Cocción a presión

La cocción a presión es el proceso de cocinar alimentos con el uso de vapor a alta presión y agua o un líquido a base de agua, dentro de un recipiente sellado llamado olla a presión ; la alta presión limita la ebullición y crea temperaturas más altas que no son posibles a presiones más bajas, lo que permite que los alimentos se cocinen mucho más rápido que a presión normal.

El prototipo de la olla a presión moderna fue el digestor de vapor inventado en el siglo XVII por el físico Denis Papin . Funciona expulsando aire del recipiente y atrapando el vapor producido por el líquido hirviendo. Esto se utiliza para aumentar la presión interna hasta una atmósfera por encima de la ambiente y proporciona temperaturas de cocción más altas, entre 100 y 121 °C (212 y 250 °F). Junto con la alta transferencia de calor térmico del vapor, permite cocinar en entre la mitad y la cuarta parte del tiempo de ebullición convencional, además de ahorrar una cantidad considerable de energía.

Casi cualquier alimento que se pueda cocinar al vapor o con líquidos a base de agua se puede cocinar en una olla a presión. ^[1] Las ollas a presión modernas tienen muchas características de seguridad para evitar que la olla a presión mantenga demasiada presión y provoque una explosión. Después de cocinar, la presión del vapor se reduce a la presión atmosférica ambiental para que se pueda abrir el recipiente. En todos los dispositivos modernos, un bloqueo de seguridad evita la apertura mientras está bajo presión.

Según la revista New York Times Magazine , el 37% de los hogares estadounidenses poseían al menos una olla a presión en 1950. Para 2011, esa tasa se redujo a solo el 20%. Parte de la disminución se ha atribuido al miedo a la explosión (aunque esto es extremadamente raro con las ollas a presión modernas) junto con la competencia de otros dispositivos de cocción rápida como el horno microondas . ^[2] Sin embargo, las ollas a presión de tercera generación tienen muchas más funciones de seguridad y control de temperatura digital, no liberan vapor durante la cocción y son más silenciosas y eficientes, y estas comodidades han ayudado a que la cocción a presión sea más popular. ^[3]

En 1679, el físico francés Denis Papin , más conocido por sus estudios sobre el vapor, inventó el digestor de vapor en un intento de reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Su olla hermética utilizaba la presión del vapor para elevar el punto de ebullición del agua, cocinando así los alimentos más rápidamente. En 1681, Papin presentó su invento a la Royal Society de Londres como un estudio científico; más tarde fue elegido miembro. ^[4]

En 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart comenzó a fabricar ollas a presión hechas de hierro fundido estañado . ^{[ cita requerida ]}

Aunque el concepto de cocinar con vapor a presión se conocía desde hacía dos siglos, el término “olla a presión” no se utilizó de forma habitual hasta principios del siglo XX. La primera cita de la frase que aparece en el Oxford English Dictionary es de un periódico de Lincoln, Nebraska, de 1914. ^[5] Sin embargo, los editores del diccionario aparentemente pasaron por alto o no tuvieron acceso a ciertos periódicos de Colorado de unos años antes. Ya en 1910, el inventor Zeno E. Crook fundó una empresa llamada “The Pressure Cooker Company” en Denver, Colorado. ^[6] Crook había desarrollado una olla de aluminio de un tamaño práctico para el uso doméstico y pronto comenzó a comercializarla en comunidades de las tierras altas de Colorado, ^[7] donde el dispositivo demostró ser muy adecuado para su uso en la cocina a gran altitud. En muchas de estas comunidades, la olla a presión de Crook fue aclamada como un maravilloso invento nuevo, hasta 1918, cuando Popular Science Monthly dio la noticia de que este “invento” tenía en realidad más de 200 años. ^[8]

En 1918, España concedió la patente de la olla a presión al zaragozano José Alix Martínez , a quien denominó olla exprés con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . ^[9] En 1924 se publicó el primer recetario de ollas a presión, escrito por José Alix y titulado «360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla exprés'», ^[10] o 360 recetas para cocinar con olla a presión .

En 1935 se presentó la olla a presión Automa. Los montañistas que intentaban escalar el monte Everest la llevaban consigo para cocinar en altitudes más elevadas. ^[11]

En 1938, Alfred Vischer presentó su invento, la olla a presión Flex-Seal Speed ​​Cooker , en la ciudad de Nueva York. La olla a presión de Vischer ganó popularidad rápidamente y su éxito provocó competencia entre los fabricantes estadounidenses y europeos. ^[12] En la Feria Mundial de Nueva York de 1939 , la National Pressure Cooker Company, posteriormente rebautizada como National Presto Industries , presentó su propia olla a presión. ^[13]

También conocidas como ollas a presión "de tipo antiguo", funcionan con una válvula modificada por peso o "vibradora", que libera la presión durante el funcionamiento. ^[14] Algunas personas las consideran ruidosas porque la válvula vibra cuando se libera el exceso de vapor. Las ollas a presión más antiguas solían ofrecer solo un nivel de presión, pero a partir de la década de 1960 algunas permiten al operador cambiar el peso de la válvula, modificando así la presión.

Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión son variaciones de las ollas de primera generación, con el agregado de nuevas características de seguridad, como un mecanismo que evita que la olla se abra hasta que esté completamente despresurizada. ^{[ cita requerida ]}

Estas ollas funcionan con una válvula accionada por resorte que a menudo está oculta a la vista en un mecanismo patentado. ^[14] Esta generación se caracteriza por dos o más configuraciones de presión. Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante el funcionamiento (sin ventilación) y, en su lugar, utilizan un indicador ascendente con marcas para mostrar el nivel de presión. Estas solo liberan vapor cuando se abre la olla, o como medida de seguridad si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la olla alcanza la presión de cocción requerida. Otras utilizan un dial que el operador puede avanzar con unos pocos clics (lo que altera la tensión del resorte) para cambiar el ajuste de presión o liberar presión; ^[14] estas liberan vapor durante el funcionamiento (ventilación).

Después de las ollas a presión de estufa, llegaron las ollas a presión eléctricas en 1991, ^[15] llamadas ollas a presión de "tercera generación".

Incluyen una fuente de calor eléctrica que se regula automáticamente para mantener la temperatura y la presión de funcionamiento. También incluyen una válvula accionada por resorte (como se describió anteriormente) y, por lo general, no tienen ventilación durante la cocción.

Una olla a presión eléctrica incorpora un temporizador. Según la capacidad de control de cocción, existen tres generaciones de ollas a presión eléctricas: ^[15]

• Eléctrica de primera generación, con temporizador mecánico. No tiene capacidad de cocción diferida.
• Eléctrica de segunda generación, con controlador digital. Permite la cocción diferida y el controlador muestra un temporizador de cuenta regresiva cuando se alcanza la presión de trabajo.
• Eléctrica de tercera generación, con programación inteligente, que incluye tiempos de cocción preestablecidos y ajustes en función de la intensidad del calentamiento, temperatura, presión y duración.

Algunas ollas a presión son multifuncionales ( multicookers ): olla a presión, salteadora / doradora , olla de cocción lenta , olla arrocera , olla para huevos , yogurtera , vaporera , sous vide , enlatadora y calentador de ollas que también se pueden usar para mantener calientes los alimentos cocinados. ^{[ cita requerida ]} Desde 2018, con el lanzamiento de la olla a presión Ninja Foodi, que fue la primera olla a presión que también podía freír con aire , varios otros fabricantes de ollas a presión, incluido Instant Pot , han lanzado sus propias ollas a presión que pueden freír con aire, que ahora se conocen como ollas a presión con freidora de aire . Las ollas a presión con freidora de aire generalmente tienen dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír con aire. ^[16]

A presión estándar, el punto de ebullición del agua es de 100 °C (212 °F). En cualquier alimento que contenga agua o se cocine con ella, una vez que la temperatura alcanza el punto de ebullición, cualquier exceso de calor hace que parte del agua se convierta en vapor, lo que elimina eficazmente el calor y mantiene la temperatura del alimento a 100 °C.

En una olla a presión sellada, cuando el agua hierve, el vapor queda atrapado en la olla, lo que aumenta la presión. Sin embargo, el punto de ebullición del agua aumenta con la presión, lo que da como resultado agua sobrecalentada .

La ecuación para la presión, temperatura y volumen del vapor está dada por la ley de los gases ideales : ^[17]

$$Estilo de visualización PV=nRT$$o donde , y son la presión , el volumen y la temperatura ; es la cantidad de sustancia ; y es la constante del gas ideal .$${\displaystyle T=PV/nR}$$${\estilo de visualización P}$${\estilo de visualización V}$${\estilo de visualización T}$${\estilo de visualización n}$${\estilo de visualización R}$

En una olla a presión sellada, el volumen y la cantidad de vapor son fijos, por lo que la temperatura se puede controlar directamente o ajustando la presión, como con una válvula de liberación de presión.

Por ejemplo, si la presión alcanza 1 bar o 100  kPa (15  psi ) por encima de la presión atmosférica existente , el agua habrá alcanzado una temperatura de aproximadamente 120 °C (248 °F) lo que cocina los alimentos mucho más rápido.

Las ollas a presión también utilizan vapor y agua para transferir rápidamente el calor a los alimentos y a todas las partes del recipiente. Si bien, en comparación con un horno, los 120 °C de una olla a presión no son particularmente altos, los hornos contienen aire que está sujeto a efectos de capa límite térmica que ralentizan enormemente el calentamiento, mientras que las ollas a presión expulsan el aire del recipiente de cocción durante el calentamiento y lo reemplazan con vapor caliente. En el caso de los alimentos que no se colocan dentro del líquido, a medida que este vapor se condensa en el alimento, transfiere el calor latente de vaporización del agua , que es extremadamente alto (2,275 kJ/g), a la superficie, lo que lleva rápidamente la superficie del alimento a la temperatura de cocción. Debido a que el vapor se condensa y gotea, no se forma una capa límite significativa y la transferencia de calor es excepcionalmente eficiente, y los alimentos se calientan mucho más rápido y de manera más uniforme.

