Cocinando

La cocina , también conocida como cocina o profesionalmente como las artes culinarias , es el arte, la ciencia y la artesanía de utilizar el calor para hacer que los alimentos sean más apetecibles , digeribles , nutritivos o seguros . Las técnicas y los ingredientes para cocinar varían ampliamente, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta usar estufas eléctricas y hornear en varios tipos de hornos , lo que refleja las condiciones locales. Cocinar es un aspecto de todas las sociedades humanas y un universal cultural .

Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y la formación de los cocineros . La cocina la realizan tanto personas en sus propias viviendas como cocineros y chefs profesionales en restaurantes y otros establecimientos de comida.

Preparar alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos . Existen evidencias arqueológicas de fuegos para cocinar de al menos 300.000 años atrás, pero algunos estiman que los humanos comenzaron a cocinar hace hasta 2 millones de años. ^{[1] [2]}

La expansión de la agricultura , el comercio , los intercambios y el transporte entre civilizaciones de distintas regiones ofrecieron a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Las nuevas invenciones y tecnologías, como la invención de la cerámica para almacenar y hervir el agua , ampliaron las técnicas de cocina. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de los alimentos para realzar aún más el sabor del plato que sirven. ^[3]

El análisis filogenético sugiere que los primeros homínidos pueden haber adoptado la cocina hace entre 1 y 2 millones de años. ^[4] El nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por parte de los primeros humanos hace 1 millón de años. ^[5] En su obra seminal Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedalismo y una gran capacidad craneal significaron que el Homo habilis primitivo cocinaba alimentos regularmente. ^{[6] [7]} Sin embargo, la evidencia inequívoca en el registro arqueológico del uso controlado del fuego comienza en 400.000 a. C., mucho después del Homo erectus . ^{[8] [9] [ aclaración necesaria ]} La evidencia arqueológica de hace 300.000 años, ^[10] en forma de hogares antiguos, hornos de tierra , huesos de animales quemados y pedernal , se encuentran en toda Europa y Oriente Medio. La evidencia más antigua (a través de dientes de pescado calentados de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de humanos arcaicos data de hace unos 780.000 años . ^{[11] [12]} Los antropólogos creen que el uso generalizado del fuego para cocinar comenzó hace unos 250.000 años, cuando aparecieron los primeros hogares . ^[13]

Recientemente, se ha informado que los hogares más antiguos tienen al menos 790.000 años de antigüedad. ^[14]

La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el intercambio colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como papas , tomates , maíz , frijoles , pimiento morrón , chile , vainilla , calabaza , mandioca , aguacate , maní , nuez , anacardo , piña , arándano , girasol , chocolate , calabazas , judías verdes y calabacín , tuvo un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado , ovejas , cerdos , trigo , avena , cebada , arroz , manzanas , peras , guisantes , garbanzos , mostaza y zanahorias , cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo. ^[15]

En los siglos XVII y XVIII, la comida era un símbolo clásico de identidad en Europa. En la "Era del Nacionalismo " del siglo XIX , la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional. ^{[ cita requerida ]}

La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la comercialización masiva y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y envasaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados ​​se convirtieron rápidamente en una característica definitoria del desayuno estadounidense. ^[16] En la década de 1920, surgieron los métodos de congelación , las cafeterías y los restaurantes de comida rápida .

La mayoría de los ingredientes que se utilizan en la cocina provienen de organismos vivos . Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, provienen de plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos provienen de animales. Los hongos y la levadura que se utilizan para hornear son tipos de hongos . Los cocineros también utilizan agua y minerales como la sal . Los cocineros también pueden utilizar vino o licores .

Los ingredientes naturales contienen distintas cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido , y azúcares simples como la glucosa (obtenida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como la harina de cereales, el arroz, la arrurruz y la papa. ^[17]

La interacción entre el calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga, como el almidón, tienden a descomponerse en azúcares más simples y digeribles . ^[18] Si los azúcares se calientan de modo que se elimine toda el agua de cristalización , comienza la caramelización , y el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación de carbono y otros productos de descomposición que producen caramelo . De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard , una técnica básica para mejorar el sabor.

Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, espesar el plato que se está cocinando. En la cocina europea , se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos para hacer guisos o salsas. ^[19] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de almidón de arroz o maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el espesamiento familiar de las salsas . Sin embargo, este espesamiento se descompondrá con el calor adicional.

Los tipos de grasa incluyen aceites vegetales , productos animales como la mantequilla y la manteca de cerdo , así como grasas de granos, incluidos los aceites de maíz y lino . Las grasas se utilizan de diversas formas en la cocina y la repostería. Para preparar salteados , queso a la parrilla o panqueques , la sartén o plancha a menudo se recubre con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas , pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua y, a menudo, se utilizan para conducir el calor alto a otros ingredientes, como en la fritura, la fritura abundante o el salteado. Las grasas se utilizan para agregar sabor a los alimentos (por ejemplo, mantequilla o grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable.

Las grasas son uno de los tres grupos principales de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , ^{[20] [21]} y los principales componentes de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas , en la mayoría de los seres vivos, incluido el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . ^[22] El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimenticios, a excepción de algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . ^[23]

El material animal comestible, incluyendo músculo , despojos , leche, huevos y claras de huevo , contiene cantidades sustanciales de proteína. ^{[24] [25] [26]} Casi toda la materia vegetal (en particular legumbres y semillas ) también incluye proteínas, aunque generalmente en cantidades más pequeñas. ^[27] Los hongos tienen un alto contenido de proteína. ^{[28] [29]} Cualquiera de estos puede ser fuente de aminoácidos esenciales . ^[30] Cuando las proteínas se calientan se desnaturalizan (desdoblan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más suave o más friable – la carne se cocina y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también sustenta muchos postres a base de merengue .

Para cocinar, a menudo se utiliza agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden agregar para sumergir las sustancias que se cocinan (esto se hace típicamente con agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas . Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con la comida, como al vapor , a fuego lento , hervido , estofado y escaldado . Calentar líquido en un recipiente abierto da como resultado un aumento rápido de la evaporación , lo que concentra el sabor y los ingredientes restantes ; este es un componente crítico tanto para guisar como para hacer salsas.

Las vitaminas y los minerales son necesarios para el metabolismo normal ; y lo que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo debe provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluidas frutas y verduras frescas ( vitamina C ), zanahorias, hígado ( vitamina A ), salvado de cereales, pan, hígado (vitaminas B), aceite de hígado de pescado ( vitamina D ) y verduras verdes frescas ( vitamina K ). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluidos hierro, calcio , magnesio , cloruro de sodio y azufre ; y en cantidades muy pequeñas cobre, zinc y selenio . Los micronutrientes, minerales y vitaminas ^[31] en frutas y verduras pueden destruirse o eluirse con la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada. ^{[32] [ verificación fallida ]} La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina , la vitamina B6 , la niacina , el folato y los carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. ^[33] Blanquear o cocinar al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales durante la cocción. ^[34]

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Existen muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Entre ellos se encuentran hornear, asar, freír, asar a la parrilla, hacer a la barbacoa, ahumar, hervir, cocinar al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Los distintos métodos utilizan distintos niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido afecta en gran medida al resultado. Algunas de las principales técnicas de cocción en caliente son:

Asado

Asar – Asar a la parrilla – Asar a la parrilla – Rostizar – Dorar

Hornada

Hornear – Hornear a ciegas

Hirviendo

Hervir – Blanquear – Estofar – Cocer a fuego lento – Cocer al vapor – Infusión – Escalfar – Cocinar a presión – Cocer a fuego lento – Sofocar – Cocer al vapor – Remojar – Guisar – Hervir a la piedra – Cocinar en termo

Fritura

Freír – Freír con aire – Freír en abundante aceite – Freír suavemente – Freír con sal caliente – Freír con arena caliente – Freír en sartén – Freír a presión – Saltear – Freír a baja temperatura – Saltear – Freír al vacío

Al vapor

La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, lo que hace que se convierta en vapor; el vapor luego transmite calor a los alimentos cercanos, cocinándolos así. Muchos lo consideran una forma saludable de cocinar, ya que conserva los nutrientes de las verduras o la carne que se cocinan.

