Glucémico

La respuesta glucémica (o respuesta glucémica ) a un alimento o comida es el efecto que tiene el alimento o la comida sobre los niveles de azúcar (glucosa) en sangre después del consumo. ^[1] Es normal que los niveles de glucosa e insulina en sangre aumenten después de comer y luego regresen nuevamente a los niveles de ayuno en un corto período de tiempo. Esto es particularmente así después del consumo de comidas ricas en ciertos carbohidratos. El control glucémico se refiere a la selección de alimentos para controlar los niveles de azúcar en sangre.

Se han desarrollado varias herramientas para ayudar a cuantificar y comunicar el efecto de los alimentos sobre la respuesta glucémica. Entre ellas se incluyen el índice glucémico (IG), la carga glucémica (CG) y los equivalentes glucémicos de glucosa (EGG). También se puede determinar una respuesta glucémica comparativa, que compara el impacto de un alimento en la glucemia con otro en función de su contenido total de carbohidratos o de su cantidad total.

En 1981 se publicó por primera vez la idea de clasificar los carbohidratos según su índice glucémico . Desde entonces, se han realizado muchos estudios para determinar el impacto de la alteración del potencial de aumento de la glucosa en sangre (desafío glucémico) de la dieta en una amplia gama de resultados de salud a corto y largo plazo. Sin embargo, evaluar el impacto de un único cambio en la dieta sobre la salud es notoriamente complejo, y las opiniones sobre la relevancia del IG, la CG y la GGE han estado divididas. Hay muchas formas diferentes de reducir la respuesta glucémica, IG o CG, y no todas tienen los mismos efectos sobre la salud. ILSI Europe publicó una monografía en noviembre de 2011 titulada "Food, Glycaemic Response and Health", que concluía que "se está haciendo evidente que modificar la respuesta glucémica de la dieta no debe considerarse una estrategia independiente, sino más bien un elemento de una dieta y un estilo de vida equilibrados en general".

Un alimento con un índice glucémico bajo liberará glucosa de forma más lenta y constante, lo que produce valores de glucosa en sangre posprandiales (después de las comidas) más bajos. Un alimento con un índice glucémico alto provoca un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre después de las comidas. Los alimentos con un índice glucémico alto son ideales para recuperar energía después del ejercicio o para una persona que sufre hipoglucemia.

El efecto glucémico de los alimentos depende de una serie de factores, como el tipo de almidón (amilosa frente a amilopectina), el atrapamiento físico de las moléculas de almidón en el alimento, el contenido de grasa y proteína del alimento y los ácidos orgánicos o sus sales en la comida (añadir vinagre, por ejemplo, reducirá la respuesta glucémica). La presencia de grasa o fibra dietética soluble puede ralentizar la velocidad de vaciado gástrico, lo que reduce la respuesta glucémica. En general, los alimentos con mayores cantidades de fibra y/o almidón resistente tienen una respuesta glucémica más baja.

Si bien agregar grasas o proteínas reducirá la respuesta glucémica a una comida, las diferencias relativas se mantienen. Es decir, con o sin agregados, sigue habiendo una curva de glucosa en sangre más alta después de consumir pan blanco con un índice glucémico alto que después de consumir pan con un índice glucémico bajo, como el pan integral de centeno.

Los alimentos vegetales silvestres sin refinar, como los que están disponibles para los recolectores contemporáneos, suelen presentar índices glucémicos bajos . ^[2]