Conservación de alimentos
Inhibición del crecimiento microbiano en los alimentos.

Hombre sosteniendo un pequeño pastel dentro de un envoltorio de plástico
Un científico de alimentos está preparando una comida para los astronautas en el espacio.

La conservación de alimentos incluye procesos que hacen que los alimentos sean más resistentes al crecimiento de microorganismos y retardan la oxidación de las grasas . Esto ralentiza el proceso de descomposición y rancidificación . La conservación de alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción enzimática de pardeamiento en las manzanas después de cortarlas durante la preparación de alimentos. Al conservar los alimentos , se puede reducir el desperdicio de alimentos , lo que es una forma importante de disminuir los costos de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios , mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad ambiental . [1] Por ejemplo, puede reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos . [2]

Muchos procesos diseñados para conservar alimentos implican más de un método de conservación. Por ejemplo, para conservar la fruta convirtiéndola en mermelada, es necesario hervirla (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar bacterias, etc.), endulzarla (para evitar que vuelva a crecer) y sellarla en un frasco hermético (para evitar que se vuelva a contaminar).

Los distintos métodos de conservación de alimentos tienen distintos efectos sobre la calidad de los alimentos y los sistemas alimentarios. Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos requieren menos energía y generan menos huella de carbono que los métodos modernos. [3] [2] También se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos generan sustancias cancerígenas .

Técnicas tradicionales

Algunas técnicas de conservación de alimentos son anteriores al surgimiento de la agricultura . Otras se descubrieron más recientemente.

Hirviendo

Hervir líquidos puede matar cualquier microbio existente. La leche y el agua suelen hervirse para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en ellas.

Entierro

El entierro de los alimentos puede conservarse debido a diversos factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos, como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden conservar en un suelo muy seco y salado (por lo tanto, un desecante), como arena o tierra congelada.

Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no requieren otra conservación que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo enterrándolas en el suelo, como en una bodega de almacenamiento (que no debe confundirse con un sótano para raíces ). El repollo se enterraba tradicionalmente durante el otoño en las granjas del norte de los EE. UU. para su conservación. Algunos métodos lo mantienen crujiente mientras que otros métodos producen chucrut . Un proceso similar se utiliza en la producción tradicional de kimchi .

A veces, la carne se entierra en condiciones que favorecen su conservación. Si se entierra sobre brasas o cenizas calientes, el calor puede matar los patógenos, la ceniza seca puede desecarse y la tierra puede bloquear el oxígeno y generar más contaminación. Si se entierra en un lugar muy frío, la tierra actúa como un refrigerador o, en zonas de permafrost , como un congelador.

En Odisha, India , resulta práctico enterrar el arroz bajo tierra. Este método permite almacenarlo durante tres a seis meses durante la estación seca.

La mantequilla y sustancias similares se han conservado como mantequilla de pantano en las turberas irlandesas durante siglos. Los huevos centenarios se crean tradicionalmente colocando los huevos en barro alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que da como resultado su fermentación "inorgánica" a través de un pH elevado en lugar de estropearse. La fermentación los conserva y descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y menos sabrosas en otras más simples y sabrosas.

Envase

Alimentos en conserva

El enlatado implica cocinar los alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como una forma de esterilización . Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert . [4] En 1806, este proceso fue utilizado por la Marina francesa para conservar carne, fruta, verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una nueva forma de conservación, no se entendió hasta 1864, cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y las enfermedades. [5]

Los alimentos tienen distintos grados de protección natural contra el deterioro y pueden requerir que el paso final se realice en una olla a presión . Las frutas con alto contenido de acidez, como las fresas, no requieren conservantes para enlatarse y solo un ciclo de ebullición corto, mientras que las verduras marginales, como las zanahorias, requieren una ebullición más prolongada y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos con bajo contenido de acidez, como las verduras y las carnes, requieren enlatado a presión. Los alimentos conservados enlatados o embotellados corren el riesgo inmediato de estropearse una vez que se abre la lata o la botella.

