Hornada

Hornear es un método de preparación de alimentos que utiliza calor seco, generalmente en un horno , pero también se puede hacer en cenizas calientes o sobre piedras calientes . El producto horneado más común es el pan , pero se pueden hornear muchos otros tipos de alimentos. ^[1] El calor se transfiere gradualmente "desde la superficie de pasteles, galletas y trozos de pan hasta su centro, generalmente a temperaturas elevadas que superan los 300 °F. La cocción con calor seco imparte una riqueza distintiva a los alimentos a través de los procesos de caramelización y dorado de la superficie. A medida que el calor viaja a través, transforma las masas y los rebozados en productos horneados y más con una corteza seca firme y un centro más suave. ^[2] El horneado se puede combinar con la parrilla para producir una variante híbrida de barbacoa utilizando ambos métodos simultáneamente, o uno después del otro. El horneado está relacionado con la barbacoa porque el concepto del horno de mampostería es similar al de un pozo de humo .

Tradicionalmente, la panadería se realizaba en casa para las comidas del día a día y en panaderías y restaurantes para el consumo local. Cuando la producción se industrializó, la panadería se automatizó mediante máquinas en grandes fábricas. El arte de la panadería sigue siendo una habilidad fundamental y es importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente el pan, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. A la persona que prepara productos horneados como profesión se le llama panadero .

Se pueden hornear todo tipo de alimentos, pero algunos requieren un cuidado especial y protección contra el calor directo. Se han desarrollado diversas técnicas para proporcionar esta protección.

Además del pan, la repostería se utiliza para preparar pasteles , tartas , tartas , quiches , galletas , bollos , galletas saladas , pretzels y más. Estos productos populares se conocen colectivamente como "productos horneados" y, a menudo , se venden en una panadería , que es una tienda que vende solo productos horneados, o en mercados, tiendas de comestibles, mercados de agricultores o en otros lugares.

La carne, incluidas las carnes curadas , como el jamón , también se puede hornear, pero el horneado generalmente se reserva para el pastel de carne , cortes más pequeños de carnes enteras o carnes enteras que contienen relleno o recubrimiento, como pan rallado o masa de suero de leche . Algunos alimentos se rodean de humedad durante el horneado colocando una pequeña cantidad de líquido (como agua o caldo ) en el fondo de una sartén cerrada y dejando que se evapore alrededor de la comida. Asar es un término sinónimo de hornear, pero tradicionalmente denota la cocción de animales enteros o cortes importantes mediante la exposición al calor seco ; por ejemplo, uno hornea partes de pollo pero asa el ave entera. Uno puede hornear chuletas de cerdo o cordero pero asa todo el lomo o la pierna. Hay muchas excepciones a esta regla de los dos términos. Hornear y asar implican el mismo rango de tiempos y temperaturas de cocción. Otra forma de hornear es el método conocido como en croûte (del francés "en corteza", refiriéndose a una corteza de hojaldre), que protege los alimentos del calor directo y sella los jugos naturales en su interior. La carne, las aves , la caza , el pescado o las verduras se pueden preparar horneando en croûte . Ejemplos bien conocidos incluyen Beef Wellington , donde la carne se envuelve en una masa antes de hornearse; pâté en croûte , donde la terrina se envuelve en una masa antes de hornearse; y la variante vietnamita, una masa rellena de carne llamada pâté chaud . El método en croûte también permite hornear la carne enterrándola en las brasas de un fuego, un método favorito para cocinar venado . La sal también se puede utilizar para hacer una corteza protectora que no se come. Otro método para proteger los alimentos del calor mientras se hornean es cocinarlos en papillote (en francés, "en pergamino"). En este método, la comida se cubre con papel de horno (o papel de aluminio ) para protegerla mientras se hornea. El paquete de comida cocinada a veces se sirve sin abrir, lo que permite a los comensales descubrir el contenido por sí mismos, lo que agrega un elemento de sorpresa.

