Mariscos

El término "marisco " se refiere a los alimentos que proceden de cualquier forma de vida marina , entre los que se incluyen principalmente pescados y mariscos . Los mariscos incluyen varias especies de moluscos (por ejemplo, moluscos bivalvos como almejas , ostras y mejillones ).

Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . Por favor, ayude a mejorar este artículo agregando citas de fuentes confiables en esta sección. El material sin fuentes puede ser cuestionado y eliminado. ( Julio de 2021 ) ( Aprenda cómo y cuándo eliminar este mensaje )

La recolección, procesamiento y consumo de productos del mar son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que se remonta al Paleolítico . ^{[2] [3]} Los hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que el Homo sapiens (humanos modernos) recolectaba vida marina hace 165.000 años, ^[2] mientras que los neandertales , una especie humana extinta contemporánea con el Homo sapiens temprano , parecen haber estado comiendo mariscos en sitios a lo largo de la costa mediterránea comenzando aproximadamente al mismo tiempo. ^[4] El análisis isotópico de los restos esqueléticos del hombre de Tianyuan , un humano anatómicamente moderno de 40.000 años de antigüedad del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. ^{[5] [6] Las características} arqueológicas como basureros de conchas , ^[7] huesos de pescado descartados y pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de la gente vivía como cazadora-recolectora y, por necesidad, se desplazaba constantemente. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados de forma permanente), como los de Lepenski Vir , casi siempre estaban asociados con la pesca como fuente principal de alimentos.

El antiguo río Nilo estaba repleto de peces; el pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. ^[8] Los egipcios tenían herramientas y métodos para pescar, que se ilustran en escenas de tumbas , dibujos y documentos en papiro . Algunas representaciones insinúan que la pesca se practicaba como pasatiempo.

Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua , lo que refleja el bajo estatus social de la pesca. Sin embargo, Opiano de Córico , un autor griego, escribió un importante tratado sobre la pesca en el mar, la Halieulica o Halieutika , compuesta entre 177 y 180. Esta es la primera obra de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días. El consumo de pescado variaba según la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, el pescado fresco y los mariscos ( calamares , pulpos y mariscos ) eran comunes. Se comían localmente, pero más a menudo se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran un alimento habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero más frecuentemente saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. ^[10] Los peces de agua salada más comunes eran el atún de aleta amarilla , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los acarnianos . Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el menos apreciado bagre .

La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de mosaicos . ^[11] En una época determinada, el pez cabra era considerado el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta en la que esto se hacía en garo , en la salsa . Sin embargo, a principios de la era imperial, esta costumbre terminó repentinamente, por lo que el m ullus en la fiesta de Trimalción (ver el Satiricón ) podría mostrarse como una característica del advenedizo , que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda de peces moribundos.

En la época medieval , los mariscos tenían menos prestigio que otras carnes animales y, a menudo, se consideraban simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno. Aun así, los mariscos eran el sustento principal de muchas poblaciones costeras. Se podían encontrar arenques ahumados hechos con arenque capturado en el mar del Norte en mercados tan lejanos como Constantinopla . ^[12] Si bien se consumían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco (bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a un palo y se secaba) era muy común, aunque su preparación podía llevar mucho tiempo y significaba golpear el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales consumían una amplia gama de moluscos (incluidas ostras , mejillones y vieiras ), y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días del pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa central, y, por lo tanto, no era una opción para la mayoría. ^[13]

El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha permitido el desarrollo de criaderos y la mejora de las técnicas de piscicultura y acuicultura . Una mejor comprensión de los peligros que entraña el consumo de pescado y mariscos crudos o poco cocinados ha permitido mejorar los métodos de conservación y procesamiento.

La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación Estadística Internacional Uniforme de Animales y Plantas Acuáticos) utilizada por la FAO para recopilar y compilar estadísticas pesqueras. ^[14] Las cifras de producción se han extraído de la base de datos FishStat de la FAO, ^[15] e incluyen tanto la captura de pesquerías silvestres como la producción acuícola.