Sin embargo, algunas recetas requieren que los alimentos se doren para desarrollar sabores, como ocurre al asar o freír. Se pueden alcanzar temperaturas más altas con la cocción convencional, en la que la superficie de los alimentos puede secarse. Este dorado se produce mediante la reacción de Maillard , a temperaturas superiores a los aproximadamente 120 °C (248 °F) que se alcanzan con la cocción a presión. Como estas temperaturas no se alcanzan con la cocción a presión, los alimentos generalmente se doran dorándolos, ya sea en la olla a presión abierta o en otra sartén de antemano.

Se puede utilizar una olla a presión para compensar la menor presión atmosférica a grandes altitudes. El punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 1 °C por cada 294 metros de altitud (véase: Cocinar a gran altitud ), lo que hace que el punto de ebullición del agua sea significativamente inferior a los 100 °C (212 °F) a presión estándar . Esto es problemático porque se necesitan temperaturas superiores a los 90 °C para cocinar muchas verduras comunes en un tiempo razonable. Por ejemplo, en la cumbre del Everest (8.848 m (29.029 pies)), el punto de ebullición del agua sería de solo 70 °C (158 °F). Sin el uso de una olla a presión, muchos alimentos hervidos pueden quedar poco cocidos, como se describe en El viaje del Beagle de Charles Darwin (capítulo XV, 20 de marzo de 1835):

Después de cruzar los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cordilleras principales, y luego nos alojamos para pasar la noche. Ahora estábamos en la república de Mendoza . La altitud probablemente no era inferior a 11.000 pies (3.400 m) [...]. En el lugar donde dormimos, el agua necesariamente hervía, debido a la presión disminuida de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; el caso es el inverso del de un digestor de Papin . Por lo tanto, las papas, después de permanecer durante algunas horas en el agua hirviendo, estaban casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche y a la mañana siguiente se hirvió nuevamente, pero las papas aún no estaban cocidas.

Cuando se cocina a presión a gran altitud, los tiempos de cocción deben aumentarse aproximadamente un 5 % por cada 300 m (980 pies) por encima de los 610 m (2000 pies) de altitud. Dado que los reguladores funcionan a partir de la diferencia de presión entre la presión interior y la presión ambiental, la presión absoluta en el interior de una olla a presión siempre será menor a mayor altitud.

El peso es una preocupación para los mochileros, por lo que las ollas a presión para montañismo están diseñadas para funcionar a una presión diferencial más baja que las unidades de cocina. Esto les permite utilizar materiales más delgados y, por lo tanto, más ligeros. Por lo general, el objetivo es aumentar la temperatura de cocción lo suficiente para que sea posible cocinar y conservar el combustible al reducir la pérdida de calor durante la ebullición. ^{[ cita requerida ]} Hay ollas a presión ligeras de tan solo 1,5 litros (0,40 galones estadounidenses) y 1,28 kilogramos (2,8 libras) disponibles para los escaladores de montaña. Los sherpas suelen utilizar ollas a presión en el campamento base. ^{[ 18 ]}

Algunas toxinas alimentarias pueden reducirse mediante la cocción a presión. Un estudio coreano sobre las aflatoxinas en el arroz (asociadas con el hongo Aspergillus ) demostró que la cocción a presión era capaz de reducir las concentraciones de aflatoxinas al 32% de la cantidad presente en el arroz crudo, en comparación con el 77% de la cocción normal. ^[19]

Las ollas a presión emplean uno o más reguladores para controlar la presión y la temperatura. Todos los tipos tienen una válvula de alivio de presión calibrada, así como una o más válvulas de emergencia.

En los modelos más sencillos, una vez alcanzada la presión deseada, la válvula se abre y el vapor sale enfriando el recipiente y limitando la temperatura. Los modelos de cocina más avanzados tienen indicadores de presión que permiten al usuario ajustar el calor para evitar que el vapor se escape. Los modelos de tercera generación miden automáticamente el estado del recipiente y controlan la potencia para no liberar vapor durante el funcionamiento.

Las ollas a presión están disponibles en distintas capacidades para cocinar cantidades mayores o menores, siendo común la de 6 litros. La capacidad máxima de alimentos es menor que la anunciada porque las ollas a presión solo se pueden llenar hasta 2/3 de su capacidad, según los ingredientes y el líquido (consulte la sección Características de seguridad). ^{[ cita requerida ]}

• Cuerpo de sartén de metal
• Asas para sartenes, generalmente una en cada extremo opuesto, para transportar la olla con ambas manos.

Debido a las fuerzas que deben soportar las ollas a presión, suelen ser más pesadas que las ollas convencionales de tamaño similar. El mayor peso de las ollas a presión convencionales las hace inadecuadas para aplicaciones en las que el ahorro de peso es una prioridad, como el camping . No obstante, existen ollas a presión pequeñas y ligeras para escaladores de montaña (véase Grandes altitudes) .

