las pastas más populares en Brasil, como el parafuso ('tornillo', 'perno'), una especialidad de las ensaladas de pasta del país , también son muy diferentes tanto en nombre como en formato de sus parientes italianos más cercanos, en este caso los fusilli . ^[77] 

Los fettuccine Alfredo con crema, queso y mantequilla y los espaguetis con salsa de tomate (con o sin carne) son platos populares de estilo italiano en los Estados Unidos . ^{[ cita requerida ]}

En Australia , la salsa boscaiola, a base de tocino y champiñones, es popular. ^{[ cita requerida ]}

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Aunque se conocen numerosas variaciones de ingredientes para diferentes productos de pasta, en Italia la fabricación comercial y el etiquetado de la pasta para su venta como producto alimenticio dentro del país están altamente regulados. ^{[78] [79]} Las regulaciones italianas reconocen tres categorías de pasta seca fabricada comercialmente, así como pasta fresca y estabilizada fabricada:

• Pasta , o pasta seca con tres subcategorías – (i.) Pasta de sémola de trigo duro ( pasta di semola di grano duro ), (ii.) Pasta de sémola de trigo duro de baja calidad ( pasta di semolato di grano duro ) y (iii.) Pasta de harina integral de trigo duro ( pasta di semola integrale di grano duro ). Las pastas elaboradas bajo esta categoría deben estar hechas únicamente con sémola de trigo duro o sémola integral de trigo duro y agua, con un margen de hasta un 3% de harina de trigo blando como parte de la harina de trigo duro. Las pastas secas elaboradas bajo esta categoría deben etiquetarse de acuerdo con la subcategoría.
• Pastas especiales ( paste speciali ): al igual que la pasta anterior, con ingredientes adicionales además de harina y agua o huevos. Las pastas especiales deben etiquetarse como pasta de sémola de trigo duro en el envase y deben incluir la mención de los ingredientes añadidos utilizados (por ejemplo, espinacas). La limitación del 3 % de harina blanda sigue aplicándose.
• Pasta al huevo ( pasta all'uovo ): se puede elaborar únicamente con sémola de trigo duro con al menos 4 huevos de gallina (pollo) de un peso mínimo de 200 gramos (sin cáscara) por kilogramo de sémola, o con un producto líquido a base de huevo elaborado únicamente con huevos de gallina. La pasta elaborada y vendida en Italia en esta categoría debe etiquetarse como pasta al huevo.
• Pastas frescas y estabilizadas ( paste alimentari fresche e stabilizzate ) – Incluye las pastas frescas y estabilizadas, que pueden elaborarse con harina de trigo blando sin restricción en la cantidad. La pasta fresca preenvasada debe tener un contenido de agua no inferior al 24%, debe almacenarse refrigerada a una temperatura no superior a 4 °C (39 °F) (con una tolerancia de 2 °C (36 °F)), debe haber sido sometida a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización y debe venderse dentro de los cinco días siguientes a la fecha de fabricación. La pasta estabilizada tiene un contenido de agua permitido inferior al 20% y se fabrica mediante un proceso y tratamiento térmico que permite su transporte y almacenamiento a temperatura ambiente.

La normativa italiana del Decreto Presidencial n.º 187 se aplica únicamente a la producción comercial de pastas fabricadas y vendidas en Italia. No se aplica a la pasta fabricada para la exportación desde Italia ni a la pasta importada a Italia desde otros países. Tampoco se aplica a la pasta fabricada en restaurantes.