Los huevos también se pueden utilizar en repostería para elaborar platos salados o dulces. En combinación con productos lácteos , especialmente queso , a menudo se preparan como postre . Por ejemplo, aunque se pueden hacer natillas horneadas utilizando almidón (en forma de harina , maicena , arrurruz o harina de patata ), el sabor del plato es mucho más delicado si se utilizan huevos como agente espesante. Las natillas horneadas, como el crème caramel , se encuentran entre los productos que necesitan protección del calor directo de un horno, y el método de baño maría sirve para este propósito. El recipiente de cocción se sumerge hasta la mitad en agua dentro de otro más grande para que el calor del horno se aplique con más suavidad durante el proceso de horneado. Hornear un soufflé con éxito requiere que el proceso de horneado se controle cuidadosamente. La temperatura del horno debe ser absolutamente uniforme y el espacio del horno no debe compartirse con otro plato. Estos factores, junto con el efecto teatral de un postre lleno de aire, han dado a este alimento horneado una reputación de ser un logro culinario. De manera similar, también se necesita una buena técnica de horneado (y un buen horno) para crear una Alaska al horno debido a la dificultad de hornear merengue caliente y helado frío al mismo tiempo.

La cocción también se puede utilizar para preparar otros alimentos como pizzas , patatas al horno , manzanas al horno, judías al horno , algunos guisos y platos de pasta como la lasaña .

La primera forma conocida de hornear se produjo cuando los humanos tomaban granos de hierba silvestre, los remojaban en agua y machacaban la mezcla hasta obtener una especie de pasta parecida al caldo. ^[3] La pasta se cocinaba vertiéndola sobre una roca plana y caliente, lo que daba como resultado una sustancia parecida al pan. Más tarde, cuando los humanos dominaron el fuego, asaron la pasta sobre brasas calientes, lo que hizo que la elaboración del pan fuera más cómoda, ya que se podía hacer siempre que se creara fuego. Se estima que un horno descubierto en Croacia en 2014 data de hace 6500 años. ^[4] Los antiguos egipcios horneaban pan con levadura, que anteriormente habían estado usando para elaborar cerveza. ^[5] La cocción del pan comenzó en la Antigua Grecia alrededor del 600 a. C., lo que llevó a la invención de los hornos cerrados. ^[5] "Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en excavaciones arqueológicas desde Turquía ( Hacilar ) hasta Palestina ( Jericó (Tell es-Sultan) ) y datan de 5600 a. C." ^[6]

La repostería floreció durante el Imperio Romano . A partir de alrededor del 300 a. C., el pastelero se convirtió en una ocupación para los romanos (conocido como pastillarium) y se convirtió en una profesión respetada porque los pasteles se consideraban decadentes y los romanos amaban la festividad y la celebración. Por lo tanto, los pasteles a menudo se cocinaban especialmente para grandes banquetes, y cualquier pastelero que pudiera inventar nuevos tipos de delicias sabrosas era muy apreciado. Alrededor del año 1 d. C., había más de trescientos pasteleros en Roma, y ​​Catón escribió sobre cómo creaban todo tipo de alimentos diversos y florecían profesional y socialmente gracias a sus creaciones. Catón habla de una enorme cantidad de panes, incluidos; libum (tortas hechas con harina y miel, a menudo sacrificadas a los dioses ^[7] ), placenta (granos y berros), ^[8] spira (los modernos pretzels de harina), scibilata ( tortas ), savillum (torta dulce) y globus apherica ( buñuelos ). En los banquetes y comedores se solía encontrar una gran selección de estos productos, con muchas variaciones, ingredientes y diseños diferentes . Los romanos horneaban el pan en un horno con su propia chimenea y tenían molinos para moler el grano y convertirlo en harina. En el año 168 a. C. se estableció en Roma un gremio de panaderos . ^[5]

Con el tiempo, el arte romano de la panadería se hizo conocido en toda Europa y, finalmente, se extendió a las partes orientales de Asia. ^[9] En el siglo XIII, en Londres, el comercio, incluida la panadería, tenía muchas regulaciones asociadas. En el caso de los alimentos, estaban diseñadas para crear un sistema "de modo que hubiera pocas posibilidades de medidas falsas, alimentos adulterados o manufacturas de mala calidad". En ese momento, había veinte regulaciones que se aplicaban solo a los panaderos, incluida la de que cada panadero tenía que tener "la impresión de su sello" en el pan. ^[10]