Las tapas suelen tener una serie de características:

• Mango de la tapa, generalmente con un botón o control deslizante que hace "clic" para cerrar y evitar que se retire mientras se cocina.
• Junta (también conocida como "anillo de sellado") que sella la olla herméticamente
• Salida de vapor con un regulador de presión en la parte superior (ya sea un dispositivo de peso o resorte) que mantiene el nivel de presión en la olla.
• Pasador indicador de presión, para mostrar la presencia o ausencia de cualquier presión, por leve que sea.
• Dispositivos de seguridad en la tapa (normalmente válvulas de liberación de presión por sobrepresión y/o sobretemperatura)

Una junta o anillo de sellado, hecho de goma o silicona , forma un sello hermético que no permite que el aire o el vapor escapen entre la tapa y la olla. Normalmente, la única forma en que el vapor puede escapar es a través de un regulador en la tapa mientras la olla está presurizada. Si el regulador se bloquea, una válvula de seguridad proporciona una ruta de escape de respaldo para el vapor. ^{[ cita requerida ]}

Para sellar la junta se utilizan varios métodos principales. Cada uno determina el diseño de la olla a presión:

• El diseño giratorio tiene ranuras en la tapa que se acoplan a las bridas del cuerpo, similar a la tapa de un frasco de vidrio, que funciona colocando la tapa en la olla y girándola unos 30° para bloquearla en su lugar. Es un diseño moderno común, que tiene funciones de bloqueo implementadas fácilmente que evitan que se retire la tapa mientras está bajo presión.
• El diseño del tornillo central tiene una barra que se coloca sobre la tapa y un tornillo que se aprieta hacia abajo para sujetar la tapa. Aunque es un diseño más antiguo, todavía se produce debido a su facilidad de construcción y simplicidad.
• El diseño atornillado tiene bridas tanto en la tapa como en el cuerpo para pasar los pernos y, por lo general, utiliza tuercas de mariposa que se articulan en el cuerpo y, por lo tanto, nunca se quitan por completo de la olla; este diseño de sellado se usa generalmente para unidades más grandes, como retortas para enlatado y autoclaves. Es muy simple de producir y se puede sellar con juntas simples y económicas .
• El diseño de la tapa con ajuste interno emplea una tapa ovalada que se coloca en el interior y presiona hacia afuera; el usuario inserta la tapa en un ángulo y luego la gira para alinearla con la abertura de la olla en la parte superior porque la tapa es más grande que la abertura. Un sistema de resortes mantiene la tapa en su lugar hasta que se forma la presión y la mantiene firmemente contra el cuerpo, lo que evita que se retire hasta que se libera la presión.

Las juntas (anillos de sellado) requieren un cuidado especial al limpiarlas (por ejemplo, no lavarlas con cuchillos de cocina), a diferencia de una tapa estándar para una cacerola. Los restos de comida, grasas y aceites deben limpiarse de la junta después de cada uso. Las juntas/anillos de sellado deben reemplazarse por unos nuevos aproximadamente una vez al año (o antes si están dañados, por ejemplo, una pequeña grieta). Una junta muy seca puede dificultar o imposibilitar el cierre de la tapa. Untar la junta con moderación con aceite vegetal alivia este problema (usar demasiado aceite vegetal puede hacer que la junta se hinche y evitar que selle correctamente). Una junta que ha perdido su flexibilidad dificulta la presión de la olla, ya que puede escapar vapor antes de que se genere suficiente presión para proporcionar un sellado adecuado; esto suele ser una señal de que la junta debe reemplazarse por una nueva. Engrasar la junta con aceite vegetal puede aliviar el problema temporalmente, pero a menudo se requiere una junta nueva. ^{[ investigación original? ]}

Los fabricantes de ollas a presión venden juntas de repuesto y recomiendan cambiarlas a intervalos regulares, por ejemplo, una vez al año. Si la olla a presión no se ha utilizado durante mucho tiempo, la junta y otras piezas de goma o silicona se secarán y probablemente será necesario reemplazarlas.

Las primeras ollas a presión equipadas únicamente con una válvula de seguridad primaria corrían el riesgo de explosión si los alimentos bloqueaban la válvula de liberación. En las ollas a presión modernas, los residuos de alimentos que bloqueaban la salida de vapor o el líquido que se evaporaba al hervir activan dispositivos de seguridad adicionales. Las ollas a presión modernas que venden fabricantes de renombre tienen suficientes características de seguridad para evitar que la olla explote. Cuando se libera el exceso de presión mediante un mecanismo de seguridad, los restos de alimentos que se están cocinando también pueden ser expulsados ​​junto con el vapor, que es ruidoso y potente. Esto se puede evitar si la olla a presión se limpia y se mantiene regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y nunca se llena demasiado con alimentos y/o líquidos. ^{[ cita requerida ]}

