Menú

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En un restaurante, el menú es una lista de comidas y bebidas que se ofrecen al cliente. Un menú puede ser a la carta, que presenta una lista de opciones entre las que los clientes pueden elegir, a menudo con los precios indicados, o table d'hôte , en cuyo caso se ofrece una secuencia preestablecida de platos. Los menús pueden imprimirse en hojas de papel que se proporcionan a los comensales, colocarse en un cartel grande o en un tablero de anuncios dentro del establecimiento, exhibirse fuera del restaurante o colocarse en una pantalla digital. Desde finales de la década de 1990, algunos restaurantes han puesto sus menús en línea.

Los menús también suelen formar parte de comidas muy formales fuera de los restaurantes, por ejemplo, en las bodas. En los siglos XIX y XX, los menús impresos se utilizaban a menudo en cenas sociales en los hogares; de hecho, este era su uso original en Europa.

Se han descubierto menús, como listas de comidas preparadas, que datan de la dinastía Song en China . ^[1] En las ciudades más grandes de la época, los comerciantes encontraron una manera de atender a clientes ocupados que tenían poco tiempo o energía para preparar una cena. La variación en la cocina china de diferentes regiones llevó a los proveedores de catering a crear una lista o menú para sus clientes.

La palabra "menú", como gran parte de la terminología culinaria , es de origen francés . En última instancia, deriva del latín "minutus", algo reducido; en francés, se aplicó a una lista detallada o un resumen de cualquier tipo. Los menús originales que ofrecían opciones a los consumidores se preparaban en una pequeña pizarra , en francés una carte ; por lo que los alimentos elegidos de una lista de platos se describen como "à la carte", "según la pizarra".

Los primeros menús europeos, de los que se conservan varios desde 1751 en adelante, parecen haber sido preparados para las relativamente íntimas e informales soupers intimes (" cenas íntimas ") que ofrecía el rey Luis XV de Francia en el castillo de Choisy para entre 31 y 36 invitados. Varios de ellos parecen haber sido colocados sobre la mesa, enumerando cuatro platos, cada uno con varios platos, más postre. ^[2]

Durante la segunda mitad del siglo XVIII, y especialmente después de la Revolución Francesa en 1789, se extendieron a los restaurantes. Antes de eso, los establecimientos de comida o tables d'hôte servían platos elegidos por el chef o los propietarios. Los clientes comían lo que la casa estaba sirviendo ese día, como en los banquetes o bufés contemporáneos , y las comidas se servían en una mesa común. El establecimiento de restaurantes y los menús de restaurante permitían a los clientes elegir de una lista de platos invisibles, que se producían por encargo según la selección del cliente. Un establecimiento table d'hôte cobraba a sus clientes un precio fijo; el menú permitía a los clientes gastar tanto o tan poco dinero como quisieran. ^[3]

Los menús para eventos privados, comidas prepagadas y similares no tienen precios. En los restaurantes normales, hay dos tipos de menús sin precios que se utilizaron principalmente hasta los años 1970 y 1980: el "menú ciego" y el "menú de mujeres". Estos menús contenían todos los mismos elementos que el menú normal, excepto que no se indicaban los precios. El "menú ciego" se distribuía a los invitados en comidas de negocios en las que los anfitriones no querían que los comensales vieran los precios, o en cualquier tipo de cena en la que el anfitrión consideraba que no incluir los precios haría que los invitados se sintieran más cómodos al hacer el pedido.

