Amorphophallus konjac
Especies vegetales del suroeste de China

Konjac
Amorphophallus konjac
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Monocotiledóneas
Orden:Alismatales
Familia:Aráceas
Género:Amorfofalo
Especies:
A. konjac
Nombre binomial
Amorphophallus konjac
Sinónimos [1]
  • Amorphophallus mairei H.Lév.
  • Amorphophallus nanus H.Li & CLLong
  • Amorphophallus rivierei Durand ex Carrière
  • Brachyspatha konjac (K.Koch) K.Koch
  • Conophallus konjak ( Schott)
  • Conophallus konniaku de Schott ex Fesca
  • Hydrosme rivierei (Durand ex Carrière) Engl.
  • Proteinophallus rivierei (Durand ex Carrière) Hook.f.
  • Tapeinophallus rivierei (Durand ex Carrière) Baill.

Amorphophallus konjac –también conocido como konnyaku , [2] [a] y konjac [b] – es una especie vegetal originaria de Yunnan, en el suroeste de China, que tiene un cormo comestible . También se le conoce como lengua del diablo , [2] lirio vudú , palma serpiente o ñame elefante . [c] Es un pariente del aro titán ( A. titanum ), una de las plantas con flores más grandes del mundo y un congénere del konjac. [3]

Se cultiva en áreas cálidas subtropicales a tropicales del este y sudeste de Asia, desde China y Japón al sur hasta Indonesia y Vietnam ( zona de rusticidad USDA 6-11). Es una planta perenne , que crece a partir de un cormo grande de hasta 25 cm (10 pulgadas) de diámetro. La hoja única mide hasta 1,3 m (4 pies) de ancho, es bipinnada y está dividida en numerosos folíolos. [4] Las flores se producen en una espata encerrada por un espádice de color púrpura oscuro de hasta 55 cm (22 pulgadas) de largo.

La comida hecha a partir del cormo de esta planta también es ampliamente conocida en inglés por su nombre japonés konnyaku , [5] : 595  [2] se cocina y se consume en China, Vietnam, Japón y Corea. Los dos tipos básicos de pastel son el blanco y el negro. Los fideos hechos de konnyaku se llaman shirataki . El cormo del konjac a menudo se conoce coloquialmente como ñame , aunque no está relacionado con los tubérculos de la familia Dioscoreaceae .

Historia

Las formas silvestres crecen de forma natural en China y el sudeste asiático. [6] El konjac se ha utilizado en Japón desde el siglo VI, como un supuesto alimento medicinal. [7] Los documentos japoneses de alrededor del siglo XVIII mencionan su propiedad de limpieza intestinal. [8] : 00:09:44  Nakajima Toemon desarrolló un método para producir harina de konjac en 1776, que es más duradera para el transporte y el almacenamiento, lo que contribuye a su consumo más amplio. [8] : 00:10:44 

Cultivo y uso

Amorphophallus konjac en flor
Flores masculinas (arriba) y femeninas (abajo) de Amorphophallus konjac
Gel de konjac japonés, con alga hijiki mezclada en
Cormo de konjac utilizado para preparar alimentos.
Sashimi konnyaku, generalmente servido con una salsa para untar a base de miso en lugar de salsa de soja.

El konjac se cultiva en el este y el sudeste de Asia y es apreciado por sus grandes bulbos almidonados , que se utilizan para crear una harina y una gelatina del mismo nombre. También se utiliza como sustituto vegano de la gelatina .

En Japón, más del 90% de todo el konjac producido a nivel nacional se fabrica en la prefectura de Gunma . [9]

Asia oriental

En la cocina japonesa , el konjac ( konnyaku ) aparece en platos como el oden . Suele ser de color gris moteado y de consistencia más firme que la mayoría de las gelatinas. Tiene muy poco sabor; la variedad común sabe vagamente a sal , generalmente con un gusto y un olor ligeramente oceánicos (debido al polvo de algas que se le agrega, aunque algunas formas omiten las algas).