Grupo	Imagen	Subgrupo	Descripción	Producción en 2010: 1000 toneladas [15]
pez	Los peces son vertebrados acuáticos que carecen de extremidades con dedos , utilizan branquias para respirar y tienen la cabeza protegida por cráneos de hueso duro o cartílago . Véase: Peces (alimento) . Total de peces:			106.639
		pelágico marino	Los peces pelágicos viven y se alimentan cerca de la superficie o en la columna de agua del mar, pero no en el fondo del mar. Los principales grupos de mariscos se pueden dividir en peces depredadores más grandes ( tiburones , atún , peces pico , dorado , caballa , salmón ) y peces forrajeros más pequeños ( arenque , sardinas , espadines , anchoas , sábalos ). Los peces forrajeros más pequeños se alimentan de plancton y pueden acumular toxinas en cierto grado. Los peces depredadores más grandes se alimentan de los peces forrajeros y acumulan toxinas en un grado mucho mayor que los peces forrajeros.	33.974
		demersal marino	Los peces demersales viven y se alimentan en el fondo del mar o cerca de él. [16] Algunos grupos de mariscos son el bacalao , los peces planos , el mero y las rayas . Los peces demersales se alimentan principalmente de crustáceos que encuentran en el fondo del mar y son más sedentarios que los peces pelágicos. Los peces pelágicos suelen tener la carne roja característica de los poderosos músculos nadadores que necesitan, mientras que los peces demersales suelen tener carne blanca.	23.806
		diádromo	Los peces diádromos son peces que migran entre el mar y el agua dulce. Algunos grupos de mariscos son el salmón , el sábalo , las anguilas y las lampreas . Véase: Migración del salmón .	5,348
		agua dulce	Los peces de agua dulce viven en ríos , lagos , embalses y estanques . Algunos grupos de mariscos son la carpa , la tilapia , el bagre , la lubina y la trucha . En general, los peces de agua dulce se prestan a la piscicultura con mayor facilidad que los peces de mar, y la mayor parte del tonelaje informado aquí se refiere a peces de piscifactoría.	43.511
moluscos	Los moluscos (del latín molluscus , que significa blando ) son invertebrados con cuerpos blandos que no están segmentados como los crustáceos. Los bivalvos y los gasterópodos están protegidos por una concha calcárea que crece a medida que el molusco crece. Total de moluscos:   Total de moluscos:			20.797
		bivalvos	Los bivalvos , a veces llamados almejas , tienen una concha protectora en dos partes articuladas. Una valva es el nombre que se usa para la concha protectora de un bivalvo, por lo que bivalvo significa literalmente dos conchas . Los bivalvos de mariscos importantes incluyen ostras , vieiras , mejillones y berberechos . La mayoría de estos se alimentan por filtración y se entierran en sedimentos en el fondo marino donde están a salvo de la depredación . Otros yacen en el fondo del mar o se adhieren a rocas u otras superficies duras. Algunos, como las vieiras, pueden nadar . Los bivalvos han sido parte de la dieta de las comunidades costeras durante mucho tiempo. Los romanos cultivaban ostras en estanques y la maricultura se ha convertido más recientemente en una fuente importante de bivalvos para la alimentación.	12,585
		gasterópodos	Los gasterópodos acuáticos , también conocidos como caracoles marinos , son univalvos, lo que significa que tienen una concha protectora de una sola pieza . Gasterópodo significa literalmente estómago-pie , porque parecen arrastrarse sobre su estómago. Los grupos de mariscos más comunes son el abulón , el caracol , las lapas , los caracoles marinos y los bígaros .	526
		cefalópodos	Los cefalópodos, a excepción del nautilus , no están protegidos por una concha externa. Cefalópodo significa literalmente cabeza-pies , porque tienen extremidades que parecen salir de su cabeza. Tienen una visión excelente y una gran inteligencia. Los cefalópodos se impulsan con un chorro de agua y colocan "cortinas de humo" con tinta . Algunos ejemplos son el pulpo , el calamar y la sepia . Se comen en muchas culturas. Dependiendo de la especie, los brazos y, a veces, otras partes del cuerpo se preparan de diversas formas. El pulpo debe hervirse adecuadamente para eliminar la baba, el olor y la tinta residual. Los calamares son populares en Japón. En los países mediterráneos y en los países de habla inglesa, a los calamares a menudo se los conoce como calamari . [17] La ​​sepia se come menos que el calamar, aunque es popular en Italia y la sepia seca y desmenuzada es un bocadillo en el este de Asia. Véase: Calamar (comida) Pulpo (comida) .	3.653
		otro	Los moluscos no incluidos anteriormente son quitones.	4.033