Hasta principios de los años 1980, algunos restaurantes de alta gama tenían dos menús divididos por género: un menú normal con los precios indicados para hombres y un segundo menú para mujeres, que no tenía los precios indicados (se llamaba el "menú de mujeres"), para que la comensal femenina no supiera los precios de los artículos. ^[4] En 1980, Kathleen Bick invitó a un socio comercial masculino a cenar en L'Orangerie en West Hollywood; después de que Bick recibiera un menú de mujeres sin precios y su invitada recibiera el menú con precios, Bick contrató a la abogada Gloria Allred para presentar una demanda por discriminación, con el argumento de que el menú de mujeres iba en contra de la Ley de Derechos Civiles de California. ^[4] Bick declaró que recibir un menú de mujeres sin precios la hizo sentir "humillada e indignada". Los dueños del restaurante defendieron la práctica, diciendo que se hacía como cortesía, como la forma en que los hombres se pondrían de pie cuando una mujer entra en la habitación. A pesar de que la demanda fue retirada, el restaurante puso fin a su política de menú basado en el género. ^[4] Si bien los menús gratuitos para mujeres generalmente desaparecieron después de la década de 1980, en 2010, Tracey MacLeod informó que Le Gavroche en Londres (Reino Unido) todavía tenía un menú gratuito para mujeres que comían en mesas reservadas por hombres, y las mesas reservadas por mujeres recibían un menú regular para la mujer. ^[5]

Ya a mediados del siglo XX, algunos restaurantes recurrían a "especialistas en menús" para diseñar e imprimir sus menús. ^[6] Antes de la aparición de la impresión digital, estas imprentas especializadas imprimían menús a todo color en prensas offset. La economía de la impresión offset a todo color hacía impráctica la impresión en tiradas cortas. La solución fue imprimir una "carátula de menú" con todo excepto los precios. Los precios se imprimirían más tarde en una prensa que sólo imprimiría en negro, menos costosa. En un pedido típico, la impresora podía producir 600 carátulas de menú, luego terminar y laminar 150 menús con precios. Cuando el restaurante necesitaba volver a hacer un pedido, la impresora añadía los precios y laminaba algunas de las carátulas restantes.

Con la llegada de las prensas digitales, en los años 90 se hizo posible imprimir menús a todo color de forma económica en tiradas cortas, a veces de tan solo 25 menús. Debido a las limitaciones en el tamaño de las hojas, los menús laminados más grandes no eran prácticos para los restaurantes independientes con una sola ubicación que podían producir tiradas de tan solo 300 menús, pero algunos restaurantes pueden querer poner en servicio muchos menos menús. Algunas impresoras de menús siguen utilizando carcasas. La desventaja para el restaurante es que no puede actualizar nada más que los precios sin crear una nueva carcasa.

Durante la crisis económica de los años 70, a muchos restaurantes les resultó costoso reimprimir el menú, ya que la inflación hizo que los precios subieran. Los economistas se dieron cuenta de esto y se ha convertido en parte de la teoría económica, bajo el término " costos del menú ". En general, estos "costos del menú" pueden afectar a una variedad de empresas, no solo a los restaurantes; por ejemplo, durante un período de inflación, cualquier empresa que imprima catálogos o listas de precios de productos tendrá que reimprimir estos artículos con nuevas cifras de precios.

Para evitar tener que reimprimir los menús a lo largo del año a medida que cambiaban los precios, algunos restaurantes comenzaron a mostrar sus menús en pizarrones , con los artículos del menú y los precios escritos con tiza . De esta manera, el restaurante podía modificar fácilmente los precios sin tener que gastar en reimprimir los menús en papel. Una táctica similar se siguió utilizando en la década de 2000 con ciertos artículos que son sensibles a los cambios en la oferta, los costos del combustible, etc.: el uso del término "precio de mercado" o "Por favor, pregúntele al camarero" en lugar de indicar el precio. Esto permite a los restaurantes modificar el precio de la langosta, el pescado fresco y otros alimentos sujetos a cambios rápidos en el costo.

La última tendencia en menús es mostrarlos en tabletas portátiles; los clientes pueden navegar a través de ellas y mirar las fotografías de los platos.