A partir del siglo XIX, se empezaron a utilizar agentes leudantes alternativos, como el bicarbonato de sodio . ^[5] Los panaderos solían hornear productos en casa y luego los vendían en las calles. Esta escena era tan común que Rembrandt , entre otros, pintó a un pastelero vendiendo panqueques en las calles de Alemania, con niños pidiendo a gritos una muestra. En Londres, los pasteleros vendían sus productos desde carros de mano. Esto se convirtió en un sistema de entrega de productos horneados a los hogares y, como resultado, aumentó enormemente la demanda. En París, se desarrolló el primer café al aire libre de productos horneados, y la repostería se convirtió en un arte establecido en todo el mundo. ^[11]

Cada familia preparaba el pan para su propio consumo, ya que el oficio de panadero aún no había cobrado forma.
Sra. Beeton (1861) ^[12]

La panadería se convirtió con el tiempo en una industria comercial que utilizaba maquinaria automatizada que permitía producir más productos para una distribución más amplia. En los Estados Unidos, la industria de la panadería "se construyó sobre métodos de comercialización utilizados durante la época feudal y técnicas de producción desarrolladas por los romanos". ^[13] Algunos fabricantes de aperitivos como patatas fritas o chips han producido versiones horneadas de sus productos como alternativa al método de cocción habitual de freír en abundante aceite, en un intento de reducir su contenido de calorías o grasas. La panadería ha abierto las puertas a negocios como pastelerías y fábricas donde el proceso de horneado se realiza con mayores cantidades en hornos grandes y abiertos. ^{[ cita requerida ]}

El aroma y la textura de los productos horneados al salir del horno son muy atractivos, pero es una cualidad que se pierde rápidamente. Como el sabor y el atractivo dependen en gran medida de la frescura, los productores comerciales tienen que compensarlo utilizando aditivos alimentarios y etiquetas imaginativas. A medida que se compran cada vez más productos horneados a proveedores comerciales, los productores tratan de capturar ese atractivo original añadiendo la etiqueta "horneado en casa". Estos intentos buscan establecer un vínculo emocional con la frescura recordada de los productos horneados, así como asociar positivamente al producto comprado con la idea de "hogar". La frescura es una cualidad tan importante que los restaurantes, aunque son preparadores comerciales (y no domésticos) de alimentos, hornean sus propios productos. Por ejemplo, los bollos del Hotel Ritz de Londres "no se hornean hasta la primera hora de la tarde del día en que se van a servir, para asegurarse de que estén lo más frescos posible". ^[14]

Para hornear se necesita un espacio cerrado para calentarse, normalmente en un horno . Antiguamente, se utilizaban hornos de barro primitivos . El combustible puede ser madera, carbón, gas o electricidad. La adición y extracción de elementos de un horno se puede hacer a mano con un guante de cocina o con una pala , una herramienta de mango largo que se utiliza específicamente para ese fin.

Muchos hornos comerciales están equipados con dos elementos calefactores: uno para hornear, que utiliza la convección y la conducción térmica para calentar los alimentos, y otro para asar o gratinar, que calienta principalmente por radiación. Otro equipo que todavía se utiliza para hornear es el horno holandés . "También llamado olla para hornear, bastable, horno de pan, sartén para fuego, olla para hornear kail, cocina de hojalata, cocina para asar, doufeu (en francés: "fuego suave") o feu de compagne (en francés: "horno de campo") [originalmente] reemplazó al horno de cocción como la última tecnología de cocina junto al fuego", combinando "la conveniencia del horno de olla y el horno de resaca". ^[15]

Las culturas asiáticas han adoptado cestas de vapor para producir el efecto de hornear y al mismo tiempo reducir la cantidad de grasa necesaria. ^[16]

Otros equipos o herramientas necesarios para hornear con precisión incluyen un método para medir los ingredientes. Lo ideal es utilizar una balanza con una precisión de hasta el gramo , ya que las medidas exactas proporcionan los mejores resultados, pero algunos panaderos confían en tazas y cucharas medidoras . ^{[17] [18]}

Las básculas de cocina digitales también son populares en el sector de la repostería, donde las mediciones precisas son imprescindibles para los ingredientes secos. ^[19]

Durante el horneado ocurren once eventos simultáneamente, algunos de los cuales (como la gelatinización del almidón ) no ocurrirían a temperatura ambiente. ^[20]

1. Las grasas se derriten
2. Los gases se forman y se expanden.
3. Los microorganismos mueren
4. El azúcar se disuelve
5. Las proteínas del huevo , la leche y el gluten se coagulan.
6. Los almidones se gelatinizan o solidifican.
7. Los líquidos se evaporan
8. La caramelización y el oscurecimiento de Maillard ocurren en la corteza.
9. Las enzimas se desnaturalizan
10. Se producen cambios en los nutrientes.
11. La pectina se descompone ^[21]

