El bacalao como alimento

El bacalao y otros peces similares han sido ampliamente utilizados como alimento a lo largo de la historia. Otros peces similares al bacalao pertenecen a la misma familia ( Gadidae ) a la que pertenece el bacalao, como el eglefino , el abadejo y el merlán .

El bacalao es un alimento popular por su sabor suave y su carne blanca , densa y escamosa . El bacalao joven del Atlántico o el eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod . El hígado blando del bacalao se puede enlatar o fermentar para obtener aceite de hígado de bacalao , lo que proporciona una excelente fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). ^{[ cita requerida ]} La carne del bacalao es húmeda y escamosa cuando se cocina y es de color blanco. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes del fish and chips , junto con el eglefino y la platija . El bacalao se puede convertir fácilmente en varios otros productos, como aceite de hígado de bacalao, píldoras de omega, etc. ^{[ cita requerida ]}

Según las leyes de kashrut , el bacalao se considera kosher porque es un pescado con aletas y escamas. ^[1]

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El eglefino es un pescado muy popular que se vende fresco, ahumado , congelado, seco y, en menor medida, enlatado. El eglefino, junto con el bacalao y la platija , es uno de los pescados más populares que se utilizan en el fish and chips británico .

El eglefino fresco tiene una carne blanca y limpia y se puede cocinar de la misma manera que el bacalao. La frescura de un filete de eglefino se puede determinar por lo bien que se mantiene unido, ya que uno fresco será firme; además, los filetes deben ser translúcidos, mientras que los filetes más viejos adquieren un tono tiza. Los filetes de eglefino y bacalao jóvenes y frescos a menudo se venden como scrod en Boston, Massachusetts ; esto se refiere al tamaño del pescado, que tiene una variedad de tamaños, es decir, scrod, mercados y vacas. El eglefino es el pescado predominante de elección en Escocia en una cena de pescado . También es el ingrediente principal de las albóndigas de pescado noruegas (fiskeboller).

A diferencia del bacalao , pariente suyo, el eglefino no se sala bien y a menudo se conserva secándolo y ahumándolo .

El ahumado del eglefino es una actividad muy refinada en Grimsby . El pescado ahumado tradicional de Grimsby (principalmente eglefino, pero a veces bacalao) se produce en los ahumaderos tradicionales de Grimsby, que son en su mayoría negocios familiares que han desarrollado sus habilidades a lo largo de muchas generaciones. ^[4] El mercado de pescado de Grimsby obtiene su eglefino del Atlántico nororiental, principalmente Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Estas zonas de pesca se gestionan de forma sostenible ^[5] y no han sufrido la depreciación a gran escala de las poblaciones de peces que se ha visto en las aguas de la UE. ^[6]

Una forma popular de eglefino es el Finnan haddie , llamado así por el pueblo pesquero de Finnan o Findon en Escocia, donde originalmente se ahumaba en frío sobre turba . El Finnan haddie se sirve a menudo escalfado en leche para el desayuno . ^[7]

La ciudad de Arbroath , en la costa este de Escocia, produce el Arbroath Smokie , un eglefino ahumado en caliente que no requiere cocción adicional antes de consumirlo.

El eglefino ahumado tiene naturalmente un color blanquecino; muy a menudo se tiñe de amarillo, al igual que otros pescados ahumados. El eglefino ahumado es el ingrediente esencial del plato angloindio kedgeree .

En 2010, Greenpeace Internacional añadió el eglefino a su lista roja de productos del mar. "La lista roja de productos del mar de Greenpeace Internacional es una lista de pescados que se venden habitualmente en supermercados de todo el mundo y que tienen un riesgo muy alto de proceder de pesquerías no sostenibles". ^[8]

El abadejo del Atlántico se considera en gran medida un pescado blanco, aunque tiene un sabor bastante fuerte. Tradicionalmente, era una fuente popular de alimento en algunos países, como Noruega , pero en el Reino Unido se consumía en gran medida como una alternativa más barata y versátil al bacalao y al eglefino. Sin embargo, en los últimos años, el abadejo se ha vuelto más popular debido a la sobrepesca de bacalao y eglefino. Ahora se puede encontrar en la mayoría de los supermercados en forma de filetes frescos o productos congelados preparados. Por ejemplo, se utiliza picado en palitos de pescado o como ingrediente en la carne de cangrejo de imitación .

Debido a su color ligeramente gris, el abadejo se suele preparar, como en Noruega, en bolas de pescado fritas, o si es de tamaño juvenil, se empana con avena y se fríe, como en Shetland . En Orkney , el pescado de un año se parte, se sala y se seca tradicionalmente sobre un hogar de turba , donde su textura se vuelve leñosa y algo fosforescente. El pescado también se puede salar y ahumar y lograr un color naranja parecido al del salmón (aunque no está estrechamente relacionado con el salmón), como es el caso en Alemania, donde el pescado se vende comúnmente como Seelachs o salmón de mar. En Corea, el abadejo se puede congelar y fundir repetidamente para crear hwangtae , secar a la mitad para crear ko-da-ri o secar completamente y comer como book-o .