En Japón, se valora más por su textura que por su sabor. Ito konnyaku (糸蒟蒻) es un alimento japonés que consiste en konjac cortado en tiras similares a fideos. Se suele vender en bolsas de plástico con agua, que se escurre antes de cocinarlo. El nombre significa literalmente 'konjac en hilo'.

El konnyaku japonés se elabora mezclando harina de konjac con agua y agua de cal . [10] El konjac no se puede comer crudo porque contiene ácido oxálico. [8] : 00:05:07  El producto viene en varios tonos de gris; el konnyaku hecho de cormo es naturalmente oscuro, mientras que los hechos de harina de konjac son blancos. [8] : 00:05:42  A menudo se le agrega hijiki para obtener el color oscuro y el sabor característicos. Luego se hierve y se enfría para solidificar. El konjac hecho en forma de fideos se llama shirataki y se usa en alimentos como sukiyaki y gyūdon . [5] : 595 

Konjac se consume en partes de la provincia china de Sichuan ; el cormo se llama moyu ( chino :魔芋; literalmente, 'taro demoníaco'), y la gelatina se llama "konjac tofu" (魔芋豆腐 móyù dòufu ) o "snow konjac" (雪魔芋 xuě móyù ).

En Vietnam , el konjac se cultiva principalmente en la provincia de An Giang. Los bulbos se recolectan y se procesan para hacer harina. La harina se utiliza para hacer bebidas, pasteles y fideos. [11]

Medicina tradicional

El bulbo seco de la planta de konjac contiene alrededor de un 40% de goma glucomanana . Este polisacárido convierte a la gelatina de konjac en una sustancia viscosa que puede utilizarse en la medicina tradicional china . [12]

Gelatina de frutas

El konjac también se puede utilizar para preparar un refrigerio popular de gelatina de fruta del este de Asia, conocido en los EE. UU. como tazas de lichi (por su sabor típico) o caramelos de konjac, que generalmente se sirven en tazas de plástico del tamaño de un bocado.

Riesgo de asfixia

Tal vez debido a varias muertes y casos casi fatales muy publicitados en el área de la bahía de San Francisco entre niños y ancianos causados ​​por asfixia mientras comían caramelos de konjac, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) emitió advertencias sobre el producto [13] en 2001, y hubo posteriores retiradas del mercado en los Estados Unidos y Canadá. Se han publicado advertencias sobre el riesgo de asfixia y obstrucción intestinal en sitios web más recientes. [14]

A diferencia de la gelatina y otros agentes gelificantes de uso común , la jalea de konjac no se derrite fácilmente en la boca. Algunos productos forman un gel lo suficientemente fuerte como para que sea necesario masticarlo para desintegrarlo. Aunque el producto está destinado a ser ingerido apretando suavemente el envase, un consumidor puede succionar el producto con suficiente fuerza como para que se aloje involuntariamente en la tráquea. Debido a este peligro, la Unión Europea y Australia prohibieron la jalea de konjac. [15] [16] [17] [18]

Algunos bocadillos de gelatina de konjac no tienen un tamaño ni una consistencia que supongan un riesgo de asfixia, pero aun así se ven afectados por las prohibiciones gubernamentales. [19] Algunos productos que permanecen en los mercados del este de Asia tienen un tamaño mayor, una forma inusual y una consistencia más delicada que los geles redondos con forma de tapón que se asociaron con los incidentes de asfixia. [ cita requerida ] Los bocadillos suelen tener etiquetas de advertencia que recomiendan a los padres asegurarse de que sus hijos mastiquen bien la gelatina antes de tragarla. [ cita requerida ]

El mayor fabricante de snacks de konjac de Japón, MannanLife , dejó de producir temporalmente las gelatinas después de que un niño japonés de 21 meses se atragantara hasta morir con una gelatina de konjac MannanLife congelada. [20] [21] 17 personas murieron por asfixia con konjac entre 1995 y 2008. [22] El empaque de la gelatina de konjac MannanLife agregó una nota a los consumidores, aconsejándoles cortar el producto en trozos más pequeños antes de servirlo a niños pequeños. [ cita requerida ]