Las categorías principales de un menú típico en los EE. UU. son aperitivos, "acompañamientos y menú a la carta", platos principales, postres y bebidas. Los acompañamientos y menú a la carta pueden incluir artículos como sopas, ensaladas y salsas. Puede haber secciones especiales con restricciones de edad para " personas mayores " o para niños, que ofrecen porciones más pequeñas a precios más bajos. Cualquiera de estas secciones puede ser un menú independiente, como postres y/o bebidas, o una carta de vinos. Un menú infantil también puede presentarse como un mantel individual con juegos y rompecabezas, para ayudar a mantener a los niños entretenidos.

Los menús pueden proporcionar otra información útil a los comensales. Algunos menús describen la filosofía culinaria del chef o del propietario, el currículum del chef (en inglés: CV) o la declaración de objetivos del restaurante. Los menús suelen presentar las políticas de un restaurante sobre controles de identidad para bebidas alcohólicas, artículos perdidos o propinas para grupos más grandes. En los Estados Unidos, los departamentos de salud de los condados con frecuencia exigen a los restaurantes que incluyan advertencias sanitarias sobre carnes, aves, huevos y mariscos crudos o poco cocidos.

Como forma de publicidad , la prosa que se encuentra en los menús impresos es famosa por el grado de exageración que contiene . Los menús frecuentemente enfatizan los procesos utilizados para preparar los alimentos, llaman la atención sobre ingredientes exóticos y agregan expresiones en francés o en otros idiomas extranjeros para hacer que los platos parezcan sofisticados y exóticos. "El lenguaje del menú, con sus guiones, comillas y estallidos aleatorios de palabras extranjeras, sirve menos para describir la comida que para manejar sus expectativas"; los restaurantes a menudo "introducen palabras extranjeras (el 80 por ciento de ellas en francés) como "civet de setas de primavera", "dolor de conejo", "gastrique de naranja y jaggery". ^[7]

Parte de la función de la prosa del menú es impresionar a los clientes con la idea de que los platos que se sirven en el restaurante requieren tal habilidad, equipo e ingredientes exóticos que los comensales no podrían preparar comidas similares en casa. ^[7] En algunos casos, se hace que los alimentos ordinarios suenen más emocionantes reemplazando los términos cotidianos con sus equivalentes franceses. Por ejemplo, en lugar de indicar que una chuleta de cerdo tiene una cucharada de puré de manzana, el menú de un restaurante de alta gama podría decir "Solomillo de cerdo con compota de manzana ". Aunque " avec compote de Pommes " se traduce directamente como "con puré de manzana", suena más exótico y más digno de un precio inflado. Los menús pueden usar los términos culinarios concassé para describir verduras picadas en trozos grandes, coulis para describir un puré de verduras o frutas, o au jus , para describir la carne servida con su propia salsa natural de grasa de la sartén.

Los menús varían en longitud y detalle según el tipo de restaurante. Los menús manuales más sencillos se imprimen en una sola hoja de papel, aunque son comunes los menús con varias páginas o "vistas". En algunos restaurantes de estilo cafetería y cadenas de restaurantes, un menú de una sola página puede utilizarse también como mantel individual desechable. Para proteger un menú de derrames y desgaste, se puede proteger con protectores de páginas de vinilo termosellados, laminados o cubiertas para menús. Los restaurantes consideran su posicionamiento en el mercado (por ejemplo, restaurantes elegantes, comida rápida, informales) al decidir qué estilo de menú utilizar.

Algunos restaurantes utilizan un único menú como única fuente de información sobre la comida para los clientes, pero en otros casos, el menú principal se complementa con menús auxiliares, como:

• Un menú de aperitivos (nachos, patatas fritas y salsa, verduras y dip, etc.)
• Una carta de vinos
• Un menú de licores y bebidas mixtas.
• Una lista de cervezas
• Un menú de postres (que también puede incluir una lista de opciones de té y café)

Algunos restaurantes utilizan únicamente texto en sus menús. En otros casos, los restaurantes incluyen ilustraciones y fotografías, ya sea de los platos o de un elemento de la cultura asociado con el restaurante. Por ejemplo, un restaurante de kebab libanés puede decorar su menú con fotografías de montañas y playas libanesas. En particular, en el caso de los menús complementarios, el menú puede presentarse en formatos alternativos, ya que estos menús (aparte de las cartas de vinos) tienden a ser mucho más cortos que los menús de comida. Por ejemplo, un menú de aperitivos o de postres puede exhibirse en una carpa de papel doblada, un soporte de plástico duro para la mesa, un "soporte de mesa" de madera estilo rotafolio o, incluso, en el caso de una pizzería con una selección limitada de vinos, una carta de vinos pegada a una botella vacía.