En papillote – La comida se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad la cocine al vapor.

De fumar

Ahumar es el proceso de dar sabor, cocinar o conservar alimentos exponiéndolos al humo de un material en llamas o en combustión lenta, generalmente madera.

En 2021, más de 2600 millones de personas cocinan utilizando fuegos abiertos o estufas ineficientes que utilizan queroseno , biomasa y carbón como combustible. ^{[35] [36]} Estas prácticas de cocina utilizan combustibles y tecnologías que producen altos niveles de contaminación del aire en el hogar, lo que causa 3,8 millones de muertes prematuras al año. De estas muertes, el 27% son por neumonía , el 27% por cardiopatía isquémica , el 20% por enfermedad pulmonar obstructiva crónica , el 18% por accidente cerebrovascular y el 8% por cáncer de pulmón . Las mujeres y los niños pequeños se ven afectados desproporcionadamente, ya que pasan la mayor parte del tiempo cerca del hogar. ^[37]

Los peligros al cocinar pueden incluir:

• Superficies resbaladizas invisibles (como manchas de aceite, gotas de agua u objetos que han caído al suelo)
• Cortes; aproximadamente un tercio de las 400.000 lesiones con cuchillo que se producen cada año en Estados Unidos están relacionadas con la cocina. ^[38]
• Quemaduras o incendios

Para prevenir estas lesiones existen protecciones como ropa de cocina, zapatos antideslizantes, extintor de incendios y más.

La cocción puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si se consumen alimentos crudos. Cuando se utiliza calor en la preparación de alimentos, puede matar o inactivar organismos nocivos, como bacterias y virus, así como varios parásitos como tenias y Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades causadas por alimentos crudos o mal preparados pueden ser causadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como los norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica . Las bacterias, los virus y los parásitos pueden introducirse a través de ensaladas, carne cruda o poco hecha y agua sin hervir. ^[39]

El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos, como Clostridium botulinum o Bacillus cereus, pueden formar esporas que sobreviven a la cocción o la ebullición, y que luego germinan y vuelven a crecer después de que el alimento se haya enfriado. Esto hace que no sea seguro recalentar los alimentos cocinados más de una vez. ^[40]

La cocción aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que son incomestibles o venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles rojos son tóxicos cuando están crudos o cocinados incorrectamente debido a la presencia de fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinarlos durante al menos diez minutos a 100 °C (212 °F). ^[41]

La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que deterioran los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la " zona de peligro ", que va de 40 a 140 °F (4 a 60 °C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente al manipular diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos para evitar la contaminación cruzada, ^[42] son ​​buenas prácticas en la preparación de alimentos. ^[43] Los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico pueden tener menos probabilidades de albergar bacterias que las de madera. ^{[44] [45]} Lavar y desinfectar las tablas de cortar, especialmente después de usarlas con carne, aves o mariscos crudos, reduce el riesgo de contaminación. ^[45]

Los defensores del crudismo argumentan que cocinar los alimentos aumenta el riesgo de algunos de los efectos perjudiciales para la alimentación o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C , la vitamina se libera en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. ^[46] Sin embargo, la investigación ha demostrado que en el caso específico de los carotenoides se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las crudas. ^[32]

El sulforafano , un producto de degradación de los glucosinolatos , está presente en vegetales como el brócoli y se destruye principalmente cuando el vegetal se hierve. ^{[47] [48]} Aunque ha habido algunas investigaciones básicas sobre cómo el sulforafano podría ejercer efectos beneficiosos in vivo, no hay evidencia de alta calidad de su eficacia contra las enfermedades humanas.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha estudiado datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol para aproximadamente 290 alimentos en varios métodos de cocción. ^[49]