crustáceos	Los crustáceos (del latín crusta , que significa corteza ) son invertebrados con cuerpos segmentados protegidos por costras duras (caparazones o exoesqueletos ), generalmente hechos de quitina y estructurados de manera similar a la armadura de un caballero . Los caparazones no crecen y deben ser cambiados o mudados periódicamente . Por lo general, de cada segmento salen dos patas o extremidades. La mayoría de los crustáceos comerciales son decápodos , es decir, tienen diez patas y ojos compuestos colocados sobre peciolos . Su caparazón se vuelve rosado o rojo cuando se cocina. Total de crustáceos:			11.827
		Camarones	Los camarones y langostinos son crustáceos pequeños, delgados, con ojos pedunculados y diez patas con largos rostros espinosos . Están muy extendidos y se los puede encontrar cerca del fondo marino de la mayoría de las costas y estuarios, así como en ríos y lagos. Desempeñan papeles importantes en la cadena alimentaria . Hay numerosas especies y, por lo general, hay una especie adaptada a un hábitat en particular. Cualquier crustáceo pequeño que se parezca a un camarón tiende a llamarse así. [18] Véase: camarón (alimento) , pesca de camarones , cultivo de camarones , cultivo de camarones de agua dulce .	6,917
		cangrejos	Los cangrejos son crustáceos de diez patas con ojos pedunculados, que suelen caminar de lado y tienen pinzas prensivas como par de extremidades delanteras. Tienen un abdomen pequeño , antenas cortas y un caparazón corto , ancho y plano. También suelen incluirse los cangrejos reales y los cangrejos de los cocoteros , aunque estos pertenecen a un grupo de decápodos diferente al de los cangrejos verdaderos. Véase: pesca de cangrejos .	1.679 [19]
		langostas	Las langostas con pinzas y las langostas espinosas son crustáceos de diez patas con ojos pedunculados y abdomen largo. La langosta con pinzas tiene pinzas grandes y asimétricas en su par de extremidades delanteras, una para triturar y otra para cortar (en la foto) . La langosta espinosa no tiene pinzas grandes, pero tiene antenas largas y espinosas y un caparazón espinoso. Las langostas son más grandes que la mayoría de los camarones o cangrejos. Véase: pesca de langostas .	281 [20]
		kril	El krill se parece a un camarón pequeño, sin embargo, tiene branquias externas y más de diez patas ( patas para nadar más patas para alimentarse y acicalarse). Se encuentran en océanos de todo el mundo, donde filtran su alimento en enormes enjambres pelágicos . [21] Al igual que el camarón, son una parte importante de la cadena alimentaria marina, convirtiendo el fitoplancton en una forma que los animales más grandes pueden consumir. Cada año, los animales más grandes comen la mitad de la biomasa estimada de krill (alrededor de 600 millones de toneladas). [21] Los humanos consumen krill en Japón y Rusia, pero la mayor parte de la cosecha de krill se usa para hacer alimento para peces y para extraer aceite. El aceite de krill contiene ácidos grasos omega-3, de manera similar al aceite de pescado . Ver: Pesquería de krill .	215
		otro	Los crustáceos no incluidos anteriormente son los percebes de cuello de cisne , los percebes gigantes , los camarones mantis y los camarones de salmuera [22].	1.359
otros animales acuáticos	Total para otros animales acuáticos:			1409+
		mamíferos acuáticos	Los mamíferos marinos forman un grupo diverso de 128 especies que dependen del océano para su existencia. [23] La carne de ballena todavía se obtiene de cacerías legales y no comerciales. [24] Alrededor de mil calderones de aleta larga todavía son asesinados anualmente. [25] Japón ha reanudado la caza de ballenas, a la que llaman "caza de investigación". [26] En el Japón moderno, generalmente se distinguen dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la carne de cola o aleta, más valorada. La carne de aleta puede venderse a $ 200 por kilogramo, tres veces el precio de la carne del vientre. [27] Las ballenas de aleta son particularmente deseadas porque se cree que producen la carne de aleta de mejor calidad. [28] En Taiji en Japón y partes de Escandinavia como las Islas Feroe , los delfines se consideran tradicionalmente alimento y se matan en cacerías con arpón o en batida . [29] Las focas anilladas siguen siendo una fuente importante de alimento para la gente de Nunavut [30] y también se cazan y se comen en Alaska. [31] La carne de mamíferos marinos puede tener un alto contenido de mercurio y puede suponer peligros para la salud de los seres humanos cuando se consume. [32] La FAO solo registra el número informado de mamíferos acuáticos cosechados, y no el tonelaje. En 2010, informaron de 2500 ballenas, 12 000 delfines y 182 000 focas. Véase: mamíferos marinos como alimento , carne de ballena , caza de focas .	?