Las ollas a presión modernas suelen tener dos o tres válvulas de seguridad redundantes y características de seguridad adicionales, como una tapa con enclavamiento que impide que el usuario abra la tapa cuando la presión interna supera la presión atmosférica, lo que evita accidentes por una liberación repentina de líquido caliente, vapor y alimentos. Si los mecanismos de seguridad no están correctamente colocados, la olla no presurizará el contenido. Las ollas a presión deben utilizarse solo después de leer el manual de instrucciones, para garantizar un uso correcto. La falla de la olla a presión es peligrosa: se expulsará con fuerza una gran cantidad de vapor y agua hirviendo y, si la tapa se separa, puede salir propulsada con una fuerza considerable. Algunas ollas con una tapa instalada internamente pueden ser particularmente peligrosas en caso de falla, ya que la tapa se ajusta más firmemente con el aumento de la presión, lo que evita que la tapa se deforme y se ventile por los bordes. Debido a estos peligros, las ollas a presión generalmente están sobrediseñadas en términos de seguridad y algunos países incluso tienen regulaciones para evitar la venta de ollas que no cumplen con las normas. ^{[ cita requerida ]}

En las ollas a presión de primera generación con una válvula ponderada o "jiggler", la válvula o regulador de seguridad principal suele ser un tapón ponderado, comúnmente llamado "balancín" o "peso de ventilación". Este tapón ponderado se levanta por la presión del vapor, lo que permite liberar el exceso de presión. Hay un mecanismo de liberación de presión de respaldo que libera la presión rápidamente si el mecanismo de liberación de presión principal falla (por ejemplo, la comida atasca el camino de descarga de vapor). Uno de estos métodos es un orificio en la tapa que está bloqueado por un tapón de aleación de bajo punto de fusión y otro es una arandela de goma con un inserto de metal en el centro. A una presión suficientemente alta, la arandela se deformará y el inserto saldrá de su orificio de montaje para liberar la presión. Si la presión continúa aumentando, la arandela misma saldrá para liberar la presión. Estos dispositivos de seguridad generalmente requieren reemplazo cuando se activan por exceso de presión. Las ollas a presión más nuevas pueden tener un dispositivo de resorte auto-reiniciable, fijado a la tapa, que libera el exceso de presión. ^{[ cita requerida ]}

En las ollas a presión de segunda generación, una característica de seguridad común es la junta , que se expande para liberar el exceso de presión hacia abajo entre la tapa y la olla. Esta liberación del exceso de presión es contundente y suficiente para extinguir la llama de una cocina a gas . ^{[ cita requerida ]}

Las ollas a presión vendidas en la Unión Europea (UE) deben cumplir con la Directiva de equipos a presión . ^[20]

Los niveles máximos recomendados de llenado de alimentos/líquidos evitan el bloqueo de la válvula de vapor o el desarrollo de un exceso de presión: dos tercios llenos con alimentos sólidos, medio llenos para líquidos y alimentos que forman espuma (por ejemplo, arroz, pasta; agregar una cucharada de aceite de cocina minimiza la formación de espuma), ^[21] y no más de un tercio lleno para legumbres (por ejemplo, lentejas ). ^{[ cita requerida ]}

• Cesta de vapor
• Salvamanteles para mantener la cesta de vapor encima del líquido
• Divisor de metal, para separar diferentes alimentos en la cesta de vapor, por ejemplo, verduras.
• Olla interior, para cocinar al vapor a presión en olla dentro de olla

Las ollas a presión suelen estar hechas de aluminio (aluminio) o acero inoxidable . Las ollas a presión de aluminio pueden estar estampadas , pulidas o anodizadas , pero todas son inadecuadas para el lavavajillas . Son más baratas, pero el aluminio es reactivo a los alimentos ácidos, ^[22] cuyos sabores se modifican en las reacciones, ^{[ cita requerida ]} y son menos duraderas que las ollas a presión de acero inoxidable. Se sabe que las ollas a presión de aluminio de Afganistán están contaminadas con plomo y las ollas importadas fueron responsables del envenenamiento por plomo de los refugiados afganos en el estado de Washington en 2019. ^{[23] [24] [25]}

Las ollas a presión de acero inoxidable de mayor calidad están hechas con fondos pesados, de tres capas o revestidos de cobre ( distribuidor de calor ) para un calentamiento uniforme porque el acero inoxidable tiene una conductividad térmica menor . La mayoría de las ollas de acero inoxidable modernas son aptas para lavavajillas, aunque algunos fabricantes pueden recomendar lavarlas a mano. Algunas ollas a presión tienen un interior antiadherente .

La cocción a presión siempre requiere un líquido a base de agua para generar el vapor que aumenta la presión dentro de la olla. La cocción a presión no se puede utilizar para métodos de cocción que producen poco vapor, como asar , freír en sartén o freír en abundante aceite . Se requiere una cantidad mínima de líquido para crear y mantener la presión, como se indica en el manual de instrucciones del fabricante. En el caso de las ollas con ventilación, se requiere más líquido para tiempos de cocción más prolongados. Esto no es deseable para alimentos que requieren mucho menos líquido, pero las recetas y los libros para ollas a presión lo tienen en cuenta.

La olla interior de una olla a presión generalmente no se llena más de la mitad cuando se cocinan frijoles.

