Stock (comida)

El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un líquido de cocción sabroso que constituye la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Para preparar el caldo, hay que hervir a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede añadir mirepoix u otros ingredientes aromáticos para darle más sabor.

Tradicionalmente, el caldo se prepara hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un método más nuevo es utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante períodos prolongados; los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: También se utiliza como ingrediente la carne cocida aún adherida a los huesos, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con gran cantidad de tejido conectivo, como la paletilla.

Mirepoix: El mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que, de otro modo, no se comerían (como las cáscaras de zanahoria y los corazones y las hojas del apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias que se utilizan dependen de la disponibilidad y de las tradiciones locales. En la cocina clásica, es habitual el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) compuesto por perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y, posiblemente, otras hierbas. A menudo, se coloca en una bolsita para que sea más fácil sacarla una vez que el caldo esté cocido.

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Stock" food – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (September 2024) (Learn how and when to remove this message)

Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Se suele hacer una distinción entre el fond blanc o caldo blanco, que se hace con huesos crudos y mirepoix, y el fond brun o caldo marrón, que obtiene su color asando los huesos y el mirepoix antes de hervirlos; los huesos también se pueden recubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo es el más comúnmente utilizado para el fond blanc , mientras que la carne de res o ternera se usa más comúnmente para el fond brun .

Otras variedades regionales incluyen:

• Dashi es un caldo de pescado utilizado enla cocina japonesa yque se prepara cocinando brevemente copos de pescado llamados katsuobushi con una variedad dealgas marinasllamadas kombu en agua casi hirviendo.
• Myeolchi yuksu es un caldo típico de la cocina coreana que se prepara cocinando brevemente anchoas secas con algas marinas en agua casi hirviendo.
• El glace de viande es un caldo, generalmente elaborado a partir de ternera, que se concentra altamente por reducción.
• El caldo de jamón , común en la cocina cajún , se elabora a partir de codillos de jamón .
• El caldo maestro es un caldo chino utilizado principalmente para escalfar carnes, condimentado con salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo y otros ingredientes aromáticos.
• El caldo de camarones se elabora a partir de cáscaras de camarones cocidas y se utiliza en platos del sudeste asiático como el laksa .
• Remouillage es una segunda pieza realizada a partir del mismo conjunto de huesos.
• El caldo de salvado es salvado hervido en agua. Se puede utilizar para espesar sopas de carne, como caldo para sopas de verduras o para preparar sopas con cebollas, verduras y melaza ^{[1] [2]}

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre

• Caldo y fondo de cocción

Muchos cocineros y escritores gastronómicos utilizan los términos caldo y fondo de manera intercambiable. ^{[3] [4] [5]} En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que fondo, caldo y consomé "son todos lo mismo". ^[6]

Aunque muchos hacen una distinción entre caldo y caldo, los detalles de esa distinción suelen diferir.

• Una posibilidad es que los caldos se hagan principalmente con huesos de animales , en lugar de carne, y por lo tanto contengan más gelatina , lo que les da una textura más espesa. ^[7]
• Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina durante más tiempo que el caldo y, por lo tanto, tiene un sabor más intenso. ^[8]
• Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para usarlo en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otra manera y se puede comer solo . ^{[9] [10]}

A principios de la década de 2010, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia alimentaria saludable popular , debido al resurgimiento de la popularidad de la grasa dietética sobre el azúcar y el interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicamentos culinarios" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes de caldo de huesos congelados crecieron en popularidad en los Estados Unidos. ^[11] La moda se intensificó con el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud. ^{[12] [13]}

No existe evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones que se hacen sobre el caldo de huesos. ^{[13] [14]}

Baby Yoda sorbiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del sorbo del personaje hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. ^{[15] [16] [17] [18]}

• Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Ayuda memoria de la práctica de la cocina . París, Francia: Flammarion.
• Escoffier, Auguste (1907). Una guía para la cocina moderna. Heinemann . OL  24167463M.
• Escoffier, A (1941). El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers.
• Fannie Merritt Farmer (1896). Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston. Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company.
• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Dominando el arte de la cocina francesa . Nueva York: Alfred A. Knopf.