		reptiles acuáticos	Las tortugas marinas han sido valoradas como alimento desde hace mucho tiempo en muchas partes del mundo. Los textos chinos del siglo V a. C. describen a las tortugas marinas como manjares exóticos. [33] Las tortugas marinas se capturan en todo el mundo, aunque en muchos países es ilegal cazar la mayoría de las especies. [34] Muchas comunidades costeras de todo el mundo dependen de las tortugas marinas como fuente de proteínas, a menudo recolectando huevos de tortuga marina y manteniendo vivas a las tortugas marinas capturadas sobre sus espaldas hasta que las necesiten para el consumo. [35] La mayoría de las especies de tortugas marinas están ahora en peligro de extinción, y algunas están en peligro crítico de extinción . [36]	296+
		equinodermos	Los equinodermos son invertebrados sin cabeza, que se encuentran en el fondo marino de todos los océanos y a todas las profundidades. No se encuentran en agua dulce. Por lo general, tienen una simetría radial de cinco puntas, y se mueven, respiran y perciben con sus pies tubulares retráctiles . Están cubiertos de una prueba o piel calcárea y puntiaguda. El nombre equinodermo proviene del griego ekhinos que significa erizo y dermatos que significa piel . Los equinodermos utilizados para mariscos incluyen pepinos de mar , erizos de mar y ocasionalmente estrellas de mar . Los pepinos de mar silvestres son capturados por buceadores y en China se cultivan comercialmente en estanques artificiales. [37] Las gónadas de los erizos de mar machos y hembras, generalmente llamadas huevas de erizo de mar o corales, [38] son ​​​​delicias en muchas partes del mundo. [39] [40]	373
		medusa	Las medusas son blandas y gelatinosas, con un cuerpo en forma de paraguas o campana que pulsa para moverse. Tienen tentáculos largos y colgantes con aguijones para capturar presas. Se encuentran nadando libremente en la columna de agua en todos los océanos y, ocasionalmente, en agua dulce. Las medusas deben secarse en cuestión de horas para evitar que se estropeen. En Japón se las considera un manjar. Los métodos de procesamiento tradicionales los lleva a cabo un maestro de medusas. Esto implica un procedimiento de varias fases de 20 a 40 días que comienza con la eliminación de las gónadas y las membranas mucosas . Luego, el paraguas y los brazos orales se tratan con una mezcla de sal de mesa y alumbre y se comprimen. El procesamiento reduce la licuefacción, el olor y el crecimiento de organismos de descomposición, y hace que las medusas sean más secas y ácidas, produciendo una textura crujiente y crujiente. Solo las medusas escifozoas que pertenecen al orden Rhizostomeae se recolectan para la alimentación; alrededor de 12 de las aproximadamente 85 especies. La mayor parte de la cosecha se lleva a cabo en el sudeste asiático. [41] [42] [43]	404
		otro	Animales acuáticos no incluidos anteriormente, como aves acuáticas , ranas , gusanos cuchara , gusanos de maní , gusanos palolo , conchas de lámpara , lanceletas , anémonas de mar y ascidias (en la foto) .	336
Plantas acuáticas y micrófitas	Total para plantas acuáticas y micrófitos:			19.893
		alga	Alga es un término coloquial poco preciso que carece de una definición formal. En términos generales, el término se aplica a las formas macroscópicas más grandes de las algas , a diferencia de las microalgas . Ejemplos de grupos de algas son las algas multicelulares rojas , marrones y verdes . [44] Las algas comestibles suelen contener grandes cantidades de fibra y, a diferencia de las plantas terrestres, contienen una proteína completa . [45] Las algas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo. Las algas han sido parte de las dietas en China , Japón y Corea desde tiempos prehistóricos. [46] Las algas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , la costa atlántica de Francia , el norte y el oeste de Irlanda , Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra, [47] así como Nueva Escocia y Terranova. Véase: algas comestibles , cultivo de algas , acuicultura de algas gigantes , pan de algas .
		micrófitos	Los micrófitos son organismos microscópicos y pueden ser algas, bacterias u hongos. Las microalgas son otro tipo de plantas acuáticas e incluyen especies que pueden ser consumidas por humanos y animales. Algunas especies de bacterias acuáticas también pueden usarse como mariscos, como la espirulina (en la foto en forma de tableta) , un tipo de cianobacteria . Ver: cultivo de microalgas en criaderos .
		plantas acuáticas	Las plantas acuáticas comestibles son plantas con flores y helechos que se han adaptado a la vida en el agua. Algunos ejemplos conocidos son la patata de pato , la castaña de agua , la espadaña , el berro , el loto y el nardoo .
Producción total (miles de toneladas)				168.447

