Sopa de pescado

Sopa de pescado

Una sopa de mariscos preparada con camarones y maíz.
Tipo	Sopa o guiso
Ingredientes principales	Mariscos o verduras , a menudo leche o nata.
Variaciones	Sopa de almejas de Nueva Inglaterra , sopa de mariscos, sopa de maíz , sopa de papa
Libro de cocina: Chowder  Medios: Chowder

La sopa de pescado es una sopa espesa preparada con leche o crema , un roux y mariscos o verduras . Las galletas de ostras o las galletas saladas pueden acompañar a las sopas como guarnición, y los trozos de galleta se pueden dejar caer sobre el plato. La sopa de almejas de Nueva Inglaterra se hace típicamente con almejas picadas y papas en cubitos, en una base de crema y leche mixta, a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla. Otras sopas comunes incluyen la sopa de mariscos, que a menudo consiste en pescado, almejas y otros tipos de mariscos; sopa de cordero o ternera hecha con cebada; sopa de maíz , que usa maíz en lugar de almejas; varias sopas de pescado ; ^[1] y sopa de papa, que a menudo se hace con queso. Las sopas de pescado, maíz y almejas son populares en América del Norte, especialmente en el Atlántico canadiense y Nueva Inglaterra.

El origen del término chowder es oscuro. Una posible fuente es la palabra francesa chaudron , ^{[2] [3]} la palabra francesa para caldero , el tipo de cocina o estufa de calefacción en la que probablemente se cocinaron las primeras chowders. ^{[4] [5]} Chodier también era un nombre para una olla de cocina en el idioma criollo de las islas del Caribe francés. Además, un guiso de pescado y mariscos portugués, brasileño, gallego y vasco se conoce como caldeirada , que parece tener una etimología similar. ^[6] Otra posible fuente de la palabra "chowder" podría ser el plato francés llamado chaudrée (a veces escrito chauderée ), que es una sopa espesa de pescado de las regiones costeras de Charente-Maritime y Vendée . ^[7] Otra etimología podría ser la palabra francesa quebequense chaudière , que significa "cubo". ^[8]

En el siglo XVI, en Cornualles y Devon, se utilizaba la palabra dialectal «jowter» para describir a los vendedores ambulantes, en particular a los pescaderos, que más tarde se convirtió en «chowder» y «chowter». Sin embargo, el Oxford English Dictionary no la cita como posible fuente debido a la controversia sobre los orígenes del plato en sí. La primera cita que da el OED para la palabra utilizada en su sentido actual de guiso a base de pescado es estadounidense. ^[9]

La sopa de pescado, como se la conoce hoy en día, se originó como un plato a bordo y se espesaba con el uso de galletas duras . ^{[3] [10]} La sopa de pescado llegó a América del Norte con inmigrantes de Inglaterra y Francia y marineros hace más de 250 años. Se hizo popular por su sabor y ahora se usa ampliamente por su sencilla preparación. ^[11]

Una descripción temprana de la sopa de pescado se encuentra en el diario que llevaba el joven botánico Joseph Banks , que visitó las pesquerías inglesas y francesas de Labrador en 1766. Banks da cuenta de la sopa de pescado, que describió como "peculiar de este país", y de su preparación. Aunque no era familiar, afirmó que "cuando se hace bien, es un lujo que a los ricos, incluso en Inglaterra, al menos en mi opinión, les puede gustar. Es una sopa hecha con una pequeña cantidad de sal, cerdo cortado en rodajas pequeñas, una buena cantidad de pescado y galletas. Hervida durante aproximadamente una hora". ^[12]

