Filo
 Baklava , hecha con masa filo | |
| Nombres alternativos | Yufka |
|---|---|
| Tipo | Masa |
| Lugar de origen | Grecia antigua |
| Ingredientes principales | Harina , Agua , Aceite |
El filo es una masa ácida muy fina que se utiliza para hacer pasteles como el baklava y el börek en las cocinas de Oriente Medio y los Balcanes . Los pasteles a base de filo se hacen colocando capas de muchas láminas de filo untadas con aceite o mantequilla; luego, la masa se hornea.
Nombre y etimología
El nombre filo (fonético) o phyllo (transliteración) proviene del griego φύλλο 'hoja'. [1] [2] En árabe, se llama ruqaq o ruqaqat ; [3] en el Magreb , warqa ( árabe : ورقة ) que es diferente de la masa filo normal. [4] En turco, se llama yufka 'fina'. [3] [5]
Historia
El origen de la práctica de estirar la masa cruda hasta formar láminas tan finas como el papel no está claro, y muchas culturas se atribuyen el mérito. [6]
La mayoría dice que se derivó de los griegos; [6] [7] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [6] En el siglo V a. C., Filoxeno afirma en su poema " Cena " que, en el último plato de una comida, los anfitriones preparaban y servían tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba en un pastel. [8] También se dice que fue popular en el Imperio bizantino . [9]
Algunos afirman que los turcos también inventaron una forma de filo/yufka de forma independiente en Asia Central; [6] el Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI de Mahmud Kashgari registra el significado de yurgha , un término arcaico para yufka , como "pan plisado o doblado". El filo está documentado en el Palacio de Topkapi en el período otomano . [10]
Preparación
La masa filo se hace con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite. [11] La masa filo casera requiere tiempo y habilidad, y requiere un estiramiento progresivo hasta formar una única lámina fina y muy grande. Se utiliza una mesa muy grande, preferiblemente con una superficie de mármol. Si la masa se estira a mano, se utiliza un rodillo largo y fino, con harina continua entre capas para evitar que las láminas se peguen entre sí. [3] En los tiempos modernos, también se utilizan rodillos mecánicos. Antes de la Primera Guerra Mundial , los hogares de Estambul solían tener dos fabricantes de masa filo para preparar láminas finísimas para baklava y las láminas relativamente más gruesas que se usaban para börek . Se preparan versiones frescas y congeladas para los mercados comerciales. [3]
Usar
Cuando se utiliza masa filo para hacer pasteles, las capas finas se hacen estirando primero las láminas de masa hasta el grosor final, luego pintándolas con aceite o mantequilla derretida para algunos postres, y apilándolas. Esto contrasta con las masas de hojaldre y croissant , donde las capas se apilan en una capa gruesa de masa, luego se doblan y se extienden varias veces para producir una masa laminada que contiene capas finas de masa y grasa.
La masa filo se puede utilizar de muchas maneras: en capas, doblada, enrollada o arrugada, con distintos rellenos.
Lista de pasteles a base de masa filo
- Baklava : postre elaborado con capas de masa filo, nueces picadas y almíbar o miel.
- Banitsa : Un plato búlgaro que consiste en huevos, queso y pasta filo horneado en el horno.
- Börek – Una tarta filo sabrosa.
- Bougatsa : Un tipo de pastel griego para el desayuno.
- Bülbül yuvası : un postre de Medio Oriente con pistachos y almíbar.
- Bundevara : Un pastel dulce serbio relleno de calabaza.
- Flia : Plato albanés que consta de múltiples capas similares a crepes untadas con crema y servidas con crema agria.
- Galaktoboureko : postre compuesto de filo y muhallebi .
- Gibanica : Un plato balcánico elaborado con masa filo, queso blanco y huevos.
- Pastizz : Un pastel sabroso de Malta relleno de ricotta o puré de guisantes.
- Pastel de espinacas sabroso : un pastel de espinacas típico de los Balcanes.
- Tiropita : Un plato griego similar al Börek, relleno con una mezcla de queso y huevo.
- Zelnik : un pastel salado de los Balcanes.
- Jabukovača: pastel bosnio elaborado con masa filo relleno de manzanas.
Véase también
Referencias
- ^ Diccionarios Oxford [ enlace roto ] .
- ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7 . pág. 307.
- ^ abcd Helou, Anissa (2015). Dulce Oriente Medio: recetas clásicas, desde baklava hasta helado de higos. Chronicle Books. pág. 73. ISBN 9781452130620.
- ^ "Cómo abastecer una despensa marroquí: harissa, ras el hanout y más". Serious Eats . Consultado el 17 de septiembre de 2022 .
- ^ Türk Dil Kurumu, formulario de búsqueda de Büyük Türkçe Sözlük Archivado el 15 de mayo de 2015 en Wayback Machine.
- ^ abcd Mayer, Caroline E. "Datos sobre la filogenia". Washington Post. 1989. Archivado.
- ^ "La larga y controvertida historia del baklava".
- ^ Hoffman, Susanna. La aceituna y la alcaparra . Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486
- ^ "Todo lo que necesitas saber sobre la masa filo". 21 de junio de 2015.
- ^ Perry, Charles. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes centroasiáticos del baklava", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4
- ^ Marks, Gil (2008). Olivos y miel: un tesoro de recetas vegetarianas de comunidades judías de todo el mundo. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780544187504.
Bibliografía
- Perry, Charles. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes centroasiáticos del baklava", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida , Richard Tapper ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 .
- Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı , Estambul 2003, ISBN 975-458-484-2 .
Enlaces externos