El pescado es un producto altamente perecedero : el olor a pescado del pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biógenas y amoníaco . ^[48]

Los peces vivos para consumo humano suelen transportarse en tanques a un alto coste para un mercado internacional que prefiere que sus productos del mar se maten inmediatamente antes de cocinarlos. También se está estudiando la posibilidad de entregar peces vivos sin agua. ^[49] Aunque algunos restaurantes de pescado y marisco mantienen peces vivos en acuarios con fines de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de los peces vivos se conservan para los clientes que los consumen. Se calcula, por ejemplo, que el comercio de peces vivos para consumo humano en Hong Kong impulsó las importaciones de peces vivos para consumo humano a más de 15.000 toneladas en 2000. Las ventas mundiales de ese año se estimaron en 400 millones de dólares, según el Instituto de Recursos Mundiales. ^[50]

Si no se respeta correctamente la cadena de frío , los productos alimenticios suelen descomponerse y volverse nocivos antes de la fecha de caducidad impresa en el envase. Como el daño potencial para un consumidor al comer pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con los productos lácteos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha introducido una normativa en ese país que exige el uso de un indicador de temperatura y tiempo en determinados productos del marisco frescos refrigerados. ^[51]

Como el pescado fresco es muy perecedero, debe consumirse rápidamente o desecharse; sólo se puede conservar durante un corto tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se exhibe para la venta sobre un lecho de hielo picado o refrigerado . El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero la llegada del transporte en trenes y camiones refrigerados ha hecho que el pescado fresco esté más disponible en el interior. ^[52]

La conservación a largo plazo del pescado se lleva a cabo de diversas maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón . La desecación (secado completo) se utiliza habitualmente para conservar pescados como el bacalao . El secado parcial y la salazón son populares para la conservación de pescados como el arenque y la caballa . Pescados como el salmón , el atún y el arenque se cocinan y se enlatan . La mayoría de los pescados se filetean antes de enlatarlos, pero algunos pescados pequeños (por ejemplo, las sardinas ) solo se decapitan y se evisceran antes de enlatarlos. ^[53]

Esta sección necesita citas adicionales para su verificación . Por favor, ayude a mejorar este artículo agregando citas de fuentes confiables en esta sección. El material sin fuentes puede ser cuestionado y eliminado. ( Julio de 2021 ) ( Aprenda cómo y cuándo eliminar este mensaje )

Los productos del mar se consumen en todo el mundo y constituyen la principal fuente mundial de proteínas de alta calidad : entre el 14 y el 16 % de la proteína animal consumida en todo el mundo; más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como su principal fuente de proteína animal. ^{[54] [55]} El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes .

Desde 1960, el consumo anual mundial de productos del mar se ha más que duplicado hasta alcanzar más de 20 kg per cápita. Entre los principales consumidores se encuentran Corea (78,5 kg per cápita), Noruega (66,6 kg) y Portugal (61,5 kg). ^[56]

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda consumir al menos dos porciones de marisco por semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Hay más de 100 tipos diferentes de marisco disponibles en las costas del Reino Unido.

Los pescados ricos en aceite, como la caballa o el arenque, son ricos en aceites omega-3 de cadena larga . Estos aceites se encuentran en todas las células del cuerpo humano y son necesarios para funciones biológicas humanas como el funcionamiento del cerebro.

Los pescados blancos como el eglefino y el bacalao son muy bajos en grasas y calorías, lo que, combinado con pescados grasos ricos en Omega-3 como la caballa , las sardinas , el atún fresco , el salmón y la trucha , pueden ayudar a proteger contra las enfermedades coronarias , además de ayudar a desarrollar huesos y dientes fuertes.