En Inglaterra, la sopa de pescado no era algo completamente desconocido en aquella época, como dice un personaje de Tobias Smollett en Sir Launcelot Greaves (1762) : "Mi cabeza canta y hierve a fuego lento como una olla de sopa de pescado". ^[5] Un marinero manés recuerda en sus memorias una comida preparada a bordo de un barco británico durante un viaje por el Caribe en 1786: "... con frecuencia servíamos un lío llamado sopa de pescado , que consistía en una mezcla de pescado fresco, cerdo salado, galleta machacada y cebollas; y que, cuando estaba bien condimentada y guisada, nos parecía un plato excelente y sabroso". ^[13] Los libros de cocina de la época incluían recetas de "sopa de pescado, un plato de mar" que podía ser más espeso que una sopa: en 1830, un plato inglés horneado hecho con salmón y patatas se llamaba sopa de pescado. ^[14]

En 1890, en la revista American Notes and Queries , se dijo que el plato era de origen francés. Entre los colonos franceses en Canadá, era una costumbre guisar almejas y pescado dispuestos en platos con tocino, galletas de mar y otros ingredientes en un balde llamado "chaudière". Los nativos americanos lo adoptaron como "chawder", y el nombre (y el plato) finalmente se convirtió en "chowder" en los Estados Unidos . ^[15] Después de la guerra revolucionaria, el 4 de julio se celebró con picnics, fuegos artificiales, bailes y cenas. Los alimentos que se servían variaban según las costumbres de cada región. El chowder era uno de los platos que se servían comúnmente para las celebraciones en el norte de los Estados Unidos. ^[16]

En los Estados Unidos, la preparación temprana de la sopa de pescado se remonta a Nueva Inglaterra . ^[17] Era un tazón de sopa de pescado hirviendo a fuego lento junto al mar que proporcionaba en su forma básica "sustento del cuerpo y la mente, un marcador de hogar, comunidad, familia y cultura". Evolucionó a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra como un "congerie" de cosas simples, muy básicas y cocinadas de manera sencilla. Es un plato simple de sal y pimienta, papas y cebolla, cerdo y pescado, crema y galletas duras, y no un plato sofisticado de la élite. Su simplicidad lo hizo atractivo y se convirtió en un plato regional de los habitantes de Nueva Inglaterra, y su receta favorita era "chowder master". ^[18] "Simbólicamente, funcionalmente, mnemotécnicamente o dinámicamente", la sopa de pescado se ha convertido en un símbolo que define la comunidad de los habitantes de Nueva Inglaterra. ^[19] Etta M. Madden y Martha L. Finch observan que la sopa de pescado proporciona "recuerdos viscerales que brindan sentimientos de familiaridad, comodidad y continuidad". ^[19]

Una receta formulada y publicada en 1894 por Charles Ranhofer , un famoso chef del restaurante Delmonico's , se llamaba "Chowder de Lucines" y tenía ingredientes de cerdo, almejas, papas (cortadas en rodajas de siete dieciseisavos de pulgada), cebolla, perejil, tomate, galletas saladas adornadas con tomillo, sal y pimienta. ^[20] Otras de la misma familia, totalmente diferentes de la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, son: "estilo Fulton Market", introducida en 1904 y hecha de almejas, tomates, pimienta de Jamaica, clavo de olor , pimiento rojo y salsa Worcester ; una "sopa de almejas vegetales" introducida en 1929 y hecha de almejas, cebollas picadas, zanahorias cortadas en cubitos, tomates guisados ​​y tomillo ; "sopa de almejas de Coney Island"; ^{[ aclaración necesaria ]} "sopa de almejas de Nueva York"; ^{[ aclaración necesaria ]} y "Manhattan Clam Chowder", una entrada tardía después de 1930. ^[20]

En la mayoría de los casos, particularmente en las provincias marítimas , la sopa canadiense es más líquida y tiene más sabor a mariscos que su contraparte estadounidense, más cremosa.