En 2009, el supermercado británico Sainsbury's rebautizó el abadejo como "Colin" en un intento de impulsar las ventas ecológicas de este pescado como alternativa al bacalao. ^[9] El supermercado también sugirió que algunos compradores pueden sentirse demasiado avergonzados como para pedir la especie con su nombre correcto, debido a su reputación como un pescado de inferior calidad y su similitud con una palabrota inglesa popular ( bollocks ). Sainsbury's, que dijo que el nuevo nombre se derivaba del francés para abadejo cocido (colin), lanzó el producto bajo el lema "Colin y patatas fritas pueden salvar al bacalao británico".

Nombre	Imagen	Origen	Descripción
Ackee y bacalao salado		Jamaica	Bacalao salteado con ackee hervido , cebollas, pimientos Scotch Bonnet (opcional) , tomates y especias, como pimienta negra y pimiento morrón . Se puede adornar con tocino crocante y tomates frescos, y suele servirse como desayuno o cena junto con fruta del pan , pan de masa dura , albóndigas , plátano frito o plátanos bogreen . Plato nacional de Jamaica .
Bacalaito		Puerto Rico y República Dominicana	Buñuelos de bacalao rellenos de bacalao picado y aderezado con cilantro, tomates y cebollas. Un aperitivo tradicional que se suele comer con toda la comida. Los bacalaítos se sirven en la playa, en los cuchifritos y en los festivales. Son crujientes por fuera y densos y masticables por dentro.
Mantecato de bacalao		Italia	Un aperitivo veneciano de bacalao salado batido. [10] [11]
Garra de taxista		Escocia y las islas Orcadas	Elaborada con espelta, un pez joven de la familia Gadidae, como el bacalao, el eglefino o la merlán . El nombre es un derivado de cabillaud , el nombre francés del bacalao. Otros ingredientes incluyen perejil , rábano picante y puré de patatas . La salsa se elabora con mantequilla, harina, leche, huevos duros y nuez moscada . Las versiones alternativas a la tradicional suelen tener como única diferencia la adición de más especias.
Bacalao al horno		Portugal	Elaborado con huevos, cebolla cortada fina, patatas del tamaño de una cerilla, bacalao salado remojado, diente de ajo picado, aceite de oliva virgen extra, manojo de perejil fresco, aceitunas negras portuguesas picadas, sal y pimienta. [12]
Cabeza de mierda		Escocia	(Español: cabeza disecada). Su origen se remonta a las comunidades pesqueras del norte, las Hébridas y el noreste de Escocia en el siglo XVIII. En una época en la que el dinero escaseaba, los filetes de pescado más caros, como el bacalao o el eglefino, se vendían en el mercado, pero los pescadores se quedaban con los despojos y las partes menos atractivas para la cazuela.
Eslizón de Cullen		Escocia	Sopa espesa hecha de abadejo ahumado, patatas y cebollas. Un auténtico cullen skink utilizará finnan haddie , pero se puede preparar con cualquier otro abadejo ahumado sin teñir. La sopa se sirve a menudo como entrante en cenas formales escocesas. Se ha descrito como "más ahumada y más fuerte que la sopa americana y más sustanciosa que la clásica bisque francesa ". [13]
Pescado y cerveza		Terranova	Consiste en bacalao y pan duro o pan duro . Con la abundancia de bacalao alrededor de las costas de Terranova y Labrador se convirtió en sinónimo de muchos hogares de Terranova como un manjar para ser servido como plato principal. El pescado salado se remoja en agua durante la noche para reducir el contenido de sal. El pan duro se parte en trozos del tamaño de un bocado y también se remoja en agua durante la noche. Al día siguiente, el pescado y el pan duro se hierven por separado hasta que estén tiernos, y luego ambos se sirven juntos. La comida tradicional se sirve con scrunchions , [14] grasa de cerdo salada que se ha cortado en trozos pequeños y se ha frito. Luego, tanto la grasa derretida como la grasa líquida se rocían sobre el pescado y el pan duro.
Bola de pescado		Generalizado	Generalmente se elabora a partir de pescado blanco, como el bacalao o el eglefino.
Pastel de pescado		británico	Similar a una croqueta , consiste en una hamburguesa de pescado fileteada y papas, a veces rebozadas en pan rallado o rebozadas , y fritas. El bacalao salado se usa tradicionalmente como relleno, aunque como las reservas de bacalao se han agotado, se usan otras variedades de pescado blanco , como el eglefino o la merlán . [15] La torta de pescado se ha visto como una forma de usar las sobras que de otro modo se tirarían a la basura. En la publicación del siglo XIX de la Sra. Beeton , Book of Household Management , su receta de tortas de pescado requiere "pescado sobrante" y " papas frías ". [16]
Dedos de pescado		Reino Unido
Pescado frito		Generalizado
Pastel de pescado
Pescado frito		Generalizado
pez lutefisco		Países nórdicos
Pescado frito		España
Escrod		Nueva Inglaterra y el Atlántico canadiense
Shirako (leche)		Generalizado
Taramosalata		Grecia
Pescado ahumado tradicional de Grimsby		Grimsby, Inglaterra

El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre

• Bacalao

• Tendencias a largo plazo en la pesca del bacalao noruego: los pioneros
• Ficha técnica sobre la especie de bacalao de la Autoridad de la Industria Pesquera del Reino Unido (PDF, 2 MB)