Tempoyack
 Belacan tempoyak | |
| Nombres alternativos | durian asam, pekasam |
|---|---|
| Tipo | Condimento |
| Curso | Plato de acompañamiento |
| Lugar de origen | Indonesia [1] [2] y Malasia [3] |
| Región o estado | Sumatra, Península Malaya, Borneo |
| Cocina asociada | Brunei , Indonesia , Malasia , Singapur |
| Temperatura de servicio | Temperatura ambiente o frío |
| Ingredientes principales | Durian |
Tempoyak ( Jawi : تمڤويق ), asam durian o pekasam es un condimento malayo elaborado a partir de durian fermentado . Por lo general, lo consumen los malayos étnicos en el sudeste asiático marítimo , especialmente en Indonesia y Malasia . El tempoyak se elabora triturando la pulpa del durian y mezclándola con un poco de sal y se mantiene a temperatura ambiente de tres a siete días para la fermentación. [4] Los tempoyaks generalmente se elaboran durante la temporada del durian, cuando la abundancia de durian y el exceso de producción se convierten en tempoyak fermentado. [5]
El tempoyak normalmente no se consume solo, generalmente se come como condimento o como ingrediente para cocinar; como cocinado con curry de leche de coco como gulai tempoyak ikan patin ( curry de tempoyak de pez pangasius ), [6] o mezclado con chile picante como sambal tempoyak . [7]
Fermentación
En el archipiélago malayo , el durian fermentado se conoce con muchos nombres. Se lo conoce comúnmente como tempoyak en la península malaya, Borneo y la región del sur de Sumatra (provincias de Sumatra meridional, Jambi, Bengkulu y Lampung). Se lo conoce como pekasam en Aceh y como durian asam en la región de Minangkabau en Sumatra occidental . [8] La palabra asam , que se traduce como "agrio", describe su proceso de fermentación .
El tempoyak se elabora triturando la pulpa del durian y mezclándola con sal o azúcar. Se mantiene a temperatura ambiente (28–34 °C) y se deja fermentar durante tres a siete días, en condiciones anaeróbicas (obtenidas cerrando la tapa del recipiente). Las bacterias involucradas en el proceso de fermentación pueden variar dependiendo de muchos factores como la variedad de durian, las condiciones de fermentación y los microorganismos autóctonos del entorno. Un estudio informó una sucesión progresiva de diferentes bacterias de ácido láctico nativas durante el proceso de fermentación, siendo prominentes Lactobacillus mesenteroides y Fructobacillus durionis en las primeras fases, siendo este último dominante durante toda la fermentación. Otro autor encontró que las cepas predominantes son: Weissella paramesenteroides, Enterococcus faecalis , Enterococcus gallinarum , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum , Lactobacillus mali, Lactobacillus mesenteroides, Lactobacillus casei y Pediococcus acidilactici . [4] Estas bacterias del ácido láctico inhiben el crecimiento de bacterias de descomposición dañinas, como la Escherichia coli , que a su vez conserva la pulpa del durián. Además de sus funciones como conservante de alimentos, el tempoyak fermentado también sirve como saborizante natural de alimentos. La adición de tempoyak a la pasta de chile y al curry puede agregar un aroma distintivo y un sabor sabroso al plato.
Historia
Al igual que muchos productos alimenticios fermentados de la región (por ejemplo, belacan , pekasam , cincalok , budu y tapai ), el tempoyak probablemente se descubrió de manera involuntaria; a partir del exceso de durian no consumido y, por lo tanto, se dejó fermentar durante la abundante temporada de durian en la región.
El tempoyak se menciona en Hikayat Abdullah como un alimento básico para la gente de Terengganu. Cuando Abdullah Abdul Kadir visitó Terengganu alrededor del año 1836, dijo que una de las comidas favoritas de los residentes locales era el tempoyak. [9] Según Hikayat Abdullah, el tempoyak es una comida especial de la etnia malaya y una especialidad de los estados de la costa este de la península malaya. Temerloh en Pahang, Malasia, es conocida como la capital del ikan patin debido a sus piscifactorías y también a sus restaurantes que ofrecen el sabroso ikan patin masak tempoyak (bagre plateado cocinado en salsa de durian fermentada). [10]
En Indonesia, el tempoyak es excepcionalmente popular en el sur de Sumatra , [2] especialmente en Palembang , donde el tempoyak ikan patin (pescado panga en salsa tempoyak), [11] y el brengkes tempoyak (pescado tempoyak en un paquete de hojas de plátano) son una especialidad local popular. [12]
Indonesia
En Indonesia, el tempoyak es especialmente popular en Palembang , y también en otras ciudades y provincias de Sumatra como Riau , [1] Jambi , Bengkulu , Lampung y también Pontianak en Kalimantan .