En 1999, Michelle Enrile, de 8 años de San José, California , se atragantó con un caramelo de gel de konjac. Entró en coma y murió 27 meses después a los 11 años. Los Enrile ganaron una sentencia de 16,7 millones de dólares contra el fabricante taiwanés del caramelo. [23]

Alternativa vegana a los mariscos

El polvo de bulbo de konjac tiene un olor a pescado notable y se utiliza como ingrediente en productos de mar alternativos veganos . [24] Se puede incorporar a versiones de mariscos a base de plantas . Para la cocina china, se pueden utilizar hebras finas de gel de konjac como sustituto de las aletas de tiburón al preparar una versión a base de plantas de sopa de aleta de tiburón . [25] [26]

Otros usos

Una esponja konjac para limpieza facial.

El konjac también se puede utilizar para accesorios de masaje facial, que son populares en Corea y están ganando popularidad en Occidente. Lo más común es utilizar una esponja konjac, que es única porque se puede usar en pieles sensibles que pueden irritarse fácilmente con herramientas exfoliantes más comunes (como esponjas vegetales o toallitas). [ cita requerida ]

Se puede utilizar en la formulación de medicamentos y dispositivos como los sistemas de administración de medicamentos dirigidos al colon por vía oral (OCDDS), que permiten administrar medicamentos directamente al colon. [27]

En la fabricación tradicional de papel a mano en Japón, el konnyaku le otorga resistencia al papel para teñirlo, frotarlo, doblarlo y realizar otras manipulaciones, como el momigami . [28]

Los fideos Shirataki han ganado popularidad en los EE. UU. por su bajo contenido de carbohidratos. [ cita requerida ]

Véase también

Nota

  1. ^ también: konjaku , patata konnyaku
  2. ^ o konjak , inglés: / ˈ k ɒ n j æ k , ˈ k ɒ n dʒ æ k / KON -yak, KON -jak
  3. ^ este nombre también se utiliza para A. paeoniifolius

