Mercado de pescado de Tsukiji

El mercado de Tsukiji (築地市場, Tsukiji shijō ) es una importante atracción turística tanto para visitantes nacionales como extranjeros en Tokio . ^[1] Ubicado en Tsukiji en el centro de Tokio, entre el río Sumida y el exclusivo distrito comercial de Ginza , el área contiene mercados minoristas, restaurantes y tiendas de suministros para restaurantes asociadas. Antes de 2018, era el mercado mayorista de pescado y mariscos más grande del mundo. ^[2] El mercado abrió el 11 de febrero de 1935 como reemplazo de un mercado más antiguo que fue destruido en el Gran Terremoto de Kantō de 1923. Se cerró el 6 de octubre de 2018, y las operaciones mayoristas se trasladaron al nuevo Mercado Toyosu . ^{[3] [4] [5] [6]} El área donde se encontraba el antiguo mercado fue demolida y se reconstruirá en un nuevo complejo económico que contará con un nuevo estadio para los Gigantes de Yomiuri de la Nippon Professional Baseball . ^[7]

El mercado estaba supervisado por el Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio (東京都中央卸売市場, Tōkyō-to Chūō Oroshiuri Shijō ) de la Oficina Metropolitana de Asuntos Industriales y Laborales de Tokio .

El mercado está ubicado cerca de la estación Tsukijishijō en la línea Toei Ōedo y la estación Tsukiji en la línea Hibiya del metro de Tokio . ^[8] Había dos secciones distintas del mercado en su conjunto, pero después del traslado a Toyosu, solo queda el mercado exterior. El mercado interior ( jōnai-shijō ) era el mercado mayorista autorizado, donde aproximadamente 900 comerciantes mayoristas autorizados operaban pequeños puestos y donde se realizaban las subastas y la mayor parte del procesamiento del pescado. El mercado exterior ( jōgai-shijō ) es una mezcla de tiendas mayoristas y minoristas que venden herramientas de cocina japonesas , suministros para restaurantes, comestibles y mariscos, y muchos restaurantes, especialmente restaurantes de sushi . ^[9] La mayoría de las tiendas en el mercado exterior cerraban a primera hora de la tarde. Los visitantes solo podían ingresar al mercado interior a partir de las 10:00 a. m. (11:00 a. m. cuando se trasladó el mercado), momento en el que la actividad en el mercado se había reducido significativamente o casi cesado. En ocasiones, el mercado interior mayorista estaba completamente cerrado a los visitantes. ^{[10] [11]} Sin embargo, a un pequeño número de visitantes se les permitió entrar al mercado interior temprano por la mañana para ver la subasta de atún. ^{[12] [13]}

El terreno en el que se encuentra el mercado de pescado fue creado durante el período Edo por el shogunato Tokugawa después del Gran Incendio de Meireki de 1657. Se creó mediante la recuperación de tierras en la bahía de Tokio, por lo que la zona se llamó Tsukiji (築地), que significa "tierra construida" o "tierra recuperada". Sin embargo, el mercado de pescado no se ubicó aquí hasta el siglo XX. ^[14]

El primer mercado de pescado de Tokio se encontraba originalmente en el distrito de Nihonbashi , junto al puente Nihonbashi que dio nombre a la zona. ^[15] La zona fue uno de los primeros lugares en los que se establecieron cuando Tokugawa Ieyasu convirtió a Edo (como se conocía a Tokio hasta la década de 1870) en la capital , y el mercado proporcionaba alimentos al castillo de Edo construido en una colina cercana. Tokugawa Ieyasu llevó a varios pescadores de Tsukuda, Osaka , a Edo para que proporcionaran pescado al castillo en 1590. ^[16] El pescado que no se compraba en el castillo se vendía cerca del puente Nihonbashi , en un mercado llamado uogashi (literalmente, "muelle de pescado"). ^[17]

En agosto de 1918, a raíz de los llamados disturbios del arroz ( Kome Sōdō ), que estallaron en más de 100 ciudades y pueblos en protesta contra la escasez de alimentos y las prácticas especulativas de los mayoristas, el gobierno japonés se vio obligado a crear nuevas instituciones para la distribución de alimentos, especialmente en las zonas urbanas. ^{[ cita requerida ]} En marzo de 1923 se estableció una Ley del Mercado Central Mayorista. ^[18]

El gran terremoto de Kantō del 1 de septiembre de 1923 devastó gran parte del centro de Tokio, incluido el mercado de pescado de Nihonbashi . El gobierno de Tokio, que ya tenía planes de reubicar el mercado debido a sus condiciones insalubres, consideradas inadecuadas para una zona que se había convertido en un centro comercial, aprovechó la oportunidad para trasladar el mercado al distrito de Tsukiji . ^[19]