La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir la entrada de agua o microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la descomposición dentro de la lata provoca la producción de gas y la lata se hincha o revienta. Sin embargo, ha habido ejemplos de mala fabricación (subprocesamiento) y falta de higiene que permiten la contaminación de alimentos enlatados por el anaerobio obligado Clostridium botulinum , que produce una toxina aguda dentro del alimento, lo que provoca enfermedades graves o la muerte. Este organismo no produce gas ni sabor evidente y no se detecta por el gusto ni el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza con la cocción. Los hongos cocidos , cuando se manipulan mal y luego se enlatan, pueden favorecer el crecimiento de Staphylococcus aureus , que produce una toxina que no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Confitado

La carne se puede conservar si se la sala, se la cocina a 100 °C (212 °F) o cerca de esa temperatura en algún tipo de grasa (como manteca de cerdo o sebo ) y luego se la almacena sumergida en la grasa. Estas preparaciones eran populares en Europa antes de que los refrigeradores se volvieran omnipresentes. Todavía son populares en Francia, de donde proviene el término. [6] [7] La ​​preparación se conservará más tiempo si se almacena en una bodega fría o se entierra en tierra fría.

Enfriamiento

El enfriamiento conserva los alimentos al ralentizar el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la acción de las enzimas que provocan la putrefacción de los alimentos. La introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente la dieta de muchas personas en el mundo occidental al permitir que alimentos como frutas frescas, ensaladas y productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más largos, en particular durante el clima cálido.

Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de alimentos se realizaba en forma de bodegas y hieleras . La gente del campo solía cortar el hielo ellos mismos , mientras que los habitantes de las ciudades dependían del comercio del hielo . Hoy en día, la refrigeración por bodega sigue siendo popular entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos locales , los cultivos tradicionales , las técnicas tradicionales de cocina casera , la agricultura familiar , la frugalidad , la autosuficiencia , la agricultura orgánica y otros.

Curación

Bolsa de polvo de Praga nº 1, también conocido como " sal curativa " o "sal rosa". Normalmente es una combinación de sal y nitrito de sodio, a la que se le añade el color rosa para distinguirla de la sal común.

La forma más antigua de curación fue la deshidratación o secado , que se utilizaba ya en el año 12.000  a. C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y añaden agentes antimicrobianos que ayudan a la conservación. El humo deposita una serie de productos de pirólisis sobre los alimentos, incluidos los fenoles siringol , guayacol y catecol . [ 8 ] La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias. Más recientemente, se han utilizado nitritos para curar la carne, lo que aporta un color rosado característico. [9]

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada —es decir, la carne que ha sido sometida a salazón, curado y ahumado— como "cancerígena para los humanos". [10] [11] [12]

Fermentación

Algunos alimentos, como muchos quesos , vinos y cervezas , se preparan mediante fermentación. Esto implica el cultivo de microorganismos específicos para combatir el deterioro causado por otros organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen a raya a los patógenos mediante la producción de ácido o alcohol, lo que finalmente crea un entorno tóxico para ellos y otros microorganismos.

Los métodos de fermentación incluyen, entre otros, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas (normalmente frías) y niveles controlados (normalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas que favorecerán la aparición de los organismos deseables que producen alimentos aptos para el consumo humano. La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos y apetecibles.

El agua también se convertía en bebidas alcohólicas a través de la fermentación. Cuando se utiliza agua para hacer cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración puede matar bacterias que podrían enfermar a las personas. La cebada y otros ingredientes también infunden nutrientes a la bebida, y los microorganismos también pueden producir vitaminas a medida que fermentan. [5] Sin embargo, la creencia común de que las personas premodernas evitaban beber agua corriente es un mito. Si bien las personas evitaban beber agua sucia o contaminada, también evitaban usarla para la producción de cerveza y vino. El agua se inspeccionaba visualmente, se olía, se probaba, se filtraba y se hervía si era necesario. Se usaba para beber, así como para diluir el vino, cocinar y muchos otros procesos. [13]

Congelación

La congelación es también uno de los procesos más utilizados, tanto a nivel comercial como doméstico, para conservar una amplia variedad de alimentos, incluidos alimentos preparados que no habrían necesitado congelarse sin prepararlos. Por ejemplo, los gofres de patata se almacenan en el congelador, pero las patatas en sí mismas sólo necesitan un lugar fresco y oscuro para garantizar su conservación durante muchos meses. En muchos países, los almacenes frigoríficos proporcionan un almacenamiento a largo plazo de gran volumen para las reservas estratégicas de alimentos que se guardan en caso de emergencia nacional.

Calefacción

Calentar a temperaturas suficientes para matar los microorganismos dentro de los alimentos es un método utilizado en los guisos perpetuos .

Gelatina

Los alimentos se pueden conservar cocinándolos en un material que se solidifica y forma un gel. Entre estos materiales se incluyen la gelatina , el agar , la harina de maíz y la harina de arrurruz .

