El arenque como alimento

Los arenques son peces forrajeros en estado salvaje, que en su mayoría pertenecen a la familia Clupeidae . Son un alimento importante para los humanos . Los arenques a menudo se mueven en grandes cardúmenes alrededor de los bancos de pesca y cerca de la costa. Las especies más abundantes y comercialmente importantes pertenecen al género Clupea , que se encuentra particularmente en aguas templadas y poco profundas de los océanos Pacífico Norte y Atlántico Norte , incluido el mar Báltico , así como en la costa oeste de América del Sur. Se reconocen tres especies de Clupea ; el taxón principal, el arenque del Atlántico , representa más de la mitad de la captura comercial mundial de arenques.

Los arenques desempeñaron un papel fundamental en la historia de la pesca marina en Europa, ^[1] y a principios del siglo XX, su estudio fue fundamental para la evolución de la ciencia pesquera . ^{[2] [3]} Estos pescados grasos ^[4] también tienen una larga historia como un importante pescado comestible , y a menudo se salan , ahúman o encurten .

Arenque del Atlántico, crudo

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	661 kJ (158 kcal)
Carbohidratos	0,0 gramos
Azúcares	0.00
Fibra dietética	0,0 gramos
Gordo	9,04 gramos
Proteína	17,96 gramos
Vitaminas y minerales Vitaminas Cantidad %VD † Tiamina (B 1 ) 8% 0,092 mg Riboflavina ( B2 ) 18% 0,233 mg Niacina ( B3 ) 20% 3,217 mg Ácido pantoténico (B 5 ) 13% 0,645 mg Vitamina B6 18% 0,302 mg Folato (B 9 ) 3% 10 μg Vitamina B12 570% 13,67 μg Vitamina C 1% 0,7 mg Vitamina D 21% 167 UI Vitamina E 7% 1,07 mg Minerales Cantidad %VD † Calcio 4% 57 mg Hierro 6% 1,10 mg Magnesio 8% 32 mg Manganeso 2% 0,035 mg Fósforo 19% 236 mg Potasio 11% 327 mg Sodio 4% 90 mg Zinc 9% 0,99 mg
Otros componentes	Cantidad
Agua	72 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [5] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [6]

El arenque crudo del Atlántico contiene un 72 % de agua, un 18 % de proteínas , un 9 % de grasas y no contiene carbohidratos . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el arenque crudo aporta 158 calorías y es una fuente muy rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B ₁₂ (570 % VD). También tiene un contenido rico en niacina , vitamina B ₆ , vitamina D y fósforo (21-34 % VD). El arenque crudo contiene cantidades moderadas de otras vitaminas B y zinc , y es una excelente fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3 . ^[7]

El arenque del Pacífico y del Atlántico son susceptibles a la contaminación por contaminación ambiental , como por PCB , PBDE , mercurio y listeria . ^{[8] [9] [10]} Existe un riesgo (poco frecuente) de contraer bacterias dañinas por comer huevas de arenque crudas. ^[11]

El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el año 3000 a. C. Hay numerosas formas de servir el pescado y muchas recetas regionales: se come crudo, fermentado, en escabeche o curado con otras técnicas.

Un manjar típico holandés es el Hollandse Nieuwe (nuevo holandés), que consiste en arenque crudo de las capturas de finales de primavera y principios de verano. Se suele comer con cebolla cruda. El Hollandse Nieuwe solo está disponible en primavera, cuando se recogen las primeras capturas de arenque de la temporada. Esto se celebra en festivales como el Festival del Arenque de Vlaardingen y el Vlaggetjesdag en Scheveningen . El arenque nuevo se congela y se conserva con enzimas para el resto del año. Se dice que el arenque se come "crudo" porque no se ha cocinado, aunque se ha sometido a un cierto grado de curación. El primer barril de Hollandse Nieuwe se vende tradicionalmente en subastas para caridad. Los arenques muy jóvenes se llaman chanquetes y se comen enteros como un manjar.