El calor seco del horneado cambia la forma de los almidones en los alimentos y hace que sus superficies externas se doren, dándoles una apariencia y un sabor atractivos. El oscurecimiento es causado por la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard . El oscurecimiento de Maillard ocurre cuando "los azúcares se descomponen en presencia de proteínas. Debido a que los alimentos contienen muchos tipos diferentes de azúcares y proteínas, el oscurecimiento de Maillard contribuye al sabor de una amplia gama de alimentos, incluidos los frutos secos, la carne asada y el pan horneado". ^[22] La humedad nunca está completamente "sellada"; con el tiempo, un artículo que se hornea se secará. Esto suele ser una ventaja, especialmente en situaciones en las que el secado es el resultado deseado, como secar hierbas o asar ciertos tipos de verduras.

El proceso de horneado no requiere el uso de ninguna grasa para cocinar en un horno. Al hornear, se debe tener en cuenta la cantidad de grasa que contiene el alimento. Los niveles altos de grasa, como la margarina , la mantequilla , la manteca de cerdo o la manteca vegetal, harán que un alimento se esparza durante el proceso de horneado.

Con el paso del tiempo, el pan se endurece y se vuelve rancio . Esto no se debe principalmente a la pérdida de humedad de los productos horneados, sino más bien a una reorganización de la forma en que el agua y el almidón se asocian con el tiempo. Este proceso es similar a la recristalización y se promueve mediante el almacenamiento a temperaturas frías, como en un refrigerador o congelador doméstico.

La repostería, especialmente la del pan, tiene un significado especial para muchas culturas. Es una parte tan fundamental del consumo alimentario cotidiano que la canción infantil Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man tiene como tema la repostería. Los productos horneados se sirven normalmente en todo tipo de fiestas y se presta especial atención a su calidad en los eventos formales. También son uno de los componentes principales de una fiesta de té , incluidas las meriendas infantiles y las meriendas altas, una tradición que comenzó en la Gran Bretaña victoriana, según se dice cuando Anna Russell, duquesa de Bedford , "se cansó de la sensación de hundimiento que la afligía todas las tardes alrededor de las cuatro en punto... En 1840, se armó de valor y pidió que le llevaran a su habitación una bandeja de té, pan, mantequilla y pastel. Una vez que adquirió el hábito, se dio cuenta de que no podía romperlo, así que lo extendió entre sus amigos. A medida que avanzaba el siglo, el té de la tarde se volvió cada vez más elaborado". ^[23]

Las hermanas benedictinas del Monasterio Benedictino de Caltanissetta elaboraban un dulce llamado Crocetta de Caltanissetta (Cruz de Caltanissetta). Se preparaban para la festividad del Santo Crucifijo . El monasterio estaba situado junto a la Iglesia de la Santa Cruz, de donde toman el nombre estos dulces pasteles.

Para los judíos, la matzá es un producto horneado de considerable importancia religiosa y ritual. El pan de matzá horneado se puede moler y utilizar en otros platos, como el pescado gefilte , y hornearse nuevamente. Para los cristianos, el pan debe hornearse para ser utilizado como un componente esencial del sacramento de la Eucaristía . En la tradición cristiana oriental , se les da a los niños pan horneado en forma de pájaros para que lo lleven a los campos en una ceremonia de primavera que celebra a los Cuarenta Mártires de Sebaste . ^[24]

Jesús se define a sí mismo como el “pan de vida” (Juan 6:35). La “gracia” divina es llamada “pan de los fuertes” y la predicación, la enseñanza religiosa, el “pan de la palabra de Dios”. En el catolicismo romano , el trozo de cera bendita encerrado en un relicario es el “pan sagrado”. En hebreo, Belén significa “la casa del pan”, y los cristianos ven en el hecho de que Jesús nació (antes de mudarse a Nazaret ) en una ciudad de ese nombre, el significado de su sacrificio a través de la Eucaristía.

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• Burnett, John. "La industria de la panificación en el siglo XIX". Business History 5.2 (1963): 98-108. en Gran Bretaña.
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• Medios relacionados con la repostería en Wikimedia Commons
• La definición del diccionario de hornear en Wikcionario