Algunas carnes animales forman un gel proteico cuando se cocinan. Las anguilas, las angulas y los gusanos sipuncúlidos son un manjar en Xiamen , China, al igual que las anguilas en gelatina en el East End de Londres , donde se comen con puré de patatas. La cocina británica tiene una rica tradición de carnes en conserva . Los recortes de carne se conservaban, hasta la década de 1950, en áspic , un gel hecho de gelatina y caldo de carne clarificado. Otra forma de conservación es colocar el alimento cocinado en un recipiente y cubrirlo con una capa de grasa. El hígado de pollo en conserva se puede preparar de esta manera, y también los camarones en conserva , para servirlos sobre tostadas. La gelatina de pata de ternera solía prepararse para los inválidos.

La gelatinización es uno de los pasos para la elaboración de patés tradicionales . Muchos embutidos (ver más abajo) también se gelatinizan.

Otro tipo de gelatina son las conservas de frutas , que son preparaciones de frutas cocidas, verduras y azúcar, que a menudo se almacenan en frascos de vidrio para mermelada y frascos Mason . En todo el mundo se elaboran muchas variedades de conservas de frutas, incluidas las conservas de frutas dulces, como las hechas de fresa o albaricoque, y las conservas saladas, como las hechas de tomates o calabaza. Los ingredientes utilizados y cómo se preparan determinan el tipo de conservas; mermeladas , jaleas y mermeladas son ejemplos de diferentes estilos de conservas de frutas que varían según la fruta utilizada. En inglés, la palabra preserves , en forma plural, se utiliza para describir todos los tipos de mermeladas y jaleas.

Kangina

En las zonas rurales de Afganistán , las uvas se conservan en vasijas con forma de disco hechas de barro y paja, llamadas kangina . Las vasijas, que pueden conservar las uvas frescas hasta seis meses, controlan pasivamente su entorno interno para restringir el intercambio de gases y la pérdida de agua, lo que prolonga la vida de las uvas de cosecha tardía almacenadas en su interior. [14]

Jugando

La carne se puede conservar en jarras. La jarra es el proceso de guisar la carne (generalmente de caza o pescado ) en una jarra o cazuela de barro tapada . El animal que se va a envasar generalmente se corta en trozos, se coloca en una jarra herméticamente cerrada con salmuera o salsa y se cuece. A veces se agrega vino tinto y/o la propia sangre del animal al líquido de cocción. La jarra fue un método popular para conservar la carne hasta mediados del siglo XX.

Lejía

El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponifica las grasas de los alimentos, lo que cambia su sabor y textura. El lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas con aceitunas. Las recetas modernas de huevos centenarios también requieren lejía.

Encurtido

El encurtido es un método de conservación de alimentos en un líquido comestible y antimicrobiano. El encurtido se puede clasificar en dos categorías: encurtido químico y encurtido por fermentación.

En el encurtido químico, el alimento se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos. Los agentes de encurtido típicos incluyen salmuera (rica en sal), vinagre , alcohol y aceite vegetal . Muchos procesos de encurtido químico también implican calentar o hervir para que el alimento que se conserva se sature con el agente de encurtido. Los alimentos encurtidos químicamente más comunes incluyen pepinos , pimientos , carne en conserva , arenque y huevos , así como verduras mixtas como piccalilli .

En el encurtido por fermentación, las bacterias del líquido producen ácidos orgánicos como agentes conservantes, normalmente mediante un proceso que produce ácido láctico mediante la presencia de lactobacilos . Los encurtidos fermentados incluyen chucrut , nukazuke , kimchi y surströmming .

Depilación con azúcar

Las culturas más antiguas utilizaban el azúcar como conservante y era habitual almacenar la fruta en miel. De forma similar a los alimentos encurtidos, la caña de azúcar llegó a Europa a través de las rutas comerciales. [ cita requerida ] En los climas del norte, donde no hay suficiente sol para secar los alimentos, las conservas se elaboran calentando la fruta con azúcar. [5] "El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmólisis). Este proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas así. De esta forma, la comida permanecerá a salvo del deterioro microbiano". [8] El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada, donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto resultante se almacena seco. Este método se utiliza para las pieles de los cítricos (cáscara confitada), la angélica y el jengibre . El azucarado se puede utilizar en la producción de mermeladas y jaleas .

Técnicas industriales modernas

Las técnicas de conservación de alimentos se desarrollaron en laboratorios de investigación para aplicaciones comerciales.