Los mariscos son especialmente ricos en zinc , que es esencial para la salud de la piel y los músculos, así como para la fertilidad. Se dice que Casanova comía 50 ostras al día. ^{[57] [58]}

Se han identificado más de 33.000 especies de peces y muchas más especies de invertebrados marinos. ^[59] Los bromofenoles, que son producidos por las algas marinas, dan a los animales marinos un olor y un sabor que no existe en los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en las algas rojas y verdes se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS), que a menudo se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que uno asocia con el océano, pero en cantidades mayores da la impresión de algas podridas y pescado viejo. ^[60] Otra molécula conocida como TMAO se encuentra en los peces y les da un olor distintivo. También existe en especies de agua dulce, pero se vuelve más numerosa en las células de un animal cuanto más profundo vive, por lo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. ^[61] Los huevos de las algas contienen feromonas sexuales llamadas dictiopterenos, que tienen como objetivo atraer a los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en las algas comestibles, lo que contribuye a su aroma. ^[62]

Existe un amplio consenso científico sobre el hecho de que el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) presentes en los mariscos son beneficiosos para el desarrollo neurológico y la cognición, especialmente en edades tempranas. ^{[64] [65] La} Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha descrito al pescado como "el superalimento de la naturaleza". ^[66] El consumo de mariscos está asociado con un mejor desarrollo neurológico durante el embarazo ^{[67] [68]} y la primera infancia ^[69] y está vinculado de manera más tenue con una menor mortalidad por enfermedad coronaria . ^[70]

El consumo de pescado se ha asociado con un menor riesgo de demencia , cáncer de pulmón y accidente cerebrovascular . ^{[71] [72] [73]} Una revisión general de 2020 concluyó que el consumo de pescado reduce la mortalidad por todas las causas, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y otros resultados. La revisión sugirió que de dos a cuatro porciones por semana es generalmente seguro. ^[74] Sin embargo, otras dos revisiones generales recientes no han encontrado asociaciones estadísticamente significativas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer y han advertido a los investigadores cuando se trata de interpretar las asociaciones notificadas entre el consumo de pescado y los riesgos de cáncer porque la calidad de la evidencia es muy baja. ^{[75] [76]}

Las partes del pescado que contienen grasas esenciales y micronutrientes, que a menudo se citan como los principales beneficios para la salud del consumo de mariscos, se descartan con frecuencia en el mundo desarrollado . ^[77] Los micronutrientes que incluyen calcio, potasio, selenio, zinc y yodo se encuentran en sus concentraciones más altas en la cabeza, los intestinos, los huesos y las escamas. ^[78]

Las recomendaciones del gobierno promueven el consumo moderado de pescado. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda un consumo moderado (113 g para niños y 236-354 g para adultos, semanalmente) de pescado como parte de una dieta sana y equilibrada. ^[79] El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido ofrece consejos similares, recomendando al menos 2 porciones (aproximadamente 280 g) de pescado a la semana. ^[80] La Comisión Nacional de Salud de China recomienda un poco más, aconsejando entre 280 y 590 g de pescado a la semana. ^[81]

Existen numerosos factores a tener en cuenta al evaluar los riesgos para la salud que entrañan los productos del mar. Entre estos factores se incluyen las toxinas marinas, los microbios, las enfermedades transmitidas por los alimentos , la contaminación por radionúclidos y los contaminantes artificiales. ^[77] Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . ^[82] La mayoría de estos peligros se pueden mitigar o evitar con un conocimiento preciso de cuándo y dónde se capturan los productos del mar. Sin embargo, los consumidores tienen un acceso limitado a información relevante y práctica al respecto y los problemas sistémicos de la industria de los productos del mar con el etiquetado incorrecto hacen que las decisiones sobre lo que es seguro sean aún más complicadas. ^[83]

La intoxicación por ciguatera es una enfermedad que resulta del consumo de toxinas producidas por dinoflagelados que se bioacumulan en el hígado, las huevas, la cabeza y los intestinos de los peces de arrecife . ^[84] Es la enfermedad más común asociada con el consumo de mariscos y representa el mayor riesgo para los consumidores. ^[77] La ​​población de plancton que produce estas toxinas varía significativamente con el tiempo y la ubicación, como se ve en las mareas rojas. Evaluar el riesgo de ciguatera en un pez determinado requiere un conocimiento específico de su origen y su ciclo de vida, información que a menudo es inexacta o no está disponible. ^[85] Si bien la ciguatera está relativamente extendida en comparación con otros peligros para la salud relacionados con los mariscos (hasta 50.000 personas la padecen cada año), la mortalidad es muy baja. ^[86]