En los EE. UU., las regulaciones para los productos de pasta comerciales se dan tanto a nivel federal como estatal. A nivel federal, de acuerdo con la Sección 341 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos , ^[80] la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha definido estándares de identidad para lo que se denominan ampliamente productos de macarrones . Estos estándares aparecen en 21 CFR Parte 139. ^[81] Esas regulaciones establecen los requisitos para los productos de macarrones estandarizados de 15 tipos específicos de pastas secas, incluidos los ingredientes y el etiquetado específico del producto para los productos conformes vendidos en los EE. UU., incluidas las importaciones:

• Productos de macarrones : se definen como la clase de alimentos preparados mediante el secado de unidades formadas de masa hecha de sémola, harina de trigo duro, sémola de trigo, harina de trigo o cualquier combinación de esos ingredientes con agua. Dentro de esta categoría, también se pueden utilizar varios ingredientes opcionales dentro de rangos específicos, incluidos clara de huevo, clara de huevo congelada o clara de huevo en polvo, sola o en cualquier combinación; fosfato disódico; cebollas, apio, ajo u hojas de laurel, solos o en cualquier combinación; sal; goma de gluten; y monoestearato de glicerilo concentrado. Se dan dimensiones específicas para las formas denominadas macarrones, espaguetis y fideos.
  • Productos de macarrones enriquecidos : son básicamente los mismos que los productos de macarrones , excepto que cada uno de estos alimentos debe contener tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, con límites específicos. Entre los ingredientes opcionales adicionales que se pueden agregar se incluyen vitamina D, calcio y germen de trigo desgrasado. Los ingredientes opcionales especificados se pueden suministrar mediante el uso de levadura seca, levadura torula seca, germen de trigo parcialmente desgrasado, sémola enriquecida o harina enriquecida.
  • Productos de macarrones enriquecidos con proteínas fortificadas : similares a los productos de macarrones enriquecidos con la adición de otros ingredientes para satisfacer los requisitos específicos de proteínas. Las fuentes de proteínas comestibles que se pueden utilizar incluyen harinas de calidad alimentaria o harinas de cereales no derivados del trigo o semillas oleaginosas. Los productos de esta categoría deben incluir cantidades específicas de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida y hierro, pero no ácido fólico. Los productos de esta categoría también pueden contener opcionalmente hasta 625 miligramos (9,65 gr) de calcio.
  • Productos de macarrones con leche : son iguales a los productos de macarrones, excepto que se utiliza leche o un producto lácteo específico como único ingrediente humectante para preparar la masa. Además de la leche, los productos lácteos permitidos incluyen leche concentrada, leche evaporada, leche en polvo y una mezcla de mantequilla con leche descremada, descremada concentrada, descremada evaporada o descremada en polvo, en cualquier combinación, con la limitación de la cantidad de sólidos lácteos en relación con la cantidad de grasa láctea.
  • Productos de macarrones a base de leche descremada : son iguales a los productos de macarrones, excepto que se utiliza leche en polvo descremada o leche descremada concentrada para preparar la masa. El producto de macarrones terminado debe contener entre un 12 % y un 25 % de sólidos lácteos no grasos. Se pueden agregar carragenina o sales de carragenina en cantidades específicas. El uso de claras de huevo, fosfato disódico y goma de gluten, que se permiten opcionalmente para los productos de macarrones, no está permitido para esta categoría.
    • Productos de macarrones con leche descremada enriquecidos : similares a los productos de macarrones con leche descremada con requisitos adicionales de que los productos de esta categoría contengan tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, todos dentro de rangos específicos.
  • Productos de macarrones con verduras : productos de macarrones a los que se les añade tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinaca en una cantidad tal que los sólidos del componente añadido representen al menos el 3 % del peso del producto de macarrones terminado. Las adiciones vegetales pueden presentarse en forma de productos frescos, enlatados, secos o en forma de puré o pasta. En esta categoría no se permite la adición de las distintas formas de clara de huevo o fosfato disódico permitidas para los productos de macarrones .
    • Productos de macarrones vegetales enriquecidos : iguales a los productos de macarrones vegetales con el requisito adicional de contenido de nutrientes especificado para los productos de macarrones enriquecidos .
  • Productos de macarrones con trigo integral : similares a los productos de macarrones , salvo que solo se puede utilizar harina de trigo integral o harina de trigo duro integral, o ambas, como ingrediente de trigo. Además, no se permite la adición de las distintas formas de clara de huevo, fosfato disódico y goma de gluten.
  • Productos de macarrones de trigo y soja : comienzan como productos de macarrones con la adición de al menos un 12,5 % de harina de soja como fracción del total de harina de soja y trigo utilizada. No se permite la adición de las distintas formas de clara de huevo y fosfato disódico. Se puede añadir goma de gluten con la limitación de que el contenido total de proteínas derivado de la combinación de las harinas y el gluten añadido no supere el 13 %.
• Productos de fideos : clase de alimento que se prepara secando unidades de masa hecha de sémola, harina de trigo duro, sémola de trigo, harina, sola o en cualquier combinación con huevos líquidos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo, yemas congeladas, yemas secas, solas o en cualquier combinación, con o sin agua. Los ingredientes opcionales que se pueden agregar en cantidades permitidas son cebollas, apio, ajo y laurel; sal; goma de gluten; y monoestearato de glicerilo concentrado.
  • Productos de fideos enriquecidos : similares a los productos de fideos con la adición de requisitos específicos en cuanto a cantidades de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, cada uno dentro de rangos especificados. Además, los productos de esta categoría pueden contener opcionalmente vitamina D, calcio o germen de trigo desgrasado, cada uno dentro de límites especificados.
  • Productos de fideos vegetales : son los mismos que los productos de fideos , pero con la adición de tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinaca en una cantidad que represente al menos el 3 % del peso del producto terminado. El componente vegetal se puede agregar fresco, enlatado, seco o en forma de puré o pasta.
    • Productos de fideos vegetales enriquecidos : iguales que los productos de fideos vegetales excepto la zanahoria, con los requisitos de nutrientes específicos para los productos de fideos enriquecidos .
  • Productos de fideos de trigo y soja : similares a los productos de fideos, excepto que se agrega harina de soja en una cantidad no inferior al 12,5 % del peso combinado de los ingredientes de trigo y soja.