Procesamiento aséptico

El procesamiento aséptico consiste en colocar alimentos esterilizados (normalmente mediante calor, ver procesamiento a temperatura ultraalta ) en un material de envasado esterilizado en condiciones estériles. El resultado es un producto alimenticio sellado y estéril similar a los alimentos enlatados, pero, según la técnica utilizada, el daño a la calidad de los alimentos suele ser menor en comparación con los alimentos enlatados. También se puede utilizar una mayor variedad de materiales de envasado.

Además de la UHT, el procesamiento aséptico se puede utilizar junto con cualquiera de las tecnologías de reducción de microbios que se enumeran a continuación. Con la pasteurización y la "pasteurización a alta presión", es posible que los alimentos no se esterilicen por completo (sino que se logra una reducción logarítmica específica ), pero se conserva el uso de envases y entornos estériles.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos líquidos. En un principio se aplicaba para evitar que los vinos jóvenes locales se agriasen. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a unos 70 °C (158 °F) durante 15-30 segundos para matar las bacterias presentes en ella y se enfría rápidamente a 10 °C (50 °F) para evitar que las bacterias restantes crezcan. A continuación, la leche se almacena en botellas o bolsas esterilizadas en lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur , un químico francés , en 1862.

Envasado al vacío

El envasado al vacío permite almacenar los alimentos en un entorno de vacío, normalmente en una bolsa o botella hermética. El entorno de vacío priva a las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al vacío se utiliza habitualmente para almacenar frutos secos con el fin de reducir la pérdida de sabor por oxidación. Una de las principales desventajas del envasado al vacío, a nivel de consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y privar de sabor a determinados alimentos, como el queso.

Secado por congelación

La liofilización , también conocida como liofilización o criodesecación, es un proceso de deshidratación a baja temperatura [15] que implica congelar el producto y reducir la presión, eliminando así el hielo por sublimación . [16] Esto contrasta con la deshidratación por la mayoría de los métodos convencionales que evaporan el agua usando calor. [17]

Debido a la baja temperatura utilizada en el procesamiento, [15] el producto rehidratado conserva muchas de sus cualidades originales. Cuando se liofilizan objetos sólidos como las fresas, se mantiene la forma original del producto. [18] Si el producto que se va a secar es un líquido, como se ve a menudo en aplicaciones farmacéuticas, las propiedades del producto final se optimizan mediante la combinación de excipientes (es decir, ingredientes inactivos). Las principales aplicaciones de la liofilización incluyen aplicaciones biológicas (p. ej., bacterias y levaduras), biomédicas (p. ej., trasplantes quirúrgicos), procesamiento de alimentos (p. ej., café) y conservación. [15]

Conservantes

Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos , que inhiben el crecimiento de bacterias u hongos , incluido el moho , o antioxidantes , como los absorbentes de oxígeno , que inhiben la oxidación de los componentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos comunes incluyen nisina , sorbatos , propionato de calcio , nitrato / nitrito de sodio , sulfitos ( dióxido de azufre , bisulfito de sodio , hidrogenosulfito de potasio , etc.), EDTA , hinokitiol y ε-polilisina . Los antioxidantes incluyen tocoferoles (vitamina E), hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT). Otros conservantes incluyen etanol .

Existe también otro enfoque que consiste en impregnar los materiales de embalaje (películas de plástico u otros) con antioxidantes y antimicrobianos. [19] [20]

Irradiación

La irradiación de alimentos [21] es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante . Se pueden utilizar múltiples tipos de radiación ionizante, incluidas las partículas beta ( electrones de alta energía ) y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas como el cobalto-60 o el cesio-137 ). La irradiación puede matar bacterias, mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y el deterioro de las frutas y, en dosis más altas, inducir la esterilidad. La tecnología puede compararse con la pasteurización ; a veces se la denomina "pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La irradiación puede permitir que los alimentos de menor calidad o contaminados se vuelvan comercializables.