Los restaurantes de comida para llevar suelen dejar menús impresos en los vestíbulos y las puertas de las casas cercanas como publicidad. El primero en hacerlo puede haber sido la cadena Empire Szechuan de la ciudad de Nueva York, fundada en 1976. ^[8] La distribución agresiva de los menús de la cadena y otros restaurantes en el Upper West Side de Manhattan provocó las "Guerras de los Menús" de los años 90, incluidas invasiones de Empire Szechuan por parte de los "Vigilantes de los Menús", la revocación de su licencia de cafetería, varias demandas judiciales y ataques físicos a los distribuidores de menús. ^{[9] [8] [10] [11]}

Algunos restaurantes, por lo general, los de comida rápida y los establecimientos tipo cafetería, ofrecen su menú en un gran formato de póster o cartel publicitario en lo alto de la pared o sobre el mostrador de servicio. De esta manera, todos los clientes pueden ver todas las opciones y el restaurante no tiene que proporcionar menús impresos. Este menú de gran formato también se puede colocar en el exterior (consulte la siguiente sección). Los menús de gran formato más sencillos tienen el menú impreso o pintado en una gran tabla plana. Los menús de gran formato más caros incluyen los que tienen una carcasa de metal, una superficie translúcida y una luz de fondo (que facilita la lectura del menú con poca luz) y los que tienen números extraíbles para los precios. Esto permite al restaurante cambiar los precios sin tener que volver a imprimir o pintar el menú.

Algunos restaurantes, como cafeterías y pequeños establecimientos de comida, utilizan una pizarra grande para mostrar el menú completo. La ventaja de utilizar una pizarra es que se pueden modificar los artículos del menú y los precios; la desventaja es que la tiza puede resultar difícil de leer con poca luz o con reflejos, y el restaurante debe contar con un miembro del personal que tenga una letra clara y atractiva.

Un sucesor de alta tecnología del menú de pizarra es el letrero iluminado que se puede escribir y borrar, que utiliza tecnología LED. El texto aparece en un color vibrante sobre un fondo negro.

Algunos restaurantes ofrecen una copia de su menú en el exterior del restaurante. Los restaurantes de comida rápida que tienen ventanillas para llevar o para llevar suelen colocar el menú completo en una pizarra, un cartel iluminado o un póster en el exterior para que los clientes puedan elegir sus platos favoritos. Los restaurantes de alta gama también pueden ofrecer una copia de su menú en el exterior del restaurante, con las páginas del menú colocadas en una vitrina de cristal iluminada; de esta manera, los clientes potenciales pueden ver si las opciones del menú son de su agrado. Además, algunos restaurantes de nivel medio y alto pueden proporcionar una indicación parcial de sus listas de menú (los "especiales") en una pizarra expuesta en el exterior del restaurante. La pizarra suele proporcionar una lista de artículos o platos de temporada que son la especialidad del chef y que solo están disponibles durante unos pocos días.

Con la invención de las pantallas LCD y de plasma, algunos menús han pasado de ser un modelo impreso estático a uno que puede cambiar de forma dinámica. Mediante el uso de una pantalla LCD plana y un servidor informático, los menús pueden mostrarse digitalmente, lo que permite imágenes en movimiento, efectos animados y la posibilidad de editar detalles y precios.