En Noruega , la salazón de arenques es un negocio importante. Tradicionalmente, el arenque se salaba en barriles de madera y constituía un recurso alimenticio importante. El arenque salado es la base de numerosos platos de arenque, como el spekesild .

En Suecia, el arenque del Báltico ("Strömming") se fermenta para elaborar surströmming .

Los arenques en escabeche forman parte de la cocina alemana ( Bismarckhering ), nórdica, británica, canadiense, holandesa, polaca, báltica y judía ^[12] . La mayoría de los curados de arenques utilizan un proceso de dos pasos. Inicialmente, los arenques se curan con sal para extraer el agua. La segunda etapa implica eliminar la sal y agregar saborizantes, generalmente una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se agregan ingredientes como pimienta en grano, hojas de laurel y cebollas crudas. Se pueden agregar otros sabores, como jerez, mostaza y eneldo. La tradición es fuerte en Escandinavia, los Países Bajos, Polonia, Islandia y Alemania.

En Filipinas, el arenque seco se come popularmente durante el desayuno, junto con arroz con ajo y huevos.

Un arenque ahumado en frío es un arenque partido en dos, destripado y ahumado en frío; un arenque ahumado en frío es un arenque entero sin destripar y un arenque ahumado en caliente es un arenque entero, destripado y sin huevas ni lecha . Todos ellos son productos básicos de la cocina británica . Según George Orwell en El camino a Wigan Pier , el emperador Carlos V erigió una estatua al inventor del arenque ahumado en frío.

El arenque ahumado es un plato tradicional en Bornholm . También lo es en Suecia, donde se puede comer strömming frito o ahumado , conocido como sotare , en lugares como Skansen , en Estocolmo.

En Escocia, los arenques se filetean tradicionalmente, se rebozan en avena condimentada y se fríen en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato se suele servir con patatas "machacadas", untadas con mantequilla y hervidas.

En Suecia, la sopa de arenque es un plato tradicional.

En el sudeste de Alaska , las ramas de cicuta occidental se cortan y se colocan en el océano antes de que lleguen los arenques para desovar. Los huevos de arenque fertilizados se adhieren a las ramas y se recogen fácilmente. Después de hervirlos brevemente, se retiran de la rama. Los huevos de arenque recogidos de esta manera se comen solos o en ensalada de huevos de arenque . Este método de recolección es parte de la tradición Tlingit . ^[13]