Organismos nacionales e internacionales de expertos han declarado que la irradiación de alimentos es "saludable"; organizaciones de las Naciones Unidas , como la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , respaldan la irradiación de alimentos. [22] [23] Los consumidores pueden tener una visión negativa de los alimentos irradiados basándose en la idea errónea de que dichos alimentos son radiactivos; [24] de hecho, los alimentos irradiados no se vuelven radiactivos y no pueden volverselo. Los activistas también se han opuesto a la irradiación de alimentos por otras razones, por ejemplo, argumentando que la irradiación puede usarse para esterilizar alimentos contaminados sin resolver la causa subyacente de la contaminación. [25] La legislación internacional sobre si los alimentos pueden o no irradiarse varía en todo el mundo desde la falta de regulación hasta la prohibición total. [26]

En todo el mundo, se irradian aproximadamente 500.000 toneladas de alimentos al año en más de 40 países. Se trata principalmente de especias y condimentos , y un segmento cada vez mayor de frutas frescas irradiadas para la cuarentena de la mosca de la fruta. [27] [28]

Electroporación por campo eléctrico pulsado

La electroporación por campo eléctrico pulsado (PEF) es un método para procesar células mediante pulsos breves de un campo eléctrico fuerte. La PEF tiene potencial como un tipo de proceso alternativo de pasteurización a baja temperatura para esterilizar productos alimenticios. En el procesamiento PEF, se coloca una sustancia entre dos electrodos y luego se aplica el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de las membranas celulares, lo que mata las células y libera su contenido. La PEF para el procesamiento de alimentos es una tecnología en desarrollo que aún se está investigando. Ha habido aplicaciones industriales limitadas del procesamiento PEF para la pasteurización de jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos tratados con PEF están disponibles en el mercado en Europa. Además, durante varios años, una aplicación de pasteurización de jugos en los EE. UU. ha utilizado PEF. Para fines de desintegración celular, especialmente los procesadores de papas muestran un gran interés en la tecnología PEF como una alternativa eficiente para sus precalentadores. Las aplicaciones para papas ya están operativas en los EE. UU. y Canadá. También existen aplicaciones comerciales de papas PEF en varios países de Europa, así como en Australia, India y China.

Atmósfera modificada

La modificación de la atmósfera es una forma de conservar los alimentos actuando sobre la atmósfera que los rodea. Se suele utilizar para envasar:

  • Las frutas y verduras frescas, especialmente las ensaladas, contienen células vivas que respiran incluso cuando están refrigeradas. La reducción de la concentración de oxígeno ( O2 ) y el aumento de la concentración de dióxido de carbono (CO2 ) ralentizan su respiración, conservan la energía almacenada y, por lo tanto, aumentan la vida útil. [29] La humedad alta también se utiliza para reducir la pérdida de agua. [30]
  • Carne roja, que necesita un alto contenido de O2 para reducir la oxidación de la mioglobina y mantener un atractivo color rojo brillante de la carne. [31]
  • Otras carnes y pescados, que utilizan más CO2 para reducir la oxidación y ralentizar algunos microbios. [32]

Plasma no térmico

Este proceso somete la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas de gas ionizado, como helio o nitrógeno, lo que provoca la muerte de los microorganismos en la superficie. [33]

Conservación de alimentos a alta presión

La alta presión se puede utilizar para desactivar microorganismos dañinos y enzimas que provocan descomposición, conservando al mismo tiempo el aspecto fresco, el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos. En 2005, el proceso se utilizaba para productos que iban desde el jugo de naranja hasta el guacamole y los fiambres , y se vendía ampliamente. [34] Según los ajustes de temperatura y presión, el procesamiento de alta presión puede lograr una reducción logarítmica equivalente a la pasteurización o llegar hasta el final para lograr la esterilización de todos los microbios. [35]

Biopreservación

Modelo tridimensional de nisina . Algunas bacterias del ácido láctico fabrican nisina. Es un conservante particularmente eficaz.

La biopreservación es el uso de microbiota natural o controlada o de antimicrobianos como una forma de conservar los alimentos y extender su vida útil . [36] Las bacterias beneficiosas o los productos de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan en la biopreservación para controlar el deterioro y hacer que los patógenos sean inactivos en los alimentos. [37] Es un enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más atención. [36]

Las bacterias del ácido láctico (BAL) tienen propiedades antagónicas que las hacen particularmente útiles como bioconservantes. Cuando las BAL compiten por nutrientes, sus metabolitos a menudo incluyen antimicrobianos activos como ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas . Algunas BAL producen el antimicrobiano nisina , que es un conservante particularmente eficaz. [38] [39]

Las bacteriocinas LAB se utilizan en la actualidad como parte integral de la tecnología de conservación . Su uso en combinación con otras técnicas de conservación permite controlar eficazmente las bacterias que provocan el deterioro y otros patógenos, y puede inhibir las actividades de un amplio espectro de organismos, incluidas las bacterias gramnegativas inherentemente resistentes . [36]

Tecnología de obstáculos

La tecnología de barreras es un método para garantizar que los patógenos en los productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse mediante la combinación de más de un enfoque. Estos enfoques pueden considerarse como "barreras" que el patógeno debe superar para permanecer activo en el alimento. La combinación correcta de barreras puede garantizar que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inofensivos en el producto final. [40]

La tecnología de obstáculos ha sido definida por Leistner (2000) como una combinación inteligente de obstáculos que asegura la seguridad y estabilidad microbiana así como la calidad organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios . [41] La calidad organoléptica del alimento se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir su apariencia, sabor, olor y textura.