Los alimentos se colocan dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido, como caldo . Los alimentos se cocinan en el líquido o sobre el líquido para cocinarlos al vapor ; este último método evita la transferencia de sabores del líquido.

Las salsas que contienen espesantes de almidón pueden tender a quemarse en la base interior de la olla a presión, lo que puede impedir que la olla alcance la presión de funcionamiento. Debido a este problema, es posible que sea necesario espesar o reducir las salsas después de cocinarlas a presión.

En la cocción a presión en olla dentro de olla , parte o la totalidad de los alimentos se colocan en una olla elevada sobre un soporte por encima del agua u otro alimento que genera vapor. Esto permite cocinar varios alimentos por separado y permite mezclar la menor cantidad de agua con los alimentos y salsas más espesas, que de otro modo se quemarían en el fondo de la olla.

Se cierra la tapa, se elige la presión y se calienta la olla a presión para hervir el líquido. La olla se llena de vapor y expulsa aire. A medida que aumenta la temperatura interna, la presión aumenta hasta alcanzar la presión manométrica deseada .

Por lo general, la olla a presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar 10 minutos o más dependiendo de la cantidad de alimentos, la temperatura de los alimentos (los alimentos fríos o congelados retrasan la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión. Normalmente, hay un indicador emergente que muestra que la olla tiene presión en el interior, pero no indica de manera fiable que la olla haya alcanzado la presión seleccionada. El indicador emergente muestra el estado del enclavamiento que impide que se abra la tapa mientras haya presión interna. Los fabricantes pueden utilizar su propia terminología para esto, como llamarlo "indicador de bloqueo".

El cronometraje de la receta comienza cuando se alcanza la presión seleccionada. Una vez que la olla alcanza la presión máxima, se reduce el fuego para mantener la presión. Con las ollas a presión, es esencial cronometrar con precisión utilizando un temporizador audible .

En los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar por encima de su boquilla , lo que permite que escape el exceso de vapor. En las ollas a presión de segunda generación, se abre posteriormente una válvula de alivio , que libera vapor para evitar que la presión aumente más, o se eleva una varilla con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar vapor constantemente. En esta etapa, la fuente de calor se reduce al calor más bajo posible que aún mantenga la presión, ya que el calor adicional desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido. En las ollas a presión de tercera generación, el dispositivo detectará que el recipiente ha alcanzado la temperatura/presión de cocción requerida y la mantendrá durante el tiempo programado, generalmente sin más pérdida de vapor.

Las recetas de alimentos que utilizan agentes leudantes, como los pudines al vapor, requieren una cocción previa al vapor suave, sin presión, para activar los agentes leudantes antes de la cocción y lograr una textura liviana y esponjosa.

Se pueden utilizar recipientes pequeños, como los de plástico para pudines, en una olla a presión, siempre que los recipientes (y cualquier cubierta que se utilice) puedan soportar temperaturas de 130 °C (266 °F) y no se coloquen directamente sobre la base interior. Los recipientes se pueden utilizar para cocinar alimentos que tienden a quemarse en la base de la olla a presión. Se puede utilizar una tapa para el recipiente si esta permite que algo de vapor entre en contacto con los alimentos y la tapa está bien ajustada; un ejemplo es papel de aluminio o papel de horno, plegado en el centro y atado firmemente con una cuerda. Los recipientes que estén agrietados o que hayan sufrido algún otro daño no son adecuados. El tiempo de cocción es más largo cuando se utilizan recipientes cubiertos porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los recipientes no metálicos son peores conductores del calor , el tipo de material del recipiente indicado en la receta no se puede sustituir sin afectar el resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula utilizando un recipiente de acero inoxidable y se utiliza un recipiente de plástico en su lugar, la receta quedará poco cocida, a menos que se aumente el tiempo de cocción. Los recipientes con bordes más gruesos, por ejemplo, los recipientes de vidrio o cerámica aptos para horno, que conducen el calor más lentamente, agregarán aproximadamente 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede agregar líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber líquido para cocinarse correctamente.

El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, se puede mejorar cocinándolos suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos de hornalla (a menos que el fabricante lo desaconseje) antes de cocinarlos a presión, evitando sobrecalentar la olla a presión vacía y no calentando la olla vacía con la tapa y la junta en su lugar para evitar daños. Las ollas a presión eléctricas suelen tener una opción de "saltear" o "dorar" para freír los ingredientes. La olla a presión debe enfriarse brevemente antes de agregar líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, posiblemente dejando líquido insuficiente para todo el tiempo de cocción a presión; si se desglasa la olla, es posible que sea necesario agregar más líquido.

Después de cocinar, hay tres formas de liberar la presión, ya sea rápida o lentamente, antes de poder abrir la tapa. Las recetas de ollas a presión indican qué método de liberación se requiere al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. Si no se siguen las recomendaciones, los alimentos pueden quedar poco cocidos o demasiado cocidos.

Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras se cocinan diferentes verduras con distintos tiempos de cocción, las verduras que tardan más en cocinarse se pueden cortar en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido se pueden cortar en trozos más grandes.

