Acortamiento
La manteca vegetal es cualquier grasa que es sólida a temperatura ambiente y se utiliza para hacer masa desmenuzada y otros productos alimenticios.
La idea de la manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna y estable en almacenamiento . [1] En los siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal utilizado para acortar la masa. [2] La razón por la que se llama manteca vegetal es que hace que el alimento resultante se desmorone o se comporte como si tuviera fibras cortas . La grasa sólida evita la reticulación entre las moléculas de gluten . Esta reticulación daría elasticidad a la masa, por lo que podría estirarse en trozos más largos. [2] En pasteles como el bizcocho, que no deben ser elásticos, se utiliza manteca vegetal para producir la textura deseada . [1] [2]
Historia y mercado
Originalmente, la manteca vegetal era sinónimo de manteca de cerdo , pero con la invención de la margarina a partir de sebo de res por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también pasó a incluirse en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, "manteca vegetal" ha llegado a significar casi exclusivamente aceite vegetal hidrogenado. La margarina moderna está hecha principalmente de aceite de semilla refinado y agua, y también puede contener leche. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, son menos propensas a salpicar, lo que las hace más seguras para freír. La manteca de cerdo y la manteca vegetal tienen un mayor contenido de grasa en comparación con aproximadamente el 80% de la mantequilla y la margarina. Las margarinas y mantecas vegetales para pasteles tienden a contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos , mientras que otras margarinas suelen tener menos. Estas "mantecas vegetales de alta proporción" se mezclan mejor con ingredientes hidrófilos como almidones y azúcar . [3]
La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. [4] En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser, se mudó a Cincinnati, Ohio , la ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Gamble . Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y estaba muy familiarizado con el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos de la patente de Normann. [4] Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble y presentó a la empresa dos procesos para hidrogenar aceite de semilla de algodón , con la intención de crear una materia prima para el jabón. [4] Otro inventor llamado Wallace McCaw en Macon, Georgia, también jugó un papel en la invención de la manteca vegetal. En 1905, McCaw patentó un proceso con el que podía convertir semillas de algodón baratas y comercialmente inútiles en manteca de cerdo y jabón de imitación. [5] Más tarde, en 1909, Procter & Gamble contrató a McCaw y compró sus patentes junto con las patentes de otros científicos que trabajaban en la hidrogenación parcial que más tarde ayudaron en el desarrollo de la "manteca vegetal". [6] Dado que el producto parecía manteca de cerdo , Procter & Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, llamándolo " Crisco ", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado". [4]
Aunque es similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. Además, no requería refrigeración , lo que reducía aún más sus costos y aumentaba su atractivo en una época en la que los refrigeradores eran escasos. La manteca vegetal también tenía un sabor más neutro que la mantequilla y la manteca de cerdo, lo que le otorgaba una ventaja única a la hora de cocinar. [7] Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco ganó popularidad rápidamente en los hogares estadounidenses. [4] La empresa se dirigió a las madres presentando la manteca vegetal como una forma más económica y limpia de preparar comidas. Procter & Gamble aprovechó el sabor neutro de la manteca vegetal, así como el alto punto de humo. Como resultado, afirmaron que los sabores naturales de la comida brillarían y estarían libres de partículas negras y olores rebeldes comunes con otras grasas. [8] Procter & Gamble también publicitó lo económico que era utilizar manteca vegetal, a menudo publicitando recetas baratas que incorporaban manteca vegetal para atraer a las madres frugales. [9] A medida que la producción de alimentos se fue industrializando cada vez más y los fabricantes buscaron materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se hizo común en la industria alimentaria. Además, los enormes excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno de los EE. UU. también ayudaron a crear un mercado de manteca vegetal de bajo costo. [10]
Crisco, propiedad de The JM Smucker Company desde 2002, sigue siendo la marca de manteca vegetal más conocida en los EE. UU., y actualmente consiste en una mezcla de aceites de soja y palma parcialmente y totalmente hidrogenados . [11] En Irlanda y el Reino Unido, Trex es una marca popular [ cita requerida ] , mientras que en Australia, Copha es popular, hecha principalmente de aceite de coco .
