Cocina judía mizrají

La cocina judía mizrají es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre las comunidades judías mizrajíes de Oriente Medio , el norte de África y Asia central . Influenciada por las diversas prácticas culinarias locales de países como Marruecos, Libia, Egipto, Irak, Irán, Yemen y Siria, la cocina mizrají se caracteriza por el arroz, las legumbres, las carnes (especialmente cordero y pollo) y una variedad de especias como el comino, la cúrcuma y el cilantro. Los platos típicos incluyen kubbeh (empanadillas), pilafs , carnes a la parrilla y guisos como el hamin .

Los judíos de las comunidades mizrajíes cocinan alimentos que eran y son populares en sus países anfitriones, al tiempo que respetan las leyes de la kashrut . Muchos platos son tomados de sus países anfitriones y/o modificados en diversos grados. Si bien algunos activistas sostienen que esto es apropiación, en el caso del hummus, por ejemplo, para los judíos mizrajíes es más un reflejo del honor y el recuerdo. La cocina se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizó en el zoco local .

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , las festividades y las comidas de celebración. Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales en la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz reemplaza a las papas.

Los judíos mizrajíes son los judíos del Oriente Medio y de las zonas al sur y al este, principalmente a lo largo de las zonas costeras del Mediterráneo y el Levante. En algunos países, hubo mucha mezcla de poblaciones después de 1492, cuando los judíos fueron expulsados ​​de España .

La cocina de los judíos mizrajíes incluye las cocinas de los judíos de Irak , Siria , Líbano , Yemen , Irán (Persia), Afganistán , Egipto , las comunidades bereberes , Kurdistán , Cáucaso Oriental y Georgia .

Algunas de estas comunidades y estilos culinarios se superponen con las comunidades sefardíes que huyeron a muchos países del Este, Medio Oriente y el norte de África después de la expulsión española.

Originaria del Mediterráneo y de climas “soleados”, la cocina Mizrahi suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces, y garbanzos.

Los platos de carne suelen incluir cordero o carne picada. A muchas sopas y salsas se les añade jugo de limón fresco. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico en la cocina judía persa.

El kubbeh , un dumpling de bulgur relleno de carne, es un plato típico de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, como una especie de sopa.

Los panes planos de muchas variedades son fundamentales en la cocina de Oriente Medio. Se utilizan diversos panes planos como pitas , laffa , malawah y lavash en lugar de la jalá , que solo utilizaban los asquenazíes de Europa, y en la variedad con forma de turbante los judíos marroquíes. El lahoh es un pan plano de los judíos yemeníes con una textura esponjosa. ^[1]

La cocina mizrají hace un uso abundante de comino, pimienta, semillas de sésamo y varias especias comunes a todas las cocinas de Medio Oriente. ^[2] El azafrán, un alimento básico de la cocina sefardí, también aparece en ciertos platos mizrajíes.

Muchos alimentos se condimentan con mezclas o pastas de condimentos y salsas ligeras. Hilbah , una pasta hecha de semillas de fenogreco y pimienta picante, se agrega a sopas y otros platos tradicionales yemeníes. ^[3] Skhug , una salsa de pimienta picante, viene en variedades roja y verde. Una versión diluida de skhug se vierte con una cuchara sobre falafel . Hawaij es una mezcla de especias yemeníes que viene en dos variedades. Una, una mezcla de jengibre en polvo, canela, clavo y cardamomo, se agrega al café y productos horneados. La otra, una mezcla de cúrcuma, pimienta negra, cebolla, comino, cardamomo y clavo, se agrega a la sopa.

Las pastas y salsas se sirven muy a menudo como acompañamiento en platos pequeños sobre la mesa durante las comidas, para que cada comensal las añada a su gusto. Ciertas combinaciones de especias son características de determinados países, como el cilantro y el comino en la cocina egipcia. ^[4]

Los zocos de Oriente Medio y el norte de África venden mezclas de especias preparadas que se venden a granel, pero tradicionalmente, los judíos mizrajíes compraban hierbas frescas y preparaban sus propias mezclas en casa para mantener la kashrut , por temor a los insectos en las mezclas vendidas en el bazar al aire libre. ^[5]

• Adeni hawaij (Adén): comino, cilantro, pimienta negra
• Especias de té negro Adeni (Aden): cardamomo, canela, clavo
• Advieh-e halegh , halegh ( charoset ) (Irán): puede contener: canela, clavo de olor, jengibre, nuez moscada y cardamomo (opcional) ^[6]
• Hawaij (Yemen): pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, azafrán
• Kama (Marruecos): pimienta negra, comino, jengibre, cúrcuma, nuez moscada
• Quatre épices o cuatro especias (Egipto): canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo
• Za'tar o zahtar: za'atar , tomillo o hisopo con semillas de sésamo molidas, zumaque y sal.

Las aceitunas y las verduras encurtidas, como pepinos, zanahorias, repollo y coliflor, son un acompañamiento habitual de las comidas. El amba es una salsa de mango encurtido. Los limones encurtidos pequeños son una exquisitez tunecina y marroquí.

El sahlab caliente , un pudín líquido de almidón de maíz originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy invariablemente reemplazado por saborizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. El arak , de la familia de las bebidas de anís, es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. El malabi , un pudín frío de almidón de maíz, se espolvorea con agua de rosas y almíbar rojo.