La sopa de pescado es una sopa con crema o leche mezclada con ingredientes como papas, maíz dulce, abadejo ahumado, almejas y camarones, etc. Algunas sopas de pescado al estilo de la crema no usan crema, y ​​en su lugar se preparan usando leche y un roux para espesarlas. Algunas de las variaciones populares son la sopa de almejas y papas; sopa de mariscos; sopa de abadejo con especias; sopa de pescado irlandesa con pan de soda; sopa de cangrejo de río; sopa de almejas con bacalao; sopa de pescado costera británica con azafrán; sopa espesa de abadejo ahumado; sopa de mariscos ligera de Raymond Blanc; sopa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra tradicionalmente servida con galletas de ostras; sopa de abadejo ahumado con puerros y maíz dulce; sopa de almejas, habas y salami; y muchas más. ^[21] La sopa de pescado puede ser una comida reconfortante , ^{[3] [22]} especialmente durante los meses de invierno. ^[23]

Considerado un plato nacional de las Bermudas , ^[24] los ingredientes principales de la sopa de pescado de las Bermudas incluyen pescado, tomate y cebolla, que se condimenta con ron negro y una salsa de pimienta y jerez . El plato es de origen británico y fue traído al Nuevo Mundo por los colonos. ^[24]

La sopa de almejas se prepara con almejas , papas cortadas en cubitos, cebolla y, a veces, apio. Puede prepararse como una sopa estilo crema o estilo caldo . Existen varias variaciones de sopa de almejas, incluida la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, que es una sopa estilo crema; la sopa de almejas de Manhattan, una sopa estilo caldo preparada con tomate, verduras y almejas; ^{[3] [23]} La sopa de almejas de Rhode Island es una sopa estilo caldo sin lácteos, y alternativamente también incluye tomates guisados, que se conoce como sopa roja; ^{[23] [25]} Sopa de almejas de Nueva Jersey; Sopa de almejas de Delaware; Sopa de almejas de Hatteras; y Sopa de almejas de Menorca. En la sopa de almejas de Connecticut, se usa leche en lugar de crema. La sopa de almejas de Nueva Inglaterra se hace en una variedad diversa de estilos. ^[26]

La sopa de almejas se puede preparar con almejas frescas al vapor o enlatadas . ^[27] El "licor de almejas" de las almejas al vapor o enlatadas se puede conservar para usar en la sopa, ^[27] y se puede usar jugo de almejas fresco o embotellado . ^{[3] [28]} El 21 de enero es el Día Nacional de la Sopa de Almejas de Nueva Inglaterra en los Estados Unidos. ^{[29] [30]}

A finales del siglo XIX, la sopa de almejas se introdujo en Nueva Zelanda como un plato "estadounidense" y se ha convertido en parte integral de la cocina neozelandesa. ^[31] Una variante de la sopa de almejas de Nueva Zelanda es la "sopa de pipi", también conocida como "sopa de pipi" hecha con almejas de Nueva Zelanda . ^[32] "Pipi" proviene del nombre maorí indígena para el marisco. ^{[33] [34]} Aunque hay variaciones en los ingredientes, todas las sopas de mariscos de Nueva Zelanda se hacen al estilo de las sopas de Nueva Inglaterra, siempre con leche y/o crema. ^{[35] [36]}

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  Jugo de almejas embotellado utilizado en la preparación de sopa de almejas
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  Sopa de almejas de Nueva Inglaterra
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  Sopa de almejas estilo Manhattan

La sopa de maíz tiene una consistencia similar a la sopa de almejas de Nueva Inglaterra, en la que se utiliza maíz en lugar de almejas. Otras verduras que se pueden utilizar en su preparación incluyen papas, apio y cebolla. ^[37] Algunas se preparan con carnes, como pollo o tocino. ^[37] La ​​sopa de maíz se puede preparar con maíz fresco, congelado o enlatado . ^[38]

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  Sopa de maíz y papas asadas
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  Sopa de maíz con cangrejo

La sopa de pescado se prepara con pescados como el salmón o el bacalao y sus ingredientes y textura son similares a los de la sopa de almejas. Los ingredientes que se utilizan en la sopa de pescado pueden incluir papa, cebolla, apio, zanahoria, maíz y tocino. ^[39]

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  Un tazón de sopa de pescado , con tilapia , papa roja, eneldo picado y otros ingredientes.