Para inspeccionar los alimentos es necesario abrir la olla a presión, lo que detiene el proceso de cocción. Con una cacerola convencional , esto se puede hacer en cuestión de segundos inspeccionando visualmente los alimentos.

Este método a veces se denomina liberación rápida, que no debe confundirse con la liberación de agua fría (mencionada a continuación). Implica la liberación rápida de vapor levantando (o quitando) gradualmente la válvula, presionando un botón o girando un dial. Es más adecuado para interrumpir la cocción para agregar alimentos que se cocinan más rápido que lo que ya está en la olla. Por ejemplo, dado que la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario agregar las verduras al guiso más tarde para que se cocinen solo durante los últimos minutos. Liberar el vapor con cuidado evita el riesgo de quemarse por la rápida liberación de vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para alimentos que forman espuma mientras se cocinan; el contenido caliente puede rociarse hacia afuera debido a la presión liberada por el respiradero de vapor. Las ollas a presión deben operarse con precaución al liberar vapor a través de la válvula, especialmente mientras se cocinan alimentos y líquidos espumosos ( lentejas , frijoles , granos, leche, salsa , etc.) ^{[ cita requerida ]} Este método de liberación tarda aproximadamente dos minutos en liberar la presión antes de que se pueda abrir la tapa.

El método de liberación natural permite que la presión baje lentamente. Esto se logra retirando la olla a presión de la fuente de calor y dejando que la presión baje sin acción. La presión tarda aproximadamente entre 10 y 15 minutos (posiblemente más) en desaparecer antes de que se pueda abrir la tapa. En muchas ollas a presión, una aguja indicadora de color bajará cuando la presión haya desaparecido. Este método de liberación natural se recomienda para alimentos que forman espuma durante la cocción, como arroz, legumbres o recetas con agentes leudantes como pudines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión se pueden mejorar utilizando el método de liberación natural. El método de liberación natural termina de cocinar alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla a presión permanece caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, de lo contrario, los alimentos se cocinan demasiado.

Este método es la forma más rápida de liberar la presión con ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza de forma incorrecta. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión mediante otros métodos. Es posible que el manual de instrucciones del fabricante desaconseje la liberación con agua fría o exija que se realice de otra manera.

El método de liberación de agua fría implica usar agua fría del grifo corriendo lentamente sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar el respiradero de vapor o cualquier otra válvula o salida, y nunca sumergir la olla a presión bajo el agua, de lo contrario, el vapor puede salir expulsado por debajo de la tapa, lo que podría causar quemaduras al usuario; además, la tapa de la olla a presión puede dañarse permanentemente por un vacío interno si el agua es succionada hacia la olla a presión, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.

El método de apertura con agua fría es el más adecuado para alimentos con tiempos de cocción cortos. La olla tarda unos 20 segundos en enfriarse lo suficiente para reducir la presión y poder abrirla de forma segura. Este método no es adecuado para ollas a presión eléctricas, ya que no son sumergibles. Este tipo de ollas a presión no se pueden abrir con un método de apertura rápida con agua fría.

No se recomienda el método de liberación de agua fría al cocinar legumbres, como por ejemplo frijoles rojos, ya que la liberación repentina de presión puede hacer que la piel del frijol reviente.

La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (operativa) de entre 0,8 y 1 bar (11,6 y 15 psi) (manométrica), por lo que la olla a presión funciona a entre 1,8 y 2,0 bar (absoluta). La presión de cocción estándar de 15 psi manométrica fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 °C (250 °F) (descrito en el artículo sobre la presión de vapor del agua ).

La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápido; los tiempos de cocción normalmente se pueden reducir a un tercio del tiempo de los métodos de cocción convencionales. El tiempo de cocción real también depende del método de liberación de presión utilizado después de cronometrar (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles) y del grosor y la densidad de los alimentos, ya que los alimentos más gruesos (y densos) tardan más en cocinarse. Los cortes de carne y algunos otros alimentos, como los budines de esponja y los pudines de Navidad , normalmente se cronometran según su peso. Los alimentos congelados necesitan un tiempo de cocción adicional para permitir la descongelación.

Cuando se cocina a presión a 1 bar/15 psi (manométrico), los tiempos de cocción aproximados son un minuto para el repollo rallado, siete minutos para las papas hervidas (si se cortan pequeñas, no en cubitos) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera de forma natural después de cronometrar (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles), los tiempos de cocción son incluso más cortos. Los alimentos se cocinan más rápidamente cuando se cortan en trozos más pequeños.

Algunas recetas pueden requerir una cocción a menos de 1 bar/15 psi (presión manométrica), por ejemplo, las verduras frescas, ya que pueden cocerse demasiado fácilmente. Muchas ollas a presión tienen 2 o más configuraciones de presión o pesos seleccionables.