El ikaddaif o kadaif es un dulce muy parecido en estilo y técnica al baklavah . Consiste en masa desmenuzada, que se envuelve alrededor de nueces machacadas, se hornea y luego se remoja en almíbar. Es común en varias partes de Medio Oriente y se sirve en comidas festivas. ^[7]

Como cocinar en Shabat está prohibido, los judíos mizrajíes aprovechan las técnicas de cocción lenta, como hornear a baja temperatura durante la noche, para tener platos calientes disponibles en Shabat. Esta técnica es prácticamente universal en todas las cocinas judías. Un elemento básico de esta técnica es el hamin o chamin (de la palabra kham , que significa "caliente").

En el norte de África, este plato se conoce como dafina . Existen muchas variedades de hamin y dafina , ya que se utilizan especias e ingredientes locales, así como un método de preparación diferente. Algunas variedades son más densas que otras y algunas utilizan arroz como alimento básico en lugar de las típicas hortalizas de raíz.

Las bourekas suelen servirse en la mañana de Shabat. En la cocina yemení, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubbanah .

Los alimentos de Shabat suelen cocinarse a fuego lento antes del Shabat y se mantienen calientes durante la noche una vez cocinados, ya que la ley judía prohíbe cocinar en Shabat . En la cocina yemení, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubaneh . Mafrum es un plato de verduras rellenas que los judíos libios comen tradicionalmente en Shabat. ^[8]

En Shabat , los judíos del norte de África, en Túnez y Marruecos, sirven chreime , pescado en una salsa de tomate picante.

La cocina mizrají permite el uso de kitniyot , que está prohibido entre los ashkenazíes . Las kitniyot son legumbres y algunos cereales, entre los que se incluyen el arroz y una variedad de frijoles y legumbres.

Mientras que el charoset en los hogares asquenazíes es una mezcla de manzanas picadas y nueces condimentadas con vino y canela, el charoset mizrahi a menudo se basa en frutas secas, especialmente dátiles, y tiene una consistencia mucho más espesa.

Otros platos judíos mizrajíes son el tebit , un plato de pollo y arroz, y el ingriyi , carne agridulce cubierta con berenjenas, ambos de la cocina de los judíos iraquíes.

Los makroudh son pasteles rellenos de dátiles especiados y perfumados con agua de azahar, preparados para Rosh Hashaná por los judíos argelinos.

Las verduras cocidas a fuego lento rellenas de carne son un plato popular en las fiestas. Los judíos marroquíes sazonan el relleno con canela, cúrcuma y nuez moscada. Las comidas festivas comienzan con al menos una docena de ensaladas pequeñas. ^[9]

Las costumbres sobre la primera comida que se come después del ayuno de Yom Kippur difieren. Los judíos iraníes suelen comer una mezcla de manzanas ralladas mezcladas con agua de rosas llamada faloodeh seeb . Los judíos sirios e iraquíes comen galletas de sésamo redondas que parecen mini- bagels . Los judíos turcos y griegos beben una bebida dulce hecha de semillas de melón . ^[10]

• Cuscús : pequeñas bolas de sémola de trigo duro triturada al vapor que se sirven tradicionalmente con una cucharada de estofado encima.
• Falafel : una bola frita o buñuelo con forma de hamburguesa hecho con garbanzos molidos, habas o ambos.
• Ful : un guiso de habas cocidas servidas con aceite vegetal, comino y, opcionalmente, con perejil picado, ajo, cebolla, jugo de limón, chile y otros ingredientes vegetales, hierbas y especias.

• Halvah : un dulce a base de sésamo
• Hummus : una salsa, untable o plato salado de Medio Oriente elaborado con garbanzos cocidos y machacados mezclados con tahini, jugo de limón y ajo.
• Ka'abur: empanadas de papa judías tunecinas hechas con pollo, pan y especias
• Kibbeh : platos que generalmente se preparan machacando trigo bulgur junto con carne hasta formar una pasta fina y formándola en bolas con piñones tostados y especias.
• Ma'amoul : pasteles de mantequilla rellenos de dátiles o nueces
• Matbucha : tomates cocidos y pimientos morrones asados ​​condimentados con ajo y chile.
• Puros marroquíes : carne molida envuelta en masa
• Sabich : un sándwich de pan pita o laffa relleno de berenjena frita, huevos duros, salat katzutz , perejil, amba y tahini.
• Shakshuka : huevos escalfados en una salsa de tomates, aceite de oliva, pimientos, cebolla y ajo, generalmente condimentados con comino, pimentón, pimienta de cayena y nuez moscada.

• Skhug : una salsa picante originaria de Yemen
• Tabulé : ensalada vegetariana hecha principalmente de perejil finamente picado, con tomates, menta, cebolla, bulgur y condimentada con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta dulce.
• Tagine : un guiso sabroso cocinado a fuego lento, generalmente hecho con carne, pollo o pescado en rodajas junto con verduras o frutas.
• Mulukhiyah tunecino : un guiso espeso de carne de res

• 
  Limones encurtidos marroquíes
• 
  Un tazón de kubbeh adom , o kubbeh rojo en caldo de remolacha
• 
  Kubaneh , pan tradicional yemení para desmenuzar en Shabat
• 
  Jachnun servido con huevo al horno, tomate rallado fresco y zhug
• 
  Makroudh cubierto de miel
• 
  Hojas de parra rellenas de Yaprak

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