Queso de consistencia ácida
El queso de leche agria o cuajado en ácido es un queso que se ha cuajado (coagulado) mediante acidificación natural, generalmente a partir de bacterias de ácido láctico , o mediante la adición de ácido . Este tipo de queso es tecnológicamente sencillo de producir. [1]
Al elaborar queso blando cuajado de ácido con bacterias, el coágulo resulta de la producción de ácido láctico por parte de los microorganismos iniciadores. [1]
Los quesos se pueden clasificar según una variedad de características, incluidas las características de maduración, las técnicas especiales de procesamiento (como el cheddar ) o el método de coagulación. La acidificación es un método de coagulación que representa alrededor del 25% de la producción de queso. Estos son generalmente quesos frescos como el queso blanco , el quark y el queso crema . El otro 75%, que incluye casi todos los quesos madurados, son quesos de cuajo .
La ricota y la mayoría de los demás quesos de suero se elaboran calentando primero la leche a entre 90 y 92 grados Celsius para crear una coprecipitación de caseína y proteína de suero antes de agregar ácido láctico o cítrico . [2]
Producción
El cuajo también se utiliza a veces en el procesamiento de otros quesos frescos y blandos como el fromage frais , pero no es un ingrediente esencial y estos quesos se pueden producir mediante métodos tradicionales sin cuajo ni otras enzimas. [3]
La ricota es un queso con un alto contenido de humedad, como el requesón, pero no es un queso de cuajada prensada. Puede elaborarse a partir de suero o de una mezcla de leche y suero. Tradicionalmente, la ricota se producía a partir del suero, un subproducto de la producción de mozzarella y provolone , pero las técnicas modernas suelen utilizar leche entera (a veces sin suero). La leche se puede mezclar con el suero para mejorar la cohesión de la cuajada, neutralizar el ácido del suero y aumentar el rendimiento. Esta mezcla de leche y suero se calienta antes de añadir suficiente ácido de grado alimenticio para reducir el pH al nivel necesario (puede ser algún tipo de ácido láctico, cítrico o acético ). Sea cual sea el tipo de ácido que utilice el quesero, es importante mantener los niveles de pH correctos para que el queso tenga un sabor dulce. Algunos métodos de producción masiva de quesos utilizan soda cáustica de grado alimenticio para neutralizar el ácido del suero, antes de calentar la mezcla y añadir el ácido coagulante. [4]
Variedades regionales
En Alemania, el término Sauermilchkäse se aplica generalmente solo a los quesos maduros de leche agria, pero no a los quesos frescos. Los distintos tipos de queso de leche agria madurado incluyen:
- Torta de mano
- Harzer
- Nieheimer
- Olomoucké syrečky (Olmützer Quargel)
- Queso gris tirolés
Véase también
Referencias
- ^ ab Jones, DG (6 de diciembre de 2012). Explotación de microorganismos. Springer. pág. 284. ISBN 9789401115322. Recuperado el 23 de marzo de 2019 .
- ^ Alimentos y piensos de Ullmann, 3 volúmenes. Wiley. 19 de junio de 2017. pág. 584. ISBN 9783527339907.
- ^ Fundamentos de la ciencia del queso. Aspen. 2000. p. 363. ISBN 9780834212602. Recuperado el 23 de marzo de 2019 .
- ^ Sinha, Nirmal (27 de abril de 2007). Manual de fabricación de productos alimenticios, conjunto de 2 volúmenes. Wiley. pág. 638. ISBN 9780470049648. Recuperado el 23 de marzo de 2019 .