Algunas ollas a presión tienen una presión máxima inferior o superior a 1 bar/15 psi (manométrica) o se pueden ajustar a diferentes presiones para algunas recetas; los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Esto se hace normalmente con diferentes pesos de regulador o diferentes configuraciones de presión o temperatura. Algunas ollas a presión funcionan a presiones más bajas que otras. Si la receta está diseñada para una presión más alta y la olla a presión no alcanza esa presión, se puede aumentar el tiempo de cocción para compensar.

Las ollas a presión son considerablemente más caras que las cacerolas convencionales del mismo tamaño.

La cantidad mínima de agua o líquido que mantiene la olla a presión llena de vapor es suficiente, por lo que las ollas a presión pueden utilizar mucho menos líquido que la cantidad necesaria para la cocina convencional. Cuando se calienta menos agua o líquido, los alimentos alcanzan su temperatura de cocción más rápido y se requiere menos energía que para hervir, cocinar al vapor o cocinar en el horno. Tampoco es necesario sumergir los alimentos en agua. Además, con las ollas a presión sin ventilación, el vapor no escapa continuamente, por lo que las pérdidas por evaporación son inexistentes una vez que ha alcanzado la presión. En general, la energía utilizada por las ollas a presión de tercera generación puede ser hasta un 70% menor que la cocina convencional en sartén. ^[26]

Cocinar a presión requiere mucha menos agua que hervir de manera convencional , por lo que la comida puede estar lista más rápido.

Por este motivo, las vitaminas y los minerales no se eliminan (se disuelven) con el agua, como ocurriría si los alimentos se hirvieran en grandes cantidades de agua. Debido al menor tiempo de cocción, las vitaminas se conservan relativamente bien durante la cocción a presión. ^[27]

Se pueden cocinar varios alimentos juntos en la olla a presión, ya sea durante el mismo tiempo o agregándolos más tarde para tiempos diferentes. Los fabricantes proporcionan cestas para cocinar al vapor que permiten cocinar más alimentos juntos dentro de la olla a presión.

Esta energía del vapor no solo se transmite rápidamente a los alimentos, sino que también se transmite rápidamente a cualquier microorganismo presente, matando fácilmente incluso los tipos más letales que pueden sobrevivir en el punto de ebullición. Debido a esta capacidad mejorada para matar gérmenes, una olla a presión se puede utilizar como un desinfectante eficaz para frascos de mermelada , biberones de vidrio o para el agua mientras se acampa .

Algunos alimentos no se recomiendan para cocinar a presión. Alimentos como fideos , pastas , arándanos rojos , cereales y avena pueden expandirse demasiado, formar espuma y chisporrotear, lo que podría bloquear la salida de vapor y crear una situación insegura. ^[1]

El aparato ha sido adaptado como un tipo rudimentario de bomba, que se ha utilizado en ataques terroristas. ^[28]

• Atentados con bombas en los trenes de Bombay en 2006
• Atentados de Estocolmo de 2010 (no explotaron)
• Intento de atentado con coche bomba en Times Square en 2010 (no explotó)
• Atentado con bombas en el Maratón de Boston de 2013
• Atentados con bombas en Nueva York y Nueva Jersey en 2016
• Atentado con bomba en el Manchester Arena de 2017

Un autoclave ( ≥ 121 °C ) es un tipo de olla a presión que se utiliza en laboratorios y hospitales para esterilizar equipos. Un autoclave de cocina es básicamente una olla a presión más alta con un manómetro que se utiliza como autoclave en zonas más pobres.

Las ollas a presión son ollas a presión de gran tamaño que tienen capacidad para contener frascos que se utilizan para enlatar alimentos en el hogar . Las ollas a presión están diseñadas específicamente para enlatar, mientras que las ollas a presión comunes no se recomiendan para enlatar debido al riesgo de intoxicación por botulismo . Las ollas a presión mantienen el calor ( ≥ 115 °C ) y la presión durante mucho más tiempo que las ollas a presión comunes; estos factores son una parte crítica del tiempo total de procesamiento necesario para destruir microbios dañinos como las esporas bacterianas . ^[29]

Las freidoras a presión se utilizan para freír alimentos bajo presión, ya que las ollas a presión comunes no son adecuadas para freír a presión.

Una olla a presión con freidora de aire (que no debe confundirse con una freidora a presión ) es una combinación reciente de una olla a presión y una freidora de aire , con dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír con aire. La tapa de la freidora de aire tiene un ventilador de convección en el interior que le permite freír alimentos con aire, de manera similar a un horno freidora de aire. Esta innovación se popularizó con la olla a presión Ninja Foodi, comercializada como la primera olla a presión que puede dorar y freír con aire. ^[30]

Un horno a presión es una combinación reciente de horno y olla a presión, generalmente como un horno de convección de encimera . Los hornos a presión funcionan a bajas presiones, 10 kilopascales (1,5 psi), en comparación con otras ollas a presión. ^[31] Su función principal es la de horno o asador mejorado para carnes y aves, evitando que se sequen. Como tal, a menudo incluyen un asador . Aunque no tienen suficiente presión para la mayoría de las funciones de cocción a presión convencionales, también tienen modos de horno sin presión.

• Lista de aparatos de cocina

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• Cocción a presión