Para los restaurantes de comida rápida, una ventaja es la capacidad de actualizar los precios y los elementos del menú con la frecuencia necesaria, en toda la cadena. Los tableros de menú digitales también permiten a los propietarios de restaurantes controlar la parte del día de sus menús, pasando de un menú de desayuno a un menú a última hora de la mañana. Algunas plataformas admiten la capacidad de permitir que los operadores locales controlen sus propios precios mientras que la estética del diseño está controlada por la entidad corporativa. Se han creado varias herramientas de software y desarrollos de hardware con el propósito específico de administrar un sistema de tablero de menú digital. Las pantallas de menú digitales también pueden alternar entre mostrar el menú completo y mostrar anuncios de video para promocionar platos o elementos del menú específicos.

Los sitios web que ofrecen menús de restaurantes en línea existen en Internet desde hace casi una década. Sin embargo, en los últimos años, cada vez más restaurantes fuera de las grandes áreas metropolitanas han podido presentar sus menús en línea como resultado de esta tendencia.

Varios sitios web de pedidos de comida en línea , tanto de restaurantes como de empresas emergentes , ya incluían menús en sus sitios web, pero debido a las limitaciones de los restaurantes que podían gestionar pedidos en línea, muchos restaurantes quedaron invisibles en Internet, salvo en una lista de direcciones. Varias empresas idearon la idea de publicar menús en línea simultáneamente, y es difícil determinar quién fue el primero. Los menús y los pedidos de comida en línea han estado disponibles en línea desde al menos 1997. Desde 1997, han aparecido cientos de sitios web de menús de restaurantes en línea en Internet. Algunos sitios son específicos de una ciudad, otros enumeran por región, estado o provincia.

La idea del menú digital es muy nueva y difiere de un menú en línea. Un menú en línea es un sitio web que presenta un menú de comidas en una plataforma de comercio electrónico, pero no tiene interfaz con la producción de comidas, excepto en ocasiones para recibir el pedido. Un menú digital es un menú de comidas completamente integrado, donde la interfaz se presenta en línea como una aplicación web, pero además de facilitar los pedidos, también está vinculado a la cocina u otra instalación de producción. Un menú digital puede generar una variedad de informes y está conectado con el sistema financiero/de punto de venta. También puede integrarse con software de inventario y contabilidad. ^{[ cita requerida ]}

Otro fenómeno es el llamado menú secreto , donde algunos restaurantes de comida rápida son conocidos por tener selecciones no oficiales y no publicitadas que los clientes aprenden de boca en boca , ^[12] o buscándolas en línea. Los restaurantes de comida rápida a menudo preparan variaciones de los artículos que ya están disponibles, pero tenerlos todos en el menú crearía desorden. Esto también puede ocurrir en restaurantes de alta gama, que pueden estar dispuestos a preparar ciertos artículos que no están enumerados en el menú (por ejemplo, platos que han sido favoritos de la clientela habitual durante mucho tiempo). A veces, los restaurantes pueden nombrar los alimentos que suelen pedir los clientes habituales con su nombre, ya sea por conveniencia o prestigio. ^{[ cita requerida ]} En algunos restaurantes de comida rápida, existen elementos del "menú secreto" que alguna vez fueron parte del menú regular, pero que ya no se anuncian. Estos artículos todavía pueden registrarse como un elemento del menú regular y se ensamblan a partir de ingredientes que todavía se usan en otros elementos del menú.

• Ingeniería de menú

• Jim Heimann (ed.): Diseño de menús en Estados Unidos: 1850-1985 , inglés/alemán/francés. Taschen, Colonia, Alemania 2011. ISBN  978-3-8365-2662-3

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• Colección digital de la Universidad de Nevada, Las Vegas; Menús: El arte de comer
• Biblioteca de la Universidad de Washington - Colección de menús
• Colección de menús antiguos de transatlánticos Archivos GG
• Ephemera Helvetica (Asociación suiza dedicada a la promoción y valorización de impresiones de bajo coste, como carteles, menús de restaurantes, folletos, billetes, etc.)