La intoxicación alimentaria por escombroides también es una enfermedad causada por mariscos. Generalmente, se produce por el consumo de pescado con un alto contenido de histamina debido a que se ha almacenado o procesado de forma inadecuada. ^[87]

Los peces y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar toxinas y contaminantes orgánicos e inorgánicos en sus cuerpos, incluyendo metilmercurio , un compuesto orgánico altamente tóxico de mercurio, bifenilos policlorados (PCB) y microplásticos. Las especies de peces que están en lo alto de la cadena alimentaria , como el tiburón , el pez espada , la caballa real , el atún blanco y el blanquillo contienen concentraciones más altas de estos bioacumulados. Esto se debe a que los bioacumulados se almacenan en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador come otro pez, asume toda la carga corporal de bioacumulados en el pescado consumido. Por lo tanto, las especies que están en lo alto de la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de bioacumulados que pueden ser diez veces mayores que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación . ^[88]

Los desastres provocados por el hombre pueden causar peligros localizados en los mariscos que pueden propagarse ampliamente a través de las cadenas alimentarias de los peces. El primer caso de envenenamiento generalizado por mercurio en humanos ocurrió de esta manera en la década de 1950 en Minamata , Japón . Las aguas residuales de una fábrica química cercana liberaron metilmercurio que se acumuló en los peces que fueron consumidos por los humanos. El envenenamiento grave por mercurio ahora se conoce como enfermedad de Minamata . ^{[89] [77]} El desastre de la planta de energía nuclear de Fukushima Daiichi de 2011 y las pruebas de bombas nucleares de las Islas Marshall de 1947 a 1991 provocaron una peligrosa contaminación por radionucleidos de la vida marina local que, en el último caso, permaneció hasta 2008. ^{[90] [77]}

Un estudio ampliamente citado en JAMA que sintetizó informes gubernamentales y de MEDLINE , y metanálisis para evaluar los riesgos del metilmercurio, las dioxinas y los bifenilos policlorados para la salud cardiovascular y los vínculos entre el consumo de pescado y los resultados neurológicos concluyó que:

"Los beneficios de un consumo moderado de pescado (1-2 raciones por semana) superan los riesgos entre los adultos y, con excepción de unas pocas especies de pescado seleccionadas, entre las mujeres en edad fértil. Evitar un consumo moderado de pescado debido a la confusión entre los riesgos y los beneficios podría dar lugar a miles de muertes adicionales por cardiopatías congénitas al año y a un desarrollo neurológico subóptimo en los niños". ^[70]

Debido a la amplia gama de opciones en el mercado de mariscos, estos productos son mucho más susceptibles a ser mal etiquetados que los alimentos terrestres. ^[77] Hay más de 1.700 especies de mariscos en el mercado de consumo de los Estados Unidos, de las cuales entre el 80 y el 90% son importadas y menos del 1% se someten a pruebas para detectar fraudes. ^[92] Sin embargo, investigaciones más recientes sobre las importaciones de mariscos y los patrones de consumo entre los consumidores de los Estados Unidos sugieren que entre el 35% y el 38% de los productos de mariscos son de origen nacional. ^[94] El consumo sugiere que las estimaciones de mariscos mal etiquetados en los Estados Unidos varían desde el 33% en general hasta el 86% para especies particulares. ^[92]

Las cadenas de suministro bizantinas , las capturas incidentales frecuentes, los nombres de marca, la sustitución de especies y las etiquetas ecológicas inexactas contribuyen a la confusión del consumidor. ^[95] Un estudio de 2013 de Oceana descubrió que un tercio de los productos del mar muestreados en los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. ^[92] El pargo y el atún eran particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución de productos del mar era el tipo de fraude más común. Otro tipo de etiquetado incorrecto es el peso insuficiente, donde prácticas como el glaseado excesivo o el remojo pueden aumentar engañosamente el peso aparente del pescado. ^[96] Para los compradores de supermercados, muchos productos del mar son filetes irreconocibles. Sin pruebas de ADN sofisticadas , no existe un método infalible para identificar una especie de pez sin su cabeza, piel y aletas. Esto crea oportunidades fáciles para sustituir productos baratos por productos caros, una forma de fraude económico. ^[97]