Masa acortada
Una masa quebrada es una masa quebradiza [2] o harinosa. Lo opuesto a una masa quebrada es una masa "larga", que se estira. [2]
La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) puede producir ambos tipos de masa; la diferencia está en la técnica. Para producir una masa quebrada, que se usa comúnmente para tartas , la manteca se corta en la harina con un procesador de alimentos , una batidora de repostería , un par de cuchillos de mesa , los dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina similar a la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se corta solo hasta que se formen migas del tamaño de un guisante, o incluso se pueden incluir grumos más grandes. Después de cortar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se le da forma a la masa para hornear.
Ni la masa quebrada ni la masa de copos largos se consideran masas cremosas o batidas .
Preocupaciones de salud y reformulación
A principios del siglo XXI, la manteca vegetal se convirtió en objeto de algunas preocupaciones de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans , un tipo que no se encuentra en cantidades significativas en ningún alimento natural, que se han relacionado con una serie de efectos adversos para la salud . [12] [13] [14] [15] [16] En consecuencia, en 2004 se introdujo una variante baja en grasas trans de la marca estadounidense Crisco. En enero de 2007, todos los productos Crisco se reformularon para contener menos de un gramo de grasas trans por porción y, en consecuencia, se suspendió la versión sin grasas trans comercializada por separado introducida en 2004. [17] En 2018, la FDA emitió una prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados, lo que obligó a Procter & Gamble a reformular su manteca. [18] A partir de octubre de 2024, Crisco contiene aceite de palma completamente hidrogenado en lugar de aceite vegetal parcialmente hidrogenado para cumplir con las regulaciones de la FDA. [19] Sin embargo, los aceites totalmente hidrogenados son duros y cerosos, lo que ha dado lugar a que Crisco mezcle su manteca con aceites de soja y más aceite de palma. [19] Como resultado, la nueva fórmula de Crisco, que depende en gran medida del aceite de palma, es controvertida debido al impacto ambiental del aceite de palma en las selvas tropicales, ya que se deben talar grandes áreas de selva tropical. [20] En 2006, la marca británica Cookeen también se reformuló para eliminar las grasas trans. [10]
En lugar de utilizar aceites totalmente hidrogenados para sustituir a los parcialmente hidrogenados en los alimentos, una posible alternativa podría ser el uso de esteroles vegetales, como destaca el trabajo del profesor J. Ralph Blanchfield. Su investigación en ciencia alimentaria indica que los esteroles vegetales podrían utilizarse en productos como la manteca vegetal para reducir el riesgo de enfermedad coronaria al inhibir la absorción de colesterol en el intestino delgado. [21]
| Tipo de grasa | Grasa total (g) | Grasa saturada (g) | Grasa monoinsaturada (g) | Grasa poliinsaturada (g) | Punto de humo |
|---|---|---|---|---|---|
| Mantequilla [22] | 81 | 51 | 21 | 3 | 150 °C (302 °F) [23] |
| Aceite de canola [24] | 100 | 6–7 | 62–64 | 24–26 | 205 °C (401 °F) [25] [26] |
| Aceite de coco [27] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Aceite de maíz [28] | 100 | 13–14 | 27–29 | 52–54 | 230 °C (446 °F) [23] |
| Manteca de cerdo [29] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F) [23] |
| Aceite de maní [30] | 100 | 16 | 57 | 20 | 225 °C (437 °F) [23] |
| Aceite de oliva [31] | 100 | 13–19 | 59–74 | 6–16 | 190 °C (374 °F) [23] |
| Aceite de salvado de arroz | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F) [32] |
| Aceite de soja [33] | 100 | 15 | 22 | 57–58 | 257 °C (495 °F) [23] |
| Sebo [34] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Mantequilla clarificada [35] | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Aceite de girasol [36] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F) [23] |
| Aceite de girasol (alto oleico ) | 100 | 12 | 84 [25] | 4 [25] | |
| Manteca vegetal [37] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F) [23] |
Véase también
Referencias
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