Entre los ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario se encuentran las altas temperaturas durante el procesamiento, las bajas temperaturas durante el almacenamiento, el aumento de la acidez , la disminución de la actividad del agua o el potencial redox y la presencia de conservantes o bioconservantes . Según el tipo de patógenos y su riesgo, la intensidad de los obstáculos se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias del consumidor de una manera económica, sin sacrificar la seguridad del producto. [40]

Principales obstáculos utilizados para la conservación de alimentos (según Leistner, 1995) [42] [43]
ParámetroSímboloSolicitud
Temperatura altaFCalefacción
Baja temperaturayoEnfriar , congelar
Actividad de agua reducidauna wSecado , curado , conservación
Aumento de la acidezpHAdición o formación de ácido
Potencial redox reducidoYo​Eliminación de oxígeno o adición de ascorbato
BioconservantesFlora competitiva como la fermentación microbiana .
Otros conservantesSorbatos , sulfitos , nitritos

Véase también

Notas

  1. ^ El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019. Avanzando en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, en resumen. Roma: FAO. 2021. p. 8. doi :10.4060/ca9825fr. ISBN 978-92-5-134306-7.
  2. ^ ab "Buena alimentación para un futuro mejor". Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible . 11 de marzo de 2016. Consultado el 3 de noviembre de 2020 .
  3. ^ Campos de agricultores de Joel Salatin | Chelsea Green Publishing . Consultado el 3 de noviembre de 2020 .
  4. ^ Nicolas Appert inventeur et humaniste por Jean-Paul Barbier, París, 1994 y http://www.appert-aina.com
  5. ^ abc Nummer, B. (2002). "Historical Origins of Food Preservation" (Orígenes históricos de la conservación de alimentos) http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html Archivado el 3 de enero de 2018 en Wayback Machine . (Consultado el 5 de mayo de 2014)
  6. ^ Bruce Aidells (2012): The Great Meat Cookbook , página 429. Houghton Mifflin Harcourt; 632 páginas. ISBN 9780547241418 
  7. ^ Susan Jung (2012): "Truc: confit, una forma fabulosa de conservar la carne". Post Magazine , artículo en línea, publicado el 3 de noviembre de 2012, consultado el 21 de febrero de 2019.
  8. ^ ab Msagati, T. (2012). "La química de los aditivos y conservantes alimentarios"
  9. ^ Nummer, Brian; Andress, Elizabeth (junio de 2015). "Curado y ahumado de carnes para la conservación de alimentos en el hogar". Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Archivado desde el original el 24 de enero de 2018. Consultado el 30 de mayo de 2017 .
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Fuentes

  •  Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA 3.0 (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019. Avanzando en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, En breve, 24, FAO, FAO.

Referencias

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Lectura adicional

  • Marx de Salcedo, Anastacia (2015). Cocina preparada para el combate: cómo el ejército estadounidense influye en tu forma de comer . Nueva York: Current/Penguin. ISBN 9781101601648.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Conservación de alimentos .
  • Un catálogo de maquinaria de cocina comercial de Gustav Hammer & Co. de alrededor de 1894.
  • Conservación de alimentos ~ del Centro de información sobre el hogar y el jardín de Clemson Extension
  • Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar
  • BBC News Online – Comida del ejército de EE.UU.... sólo hay que añadir orina
  • Archivo de Economía Doméstica: Tradición, Investigación, Historia (HEARTH)
    Una colección de libros electrónicos de más de 1.000 libros clásicos sobre economía doméstica que abarcan desde 1850 hasta 1950, creados por la Biblioteca Mann de la Universidad de Cornell.
  • Pobojewski, Sally (8 de mayo de 1995). «Las técnicas de almacenamiento submarino permitieron conservar la carne para los primeros cazadores». The University Record . Universidad de Michigan. Archivado desde el original el 26 de febrero de 2019. Consultado el 28 de septiembre de 2018 .
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