La sopa de salmón ahumado, un plato popular en la cocina del noroeste del Pacífico , obtiene su color rojo de la pasta de tomate y se prepara con apio, ajo, puerros, cebollinos, patatas y salmón ahumado de Alaska . Las sopas de salmón ahumado más conocidas se elaboran en Pike Place Market y en Ivar's Salmon House , ambas en Seattle , Washington . ^[40]

La sopa de pescado del sur de Illinois, también conocida como "sopa de pescado del centro", ^[41] es un guiso o sopa espesa que es muy diferente de las sopas de pescado de Nueva Inglaterra y Manhattan. Los ingredientes principales son carne de res, pollo, tomates, repollo, frijoles de Lima y judías verdes. ^[41] Tradicionalmente, la carne de ardilla era un agregado común. ^{[41] [42]} La sopa de pescado del sur de Illinois es un plato abundante que se ha descrito como más parecido en estilo al estofado de Burgoo y Brunswick que a las sopas de pescado de la costa. ^[41]

La sopa de mariscos se prepara con varios tipos de mariscos como ingrediente principal, ^[22] y puede prepararse como una sopa estilo caldo o crema. Es un plato popular en el menú de Nueva Zelanda que utiliza mariscos mixtos ya preparados, llamados "marinara de mariscos", "mezcla marinara" o simplemente "marinara". Estos términos para describir mariscos mixtos son exclusivos de Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica y no deben confundirse con el significado de "marinara" como en salsa marinara .

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  Una sopa de mariscos estilo crema en un restaurante, servida con galletas de ostras en el tazón de la izquierda.
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  Una sopa de mariscos estilo caldo preparada con camarones.
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  Una sopa de mariscos estilo crema preparada con vieiras y maíz.

La sopa de eglefino especiada se prepara con filetes de eglefino, zanahoria, patata, harina común, hojas de laurel, granos de pimienta, mostaza y especias añadidas a la leche y cocidas en una olla con mantequilla. ^[43]

El restaurante White Castle sirve sopa de patatas y tocino. ^[44]

En América del Norte, a medida que la gente se desplazaba hacia el oeste , algunas preparaciones caseras de sopa tradicional utilizaban almejas enlatadas o embotelladas cuando no había almejas frescas disponibles. ^[3] En algunos lugares, los ingredientes se modificaron en función de otros alimentos disponibles localmente, como salmón, maíz y pollo. ^[3]

Se fabrican y distribuyen a los consumidores variedades de sopa enlatada y producida en masa , como la sopa de almejas New England Chowder de Campbell's y Progresso's , ^[22] entre otras marcas.

• Hooker, Richard James (enero de 1978). El libro de la sopa de pescado. Harvard Common Press. ISBN 978-0-916782-10-8.
• Walker, Jake; Cox, Robert S. (2011). Una historia de la sopa de pescado: cuatro siglos de una comida de Nueva Inglaterra. The History Press. ISBN 978-1-60949-259-5.^{[ enlace muerto permanente ]}

• Wentworth, Harold; Flexner, Stuart Berg (1967). Diccionario de jerga estadounidense . Nueva York: Thomas Y. Crowell . ISBN. 0-690-23602-6Definición de Chowderhead , en uso desde aproximadamente 1835
• Sociedad histórica del condado de Edwards (1980). Una historia del condado de Edwards, Illinois . Vol. 1. Higginson Book Company. ISBN 0-88107-219-2.
• Compendio de sopas de Nueva Inglaterra Archivado el 1 de octubre de 2020 en Wayback Machine . Colección de cocina de Beatrice McIntosh. Universidad de Massachusetts.
• White, Jasper (2000). 50 Chowders. Simon y Schuster. ISBN 0684850346.

• Historia de la sopa de pescado. Linda Stradley. What's Cooking America. 2004.