Nombre	Imagen	Origen	Descripción
Caviar de avruga		España	Avruga es comercializado por la empresa española Pescaviar como un sustituto del caviar . Está elaborado a partir de arenque (40%), sal, almidón de maíz , jugo de limón, ácido cítrico , goma xantana , benzoato de sodio , tinta de calamar y agua. A diferencia del caviar, no contiene huevas de pescado . [14]
Pescado ahumado		Inglaterra	Los arenques ahumados, populares en los siglos XIX y principios del XX, son ahora poco comunes. Se pueden comparar con los arenques ahumados . Los arenques ahumados se salan y se ahúman en frío durante la noche, mientras que los arenques ahumados se salan menos y no se ahúman durante tanto tiempo. Los arenques ahumados se parten y se destripan antes de ahumarlos, mientras que los arenques ahumados se ahúman enteros sin destriparlos. Los arenques ahumados se asocian con Escocia, mientras que los arenques ahumados se asocian con Inglaterra. Los arenques ahumados tienen su propio sabor característico ligeramente a caza y se llaman "arandanos" porque se hinchan o se hinchan durante la preparación. [15] [16] [17] [18] [19]
Resoplando		Alemania	Un plato de arenque frito marinado . Una receta común comienza con arenques frescos sin cabeza ni tripa que se rebozan o se pasan por harina , se fríen y luego se encurten en una marinada de vinagre. Luego, los arenques encurtidos se hierven brevemente en agua con cebolla , sal , especias como pimienta , hojas de laurel , semillas de mostaza y un poco de azúcar . Los arenques se sirven fríos con pan y papas fritas o asadas. [20]
Pandeo		europeo	Un arenque ahumado en caliente similar a un arenque ahumado o arenque ahumado con bacalao . Se le quitan las tripas, pero quedan las huevas o la lecha . El arenque ahumado con bacalao se ahúma en caliente entero, a diferencia de los arenques ahumados, que se parten y se destripan y luego se ahúman en frío . El arenque ahumado con bacalao se puede comer caliente o frío. [21] [22]
Arenque aliñada		Rusia	Ensalada en capas de arenque salado cortado en cubitos cubierto con capas alternas de verduras hervidas ralladas (patata, zanahoria y remolacha) y cebollas picadas. Opcionalmente incluye una capa de manzana rallada fresca. La capa final es de remolacha cubierta con mayonesa, que le da a la ensalada un rico color púrpura. A menudo se decora con huevos duros rallados. Popular en Rusia y otros países de la ex URSS , donde es tradicional en las celebraciones de Año Nuevo y Navidad. También se conoce como arenque bajo un abrigo de piel o simplemente abrigo de piel . [23] [24] [25] [26]
Fischbrötchen (literalmente sándwich de pescado)		Alemania	Un sándwich o panecillo elaborado con pescado y cebollas, a veces también con salsa remoulade y encurtidos. Generalmente se prepara con arenque Bismarck o arenque en escabeche y se come en el norte de Alemania, debido a la proximidad de la región al mar del Norte y al mar Báltico.
Desgarrándose		Países Bajos
Gwamegi		Corea
Fideos de arenque		Japón	Llamado Nishin-soba (にしん蕎麦)
Huevas de arenque		Japón	Se llama Kazunoko (数の子) y suele servirse como parte del Osechi en el Año Nuevo japonés .
Sopa de arenque		Suecia
Huevas de arenque		Japón	Se llama Komochi-Kombu (子持昆布) y suele servirse como parte del sushi o del chinmi .
Huevas de arenque		Japón	Llamado matsumae-duque (松前漬け)
Arenque con setas		Lituania	Plato tradicional de Nochebuena. Los lituanos tienen más de 100 variantes diferentes de cómo preparar el arenque.
Kibinago		Japón
Arenque ahumado		Reino Unido	Un arenque entero que ha sido dividido desde la cola hasta la cabeza, eviscerado, salado o encurtido y ahumado en frío .
Arenque en escabeche		Europa del Norte
Arenque adobado		Alemania
Arenque Schmaltz		Judíos asquenazíes (Europa del Este)
Śledzie		Polonia	Arenque en escabeche con cebolla picada, huevos pelados y picados (duros), jugo de manzana y limón, crema agria, ajo, sal y pimienta, todo ello añadido al arenque y mezclado bien, espolvoreado con eneldo o perejil. Servido con pan de centeno. También es tradicionalmente uno de los doce platos que se sirven en Nochebuena ( Wigilia ).
Salomón Gundy		Jamaica
Arenque en escabeche		Países Bajos
Hablante silbante		Noruega	Plato tradicional noruego con arenque salado y fileteado, a menudo acompañado de patatas hervidas, cebollas crudas, remolacha encurtida , mantequilla y flatbrød . El spekesild también es la base de varias variantes que se colocan sobre rebanadas de pan en rodajas deshuesadas, como el arenque encurtido ( sursild ), el arenque picante ( kryddersild ), el arenque con mostaza ( sennepsild ) y el arenque con tomate ( tomatsild ).
Surströmming		Suecia
Predicción		Judíos asquenazíes (Europa del Este)	Ensalada de arenque picado

• 
  Bloats sobre papel amarillo , van Gogh , 1889
• 
  Arenque ahumado
• 
  Guiso tradicional finlandés de arenque

• Lista de alimentos ahumados
• Mercado de Skåne
• Las sardinas como alimento
• Las anchoas como alimento

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• El arenque como alimento

• Información nutricional del arenque
• Elogio del humilde arenque The Independent , 1 de septiembre de 2005.
• En ruta: Escandinavia; El arenque, el pez que rugió New York Times , 30 de octubre de 2002.