Tras el gran terremoto de Kantō de 1923, arquitectos e ingenieros de la Sección de Arquitectura del Gobierno Municipal de Tokio fueron enviados a Europa y América para realizar investigaciones para el nuevo mercado. Sin embargo, debido al gran tamaño del mercado y la cantidad de artículos comercializados, se vieron obligados a idear su propio diseño único. La forma de un cuarto de círculo permitió un acceso y manejo más fácil para los trenes de mercancías y la estructura de acero superior permitió un espacio amplio y continuo sin columnas ni subdivisiones. ^[20] La reubicación del mercado sería uno de los proyectos de reconstrucción más grandes de Tokio después del terremoto, y llevó más de seis años e involucró a 419.500 trabajadores. ^[19]

El 11 de febrero de 1935 se inauguró oficialmente Tsukiji. ^[19] Ese mismo día se inauguró la estación Tōkyō-Shijō (東京市場駅), con vías diseñadas alrededor del área del mercado. ^[21] En ese año, los tres grandes mercados (Tsukiji, Kanda y Koto) comenzaron a funcionar como el sistema de Mercados Mayoristas Centrales del Gobierno Metropolitano de Tokio . Y luego, se abrieron mercados sucursales más pequeños (el mercado de frutas y verduras de Ebara, el mercado de Toshima , el mercado de Adachi y el mercado de carne) uno por uno en sucesión. ^[22]

Después de la Segunda Guerra Mundial , el volumen de transacciones de Tsukiji aumentó y sus instalaciones se volvieron estrechas y anticuadas. Los planes de reubicación se habían considerado desde fines de la década de 1950. El lugar candidato era Ohi, el actual mercado de Ohta. Sin embargo, el plan no pudo obtener el consenso entre las partes interesadas. Hubo otro plan a fines de la década de 1980 para construir un mercado provisional utilizando el vasto sitio de la Terminal de Carga de Shiodome y reconstruir instalaciones de mercado avanzadas en el área de Tsukiji durante ese período. Sin embargo, la negociación con los Ferrocarriles Nacionales Japoneses no fue infructuosa. ^[23]

En 1998, seis grupos industriales que participaban en el mercado de Tsukiji presentaron una solicitud en su firma conjunta al Gobierno Metropolitano de Tokio para que se realizara un estudio y se celebrara un debate sobre la posibilidad de trasladar las funciones del mercado a la zona costera de Tokio; cuatro de ellos estaban a favor de la reubicación y los dos restantes estaban en contra. A lo largo de 1999, se realizaron estudios de ingeniería urbana o municipal relacionados y se celebraron comités de debate. En 2000, seis grupos industriales y el Gobierno Metropolitano de Tokio llegaron a un acuerdo para la reubicación. ^[24]

El mercado de pescado de Tsukiji ocupa un terreno valioso cerca del centro de la ciudad. El exgobernador de Tokio Shintaro Ishihara pidió repetidamente que se trasladara el mercado a Toyosu , Koto . ^[25] La tan esperada mudanza al nuevo mercado de Toyosu (豊洲市場) estaba prevista para noviembre de 2016, en preparación para los Juegos Olímpicos de Verano de 2020 , ^[26] pero el 31 de agosto de 2016, la mudanza se pospuso. ^[27] Había preocupaciones de que la nueva ubicación estuviera muy contaminada y necesitara ser limpiada. ^{[28] [29]} El agua subterránea en el sitio contenía contaminantes que "excedían con creces los límites ambientales", lo que se mitigó instalando bombas de agua adicionales. ^[6] Había planes para mantener un mercado minorista, aproximadamente una cuarta parte de la operación actual, en Tsukiji. ^[30] El área restante del mercado sería reurbanizada. ^[31]

En junio de 2017 se reanudaron los planes para trasladar el mercado de pescado. ^[32] Pero en julio se pospusieron hasta el otoño de 2018. ^[33] El 3 de agosto de 2017 se produjo un incendio en algunos de los edificios exteriores. ^[34]

Después de que el nuevo sitio fuera declarado seguro luego de una operación de limpieza, la fecha de apertura del nuevo mercado se fijó para el 11 de octubre de 2018. ^[35] El mercado de Tsukiji cerró el 6 de octubre de 2018, y los negocios del mercado interior se trasladaron al nuevo mercado de Toyosu entre el 6 y el 11 de octubre. ^[36] Aunque el mercado interior de Tsukiji se ha trasladado a Toyosu, el mercado exterior permanece, vendiendo alimentos y otros productos. ^[37] El antiguo mercado se utilizó temporalmente como centro de vehículos de transporte durante los Juegos Olímpicos de Tokio de 2020 .

El 19 de abril de 2024, se anunció que el área donde se encontraba el mercado se remodelará para convertirla en una nueva zona económica y de entretenimiento centralizada con un nuevo estadio para los Gigantes de Yomiuri . ^[7]

El mercado manejaba más de 480 tipos diferentes de mariscos, así como 270 tipos de otros productos, que iban desde algas baratas hasta el caviar más caro , y desde pequeñas sardinas hasta atún de 300 kg y especies de ballenas controvertidas. ^{[38] [39]} En general, cada año se manejan más de 700.000 toneladas métricas de mariscos en los tres mercados de mariscos de Tokio, con un valor total de más de 600 mil millones de yenes (aproximadamente 5.4 mil millones de dólares estadounidenses en agosto de 2018). En Tsukiji, es posible que se hayan vendido alrededor de 1.628 toneladas de mariscos por valor de 1.600 millones de yenes (14 millones de dólares estadounidenses) en un día típico. ^[39] Había alrededor de 900 comerciantes autorizados en el mercado, y el número de empleados registrados variaba de 60.000 a 65.000, incluidos mayoristas, contables, subastadores, funcionarios de la empresa y distribuidores. ^[40]