Las reglamentaciones federales de conformidad con la Parte 139 del Título 21 del Código de Regulaciones Federales son normas para los productos mencionados, no mandatos. Siguiendo las normas de la FDA, varios estados han promulgado, en diversas ocasiones, sus propios estatutos que sirven como mandatos para diversas formas de productos de macarrones y fideos que pueden producirse o venderse dentro de sus fronteras. Muchos de ellos exigen específicamente que los productos vendidos dentro de esos estados sean de la forma enriquecida. ^{[82] [83] [84] [85]} Según un informe publicado por la Oficina de Investigación Legislativa de Connecticut, cuando se adoptó la ley de Connecticut en 1972 que obligaba a que ciertos productos de cereales, incluidos los productos de macarrones, vendidos dentro del estado se enriquecieran, se unió a otros 38 a 40 estados que adoptaron las normas federales como mandatos. ^[86]

Más allá de las normas de la FDA y los estatutos estatales, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que regula los programas federales de nutrición escolar, ^{[87] [88]} exige en términos generales que los productos de cereales y pan que se sirven en el marco de estos programas sean enriquecidos o de grano entero (véase 7 CFR 210.10 (k) (5)). Esto incluye los productos de macarrones y fideos que se sirven como parte de los requisitos de la categoría de cereales/panes dentro de esos programas. El USDA también permite que los productos de macarrones enriquecidos fortificados con proteínas se puedan utilizar y contabilizar para cumplir con un requisito de cereales/panes o de carne/carne alternativa, pero no como ambos componentes dentro de la misma comida. ^[89]

Medios relacionados con Pasta en Wikimedia CommonsLa definición del diccionario de pasta en Wikcionario

• Al dente – técnica de cocción
• Asociación Nacional de la Pasta
• Pasta por diseño

• Serventi, Silvano; Sabban, Françoise (2002). Pasta: la historia de un alimento universal . Nueva York: Columbia University Press . ISBN 0231124422.