En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. ^[50] Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer podrían evitarse mediante cambios en la dieta. ^[51] Algunos de estos cánceres pueden ser causados ​​por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que contribuyen a aumentar el riesgo de cáncer. ^[52]

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar la carne a altas temperaturas crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en los seres humanos. Los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer descubrieron que los sujetos humanos que comieron carne de res poco hecha o a punto tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comieron carne de res a punto o muy hecha. ^[53] Si bien evitar la carne o comerla cruda puede ser la única manera de evitar por completo las HCA en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne por debajo de los 212 °F (100 °C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir las HCA en un 90% al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. ^[53] Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse mediante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; se ha descubierto que la carne curada, como el tocino, es cancerígena y está relacionada con el cáncer de colon. Sin embargo, el ascorbato , que se añade a la carne curada, reduce la formación de nitrosaminas. ^{[52] [54]}

Hornear, asar o tostar alimentos, especialmente alimentos ricos en almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida . Este descubrimiento en 2002 generó preocupaciones sanitarias internacionales. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en alimentos quemados o muy cocinados causen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". ^[55]

El estudio científico de la cocina se conoce como gastronomía molecular. Se trata de una subdisciplina de la ciencia de la alimentación que se ocupa de las transformaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción. ^[56]

Importantes contribuciones han sido hechas por científicos, chefs y autores como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímica, autora), Robert Wolke (químico, autor). Es diferente para la aplicación del conocimiento científico a la cocina, es decir "cocina molecular" (por la técnica) o "cocina molecular" (por un estilo culinario), para la cual chefs como Raymond Blanc, Philippe y Christian Conticini, Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (chef). ^[57]

Los procesos químicos centrales para la cocción incluyen la hidrólisis (en particular la eliminación beta de pectinas, durante el tratamiento térmico de los tejidos vegetales), la pirólisis y las reacciones de glicación, erróneamente llamadas reacciones de Maillard . ^{[58] [59]}

La cocción de alimentos con calor depende de muchos factores: el calor específico de un objeto, la conductividad térmica y (quizás el más importante) la diferencia de temperatura entre los dos objetos. La difusividad térmica es la combinación de calor específico, conductividad y densidad que determina cuánto tiempo tardará el alimento en alcanzar una determinada temperatura. ^[60]

La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso llevado a cabo de manera informal en un hogar o alrededor de un fuego comunitario , y puede ser disfrutada por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres tienen la responsabilidad principal. ^[61] La cocina también se lleva a cabo a menudo fuera de las habitaciones personales, por ejemplo en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar, y las panaderías en el pasado a menudo ofrecían la cocción de ollas de comida proporcionadas por sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábricas se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para comer" y "listos para cocinar" que se preparan y cocinan en fábricas y los cocineros caseros usan una mezcla de alimentos hechos desde cero y hechos en fábrica para hacer una comida . Se ha descubierto que el valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. ^[62] Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas , colesterol y sodio por caloría, al tiempo que proporcionan más fibra , calcio y hierro . ^[63] Los ingredientes también son de origen directo, por lo que existe un control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. Por lo tanto, la calidad nutricional superior de la comida casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas . ^[64] Los estudios de cohorte que siguen a personas mayores durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión. ^[65]

La "cocina casera" puede asociarse con la comida casera , ^[66] y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas de restaurantes se presentan a través de la publicidad o los envases como si hubieran sido "cocinados en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a que las personas en las áreas urbanas de los EE. UU. querían comida casera a pesar de que sus horarios y cocinas más pequeñas dificultaban la preparación de los alimentos. ^[67]

• Chisholm, Hugh , ed. (1911). "Cocina"  . Encyclopædia Britannica . Vol. 7 (11.ª ed.). Cambridge University Press. págs. 74–76.
• Florence Nightingale (1861), Instrucciones para cocinar para las tropas en el campamento y el hospital