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Hasta su cierre en 2018, el mercado abría la mayoría de las mañanas (excepto domingos, festivos y algunos miércoles) a las 3:00 horas con la llegada de los productos por barco, camión y avión desde todas partes del mundo. Particularmente impresionante fue la descarga de toneladas de atún congelado. Las casas de subastas (mayoristas conocidos en japonés como oroshi gyōsha ) estiman entonces el valor y preparan los productos entrantes para las subastas. Los compradores (autorizados para participar en las subastas) también inspeccionan el pescado para discernir por cuál les gustaría pujar y a qué precio.

Las subastas comenzaron alrededor de las 5:20 am. Solo los participantes con licencia pueden realizar ofertas. Estos postores incluyen mayoristas intermediarios ( nakaoroshi gyōsha ) que operaban puestos en el mercado y otros compradores con licencia que eran agentes de restaurantes, empresas de procesamiento de alimentos y grandes minoristas .

Las subastas solían terminar alrededor de las 10:00 am. Después, el pescado comprado se cargaba en camiones para ser enviado al siguiente destino o en pequeños carros y se trasladaba a las muchas tiendas dentro del mercado. Allí, los dueños de las tiendas cortaban y preparaban los productos para la venta al por menor. En el caso de pescados grandes, por ejemplo atún y pez espada , el corte y la preparación eran elaborados. El atún y el pez espada congelados a menudo se cortaban con grandes sierras de cinta, y el atún fresco se corta con cuchillos extremadamente largos (algunos de más de un metro de longitud) llamados oroshi-hōchō , maguro-bōchō o hanchō-hōchō .

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  Los vendedores exhiben la pesca de la mañana en el mercado a las 4:00 am
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  Finaliza la subasta de atún fresco en Tsukiji
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  Una bandeja con seis Takifugu rubripes en hielo a la venta en Tsukiji
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  Subasta de atún en Tsukiji
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  Pescadores cortando pescado en Tsukiji
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  Pescadores cortando atún en Tsukiji

El mercado estaba más concurrido entre las 6:30 y las 9:00 am, y la actividad disminuyó significativamente después. Muchas tiendas comenzaron a cerrar alrededor de las 11:00 am, y el mercado cerró para limpieza alrededor de la 1:00 pm. Los turistas visitaban el mercado diariamente entre las 5:00 am y las 6:15 am y observaban los procedimientos desde un área designada, ^[41] excepto durante los períodos en que estaba cerrado al público.

Debido al aumento de turistas y los problemas asociados que causan, el mercado prohibió a todos los turistas asistir a las subastas de atún en varias ocasiones, incluyendo del 15 de diciembre de 2008 al 17 de enero de 2009, ^[42] del 10 de diciembre de 2009 al 23 de enero de 2010, ^[43] y del 8 de abril de 2010 al 10 de mayo de 2010. ^[44] Después de la última prohibición que terminó en mayo de 2010, las subastas de atún se reabrieron al público con un límite máximo de 120 visitantes por día por orden de llegada. ^{[45] [46]} La entrada de visitantes a los mercados mayoristas del interior estaba prohibida hasta después de las 11:00 am. ^[47] Debido a los terremotos de marzo de 2011, a todos los turistas se les prohibió asistir a las subastas de atún hasta el 26 de julio de 2011, fecha a partir de la cual se reabrieron. ^[48]

Los inspectores del Gobierno Metropolitano de Tokio supervisaron las actividades en el mercado para hacer cumplir la Ley de Higiene Alimentaria.

• Mercado de Toyosu

• "豊洲市場の移転整備 疑問解消BOOK" [Reubicación y construcción del mercado Toyosu: folleto de preguntas y respuestas] (PDF) (en japonés). Gobierno Metropolitano de Tokio / Mercado Mayorista Central Metropolitano. 2016 . Consultado el 27 de febrero de 2021 .
• "築地市場移転決定に至る経緯" [El proceso que condujo a la decisión sobre la reubicación del mercado Tsukiji] (PDF) (en japonés). Gobierno Metropolitano de Tokio. 2012 . Consultado el 27 de febrero de 2021 .
• Bestor, Theodore C. (2004), Tsukiji: El mercado de pescado en el centro del mundo , Berkeley, California: University of California Press, ISBN 978-0-85-0-312-0 0-520-22024-2
• "El mercado de pescado de Tsukiji de Tokio amenazado por la globalización", Bloomberg News, 28 de septiembre de 2005.
• Película documental 'El costo del sushi; vaciando los mares' (2012) del director Pedro Barbadillo.

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• Página de inicio de la asociación de mercado Archivado el 14 de octubre de 2010 en Wayback Machine. (en inglés)

35°39′41″N 139°46′11″E / 35.66139, -139.76972