En Palembang, el plato tempoyak ikan patin ( bagre Pangasius en salsa tempoyak) y brengkes (pepes) tempoyak son bien conocidos, que es una pasta de durian fermentada al vapor en un recipiente de hoja de plátano , [11] generalmente mezclada con patin ( pescado Pangasius ) como brenggkes. ikan patin tempoyak . [12] Un condimento picante llamado sambal tempoyak se elabora a partir de una mezcla de durian fermentado, belacan molido (pasta de camarones) y ají. [7]
En Lampung , el tempoyak se prepara como sambal seruit tempoyak . El seruit es pescado de agua dulce frito y desmenuzado, como patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), lais ( Kryptopterus ), belida ( Pluma gigante ) o mas ( carpa ), mezclado con chile molido, tomate, chalota, pasta de camarones, jugo de limón, mango joven verde , sal y tempoyak. [13]
En Pontianak y Bengkulu , el tempoyak se sirve generalmente como condimento picante como el tempoyak sambal , [14] mezclado con chile rojo, camarones frescos o teri (anchoa) y petai ( frijoles verdes apestosos ). [15]
Malasia
En Malasia, el tempoyak es especialmente popular en el estado de Pahang y Perak , aunque también se puede encontrar en otros lugares, desde Kuala Lumpur hasta Sarawak . En Malasia, el tempoyak es un ingrediente esencial para el gulai tempoyak ikan patin ( curry de tempoyak de pez pangasius ) [6] y para cocinar sopa con tang hoon o fideos de cristal. [5] Temerloh en Pahang es conocido por el ikan patin (bagre tiburón) de piscifactoría, principalmente el swai, un pescado conocido por un plato tradicional popular, patin masak tempoyak (cocinado con durian fermentado), y otros favoritos locales como el pais patin (a la parrilla con tempoyak) y frito con chiles.
En Sarawak, el tempoyak se vende en el mercado. Se dice que tiene un sabor agrio y salado con mucho sabor a nueces y durian.
Véase también
Enlaces externos
- Receta de Brengkes Tempoyak Ikan Patin Receta de pescado pangasius al vapor estilo Palembang con tempoyak picante en hoja de plátano, de Femina
- Patin en pasta de durian fermentada (Gulai Tempoyak Ikan Patin), de Kuali
Referencias
- ^ ab Tamang, Jyoti Prakash (5 de agosto de 2016). Alimentos fermentados y bebidas alcohólicas étnicas de Asia. Springer. ISBN 978-81-322-2800-4.
- ^ ab Owens, J. David (10 de diciembre de 2014). Alimentos fermentados indígenas del sudeste asiático. CRC Press. ISBN 978-1-4398-4480-9.
- ^ Hikayat Abdullah (en malayo).
- ^ ab Anggadhania, Lutfi; Setiarto, R. Haryo Bimo; Yusuf, Dandy; Anshory, Lutfi; Royyani, Mohammad Fathi (1 de diciembre de 2023). "Explorando el tempoyak, pasta de durian fermentada, un alimento fermentado indígena tradicional de Indonesia: típico de la tribu malaya". Revista de alimentos étnicos . 10 (42). doi : 10.1186/s42779-023-00206-2 . Consultado el 20 de mayo de 2024 .
- ^ ab "Tempoyak, el durián fermentado de Malasia". Comida vegetariana de Malasia .
- ^ ab "Patin en pasta de durian fermentada (Gulai Tempoyak Ikan Patin)". Kualali .
- ^ ab KF Seetoh (28 de septiembre de 2012). "Revisando Durian Sambal Tempoyak". Noticias de Yahoo: Makansutra .
- ^ Sunandar (15 de enero de 2011). "Pembuatan Tempoyak (Asam Durian)" (en indonesio).
- ^ Hikayat Abdullah (en malayo).
- ^ "Interior rústico de Pahang | New Straits Times". 24 de octubre de 2019.
- ^ de Tifa Asrianti (25 de febrero de 2012). "Farah Quinn: Scene & Heard: The Comfort Food Zone". The Jakarta Post .
- ^ ab Dahrani Putri (21 de septiembre de 2013). "Lezatnya Brengkes Ikan Patin Tempoyak". Correo Sriwijaya (en indonesio).
- ^ "Resep dan Cara membuat Sambal Seruit khas Lampung". D'Sambal (en indonesio).
- ^ Rasyid, Harun Nur (1 de enero de 2004). Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia (Sumatera) (en indonesio). Director Jenderal Kebudayaan.
- ^ "Tempoyak makanan khas Pontianak". Pontianak (en indonesio).