Más allá de las preocupaciones financieras, los contaminantes ocultos y las toxinas marinas en un mercado ya de por sí complicado plantean importantes riesgos para la salud. El fraude con los productos del mar ha provocado una keriorrea generalizada debido a la presencia de escolar mal etiquetado, intoxicaciones por mercurio en productos comercializados como seguros para mujeres embarazadas y hospitalizaciones y daños neurológicos debido al pez globo mal etiquetado . ^[93] Por ejemplo, un estudio de 2014 publicado en PLOS One determinó que el 15% de la merluza negra con certificación MSC procedía de pesquerías no certificadas y contaminadas con mercurio. Estas sustituciones de poblaciones de peces tenían un 100% más de mercurio que sus homólogas genuinas, lo que "excedía ampliamente" los límites establecidos en Canadá, Nueva Zelanda y Australia. ^[98]

Las investigaciones sobre las tendencias poblacionales de varias especies de mariscos apuntan a un colapso global de las especies de mariscos para el año 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación y la sobrepesca , amenazando los ecosistemas oceánicos, según algunos investigadores. ^[99]

Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science concluyó que aproximadamente un tercio de todas las poblaciones de peces del mundo se han derrumbado (se define como derrumbe a menos del 10% de su abundancia máxima observada) y que, si las tendencias actuales continúan, todas las poblaciones de peces del mundo se derrumbarán en cincuenta años. ^[100] En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie , autor del estudio de noviembre de 2006 en Science , fue coautor de una actualización sobre el estado de las pesquerías del mundo con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn de la Universidad de Washington en Seattle. El nuevo estudio concluyó que, mediante buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden recuperarse y volverse comercialmente viables. ^[101] Un análisis publicado en agosto de 2020 indica que, en teoría, la producción de productos del mar podría aumentar de manera sostenible entre un 36 y un 74 % para 2050 en comparación con los rendimientos actuales y que el hecho de que estos potenciales de producción se realicen de manera sostenible depende de varios factores "como las reformas de políticas, la innovación tecnológica y el alcance de los cambios futuros en la demanda". ^{[102] [103]}

El informe de la FAO El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2004 estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, "aproximadamente una cuarta parte estaban sobreexplotadas , agotadas o en recuperación (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesitaban reconstrucción". ^[104]

El Instituto Nacional de Pesca , un grupo de defensa comercial que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirma que las disminuciones que se observan actualmente en las poblaciones de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas acabarán por aliviar cualquier impacto que la humanidad esté teniendo sobre la vida oceánica. ^[105]

En su mayor parte, las leyes dietéticas islámicas permiten el consumo de mariscos, aunque los Hanbali prohíben las anguilas, los Shafi prohíben las ranas y los cocodrilos, y los Hanafi prohíben los animales de fondo como los mariscos y las carpas . ^[106] Las leyes judías de Kashrut prohíben el consumo de mariscos y anguilas. ^[107] En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado con aleta , pero los mariscos y las anguilas eran una abominación y no estaban permitidos. ^[108]

En el Nuevo Testamento , el evangelio de Lucas relata que Jesús comió un pescado después de su resurrección , ^[109] y en Juan 21 , también una escena posterior a la resurrección, Jesús les dice a sus discípulos dónde pueden pescar, antes de cocinarles el desayuno. ^[110]

El pescatarianismo estaba muy extendido en la Iglesia cristiana primitiva , tanto entre el clero como entre los laicos. ^[111] En la antigüedad y la época medieval, la Iglesia católica prohibió la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos durante la Cuaresma . Tomás de Aquino argumentó que estos "ofrecen un mayor placer como alimento [que el pescado] y una mayor nutrición para el cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria". ^[112] En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado el viernes de pescado frito , ^[113] y las parroquias a menudo patrocinan un pescado frito durante la Cuaresma. ^[114] En áreas predominantemente católicas romanas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la Cuaresma añadiendo productos del mar al menú. ^[115]

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Mariscos .

Wikiquote tiene citas relacionadas con Mariscos .

Wikivoyage tiene una guía de viajes sobre mariscos .

• Libro de cocina de Wikilibros