Referencias

  1. ^ "Amorphophallus konjac K. Koch". Flora Mundial Online . Consorcio de Flora Mundial. 2022. Consultado el 17 de diciembre de 2022 .
  2. ^ abc Evans, Toshie M. (1997). "konnyaku". Diccionario de préstamos japoneses. Westport, Connecticut, EE. UU.: Greenwood Press. pág. 92. ISBN 978-0-313-28741-1.
  3. ^ "Titan Arum". Museo Nacional de Taiwán . 2017-11-06 . Consultado el 2024-08-19 .
  4. ^ "Amorphophallus Konjac". Archivado desde el original el 21 de agosto de 2014 . Consultado el 20 de agosto de 2014 .
  5. ^ ab Ray, Ramesh C.; Behera, Sudhanshu S. (2016). "13: Amorphophallus: Intervenciones tecnológicas". En Sharma, Harish K.; Njintang, Nicolas Y.; Singhal, Rekha S.; Kaushal, Pragati (eds.). Raíces y tubérculos tropicales: producción, procesamiento y tecnología . West Sussex, Inglaterra, Reino Unido: John Wiley & Sons. págs. 591–606. ISBN 978-1-118-99269-2.
  6. ^ "Cocina 101: Konnyaku desmitificado". Consejos para el hogar . 8 de mayo de 2014 . Consultado el 9 de febrero de 2021 .
  7. ^ Honzō Wamyō (本草和名)
  8. ^ abcd Barakan, Peter (11 de mayo de 2023). "Konnyaku". Japanología Plus . NHK WORLD-JAPÓN . Consultado el 1 de octubre de 2024 .
  9. ^ "こ ん に ゃ く を め ぐ る 事 情" (PDF) . maff.go.jp. ​Japón: Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Archivado desde el original (PDF) el 27 de diciembre de 2021 . Consultado el 8 de junio de 2022 .
  10. ^ "Cómo hacer alimentos konjac (fideos shirataki o konyaku) yo mismo". konjacfoods.com .
  11. ^ "Mùa củ huyền vùng Bảy Núi". vnexpress.net (en vietnamita) . Consultado el 29 de diciembre de 2021 .
  12. ^ Chua, M; Baldwin, TC; Hocking, TJ; Chan, K (24 de marzo de 2010). "Usos tradicionales y posibles beneficios para la salud de Amorphophallus konjac K. Koch ex NEBr". Revista de Etnofarmacología . 128 (2): 268–78. doi :10.1016/j.jep.2010.01.021. PMID  20079822.
  13. ^ "La FDA emite una segunda advertencia y una alerta de importación sobre caramelos de gel de konjac en forma de mini-cup que presentan riesgo de asfixia". Noticias de la FDA . N.º 1–17. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. 5 de octubre de 2001. Archivado desde el original el 12 de mayo de 2009.
  14. ^ "Glucomanano: usos, efectos secundarios, interacciones, dosis y advertencias". webmd.com . Consultado el 28 de agosto de 2019 .
  15. ^ "Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se modifica la Directiva 95/2/CE en lo relativo a las condiciones de uso del aditivo alimentario E 425 konjac" (PDF) . food.gov.uk . Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido . Archivado desde el original (PDF) el 5 de junio de 2011 . Consultado el 8 de abril de 2018 .
  16. ^ "Proyecto de Decisión de la Comisión (SANCO/362/2002) por la que se suspende la comercialización y la importación de productos de confitería de gelatina que contienen el aditivo alimentario E 425 Konjac". food.gov.uk . Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido. 8 de marzo de 2002. Archivado desde el original el 5 de abril de 2011.
  17. ^ "Mini caramelos de gel de frutas que contienen konjac". food.gov.uk . Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido. 8 de julio de 2003. Archivado desde el original el 9 de diciembre de 2010.
  18. ^ "Seguridad de productos de Australia para la gelatina de frutas fibrosas Triko que describe que 'las gelatinas que contienen konjac están prohibidas permanentemente en Australia'". productsafety.gov.au . Comisión Australiana de Competencia y Consumo . 5 de octubre de 2017.
  19. ^ "Mini vasos de gelatina que contienen konjac". productsafety.gov.au . Comisión Australiana de Competencia y Consumo. 2015-11-30 . Consultado el 2019-10-05 .
  20. ^ "El Gobierno tarda en actuar tras las muertes de los konnyaku". yomiuri.co.jp . The Yomiuri Shimbun. 5 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2008 . Consultado el 24 de abril de 2024 .
  21. ^ "Se suspenderán las ventas de gelatina konnyaku". yomiuri.co.jp . The Yomiuri Shimbun. 9 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 10 de octubre de 2008 . Consultado el 24 de abril de 2024 .
  22. ^ "Fabricante de alimentos retira dulces 'konyaku'". Japan Times . 9 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2012 . Consultado el 24 de abril de 2024 .
  23. ^ Rubenstein, Steve (13 de mayo de 2003). "Fabricante de dulces responsable de la muerte de una niña / El jurado otorga millones a la familia de la víctima de asfixia". San Francisco Chronicle . Consultado el 4 de octubre de 2021 .
  24. ^ "Despierta y huele el konjac". Slim Rice . 3 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 21 de enero de 2019 . Consultado el 9 de febrero de 2021 .
  25. ^ Kho, Kian (2015). Garras de fénix y árboles de jade: técnicas esenciales de la auténtica cocina china . Nueva York: Clarkson Potter. pág. 278. ISBN 978-0-385-34469-2.
  26. ^ Kho, Kian (1 de julio de 2010). "Prohibición de las aletas de tiburón en la sopa de aleta de tiburón". Red Cook . Consultado el 9 de febrero de 2021 .
  27. ^ Zhang, Cui; Chen, Ji-da; Yang, Feng-qing (abril de 2014). "Glucomanano de konjac, un polisacárido prometedor para el TOCDDS". Polímeros de carbohidratos . 104 : 175–181. doi :10.1016/j.carbpol.2013.12.081. PMID  24607175.
  28. ^ "Resistencia en húmedo: el uso de konnyaku en la fabricación manual de papel". papermakingresources.com . Consultado el 30 de marzo de 2017 .
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